jueves, 9 de octubre de 2008

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 2º Día

El segundo día de Las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario Y Gastronómico en el Aula de la Escuela de Cocina de Mendizorrotza se llevó a cavo el día 7 de Octubre.
Ante los fogones estuvieron el Chef Luís Ángel Plágaro asistido por Iratxe Nájera ambos del restaurante La Cocina de Plágaro sito en Vitoria en la calle Florida numero 37.
El evento comenzó con unas palabras del Chef Luís Ángel sobre la filosofía de Slow Food y el papel de la mujer en la cocina.
Pasada la introducción nos explicó de cómo iba a ser su plan de trabajo para preparar los seis platos programados, apuntó que casi todo lo iba hacer en el aula, pero que por razones obvias algunas cosas ya las traía preparadas y cortadas, pero para que tuviéramos una visión completa de cómo se realizaron estas preparaciones previas nos proyectaría unas secuencias paso a paso, otra cosa que apuntó que los pasos previos para la preparación de los platos los iba a ir oficiando, no en el orden que venia en la carta, sino dependiendo de los tiempos para las salsas, plancha, cocción etc. Aunque el servicio iría en el orden preestablecido.
Yo no voy a ir saltando de un preparado a otro conforme los fue haciendo, por ejemplo empezó con el postre y casi al unísono bacalao, vieira etc. Así que he conjuntado las fotografías y cada preparación la pondré en el orden del menú.
El Menú comenzó con una Bresaola de pato con láminas de foie.
El plato se asemeja a una preparación del carpaccio, pero como apunto el Chef, muchos no gustan de carnes y foie crudo así que lo que hace es, tanto las pechugas de pato como el foie, curarlo a la sal y después cortar los dos productos en finas láminas y montar el plato con un aliño de aceite y vinagre, unos hilos de Bálsamo de Módena y unas escamas de sal negra.
Para curar el foie nos mostró unas imágenes donde se veía que sobre un paño ponía sal, encima el foie crudo y cubría este con sal, tapaba todo con un paño y se pone un pequeño peso para facilitar la expulsión de líquidos del foie, este curado dijo, dependiendo de gustos, dura entre 8 y 20 horas.
También apuntó que es más fácil de cortar y manejar que el micui, la única precaución que hay que tener es mantener los cortes en la nevera para que no se deformen. Este foie curado dura por unos cuantos días en la nevera.
En la parte superior de la fotografía podemos ver los cortes de foie.
Para la bresaola de pato se meten las pechugas en salmuera y posteriormente se deja curar, dijo que esta bresaola no la prepara él ya que se la proporciona su proveedor habitual. Los cortes de bresaola se ven en la parte inferior de la fotografía.
En esta instantánea tenemos una fase del emplatado.
Los dos cocineros muy atentos hasta completar los toques finales.
Aspecto del plato como fue presentado como aperitivo, el colorido del plato se incrementó con la ramita de cebollino y cereza deshidratada picada.
Con este plato se sirvió un cava brut nature que como reseñé en el escrito de ayer es de bonito color amarillo paja, con aromas afrutados y en boca es fresco, el carbónico muy bien integrado.
Como primer entrante teníamos una viera con jamón y aros de cebolla confitados.
Aspecto de las vieiras una vez desconchadas, estos moluscos se comercializan limpios., con su concha y los cuerpos tal cual se ven.
Con unas puntas de jamón sofritas y un poco de nata y caldo de carne se liga una salsa

Las vieras se pasan por la plancha, en esta ocasión por la sartén con un poco de mantequilla, una vez han tomado color y el corazón del molusco está al punto, se añade un poco de salsa de soja.
El Chef tratando con cuidado las vieiras para que no se pasen y no se quemen.
El montaje del plato, un poco de salsa en el fondo y encima la vieira con un toque de color. A la vieira le iba a poner un rallado de queso con la microplane, queda muy voluminoso este rallado, pero se olvidó la microplane en el restaurante y lo que puso sobre la vieira fueron unos bastoncillos de queso.
Para la vieira se tomo un vino de las Rías Baixas de la bodega de Santiago Ruiz, las uvas proceden de O Rosal fue un caldo compuesto de 90 de Albariño y el resto treixadura, muy equilibrado tanto en cuerpo como en acidez. Ideal para acompañar a la vieira.
De segundo entrante se oficiaron unos Pétalos de haba Aroa con bacalao al pil pilPara el bacalao al pilpil que lo iba a servir en lamas lo primero que hizo fue quitarle las pieles y las tajadas de bacalao las metió en aceite aromatizado con ajo y las confitó por una hora aproximadamente a una temperatura de unos 50º C.
Los pétalos de haba son unas habas pequeñitas a las que se les ha desposeído de la piel y se dividen en dos partes y es a lo que llama Aroa pétalos de haba, que los comercializa confitados en aceite.Así que partiendo de un ligero sofrito de jamón, ponemos los pétalos, salteamos y añadimos un poco de caldo, reduce el caldo y no le añade harina, dijo que si gusta una salsita algo más espesa se haría añadiendo un poco de harina. Se reservan
Aspecto del bacalao, una vez confitado ha quedado casi transparente. Para montar el pil pil se sacan todas las tajadas y se quita parte del aceite del confitado, unas 2 terceras partes, Con el “agüilla” que se ve en el fondo y con un colador o unas varillas se va ligando el pil pil como si de una mahonesa se tratara. Se le va añadiendo aceite del confitado poco a poco. Hay que tener cuidado de añadir la cantidad precisa ya que si añadimos demasiado nos quedaría un pil pil demasiado espeso
El montaje del plato: un poco de pil pil, encima unas lascas de bacalao y como guarnición un par de cucharadas de pétalos de haba.
El vino para este plato fue el mismo que para la vieira.

Como plato de pescado tuvimos rodaballo con salsa de espinacas y gambas.
Las gambas se sofrieron en un sofrito de ajos,
Después de un breve salteado se añadió espinacas y un buen correón de brandy para flamear todo el conjunto. Se añadió un poco de nata y se salpimentó adecuadamente
El rodaballo lo paso por la plancha y fue montando los platos, poniendo en los mismos primero la farsa
Y encima de la misma el trozo de rodaballo a la plancha, para darle un toque de relleno al plato, puso un espárrago rebozado.
Aspecto del plato ya servido.
Debajo del rodaballo teníamos la farsa. Un plato muy bien ejecutado y de sabores equilibrados
El vino que acompaño al rodaballo fue un blanco de rioja denominado Lar de Paula. Se produce a partir de uvas Viura, el color es dorado, suave en boca y al final deja un agradable retrogusto.
Luego vino un milhojas de carrillera y manos de cerdo en su jugo con puré de manzana.
Este preparado lo traía ya hecho, solo a falta de calentar y montar el plato.
Apunto que tanto las carrilleras como las manos de cerdo las guisa con verduras. Con las verduras y jugos hace una salsa. Con las manos y carrilleras, por separado las envasa en un “tupe” y una vez enfriadas las va cortando del tamaño del aro de montaje y en este aro va alternando una capa de manos con otra de carrillera. Para el transporte desde su restaurante al aula de la escuela los trajo envasados al vacío.
El montaje del plato se hizo después de calentar los aros, previamente preparados. Las emplató con la salsa que preparó con los jugos de cocción de las mismas y así mismo puso puré de manzana realizada con manzana cocida con un poco de mantequilla y azúcar.
La carne estaba extraordinariamente melosa, muy poco grasosa. El plato francamente bien realizado.
Este plato estuvo maridado con vino del priorato de la bodega Clos Berenguer, el vino se produce con uvas garnachas y cariñena, Rojo Rubí, al primer sorbo me produjo un fuerte impacto, después de haber comido parte del milhojas, el vino se suavizo en boca y ya me resultó agradable.
La preparación del postre fue un poco novedosa, es decir que el biscocho hecho en el micro ondas no es muy habitual, yo conocía el sistema ya que fue presentado en alguno de los congresos que suelo asistir.
Los ingredientes que se emplean son los mismos que se emplean para hacer un bizcocho genovesa o esponja. Es decir por cada huevo 25 gramos de azúcar y 25 gramos de harina. El primer cambio que hacemos, es mezclar todos los ingredientes con una batidora o con la thermomix.
Con la pasta obtenida llenamos un sifón, le ponemos un par de cargas y en el contenedor que vayamos a cocer el bizcocho ponemos como un cuarto de capacidad con la espuma que nos genera el sifón, metemos en el micro ondas por un minuto, para uno de 1200 de potencia, el tiempo habrá que aumentar o disminuir dependiendo de la potencia del micro.
Aspecto al salir del micro ondas.
El bizcocho desmoldado. Se puede apreciar la esponjosidad
En estos cortes se aprecia mucho mejor la esponjosidad
Se prepara una crema inglesa al uso, leche aromatizada, azúcar y yemas de huevo, tenemos que tener la precaución que cuando añadamos las yemas la leche esté tibia y cuando la vayamos calentando que no nos pase de 80/85º C. ya que si la temperatura es superior o nos cuece la crema se corta.
Con la crema inglesa bañamos los bizcochos y después que han embebido la crema las sacamos del baño, la crema casi habrá desaparecido.
Ponemos sobre cada porción un poco de azúcar y lo quemamos con el soplete
Para el emplatado, pintamos los platos con bronce comestible. La pintura se hace con polvos comestibles color bronce que se disuelven en un alcohol blanco
En cada servicio ponemos un bloque de bizcocho, unas gotas de jarabe de menta, una quenefa de helado de idiazabal y aire de frambuesa. Para hacer el aire de frambuesa en un jarabe diluido de frambuesa se disuelve lecitina de soja y este ingrediente hace que el aire que introducimos forme burbujas estables. El postre resultó muy agradable
Para este postre se sirvió un Moscato d´Asti Nivole. Muy parecido al que se tomó el día anterior, aunque me pareció que en este resaltaba más el sabor a fruta. Maridaba muy bien con el postre.
Si habéis llegado en la lectura hasta aquí, os habréis dado cuenta que las recetas son sencillas, fáciles de hacer y muy adecuadas para hacerlas en casa. Esto es lo que quiso transmitir y a la vez hacer una sesión didáctica.
Gracias Luís por las enseñanzas y la forma tan clara y precisa que has realizado tus preparaciones.