sábado, 2 de febrero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 4º Resumen. Eventos Dia 23 a la mañana

El tercer día del congreso empezaba con muy buenas perspectivas ya que los ponentes iban a ser profesionales de mucha talla como, Subijana, Hermanos Roca, Andoni Luís Aduriz, Susur Lee, etc.
La mañana comenzó con la ponencia bajo el lema Exotismo actualizado: Modernidad, fusión y Magia, iba a estar a cargo de Vineet Bhatia y Susur Lee.
El primero en intervenir fue Vineet Bhatia, un cocinero indio nacido en Bombay. Estudió restauración en una universidad de Bombay y posteriormente fue contratado por el grupo hotelero Oberoi.
En 1993 se traslada a Londres y es considerado como uno de los mejores Chefs hindúes de todo el Reino Unido.
En 1999 abre su propio restaurante “Zaika” siendo el primer restaurante Hindú en Londres que fue galardonado con una estrella Michelín.
Vinnet forma parte del “Consejo Culinario” de la British Airways donde asesora y decide los menús tanto de la clase Business como primera clase.
En 2004 monta el restaurante “Rasoi” en el que hace cosas más atrevidas que en su anterior casa.
El maestro Bhatia durante su intervencion
El primer plato que presento una lubina al grill con especias dulces, arroz con leche y salsa de cúrcuma y un pastel de almendra con queso fresco, chutney de tamarindo.
Dio pautas para la utilización de las especias y que no debemos emplear muchas, sino 3 o 4 en un palto, siempre armonizando sus sabores y colores.
Para la costra de la lubina empleó como especies cilantro, hinojo, cardamomo verde y estrella de anís.
Para el Khichdi de coco y piñones tostado empleo jengibre, chiles verdes, leche coco y piñones tostados, también utilizó arroz basmati chalotas, mantequilla y caldo.
La salsa de coco y cúrcuma estaba realizada con mostaza negra, jengibre en juliana, unas hojas de curry, cúrcuma en polvo, leche de coco y hojas de cilantro.
El nombre del plato Lubina con costra de especias, salsa de coco y cúrcuma, khichdi de piñones tostados.
Para hacer la lubina con costra, recubrió la parte de la piel con las especias y puso a freír por esta parte y cuando empieza a cambiar el color se da la vuelta y se baja la temperatura y emplatar cuando esté al punto.
La presentación final fue como veis en esta fotografía.
El segundo plato que presento fue como un aperitivo y se podría ir comiendo también por la calle.
El plato lo llamo Tortitas de paneer con costra de almendra, espárrago a la plancha, chutney agridulce de tamarindo y datil.
Los ingredientes empleados Para la tortita de almendras (Tikki): Mantequilla, comino, jengibre, chiles verdes, patata cocida, panner fresco desmigado, chaat masala, cilantro. Escamas de almendra, espárragos, pimienta negra.
El resultado final fue el que veis en la instantánea.
El segundo interviniente con el mismo lema fue el Chef Susur Lee nació en Hong Kong y se inicio en la gastronomía en los fogones
del famoso hotel Península donde trabajó durante 7 años. Más tarde emigro a
Canadá donde abrió su primer restaurante en Toronto llamado “Aotus”. En
1997 volvió a Singapur a dirigir la cocina del conocido Club Chinoise (Sus
socios son los que tienen la pasta en Singapur) y acabo su etapa como asesor
del grupo Ton Lok con otros 17 restaurantes.
En el 2000 volvió a Canadá para abrir el restaurante “Susur” y fue elegido entre
los 10 mejores cocineros del mundo por “Food and Wine Magazine” y 4 años después abre el Lee, una versión más urbana y funcional que el anterior.
Lo más aproximado que podríamos decir, en su conjunto, a cerca de su cocina, que se trata de una cocina de fusión en la que cada una de las diferentes culturas culinarias ha aportado su grano de arena.
El primer plato que nos presento fue un Mouse de atún picado y wasabi, taro, vegetales parisienne, salsa de musgo.
Para la mousse de wasabi empleo, wasabi, mostaza, zumo de limón, jugo de espinacas, gelatina, crema fresca y nata para montar.
Para la salsa de musgo: Musgo marino, soja y zumo de limón.
Sobre un plato disponer el atún relleno de mousse de wasabi. Rociar con la salsa de musgo. Acompañar con unas verduras.
Otros ingredientes que utilizó Taro, una especie de patatas y aguacate
Este fue el resultado y dijo que para el es un estupendo plato de verano, el atún encapsulaba al m ousse de wasabi.
La segundo plato que realizo en el escenario fue un plato de fusión de la gastronomía del sureste asiático, utilizo en el mismo langosta y huevo de pato salado.
La langosta primero se escalda en agua hirviendo, se abre y trocea y luego se reboza en la tempura seca y se fríe con unas hojas de curry, terminando de hacerse.
Servir la langosta en tempura sobre hojas de lechuga, guarnecida con cilantro y albahaca. Por encima poner chalota, ajo, chiles, jengibre y curry. Aliñar el conjunto con limón y huevo salado de pato rallado.
Aquí tenéis el conjunto del plato.
El último plato que hizo fue con melón de invierno, en china se emplea el melón tanto para platos dulces como salados y se usa para realzar el sabor ya que el melón absorbe los aromas de otros ingredientes.
Utilizó un consomé de crustáceos, ostras, gambas, chalota y genjibre.
Utilizó como ingrediente principal bacalao marinado. Este plato normalmente va realizado con jamón chino, en esta ocasión empeló chorizo.
El plato quedó como se puede apreciar en la fotografía.
El Chef Lee rodeado de sus creaciones.
Llego el turno de intervención de los hermanos Roca bajo el lema “La inspiración culinaria más allá de la perfección”.
Los Hermanos Roca tienen el restaurante El Celler de Can Roca, actualmente en un emplazamiento cercano al anterior, este restaurante es uno de los grandes restaurantes del panorama nacional, o lo que es lo mismo, uno de los establecimientos más importantes del mundo.
Los tres hermanos llevan todo el negocio, Joan en la cocina, Josep, Jefe de sala y sumiller, es una enciclopedia de aromas que ha hecho del vino su pasión y por último tenemos al hermano menor Jordi, que es el artífice de la dulcería de la casa.
En su cocina nacieron la cocina al vacío apoyada en el empleo del róner, destilados sólidos, el humo como medio de cocción, los perfumes que ha venido desarrollando Jordi como postres, etc.
La cocina del Celler de Can Roca, basada en los avances tecnológicos, también desarrollados por ellos, es una conjunción de los sabores del pasado y nuevos sabores.
Como habitualmente a congresos y conferencias solo venia Joan, este hizo la presentación de sus Hermanos y como portavoz después de las palabra de Joan fue su hermano Josep.
Muchas cosas dijo Josep del olfato, gusto, creatividad etc. etc. seria muy largo el exponerlo en estos resúmenes, lo que si dejo claro y es bien sabido por todos que el olfato lo tenemos adormecido y hay que procurar despertarlo para gozar del gusto y los aromas en toda plenitud y disfrutar realmente frente a un plato o una copa de vino.
El rotaval es un destilador en el que se puede controlar la presión del matraz y bajando esta se consigue la ebullición a temperaturas bajas, 55º C, evitando al utilizar temperaturas bajas los efectos Maillard y el tostado de los destilados.
Josep Roca en un momento de su intervención.
Empezaron explicando un plato empleando la técnica de la destilación en el que se emplean varios productos como ceps, remolacha, trufa, liebre, etc. también se emplea la destilación de tierra del Sotobosque, obteniendo en este destilado ese aroma que se aprecia cuando en el campo tomamos un puñado de humus y lo olfateamos.
Al plato lo denominó en el escenario invierno, aunque en el libro del congreso venia con la denominación Otoño 07. El plato venia en su forma volátil y en concentrado, así teníamos la evidencia del plato en los concentrados y la sutileza de los aromas en los destilados volátiles.
El emplatado lo realizó poniendo al lado de cada producto concentrado y el destilado.
Otro de los platos fue un soufflé de berenjenas utilizando el sifón para darle volumen a un puré de berenjenas y obtener una espuma caliente, se monta en un aro en el que tenemos unas sardinas marinadas en aceite de anchoas,
se ahuma la campana con serrín de encina y en la mesa al quitar la campana el comensal puede apreciar los aromas del ahumado.
Este plato en su conjunto pertenece a la cocina popular con sabores muy de andar por casa, lo que tratan los hermanos Roca con este plato es evocar recuerdos dormidos en nuestro archivo cerebral.
Luego monto una ensaladilla, con una bola de patata que en su interior tiene una esfera de caldo de atún, en la preparación de esta bola utiliza la técnica de la esferificación.
Como postre presentó el Jardín de la Alegría, el polvo es azucar al aroma de menta, la representación quiere evocar el paseo por un jardín en el que encontramos diferentes colores y aromas, aquí tenéis la representación plástica del postre.
Después de la interesantísima intervención de los Hermanos Roca venia la lo menos prometedora a cargo de Quique Dacosta.
Quique Dacosta junto con los Hermanos Roca y Aduritz es un buen representante de lo que algunos críticos han dado en denominar La segunda generación de la cocina española de vanguardia.
Dacosta sorprende con su gran técnica y conocimientos que tiene, si tenemos en cuenta, que es un cocinero autodidacta.
Dacosta presentó su ponencia bajo el mismo lema que su predecesor en el congreso.
Empezó con una disertación muy preparada, a veces uno se pierde un poco, ya que se filosofa sobre la cocina etc.
Yo creo que estos artistazos de los fogones, que si se hubiesen decidido por otros derroteros también habrían destacado, son artistas y creadores natos.
Hizo un montaje de percebes con algas secas (¿pochanyuyu? así lo dijo, pero no se que tipo de alga es) y rehidratas con caldo de percebes, queda de una textura muy parecida al percebe, lo que hace redondear el plato.
Durante su intervención hizo mucho hincapié que el cocinero debe de conocer el producto a la perfección, dijo y yo también lo creo, es la base de la cocina.
Utilizó la técnica del nitrógeno para sus preparados, los preparativos previos terminaron en una roca de mar rellena con los aromas y sabores de de los percebes. En el fondo del plato el alga rehidrtada.
Añadiendo los percebes al plato.
Haciendo la envolvente de la roca por inmersión en nitrógeno liquido un cazo para que se enfríe, luego este caza se, por la parte de fuera, se baña en una solución de crema de algas y nata, como elemento graso.
Otra fase de la confección de la envolvente de la roca.
Las medias esferas de la roca rellenándolas de una espuma realizada con caldo de percebes.
Ya el plato terminado de montar.
Su presentación ante el cliente con la roca rota. Como siempre Dacosta, y le he visto ya en otros dos congresos, me deja alucinado.
Nos explicó como creo la replica de un cuadro de pintura llamado Azafrán, (1957), sobre la idea del cuadro y su color a Dacosta le dio la idea de crear el plato que sigue:
Sobre una reproducción del cuadro monto la compasión que podéis ver.
En su última presentación hizo, utilizando la técnica del nitrógeno, la reproducción de una trufa dándole el color y forma. El producto base para su confección fue queso parmesano.
Diferentes pasos para realizar la trufa de parmesano.
Rebozado de la trufa.
Aspecto final de la trufa de parmesano.
Esto es lo que se encuentra en el interior, una deliciosa crema de queso parmesano.
Después de la intervención de Quique Dacosta se procedió a dar el premio Delantal de Oro, que premia la vinculación de la gastronomía con el arte en cada una de sus múltiples facetas.
Durante el 2007 esa relación se estrechó de un modo muy sorprendente en un ámbito inesperado, el del cine de animación.
El personaje de la película, Ratatuille, no solo se le sitúa en la cocina de un restaurante, sino que expresa un análisis muy interesante del fenómeno que es en la actualidad la gastronomía.
El premio lo recibió Javier Vasallo, Vicepresidente Senio Director General Walt Disney Studios Motion Pictures Spain.
En el escenario la ratita nos animó con sus evoluciones por el mismo.
Adria, que también a colaborado con la película, lo vemos junto a Ratatuille. El delantal de este año fue diseñado por David Delfín.
La siguiente ponencia iba bajo el lema “Combustibles ecológicos: Carbón de huesos de aceituna, una revolución en los asados”.
La ponencia estuvo presentada por Ángel León, Aztic -Tecnaliay Aduritz.
Después de un proceso de investigación sobre el grado de temperatura para la carbonización del hueso de la aceituna llegaron a la conclusión que si esta es alta 400ºC, luego el hueso carbonizado no trasmite nada al asado, pero si esta temperatura de carbonización no pasa de 60º C y alargando el tiempo de secado, luego este hueso utilizado como combustible, si trasmite aromas a los asados.
Con las diapositivas que presentaron, parece que estos huesos calcinados, mantienen la brasa de una manera más uniforme que otros combustibles usados, claro es siempre que exista una ventilación adecuada.
Otra de las ventajas que apuntaron, apenas produce ceniza y no hace chispas, como el carbón vegetal.
Presentaron tablas comparativas y según ellas este carbón representa ventajas sobre otros combustibles y sería una forma de consumir el excedente de huesos de aceituna que hay en nuestro país, lo que es una solución ecológica a este problema.
Presentaron un taco de carne a la parrilla con un aspecto carbonizado en su exterior, aunuqe el color negruzco se lo da un tinte natural de hierbas carbonizadas.
Pero con un interior jugoso y en su punto.
Después vino la subasta tradicional de trufas, un lote de negras y otro de blanca.
Tantos unas como otras llegaron a un precio de adjudicación excesivos, claro que el importe era para una buena causa y que iba destinado a una fundación benéfica.
El lote de trufa blanca se llego al cierre por 8600 a Emilio Moro de Bodegas Emilio Moro.
Como cierre de las ponencias mañaneras hizo su presentación Pedro Subijana, bajo el lema “Potenciadores del sabor: Polvos, Arenas, laminas”
El presentado a penas dijo unas palabras para introducir al Chef Subijana, es tan sobradamente conocido que sobran palabra y lo que todos queríamos era oír al maestro.
Empezó hablando de los potenciadores y como no, la sal es el potenciador de sabor más universal.
Apoyándose en las técnicas de obtención de polvo, arenas y láminas iba a desarrollar sus platos sobre el escenario.
Empezó con una cigalas, que se adormecen en un poco de calor, para poderlas pelarlas enteras y luego las pasamos por la plancha. Las partes blandeas de la cabeza se utilizan para hacer una crema.
Las cáscaras una vez salteadas las trituramos y las pasamos por el fino para obtener un fino con intenso sabor a cigala.
Con un caldo de cigalas y aceite de cigala hace una falsa mahonesa, el espesante que utiliza es el Resource que es un almidón de maíz.
La cigala casi va cruda a la mesa y los aromas de la plancha se la dan al plato el polvo y mahonesa de cigala.
El plato se acompaña con lechuga de mar, ficoide, germen de borrajas y Salicornia y una vinagreta de algas.
En la segunda demostración utilazo “La tierra”, compuesta con mantequilla, almendra molida, harina y polvo de algas, esta tierra tiene consistencia húmeda.
La preparación, fue de langosta y el utensilio que utilizó, fue una cafetera que se utiliza mucho en Lisboa.
Con la cabeza a la plancha se hace un caldo que tendrá todo el sabor de la langosta, lo pondremos en la parte baja de la cafetera y en el vaso superior pondremos la cola de la langosta y una serie de ingredientes que se servirán con el plato. La parte superior se hará con el calor del caldo, no se hierve en ningún momento. Con la langosta también ponemos ingredientes para potenciar los sabores.
La cafetera se presenta en la mesa y es donde se enciende y se hace el plato y se sirve.
Al calentar la parte baja de la cafetera el caldo clarificado sube a la parte alta caliente y cocina la langosta.
Una vez que se apaga el mechero el caldo vuelve a pasar a la parte baja.
El emplatado acompañado con el caldo.
En la tercera preparación incluyo “La arena” para oficiar una vieira,
La arena la hacen con el coral de la vieira que lo cuecen con arroz, una vez todo cocido se hace una pasta y se extiende en un silplat para secarla, una vez seca se fríe y se tritura.
También utiliza en esta preparación polvo de pimiento y otros.
La vieira la cubrimos de sal muy caliente, todo ellos se hace en un pucherito de hierro colado, así se saca a la mesa y en un vasito se pone un caldo con el coral de la viera,
Ante el comensal se saca la viera del pucherito y se limpia en el caldo, poniendo posteriormente la vieira sobre la arena de viera.