II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 4º Día

Aspecto del aula de demostraciones con parte de los asistentes ya sentados y esperando las gollerías y comentarios sobre las mismas que nos iba a preparar el Chef Plágaro.
La cuarta representación de las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico que se están desarrollando en el marco del aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorrotza, tuvo el éxito, mayor si cabe de las precedentes.
La velada y debido a la falta de asistencia, imponderables de la vida, del chef programado, fue dirigida por el Chef D. Luis Ángel Plágaro.
La velada fue magnifica, como todas, uno de los asistentes me decía como no van a ser buenas las veladas si apostamos por los caballos ganadores, así es, son Chefs que no están todavía en boca de todos, pero lo estarán por su buen hacer y dedicación con pasión a lo que les gusta COCINAR.
El Chef Plágaro, miembro activo de Slow Food hizo un panegírico de la asociación para los asistentes que no conocían el movimiento Slow Food y pasó a describir los productos que iba a utilizar, como los iba a manipular, etc. ya que uno de los objetivos de estas jornadas es poner en contacto al Productor, en este caso al restaurador, con el consumidor, hipotético cliente del restaurante.
Comenzó preparando unas bombillitas de aceite de oliva virgen extra encapsulado en azúcar Isomalt. Esta preparación, en este caso, es para ser utilizada en una ensalada, donde se rompe la bombilla y aceitamos la ensalada.
Aspecto de las bombillas ya preparadas para ser usadas. Como esta preparación la realizó en su anterior intervención, la podéis ver como se hace en este enlace.
Aquí le vemos al Maestro tratándonos de enseñar como podemos envolver un producto, en este caso maracuyá triturado, azucarado levemente y puesto a congelar en pequeños moldes semiesfericos. La envolvente a utilizar es café endulzado al que se le ha añadido un gelificante, agar-agar. Pinchamos la media esfera de maracuyá con un palillo y lo bañamos en el café gelificado, al estar helado el interior, la capa de café gelatinizado creara una envolvente firme que nos mantendrá el maracuyá en su interior. Como es obvio una vez gelatinizadas estas perlas de maracuyá y al tenerlas fuera del frigorífico, se volverá el relleno liquido y a la hora de degustarlo nos explotará en al boca y nos la llenara con todos sus sabores.
El primer entrante fue de unas cebolletas confitadas rellenas de queso de Idiazabal. Según explicó el proceso de oficiar estas cebolletas es ponerlas con muy poco aceite en una cazuela y ponerlas a cocer a fuego muy suave durante al menos dos o tres horas. Al final veremos un caldillo oscuro y ligeramente dulce y las cebolletas el aspecto que veis en la fotografía. Luego se cortan sin que se desbaraten y se les rellena con el queso de Idiazabal. Antes de emplatarlas y ya en el Aula de cocina les dio un golpe de calor durante 2 minutos para atemperarlas y que el queso se fundiese. El emplatado como lo veis, un poco de mezclum verde, unos hilos de vinagre de módena , un tallo de cebollino y la cápsula de aceite de oliva virgen.
El queso con el vino no se llevan bien y el maridaje del vino con el primer plato fue difícil así que la Sumiller se decidió por un amontillado de Jerez, que normalmente suelen ser los mejores compañeros de viaje con el queso.
El segundo plato se compuso de un arroz cremoso con taquitos de bacon y manos de cerdo.
El arroz está ligeramente ahumado. La cocción del arroz comienza como para hacer un arroz blanco con bacon cortado en brunoise, cuando lleva cociendo unos 12 minutos se corta la cocción con un poco hielo, para así conseguir una textura al dente y textura cremosa, se aprecia en la bolsa que el arroz esta cremoso.
El plato lo termino de la siguiente manera, lo puso en una sartén y le añadió unas manos de cerdo ya guisadas y picadas, durante esta segunda cocción para aunar sabores le ha añadió un poco de caldo.
Como le iba acompañar una salsa de hongos, compuesta de 4 hongos salteados con unos ajos y un poco de vino blanco, se tritura todo con un poco de caldo y ya tenemos lista la salsa de hongos para acompañar. Si se quiere tener una salsa más fina después del triturado pasar por el colador fino.
Nos orientó que en vez de utilizar manos de cerdo se pueden utilizar otros productos cárnicos e inclusive verduras.
Con todo lo anterior monto el plato que podéis apreciar en la fotografía.
Encima se le pone queso rallado, que nos quede bien esponjoso. (Ver al final ralladores)
Con este plato se degusto un rioja Rio Francos de Ruis de Vergara, un vino de año.
El tercer plato unos espárragos verdes enrollados son unas lamas de patatas, cortadas con la mandolina muy finas.
La forma de hacerlos, los espárragos los blanqueamos por un par de minutos, que queden al dente.
Los envolvemos con las lamas de patata y para que la patata no se desenrolle cuando manipulemos este preparado, pasamos por la plancha la parte que la lama de patata se solapa sobre si misma. Con esto se pega la patata debido a su fécula, para lo cual no la pasaremos por aguas para no quitar este elemento. Para que la patata no se ennegrezca o la freímos inmediatamente, o le damos a todo una pequeña pasada por la plancha y luego a la hora de emplatar lo freímos en la freidora para que la patata quede crujiente. Así los trajo ya preparados y solo restaba freírlos a la hora de emplatar.
Para acompañar lo hace con un caldo de bacon, que para hacerlo, freímos el bacon, luego lo ponemos en un caldo y cocemos por unas cuantas horas.
También acompañará a los espárragos un taco de papada de cerdo, para dejar a punto la papada la confitamos al vacío a baja temperatura 80º C. por 4 horas hasta que quede tierna y jugosa.
La solución para hacerlo en casa podemos meter la papada en bolsa de plástico especial para alimentación y que aguante al menos los 120º C. Las hay que aguantan más temperatura, una vez la papada en la bolsa, intentamos sacar lo más posible el aire y cerramos bien la bolsa, esta la metemos en una cazuela con agua que este a punto de ebullición, pero sin cocer, vamos que el agua esté entre los 80º C y los 90º C. Lo tendremos en esta cocción por espacio de 5 horas y creo que estará en su punto.
Volviendo a la sala de demostración, cortó la papada en porciones y los marcó bien a la plancha, con lo que les quitó algo de grasa y la dejo algo crujiente.
El montaje el que veis, la opinión general fue que estaba de vicio.
A mi personalmente me gustó muchísimo, estaba suave, meloso y con un sabor intenso que se desparramaba por toda la boca. No me resistí a la tentación y un trozo lo puse entre dos trozos de pan y ya fue el sumo del placer gastronómico.
Después de las gollerías anteriores vino un taco de salmón, cocinado a la plancha y acompañado con una crema suave de puerro y patata, aromatizado con un poco de ajo.
También iba acompañar a este plato un aire de soja compuesta de mantequilla y salsa de soja, suavizada con lecitina de soja y a la vez para favorecer el espumado. Para espumar batirla bien para la incorporación de aire.
El emplatado resultó así, encima del salmón se pone una cucharada de espuma, alrededor del salmón una orla de crema de puerro y patata.
Las notas de color se refuerzan con un aceite de perejil y unas perlas de pimiento morrón, como en la nevera quedaban unas lentejas de mejillón de la presentación anterior las utilizó en este plato.
El vino que degustamos con este plato fue un Annua, que creo dijo que era de El Ciego.
Después del plato de pescado vinieron estos tacos de solomillo
que se pasaron por la sartén después de haberlos enharinados ligeramente y fueron marcados bien en la plancha.
Reservamos el solomillo en una bandeja que pueda ir al horno y en la misma sartén y con lo que ha quedado de la fritura de la carne, hacemos una salsa de ajo y limón que la armonizaremos con caldo de carne. Esta salsa acompañará a los solomillos con una crema de trufa, de factura sencilla, a un puré de patatas casero se le añade la trufa picada.
Para emplatar pondremos un poco de salsa de ajo y limón, un poco de confitura de higo, unos pimientos verdes fritos y la crema de trufa. El vino que acompañó el plato fue un Trasnocho, de la Bodega Fernando Remíres de Gamuza.
El postre iba a estar compuesto de una trufa casera que esta hecha con un ganaché de chocolate amargo, helado de fresa, unas cremas de frutas tropicales y unas virutas de chocolate.
Previamente nos demostró como se pueden hacer adornos con las salsas. Así que el plato a la mesa vino sin el dibujo lo hizo cada uno a su gusto.
Este fue el plato que recibí y
así quedo mi obra de arte. Encima del helado le puso unos granos de Peta Zetas, que armonizaba muy bien con el helado. La trufa estaba finísima, de una ejecución perfecta.
La velada como las anteriores fue muy instructiva. Como decía al principio estos jóvenes chefs van a dar guerra, bueno ya la están dando, están muy preparados y tienen mucha ilusión y pasión por la cocina.
Como el Sr. Plágaro tiene restaurante propio, muy conocido en la plaza, yo recomendaría una visita al mismo y así poder degustar sus preparados, que no dejan de ser tradicionales, bien elaborados y con toques de cocina de autor.
Continuare con mi próxima jornada que asista.

Una vista de los vinos
Estos ralladores son de la marca Microplane, los conocía por la publicidad, pero primer contacto que tuve con ellos fue por a un regalo que recibí de un buen amigo, luego por mi cuenta compré otros dos. Estos ralladores son usados por muchos profesionales, son de un acero muy bueno y solo tienen un pero, el precio andan de los 16 a los 20 euros, ahora bien es un rallador para toda la vida. Hay imitaciones que en su aspecto son bastante iguales, no se que tal serán, estos de Microplane francamente están garantizados. Como podéis imaginar no tengo ningún interés en publicitarlos, pero creo que es conveniente que el que no los conozca sepa de su existencia y luego que haga lo que le de la real gana.