jueves, 14 de mayo de 2009

Espinagada y frit mallorquín en Vitoria, Sociedad Zapardiel.

Ya ha pasado un tiempo desde que tuvimos el encuentro gastronómico organizado por Slow Food Araba y Fundación Zadorra, el pasado 17 de abril en la Sociedad Gastronómica Zapardiel donde nos reunimos con representantes de distintas Instituciones y Organizaciones como Diputación de Álava y Gobierno Vasco, Uaga, Naturber, y Agricultores, Ganaderos, Medios de Comunicación y Cocineros para disfrutar de una jornada gastronómica/vegetariana de platos mallorquines que fue oficiada por los mallorquines Gaspar Caballero y su señora Celsa.Gaspar Caballero y Celsa vinieron a Vitoria para dar a conocer su método “Parades en Crestall
Además de dar a conocer este método de cultivo en mesas, se pretendía con estos talleres poner en relación la obtención de alimentos con el concepto de alimentación local sostenible, y sensibilizar sobre la divulgación de hábitos relacionados con este tipo de alimentación.
El día anterior a este evento, y con motivo de la puesta en marcha del huerto ecológico método “Parades en Crestall” en el nuevo Centro de Día situado en la Calle Landaverde perteneciente a la diputación y gestionado por la asociación Arazoak, estuve hablando con Celsa y me dijo el nerviosismo que tenía para oficiar esta cena ya que de unos 12 comensales en principio se aumentaron a más de treinta. Le dije que no se preocupase que ella sería la Chef y que tendría los pinches necesarios, como así fue.Celsa y Gaspar
Los platos que se prepararon fueron:
FRIT MALLOQUÍ
Los ingredientes que se utilizaron fueron: alcachofas frescas, pimientos rojos, cebolletas, patatas, champiñones, guisantes, habas tiernas, seta china Shitake (en sustitución de la casquería, pulmón y corazón, que lleva la preparación), coliflor, pimentón y pimienta negra.Todas las verduras se van friendo en abundante aceite, podemos ver la fritura de alcachofas, más bien su cocción en aceite de oliva virgen extra
Pimientos,
Champiñones
Las patatas ya fritas y hermanadas con los pimientos ya fritos. Una hoja de laurel las acompaña.
Las setas chinas pasando por la cocción en AOVE.La coliflor pasando por la sartén
Habas tiernas con su calzón picado también acompañaron a la preparación
Una vez escurridos todos los ingredientes del aceite, se mezclan, se salpimenta al gusto y
Queda un plato nutritivo, sano y excelente al paladar.
ESPINAGADA,
Coca tapada de verdura: acelgas, cebolletas, pasas y coliflor. Tanto Gaspar como Celsa apuntaron que esta Espingada tenía que llevar anguila, pero tratándose de un menú vegetariano se suprimió.
Todas las verduras se pican muy menudo y se bañan con aceite de oliva virgen extra.
Para la espinagada lo primero que tuvo que hacer Celsa, fue la masa que la hizo con harina de trigo espelta, cerveza y un poco de aceite de oliva virgen extra.
En las siguientes fotografías podemos ver dos fases del amasado.

Una vez la masa bien amasada se estira con el rodillo y se pone sobre una placa de horno hasta que esta quede bien cubierta.
El personal de cocina en plena labor.
Mientras los comensales esperaban en animada conservación
La placa de horno cubierta con la masa.
La verdura se aprieta con la mano a puñados para quitarle aceite y se va poniendo en la placa de horno, sin que llegue a los extremos.Una vez todo el fondo con la verdura, se le ponen las pasas, aquí fueron uvas pasas, en ves de ciruelas pasas que es lo suyo, pero en la compra hubo un fallo de interpretación del ingrediente requerido.La coca se cierra con una tapa de masa extendida, se pellizcan los bordes para el buen cerrado de la coca y se hornea a fuego fuerte hasta
Que tome un buen color. Esta (se hicieron 3) se pasó un poco, tuvimos problemas con uno de los hornos
Una ración de coca
PASTAS DE PASCUAS Estas las trajo el matrimonio Caballero desde su casa, eran unas excelentes pastas tipo mantequilla, aunque creo recordar que las hicieron con manteca de cerdo.
Para finalizar Fernando Etxebarri Chef del Restaurante Margoa nos ofreció un postre a base de cuajada espumosa sobre plancha de bizcochoHelado de miel y disco de chocolate de fuerte contenido de cacao (70%?).
El plato montado y listo para su degustación
Gaspar indicándonos lo que íbamos a comer y las desviaciones que se han llevado a cabo, de las preparaciones originales y habituales, para que el menú fuera vegetariano. Por supuesto todos los productos utilizados son de producción ecologica.
No tengo que decir que la velada fue muy agradable y todo salio bien a pesar de lo preocupada que estaba Celsa.