lunes, 28 de septiembre de 2009

Slow Food convivium Araba-Álava visita la explotacion ganadera de ITG Ganadero en Roncesvalles y lugares emblematicos de la zona

Este pasado fin de semana una veintena de socios de Slow Food Convivium Araba-Álava visitó la zona de Orreaga-Roncesvalles (Navarra), con el objetivo de tomar contacto con productores locales y aprender de primera mano la problemática que tienen en la elaboración y venta de sus productos.
Visitamos la instalación experimental que tiene ITG (Instituto Técnico y de Gestión Ganadero) en terrenos de la Colegiata de Roncesvalles, con este motivo también vistamos y disfrutamos de lugares y parajes emblemáticos, así como degustamos la gastronomía de la zona.
El ITG es una organización sin ánimo de lucro que busca la mejora de las explotaciones del sector ganadero de Navarra mediante la formación, la prestación de servicios y la divulgación de técnicas y sistemas de producción compatibles con las expectativas de la sociedad.
Desde el año 2003, tras un periodo de transición iniciado el año 2000, la finca
Experimental Ovino Lechero de ITG Ganadero en Roncesvalles se explota en Régimen de producción ecológico.
En el año 2003 se obtuvo la certificación ecológica para la venta de la leche producida, que es adquirida por la S.A.T. Roncesvalles para su transformación en queso ecológico que se vende bajo el nombre comercial de IBAÑETA.
A la llegada a la Colegiata fuimos recibidos por Rafael Doria
Director del Plan de Desarrollo de Producto Turístico de la zona y que sería nuestro guía durante toda nuestra estancia en esta zona.
Nuestros pasos nos llevaron en primer lugar a la Instalación experimental de Ovino, donde nos encontramos a la entrada con José Luís Sáez Istillart, después de las presentaciones de rigor comenzó introduciéndonos poco a poco en materia desde el lugar de encuentro hasta llegar al “Aula campestre” donde sentados en los “sillones de su cátedra” intercambiaríamos conocimientos y aprenderíamos sobre todo que es lo que se cuece en esta granja experimental.
Los terrenos donde se ubica la granja pertenecen a la Colegiata de Roncesvalles, (como todos los terrenos circundantes a la Colegiata), así que los terrenos de la Granja fueron cedidos al Gobierno de Navarra, departamento de Patrimonio que pertenece al área de Hacienda.
ITG es experta, bueno sus técnicos y colaboradores en testajes de sistemas de producción y la SAT Roncesvalles experta también en la producción de queso procedente de oveja latxa cara negra.
ITG pasó de testar sistemas de producción convencional desde 1987 a testar sistema de producción ecológico en 2003.
Fotografía del encuentro con José Luís


Pasamos en nuestro recorrido por el Prado de La Virgen, la verdad me ha sorprendido, que el homenaje pétreo que se puede a penas ver, por no estar no está ni señalado el lugar que tiene su vieja historia de cómo apareció la imagen de la Virgen de Roncesvalles y no sacarle partido Turístico en esta zona por la que pasan tantos miles de peregrinos (aquí se inicia el camino de Santiago, ruta francesa) y los mucho turistas que vienen al cabo del año.
 En esta zona de las instalaciones, totalmente acotada, esta un grupo de ovejas (unas 30) seleccionadas con un macho a las cuales cubre en un 97%.
El periodo de este apareamiento selectivo es para saber que si las ovejas quedan preñadas y el periodo de parto corresponde con las fechas que las hembras estuvieron con este macho, por lo que podrán saber exactamente el
padre y por lo tanto hacer una mejora genética natural de la especie.
Los celos de la oveja se produce cada 16/18 días, el periodo de gestación de una oveja es de 153 días +/- 6 días.
Así que el primer handicap de una explotación de ovino lechero en ecológico es mejorar la genética de la raza Latxa cara negra, por lo que tienen que recurrir a este método ya que no les permiten utilizar hormonas, aunque estas sean de origen vegetal.
Como nos dijo José Luís, él es un técnico que ha heredado llevar a buen puerto este proyecto, dijo que el es un piragüista y dijo que en esta actividad hay la figura del Piragüista Sonda, que es el que se lanza en solitario por un nuevo paso, que todos lo han visto pero nadie lo ha cruzado. ITG, empresa publica, es el piragüista sonda, matizando que no es difícil cuando se maneja los fondos aportados por la población.
En esta pradera, de 2 hectáreas y media, la hierba es Ray Grass Ingles mezclado con Ray Grass hibrido, dura de 5 a 6 años en el campo y aguanta muy bien el pastoreo.
También se utilizan especies herbáceas autóctonas como Lolium perenne, hibridun y multifores italiano pero solo con estas herbáceas la rentabilidad sería solo posible vendiendo los productos mucho más caros. La producción y nutrientes de estas hierbas autóctonas es muy bajo y han optado por hacer dentro de lo que exige la legislación y el sentido de producción ecológica, utilizar otro tipo de pastos para complementar los autóctonos y abaratar costos y por lo tanto rebajar precios al producto final.
Nos habló de cómo se alimentan las ovejas, después del ordeño las pasan a una parcela donde estarán comiendo durante dos horas, ya con sus estómagos llenos se ponen a sestear, a veces en otras zonas donde las ponen para que no manchen la zona de pastizal. Esta operación se repite en dos ocasiones más para que su alimentación sea equilibrada. Las proteínas que les aportan estos pasos están entre el 16 al 23 %.
Las ovejas, rumiantes, en su panza solo admite 2 kilos de materia seca al día, en términos generales, ya que la cifra varía si está gestante, próxima a parir etc. por lo tanto con esta cantidad que ingiere al día tiene que ser suficiente para cubrir todas las necesidades de la oveja. La oveja al ser rumiante puede comer muchas fibras que no pueden comer los mono-gástricos (el cerdo por ejemplo), pero al estar limitada la cantidad de ingesta, esta tiene que ser de calidad, de una calidad tal que lo que entra en esa panza tiene que ser equilibrada, ya que si tiene más energía que nitrógeno o más nitrógeno que energía, el organismo produce la energía necesaria con el mínimo de los dos y a veces como es natural se producen disfunciones, así que hay que controlar mucho la calidad de los pastos.
El rumiante gracias a las bacterias que tienen en su panza, pueden atacar a los forrajes produciendo un desarrollo bacteriano brutal, muriendo bacterias que ya son proteínas y pasan a su intestino, donde proporcionaran la energía que necesita el animal.
El problema actual de los rumiantes es la gran cantidad de gases contaminantes (metano) que producen, aprovechándose de este particular las empresas contaminantes de CO2, como la aviación por ejemplo, para decir que ellos no son los contaminadores de la naturaleza. Pero en el lado “bueno” con esta técnica de pastoreo y por análisis realizados la cantidad de gas contaminante es mucho menor que el emitido en otro tipo de instalaciones ganaderas.
 Esta finca experimental comenzó con 27 hectáreas, pero para que sea rentable, con esta extensión de terreno, si se quiere que las ovejas coman los pastos que producen estas tierras es difícil poder alimentar a las 320/350 ovejas que tienen, ya que la producción de forrajes de la zona es pobre (debido a la climatología) y por lo tanto hay que ocupar unas 33/34 para ser la explotación rentable.
Dijo que el debate de producir en más o menos superficie llevaría entre técnicos horas de debate, así que con menos superficie hay que intensificar la producción en ella de una forma razonable o ocupar más superficie y llevar la explotación más sosegada, más sensato, más extensivo…….., Dijo que esta explotación es Intensiva en “los hervideros de cabeza” que tiene con la cantidad de problemas que surgen diariamente, pero extensiva en todos los demás aspectos.
Nos mostró una pradera de Ray-Grass italiano, que después de las variaciones climatologícas que han tenido durante los últimos 15 días, por fin las 7 hectáreas de esta hierba se ha consolidado y las ovejas van a tener pasto para comer desde noviembre hasta mayo.
José Luís en plena disertación
 Durante la charla, nos dijo que la cantidad que puede ingerir una oveja es de unos 2 kilos, pero matizando dijo que un animal puede comer 2,7 “unidades lastre ovino”. Un kilo de hierba no ocupa el mismo volumen: si se trata de hierba seca ocupa 1,5 unidades y una hierba fresca de un prado orientado al sur ocupa 0,9 unidades y tiene unas propiedades superiores que la anterior.
Sobre las calidades de los pastos el pastor Pedro Juan Barrica Narváez, matizó que es mejor la hierba de la Rivera que la de la montaña ya que la primera tiene más horas de luz. Este pastor ha ejercido este oficio desde niño, así que en esta explotación podemos ver la unión de la experiencia y la técnica aportada por el estudio.
 Pudimos ver cuatro grupos de ovejas con su macho, el resto de las ovejas están en pastoreo libre con otros 5 machos, por supuesto de estas no se sabrá quien ha sido el padre ya que no están controladas.
El grupo tomó asiento en el Aula, de pies y con la clásica boina, (la cual visto durante todo el invierno) esta el Pastor, Pedro Juan Barrica Narváez

En el “Aula” tenia extendidos en el suelo unas cuantas “cosas” para su identificación, la única que no fuimos capaces de reconocer fue el cráneo de una jabalina. En esta zona los animales salvajes son abundantes, como corzos, ciervos, jabalís, gatos salvajes, palomas, buitres, etc. el resto de materiales como silo de maíz. En esta zona han plantado una variedad de maíz, clase Meribel KWS, es la planta más precoz y entre mayo y septiembre esta desarrollada totalmente, hay que tener en cuenta que estamos a una altura de 945 metros de altura, la planta es picada en su totalidad, con este forraje que han producido se van ahorrar los 15.000 kilos de maíz que tenían que comprar a terceros. 

 Durante la visita terminaron la recolección del maíz forrajero, un gran logro de la explotación. Aspecto en detalle del silo de maíz forrajero una vez triturado.
A tenor de una pregunta, sobre la limpieza que hace el ganado en los campos, nos dijo que acababa de mandar un e-mail a su jefe con este texto:

“En nuestra asistencia al último congreso de Ovinotécnia y Caprinotécnia en Barbastro, hemos observado la ponencia de la Doctora Elsa Varela, que trabaja en Granada, “Pastoralismo contra incendios” consideramos que esta charla es de mucho interés y consideramos que en el contesto que se están moviendo las cosas en Navarra (y otro sitios), en el que Ganado debe de estar fuera de los bosques y tarjeta roja al que incumpla, es de vital importancia que hagamos una reunión en el Baluarte de Pamplona convocando a ganaderos, forestalitas, técnicos de producción zootecnia, para que todos escuchen ese grupo de experiencia.”

Por lo tanto el ganado es importante en nuestros montes.
El resto de materiales más o menos fueron reconocidos.
De una caja mágica, que la cambia según los “alumnos”. Contó una anécdota que en cierta ocasión en que la instalación la visitaban miembros de la Unión Europea, recopiló toda la legislación sobre producción ganadera ecológica y la presento en un gran contenedor, los miembros de la visita se quedaron estupefactos de la cantidad de normas que han dictado.
De la mágica caja, en esta ocasión, fueron saliendo frasquitos en los que se podían ver plásticos, leche artificial (para alimentar algún cordero que es repudiado por su madre), sulfato de cobre, medicinas (que en dos ocasiones al año pueden utilizar para tratamientos, considerando las vacunas como una medicina, cosa que no ocurre al otro lado de la muga, la ley europea es igual para todos, pero en Francia no consideran medicar al animal cuando se le vacuna), Pienso (Estas ovejas comen solamente 67 kilos de pienso al año, cuando las convencionales comen 180 kilos)
Antisépticos de uso tópico, etc. Las muestras nos las iba presentando en estos recipientes plásticos.
 Durante la disertación hubo esta interrupción por esta pareja que se puede ver a la izquierda de la fotografía donde se ve al carnero y la oveja.En las siguientes fotografías se puede ver a un carnero como se trabaja a una oveja, la cosa fue visto y no visto, entre la primera fotografía y la tercera hay 3 segundos, ha sido tan corto el “espectáculo” que he mirado cuanto dura la copula de los ovinos y parece ser que está en 5 segundos, este fue un poco más rapidillo.


 El sulfato de cobre, que nos mostró, es para tratar estas infecciones en las patas de los corderos, también se usa el baño de las patas pasando por el “patero” que tiene una solución de formol que ahora se esta cambiando a agua oxigenada, si esto no las cura hay que recurrir a los antibioticos.
 Se hicieron muchas preguntas y se recibieron las adecuadas respuestas.
Dijo José Luís que tiene muchas ganas de llamar a la explotación de otra manera ya que el término ecológico no le gusta, surgieron las sentencias de explotación responsable, otra que surgió: +lógico=ecológico, aunque creo que ninguna caló.
Pasamos al cerrado donde estaban las ovejas con su carnero y apadrinamos una oveja “Slow food” de la cual vamos a tener información de lo que le vaya pasando, enfermedades, partos etc. etc. inclusive podremos catar el corderillo que tenga, si el carnero se porta bien y la deja preñada.
Comprobando con un sensor si el “bolo ruminal” no lo ha perdido, los últimos números de este bolo ruminal corresponden al crotal y nuestra oveja tiene el numero de identificación 86114, Con estos datos se puede conocer todos los detalles que afectan a esta oveja.
 La oveja sujetada por el pastor Pedro Juan Barrica Narváez para que nos fuera conociendo.
 El perro pastor a dos ordenes de su amo, agrupo a todas las ovejas y no se le movió ninguna, en cuanto una empezaba a moverse, el perro hacia un leve movimiento y todo se aquietaba de nuevo.
 Después de la charla vino la clase práctica de catar un queso etiquetado con el nombre comercial de Ibañeta, reza en su etiqueta Queso de Oveja Madurado proveniente de ganadería ecológica.
El queso estaba bien de sal, sin exceso ni falta, compacto, con agujeros mínimos, de textura quizás con un leve toque arenoso, que al permanecer en boca se volvía más cremoso y uniforme, de sabor muy agradable y creo que su punto justo de maduración, 4 meses. Prolongando esta tal vez empezase a ponerse un poco fuerte.
 José Luis en el portátil dándonos toda la información correspondiente a nuestra oveja “Slow food”
Nos dijo que esta oveja fue vacunada de lengua azul el 28 de agosto del 2008, sino hubiese sido vacunada tal vez no estaría viva, el 21 de enero de 2009 peso 33,5 kilos, su estado de carnes era bajo, estaba delgada, se quedó preñada el 19-1-2009, tuvo una hembra cuyo numero crotal fue 829 el 8-4-2009 se vacunó contra vasquilla en enero de este año, se vacunó del segundo serotipo de lengua azul el 3-7-2009 y se seleccionó como reproductora selectiva en Septiembre de este año. Si todo va bien producirá unos 105 litros de leche que darán par unos 15 kilos de queso y un magnífico cordero, que nos avisaran cuando suceda el parto. Dijo que corderos certificados como ecológicos no han podido vender ninguno para mercado ecológico, si han vendido estos corderos al mercado convencional a unos 43 euros en vivo (14 kilos) que en canal pesan unos 7 kilos. ¿A cuanto llega a nuestros mercados?, el productor responsable no recibe el precio justo por su trabajo.José Luís sacando los datos de nuestro cordero Slow Food

 La producción de leche está en una media de 2 litros por oveja/dia, unos 104 litros en la temporada por oveja.
Si solamente las ovejas estuvieran en pastos de montaña la producción bajaría a los 50 litros y por lo tanto el producto final, queso, tendría que valer el doble.

Unos 6000 kilos de queso tienen en el almacén, con esto tienen que subsistir y con alguna subvención que reciben y aquí salto la pregunta que hace la sociedad para que esto pueda ser factible? Cuanto se esta dispuesto a pagar?, que valor tiene este queso?, hay que tener en cuenta que la producción de este rebaño es de unos 30.000 litros de leche con los que se pueden producir estos 5000 kilos de queso, concretando y considerando que el productor debe recibir un precio justo por su trabajo, como mínimo debería cobrar por sus quesos un mínimo que cubriese los gastos de explotación y un beneficio de al menos de 5 euros por queso y aun estaríamos hablando de un salario mileurista, cantidad que según dijo José Luís no alcanzan.
Para alcanzar esta producción se necesita el trabajo de tres personas lo que supone unas 3100 horas de las (3776 que pueden trabajar según lo establecido 1592 horas por trabajador/año).
Otra cosa que nos llamó la atención cuando nos dijo José Luís que venden la leche ecológica más barata que la convencional, así que se escucho la siguiente frase “O sois muy malos comerciantes o solo esto ocurre aquí” pues el grupo no conoce esto en ningún sitio.
Dijo que uno de los factores que ha influido para llegar a esta situación es que no han podido vender todo el queso producido y tal vez no ha habido la publicidad suficiente para que el publico se entere de lo que se está haciendo y la calidad del producto y/o poner el producto al alcance del publico en establecimientos adecuados.
Terminamos la visita con un tour por la quesería, que como no es tiempo de ordeños estaba en reposo, eso sí la cámara de maduración repleta de quesos.
Aprovechamos para tomar un trozo de empanada, que de madrugada había hecho para el grupo.

Muchas gracias a José Luís, Pastor y quesero, que supieron transmitirnos y concienciarnos, más si cabe, en la problemática y el apoyo que tienen que recibir de la población, si queremos comer y tener un buen producto y producido con respeto al medio ambiente. Gracias de verdad.
Terminada la visita nos dirigimos al restaurante en que íbamos a reponer fuerzas con un menú Slow, el restaurante está sito en Burguete-Aurita y está en el hotel Loizu. Nos prepararon:
Un picoteo que comenzó con un Micuit de pato (Etxenike) con pan de pasas, muy fino y menos pesado que otros micuits.
 Siguieron dos clases de Chistorra una de Bacaicoa, suavisima y agradable en boca
 y la otra de Arrieta, de más carácter, pero así mismo sabrosísima. El peligro que suele haber con las chistorras, no ocurre con estas ya que después de su ingesta uno no tiene que pasar toda la tarde comiendo chistorra debido a lo que repiten.
 Siguió a lo anterior una ensalada de tomate ecológico de Arrieta con virutas de queso “Roncesvalles” e “Iragui” y vinagreta de miel. Tal vez y en mi opinión la vinagreta debía haber estado un poco menos cargada de miel ya que esta neutralizaba bastante el sabor de los excelentes tomates que sirvieron.
 El plato de carne guisada, fue el plato fuerte y consistió en un estofado de ternera con hongos Beltzas, la preparación fue digna.
 Se remató con queso de Roncesvalles e Iragui acompañados de un membrillo en mermelada, tanto los quesos como el membrillo de excelente factura. Casi para cuando saco la foto ya no quedaba nada.
 Unas pastas de “Erburu” acompañaron al café y copas de patxaran y Basaka de Bizcarte
 El vino que se sirvió Rosado Gran Feudo 2008 de Julián Chevite.El responsable de los fogones fue el Chef Ander Barderena al que se le dieron los parabienes de la agradable comida.
 En la siguiente instantanea podemos ver a la Teniente Alcalde del ayuntamiento de Esteribas Blanca López Larramendi que fue una agradable compañera de mesa
 Instantánea en la que están los alcaldes de Roncesvalles Luis Etxevarria, en la cabecera de la mesa y el alcalde de Burguete Josepe Irigarya, en primer termino a la derecha.

El resto de las vistas como la de la Colegiata, Valle Quinta Real, etc. irá en reportaje separado

2 comentarios:

xabi dijo...

Hola, menuda descripción más exhaustiva de la visita a Roncesvalles. Está muy bien.
¿Sabíais que ahora se pueden comprar on line quesos de Roncesvalles y de Iragi, directamente al productor? Es una iniciativa de ITG Ganadero, www.tiendaproductores.com, que permite a los ganaderos abrir su propia tienda en internet.
Un cordial saludo.

Apicius dijo...

Hola Xavi:
Gracias por la noticia. La tendré en cuenta.
Saludos