lunes, 22 de noviembre de 2010

Cata de agua dirigida por Juan Muñoz en Gastrotur, Granada

Como he dicho en la sección de La Cocina Paso a Paso voy a ir relatando, con mi pobre pluma, como se han desarrollado los actos.
Como dije o lo digo ahora el viaje lo hice en tren, llevaba unos treinta años si utilizar este servicio, no cabe duda los trenes han mejorado mucho, en rapidez y comodidad, aunque todavía el firme de Vitoria hasta, podríamos decir Venta de Baños, en largos tramos está en malas condiciones y en el interior de los vagones el viajero padece el traqueteo, ruidos e incomodidades, al menos en mi caso, el resto en muy aceptables condiciones.
Una vez llegado a Granada con solo 4 minutos de retraso, el resto de las llegadas de los trenes en la ida y vuelta fue de puntualidad británica, me dirigí al hotel Luna de Granada, 4 estrellas, uno de los hoteles recomendado por la organización de Gastrotur, buen hotel y a un precio inmejorable, por supuesto el concertado por la organización del evento gastronómico/turístico.
Amanecido el 19 veo por la ventana del Hotel Sierra Nevada que haciendo honor a su nombre estaba bien nevada.
Al las 9-30 me dirijo al complejo ferial de Armilla, una vieja fabrica de azúcar de caña, para asistir al evento que anuncia este cartel.  

En esta panorámica se puede ver la antigua fabrica de azúcar de caña y 
en esta otra lo que denominan el Aljibe en el que imparten y facilitan información sobre el agua.
Después de recoger la credencial, espero a mis compañeros blogueros,  el primero en llegar fue Carlos del blog Vegetal…. Y tal, y poco a poco fueron llegando los restantes blogueros. 

El primer acto fue, con asistencia restringida debido a la capacidad de las mesas de cata, una cata de diferentes aguas. La cata estuvo dirigida por Juan Muñoz Presidente de Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres
La cosa empezaba con buen pie al tener como maestro de ceremonias a esta persona de reconocido prestigio tanto nacional como internacional.

La verdad, daba gusto oírle durante los 45 minutos que duró su didáctica charla y la buena dirección de una cata dirigida a no expertos en estos menesteres de catar diferentes aguas y apreciar sus diferentes cualidades organolépticas.
Comenzó diciendo el porqué poner a una hora recién iniciada la apertura del recinto ferial. Dijo que una cata de agua tiene que ser a horas iniciales del día para tener el paladar limpio y no tenerlo muy congestionado con otros sabores que se van adquiriendo durante el transcurso del día.
Apuntó que íbamos a catar seis aguas tanto con gas, como sin gas, la cata fue ciega es decir las botellas de las aguas no se vieron hasta el final ya que fueron servidas en jarras.
La gente estuvo interesada en esta cata ya que se llegó a completar el aforo previsto inicialmente y varios fueron los que observaron la cata desde el graderío. 

La idea de estas catas es desmitificar un poco el boom que hemos tenido, ya esta bajando, de marcas de aguas extranjeras, con buenos diseños en sus botellas, que vale mucho más el continente que el contenido, ya que en definitiva son aguas y muchas menciones que aparecen en muchas botellas de agua, que aparentemente parecen mucho mejor y estas definiciones no tienen mucha o nada de importancia.

Dijo que el agua de lluvia es un agua potable y que en la mayoría de los casos tiene que ser potabilizada para su consumo y añadió ¿Por qué digo esto? Porque una de las aguas embotelladas más cara a nivel internacional, no es otra cosa que agua de lluvia, que se recoge en un tejado dos aguas en Tasmania y se supone que es super, super pura, pero se tiene que filtrar, utilizar rayos ultravioleta como agente antibacteriano, etc. etc. para potabilizarla y entonces se vende a unos precios astronómicos, cuando en realidad según la legislación y el Instituto de Ingenieros de Minas, que son los que controlan el asunto de aguas en España, es un agua potable y punto.
Otra mención que suele haber en las aguas. Mucho más ahora, es lo de “artesiana” y da la impresión confusa de que una agua artesiana es una agua artesana y todo lo que no se haga con las manos no es artesano, cosa que también es aplicable a los vinos artesanos, por lo tanto vinos artesanos no existen, los quesos artesanos si existen, Whisky artesano no existe, barricas artesanas si existen, los líquidos no pueden ser artesanos ya que no se pueden tocar porque se estropearían.
Un agua artesiana es la procedente de un pozo artesiano, de un nacimiento artesiano, que sale a la superficie y esta denominación no tiene demasiado interés ya que la gran mayoría proviene de pozos artesianos.
Otra historia son las aguas que proceden de Escocia. Prácticamente a la hora de utilizar las aguas para los Whiskies difieren entre arroyo, lago y nacimiento y de estas fuentes toman el agua con más o menos mineralización en función del cuerpo que va a tener el whisky, pero son en definitiva aguas potables no minerales natural.
También existe el tema de los icebergs o los glaciares, que si no tienen estos, ricas capas de minerales, nunca será un agua mineral ya que no existen minerales para ser extraídos o disueltos por el agua.
Nos comento el ciclo hidrológico del agua es bastante sencillo, se evapora, llueve, pasa a los ríos, a los lagos, al mar y a la superficie que después bajan cientos de metros bajo la superficie terrestre, para finalmente ir ascendiendo lentamente hasta aflorar nuevamente, en este viaje se mineraliza el agua según las diferentes capas mineralizadas que va atravesando y dependiendo del grado de mineralización y pureza las llamaremos de una forma o de otra y por lo tanto no hay porqué pagar más por una agua, venga de donde venga, que pone artesiana, cuando en España tenemos aguas buenísima y que no ponen artesianas porqué a nadie se le ha ocurrido, ya que la gran mayoría los son.
En el tema de las agua minerales existen como dos filosofías o dos escuelas, una la germánica a partir del norte de Francia, que califican las aguas en función de la cantidad total de minerales, otros le llaman calidad mineral, en cambio la escuela latina, Francia, España e Italia, principalmente, califican las aguas por pureza, tipo de mineral y su función de estos minerales a través de la ingesta, es una escuela más científica y podríamos decir natural, esto lo debemos tener en cuneta ante aguas Inglesas, alemanas y norte de Europa.
Un agua mineral se califica a nivel científico de los Ingenieros de minas por la temperatura, gases, acidez y estamos asintiendo que algunas aguas ponen el Ph donde podemos ver algunas aguas antiácidas con Ph altos (6,9 -7) y otras con Ph inferiores a 6 que serán aguas mucho más ácidas., que dan nota de frescura a la hora de la cata.
Hay dos grandes grupos, a parte, las aguas minero industriales, que son para uso industrial y las aguas minero medicinales y en esto tenemos que ser muy cautos porque nosotros, ni somos químicos, ni médicos, ni farmacéuticos para aconsejar un tipo de agua, sulfurada, laxante etc. etc. que muchos restaurantes tienen el atrevimiento de poner en la carta los beneficios o particularidades medicinales que va a tener una agua en concreto, lo cual es un peligro.
La primera clasificación de una agua es aquella que se llama “Agua mineral natural” y así debe de ser escrita y la mayoría de aguas que vienen del extranjero ya están empezando a adaptarse a esta terminología ya que la mayoría son aguas potables y los ingenieros ya están tratando este tema para que pongan la verdad en las etiquetas.
En segundo lugar el agua mineral de manantial, que se diferencia de la anterior, porque no se ha evidenciado ninguna acción especifica sobre el organismo humano es decir ni beneficia ni perjudica, porque entre otras diferencias el agua mineral natural debe captarse en el propio manantial, algo bastante complicado de llevar a la práctica.
En tercer lugar tenemos el agua preparada o potable preparada, que viene de un nacimiento subterráneo o en superficie o viene de la red publica.
Hizo hincapié que muchas aguas que se están vendiendo a 20 y 30 euros en España son aguas potables, que no vienen de la red pública, sería un fraude, sino que viene de lluvia sobre todo, por supuesto potabilizadas.
Otro tema es el gas de las aguas, con independencia de gas natural, carbónica natural, gas corregido del manantial, gas inyectado de origen exógeno.
La mayoría de las aguas minerales se les quita el gas y luego se les pone, esto hay que tenerlo en cuenta aunque va a depender mucho del químico, del tipo de gas, de cuantos elementos de gases añadidos etc. tendremos la calidad de la burbuja y sensación en boca,.
En la cata habrá dos tipos de burbuja y acidez que son completamente diferentes.
Otra clasificación muy importante aquella que habla de los criterios de mineralización, es decir aquella que habla de residuos secos y es la cantidad de minerales que tiene un agua, que puede ser mineralización muy débil, por debajo de 50 miligramos por litro, que son las ideales como diuréticas, para alimentos infantiles, son las más tiernas, débiles, finas, como se las quiera llamar.
Estos minerales los vamos expresar en calcio o sodio y por lo tanto podemos tener un agua débil en calcio y no ser tan débil en sodio.
Luego tenemos las clasificadas como de mineralización débil que tienen hasta 500 miligramos, son aguas con más sabor. Esto se nota mucho cuando se hace las catas de vino y agua.
En algunos países las hay de mineralización media que llegan hasta 1000 miligramos y la fuerte hasta 1500.
Estas últimas son aguas con mucho sabor, generalmente más gordas, más alcalinas o saladas, son aguas totalmente diferentes, ideales para según que cosas.
Respecto al servicio del agua, es la primera bebida que se sirve y la última que se retira y los restaurantes que tienen una serie de aguas, a sus precios respectivos hay que realizar el mismo tipo de servicio y ceremonia que se hace al servir los vinos.
La cristalería puede ser transparente, azul cobalto, depende de la moda del momento y de la categoría del restaurante.
En la cata del agua hay que determinar el mineral dominante y en esto el carbonato cálcico siempre tiene un final dulce. El cloruro sódico le da el punto salado generalmente ya que pueden haber otras sales, es un agua más sápida. El sulfato magnesio le da al agua un toque amargo y los Phs que darán al agua toques ácidos o alcalinos.
Otra curiosidad en el tema de las aguas es el color, muchas aguas, la mayoría salen con color, pero el mercado no aceptaría un agua con notas rosadas. Hay una escala científica Colorométrica del platillo cobalto y hay aguas envasadas que tienen hasta 5 puntos de color, en los vinos es muy típico el color y no lo es tanto en el mundo de las aguas.
Los términos de cata principales, lo más básico:
Efervescencia, sensación que viene de la exhalación del CO2, es muy importante este tipo de parámetro de cata debido a que tenemos en la saliva una encima que se llama anhidrasa carbónica, esta encima convierte todo el anhídrido carbónico en ácido carbónico, y esta sensación ácida de un agua con gas es muy importante tenerla en cuenta, ya que nos indica frescura del envasado, es decir la frescura del producto, ya que el agua es de lo más sensible a la acción de la luz y sol etc. y esta nota, que estamos tratando, se puede convertir con el tiempo en notas rancias y oxidadas.
La acidez es la sensación de frescura que se detecta en boca, más típica de aguas con gas, aunque hay algunas aguas sin gas con marcado toque ácido, que pueden recordar a cítricos.
La sapidez viene de los diferentes tipos de sales y el dulzor viene de las aguas con menos sodio y más calcio, pero débiles.
El amargor viene de tierras férricas, arcillosas.
La estructura viene de la concentración total de minerales, no del tipo de minerales.
Después tenemos el aroma que a veces se lo da el envase. El mejor envase para el agua es el cristal. El plástico alimentario, le da un aroma y sabor característico a goma de borrar.
El balance y equilibrio, es una sensación que proviene de la armonía entre varias sensaciones gustativas, armonía de sensaciones
Persistencia, duración de las distintas sensaciones gustativas en la boca.
Después de esta maravillosa lección, nos preparó para realizar la cata que como he dicho al principio no sabíamos de que agua se trataba ya que fue servida en jarras.
Una vez que nos sirvieron las 3 primeras aguas a catar comenzamos esta.
Hizo unas reflexiones conforme iban sirviendo las aguas a catar, y como se puede cambiar los sabores del vino con ciertas clases de agua y como se puede aguantar 10 segundos más en el paladar el dulzor de un vino si tomamos un agua rica en sodio.
Para Vinos generosos lo ideal aguas sin gas de mineralización muy débil.
Vinos blancos Jóvenes y aromáticos, el agua sin gas de mineralización débil realza las notas frutales y florales.
En los vinos de aromas exóticos el CO2 aumenta estos aromas, pero también los herbáceos
Vinos blancos con crianza son ideales aguas sin gas de mineralización débil que mantienen perfectamente el equilibrio de sabores.
Aguas ligeramente gasificadas aumentan sensaciones y hacen el vino más largo.
Los vinos minerales, (Alemania, Priorato, Ródano, Galicia) son ideales con:
Aguas sin gas de mineralización muy débil., mantiene el equilibrio y la tipicidad del mineral.
Aguas ligeramente gasificadas y muy débiles: El CO2 aumenta las sensaciones, pero también pueden distorsionar las notas.
Fuimos catando las diferentes aguas y escribiendo nuestras sensaciones.
Siguiendo lo que habíamos escuchado de la brillante charla del Sr. Muñoz pude apreciar las diferencias entre las distintas aguas, una algo más gruesa que las otras y con más volumen en boca. Otra fina y muy limpia, etc. 
Una de las aguas catadas, tenia un leve aroma a goma de borrar, luego supimos que el envase era de plástico alimentario, ya que catamos otra de la misma casa, con envase de cristal y no se notaba este aroma, por lo tanto no era una característica del agua, sino que se la daba el envase.

Así que catando y saltando de una a otras de las ya catadas, se iban apreciando más las características de cada agua.
Una de las aguas catadas era del suministro de la red, es un agua que le falta finura, es rugosa en boca, aparece el neumático, pelín de cloro. No obstante es un agua buena, estando entre las mejores que se suministran en las distintas poblaciones por los ayuntamientos españoles.
Entre las seis aguas catadas había dos gaseadas que pudimos apreciar, una la acidulación en nariz y en boca, las diferencias en tamaño de la burbuja y la fusión de agua y burbuja, la salinidad y la acidez.
Las aguas catadas fueron las que se ven en la fotografía todas ellas de excelente factura. 
Fue mencionando las diferentes aguas que se comercializan en el mundo y por ende en España, (unas 50) dándonos las características de cada una. Nos habló de las aguas preparadas inyectadas con un 30% de oxigeno y que la emplean en los whiskies de malta.

Francamente, el viaje que he realizado desde Vitoria hubiese sido bien amortizado con esta charla sobre el agua, pero todavía quedan muchas cosas más para contar.
La cantidad de conocimientos que se adquieren, de un especialista que a la vez hace muy amena su charla, sin liarnos con parrafadas inentendibles. .
Después de esta charla ya el agua no será simplemente para aplacar la sed, sino que habrá que estar atento a los diferentes matices de las mismas para ir acumulando datos y poder determinar la adecuada para el momento oportuno.
Muchas gracias personales a Juan Muñoz por su brillante presentación y los conocimientos que ha compartido con la audiencia. La grabación que realicé la he vuelto a escuchar, casi me he divertido tanto como escuchándole a él.
La volveré a escuchar para asimilar todas las enseñanzas que transmitió.
Este fue el primer acto del primer día. En la siguiente entrega irán varias degustaciones y una breve reseña de algunos de los expositores que había en el certamen.

7 comentarios:

Eli dijo...

El Sr Muñoz Ramos ademas de ser un excelente sommelier es un gran docente. Tuve la suerte de ser evaluada por el para recibir mi certificado de sommelier en Argentina y fue de las experiencias mas enriquecedoras de mi vida.

Carlos Dube dijo...

Interesantísima charla, sin duda. Me encantaría haberle hecho unas preguntas muy concretas, pero para otra ocasión.

Un saludo.

Carlos Dube dijo...

Gracias por publicar este gran resumen. Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Eli:
Por supuesto que el Sr. Muñoz es un gran docente, creo que lo deje claro en mi escrito, además de ser muy ameno.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Carlos Dube;
Ya sabe que preguntas se pueden hacer, lo malo que algunas veces no se sepa contestar.
No se si lo de gran resumen lo dice por la extensión del mismo. Es broma¡¡¡
Saludos

Carlos Dube dijo...

No, es un gran resumen jejeje. Yo adoro las aguas minerales desde siempre, y fíjese qué agua de grifo tan buena tenemos en Madrid ;), pues bien, desde pequeño coleccionaba los envases, recortaba las etiquetas y miraba detenidamente esas breves caracteristicias organolépticas del agua, y no se crea, desde siempre me he sentido un 'bicho raro' por ello ya que no a todo el mundo le interesa este mundillo. Y a mí me apasiona.

Una pena no haber podido ir.

Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias Carlos por el comentario:
Saludos