jueves, 18 de octubre de 2007

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 5º Día

La velada del día 16, correspondiente a las II Jornadas Gastronómicas en defensa del patrimonio alimentario, era la 5ª representación e iba a estar dirigida por el Joven Chef D. Juan Gil Ruiz ayudado por el cocinero D. Alfredo Taboada ambos del Mesón Erausquyn, sito en Alegría (Alava).
Aspecto del Aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza esperando a los "clientes".
Algunos de los asistentes ya sentados y esperando a que empezase la sesión.
Como sabéis, los que habéis leído las anteriores referencias sobre estos eventos, las Jornadas están realizadas por Slow Food Araba-Alava,
por lo tanto en la apertura del evento diario se explica que es el movimiento Slow Food y el motivo de estas jornadas, en esta ocasión nos dirigió la palabra el Sr. Plágaro, responsable de la organizacion y coordinación del evento. No transcribo, ni resumo lo que dijo ya que en esencia es lo mismo que lo dicho en jornadas anteriores.
Por lo tanto paso a describir la jornada, aquí podemos ver biberones y condimentos para su utilización en la confección de los diferentes platos.
Aquí tenemos otra vista de cazuelas con salsas ya preparadas.
Después de la intervención del Sr. Plágaro tomo la palabra el Chef Gil Ruiz, haciendo una presentación de su compañero y de si mismo, así mismo desgranó plato por plato todo lo que iba a preparar, el menú se mostraba sugerente, como así fue una vez degustado.
La verdad que con esta juventud, bien preparada, serios y responsables, con mucha, mucha afición hacia los fogones, me hace pensar que la ciencia coquinaria estará bien representada y en el futuro seguiremos alimentándonos y disfrutando con la comida. El éxito de esta velada fue, así como las anteriores, extraordinario, no tengo palabras para describir los aromas, sabores y cochura de los platos presentados, así que con mis torpes palabras paso a ir describiendo cada uno de los platos presentados.
El primer entrante fue una Carpaccio de hongos con praliné de piñones y Gambas salteadas. La forma de preparar este plato fue como sigue, se confitan los hongos pero sin que el aceite tome casi temperatura ya que nos distorsionaría la textura del hongo, así que el confitado despacio y con tiempo. Una vez confitados se ponen en un molde, se prensan ligeramente y se congelan.
El plato va a ir aliñado con un praliné de piñones para lo cual freímos en aceite de girasol los piñones, teniendo cuidado que no se nos quemen ya que amargarían, se monta el praliné con el mismo aceite de la fritura, triturando los piñones y añadiendo poco a poco el aceite hasta que tengamos la consistencia deseada.
También el plato iba a estar acompañado de un aceite de trufas, de muy sencilla ejecución, turbinar las trufas con aceite de girasol, dejar reposar y tendremos el aceite de trufas listo para ser usado.
Por ultimo las gambas troceadas las saltearemos en el ultimo momento y pondremos encima del carpaccio de hongos.
En definitiva un plato de mar y montaña.
Lo primero que se emplata es el aceite de trufa para evitar que el carpaccio de hongo se pegue al plato, lo sazonamos con sal de Salinas de Añana, un poquito más de aceite de trufa encima y terminamos con el praliné de piñón y las gambas salteadas. Para realzar el sabor el sabor del hongo pondremos un poco de sal de ajo, la sal de Salinas de Añana off course.
El vino que se tomo con este plato fue un vino de año de RioFrancos, Ruiz de Vergara, es un despalillado de uva procedente de cepas viejas.
El segundo entrante fue una croqueta de morcilla, hizo la observación, que la croqueta esta desvirtuada, que no está de moda, que muchos piensan que las croquetas es un plato de aprovechamiento, etc. así que siendo la croqueta un plato de siempre en esta ocasión dio a la croqueta un toque innovador. Las explicaciones que dio para oficiarlas, ya que las traía preparadas, solo a falta de freírlas, fue la siguiente: Se trabaja al calor la morcilla de arroz sin su piel con un poco de consomé y brandy, se tritura y se obtiene una especie de bechamel negra, pero sin nada de mantequilla, ni harina. Una vez la pasta de morcilla está lista le añadimos unas hojas de gelatina y dejamos enfriar de un día para otro. Ya la masa lista cortamos a medida y rebozamos las croquetas pasando por harina, huevo y un rebozo compuesto de "Corn flakes" y almendras molidas.
El chef muy atento controlando todas las operaciones.
La croqueta va ir acompañada de un puré de tomate, para lo cual quitamos la piel a los tomates, trituramos y añadimos un poco de azúcar y sal, pimienta y orégano. Se cuece sin ningún aceite hasta evaporar el agua del tomate. Colar apretando y reservar.
La espuma de manzana que también iba con la croqueta de morcilla fue confeccionado con puré de manzana al que se le ha añadido nata y gelatina, se mete en el sifón y se reserva para su posterior uso.
El cocinero Alfredo Taboada dando el último toque a las tejas de puré de patata.
También había en el plato una teja un poco novedosa, al menos para hacerla en casa, se parte de un puré de patatas, que se extiende en papel sulfurado y se deja secar, una vez deshidratado se rompe en trozos y se fríe.
El emplatado como podéis ver, al lado de la croqueta un poco de tomate y espuma de manzana y la teja, la verdad que me agrado el conjunto de sabores de este plato, en definitiva partiendo de una preparación clásica, morcilla con tomate, ofició este, en que los sabores no se desvirtuaron lo más mínimo del preparado clásico.
El vino que acompaño un reserva de 2001 de bodegas Julián Madrid.
Aquí vemos a los maestros emplatando con cuidado y cariño el siguiente plato que iba a ser Merluza al vapor con miga verde y agua de espárragos en dos texturas.
La merluza al vapor la ofició al vapor durante siete minutos a 55º C. Según dijo que para él es la mejor forma de cocer la merluza, al vapor y a la temperatura reseñada, ya que el pescado queda, ni crudo, ni pasado, es decir en su punto, cociendo a esta baja temperatura el pescado no pierde ninguno de sus jugos y la pieza nunca nos dará sensación de sequedad y obtendremos en boca una textura fresca y jugosa.
La miga verde que acompaña a la merluza está oficiada de la siguiente manera, se parte de una vinagreta realizada con perejil, vinagre, limón, sal y aceite, así como unos ajos asados durante 10 minutos a 200º C. El perejil y al objeto de fijar la clorofila lo escaldamos por unos segundos y lo pasamos a enfriar en agua helada.
En la thermomix o con otro tipo de procesador, ponemos miga de pan, nata caliente y la carne de los ajos, una vez triturado y mezclado todo lo anterior, vamos añadiendo la vinagreta hasta que nos ligue todo. Incorporar algo de agua de cuando en cuando.
El agua de espárragos que figura en el enunciado, se oficia así: Previamente empezamos pochando zanahoria, verde del apio, verde y blanco de cebolletas, verde del puerro y perejil, se pican las verduras muy finas, para que el tiempo de rehogado sea corto, siempre empezaremos a rehogar por los vegetales más duros, una vez todo rehogado se añaden espárragos verdes, se añade agua mineral y se da un hervor, se deja todo en infusión por al menos dos horas, colar y reservar. Dijo que para que no se pierdan aromas hay que utilizar cazuelas altas en vez de anchas y bajas.
Ya tenemos el agua de espárragos, pero como vamos a utilizar dos texturas haremos lo siguiente, tomamos una porción de esta agua y le añadimos lecitina de soja, que nos ayudará a espumar esta agua y darle la apariencia espumosa de un aire. (La proporción de la lecitina es de 1,3 gramos por litro de agua).
Con todo lo anterior se monta el plato como veis, sobre el agua de espárragos, se pone la crema de miga verde, el taco de merluza y sobre esta el aire de agua de espárragos.
Si la croqueta de morcilla estaba excelente, este plato no le iba a la zaga, francamente bueno.
Para este plato se tomó una copita de cava, ya dijo la sumiller que tal vez no sería muy ortodoxa la mezcla de tinto/cava/tinto, pero a mi la verdad no me desagradó, es más creo que fue acertada la combinación. El cava era un Brut Nature.
Si todo lo anterior fue excelente el plato que siguió, Cuellos de cordero rellenos con verduras, mermelada de cebolla y vino de Oporto, parece mentira oficiar un plato tan exquisito, con la parte que podríamos decir menos noble de un cordero.
Lo traía ya preparado y solo faltaba dar a la carne un golpe de calor en el horno, según explicó lo realizó de la siguiente manera: A los cuellos de cordero les corto las puntas para igualarlos, con ellas hizo un jugo de cordero.
Los cuellos salpimentados al gusto los confitó, sin deshuesarlos , con aceite de oliva virgen extra, tomillo y romero, durante 4 horas aproximadamente sin dejarlos hervir, es decir el aceite no tomará nunca temperatura alta, el confitado se hará con la cazuela tapada. Escurrir, deshuesar y reservar. Los cuellos de cordero tienen mucha carne y gelatina que nos dará melosidad al plato.
El relleno lo haremos con diferentes verduras, puerro, cebolla, zanahoria, hongos etc., pochadas a fuego lento, a este pochado le añadiremos unos tacos pequeños de foie gras.
Con las verduras rellenamos los cuellos, envolvemos en papel film y le damos la forma de un rulo bien apretado, dejamos enfriar y reservamos.
El jugo lo hizo con las puntas de los cuellos asados en el horno. Luego lo hemos puesto en una cazuela con el desglasado de la bandeja de horno, unas verduras pochadas, vino de Oporto, se reduce un poco todo el conjunto, vamos mojando y cocemos hasta obtener el jugo, que a última hora le pondremos un poco de caramelo para dar brillo, colamos bien y reducimos hasta obtener la consistencia deseada.
La mermelada de cebolla que también acompaña al plato la realizó con cebolla roja picada muy fina, una pizca de sal y hemos pochado por varias horas a temperatura mínima, a última hora se le pone un poquito de azucara para darle el punto de mermelada.
El vino que se tomo con este plato fue con un vino RioFrancos, Ruiz de Vergara, vendimia seleccionada.
El postre que presentó era templado y denominado Strudell de peras escalibadas y jengibre con helado de yogurt y coockies.
Lo primero que nos mostró como escalibar la pera. Una pera conferencia, las envolvemos en papel albal y las ponemos a fuego directo por 14 minutos, les damos la vuelta y 7 minutos más de fuego directo.
Se dejan enfriar, se quita el papel albal y a las peras les quitamos la piel quemada y obtendremos este producto final.
Se cuartean y se les quita el corazón y las tenemos listas para su utilización posterior.
El strudell que realizo, más bien podríamos decir, que se inspiró en la mencionada preparación alemana, pero hecho de la siguiente manera: Puso jengibre a infusionar en leche y con esta leche realizó una crema pastelera al uso.
La pasta que utilizó fue pasta filo, las hojas las superpuso, (4 hojas), untadas con mantequilla, añadir la crema a la pasta enrollar y hornear hasta que la pasta filo esté de un bonito color dorado.
Los coockies que también acompaña al postre, las traía hechas, están confeccionadas con 150 gr. de harina, 150 gr.. de mantequilla, 300 gr. de azúcar, dos huevos, 35 gr. de cacao, 15 gramos de café, 1,5 gramos de sal.
Mezclar la mantequilla, los huevos y el azúcar, trabajar bien, añadir la harina y el café, cacao y sal.
Hacer un rollo con el film y dejar reposar dos horas. Cortar en rodajas y hornear a 180º C por 9 minutos.
Aspecto de los paquetes de pasta filo con la crema en su interior.
Aquí le vemos al Maestro emplatando el postre y dándonos explicaciones del mismo.
Su ayudante poniendo en el plato el helado de yogurt que lo hizo al momento con el PacoYet.
Aspecto final del plato, las cookies están debajo del helado, encima de este puso un poco de ralladura de piel de naranja que aromatizaba el plato.
La crema pastelera al jengibre resulto deliciosa, bueno todo el conjunto muy armónico tanto en sabores como en colores.
Se tomo un vino Melante, moscatel de grano menudo de la Rioja
Los dos artífices de esta maravillosa velada, distendidos, una vez que habían terminado su trabajo. No, ellos no se bebieron el vino de estas botellas, las bebimos los comensales.
La velada como las anteriores fue un divertimento tanto para la vista como para el paladar, el menú totalmente oficiado a la perfección, sabores muy conjuntados y nada estridentes. Luego hay que considerar el lujazo de tener al chef enfrente que te da todos los detalles posibles y a la vez contesta a nuestras apreciaciones.
El restaurante como he dicho al principio está en Alegría (Alava), el pueblo tiene buenos accesos por carretera y el restaurante Mesón Erausquyn esta cerca del río, no suele haber problemas de aparcamiento.
Yo por mi parte recomiendo este establecimiento, he estado unas 3 veces y siempre he salido satisfecho con la relación precio/calidad, pero desde que cierran los domingos no he ido, los sábados no puedo ir ya que nos reunimos todos en casa.

Los diferentes servicios emplatados en vajilla de diseño.