viernes, 24 de octubre de 2008

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 9º día

El 9º día de las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico tuvo lugar el día 22. Los ponentes fueron: El Chef Aitor Basterra del restaurante Izaga y el chef (no profesional) Juanjo Martínez “Anemias” de Slow Food, ambos iban a ser los que nos iban a deleitar en el último día y por lo tanto clausuraban estas Jornadas.
Los Chefs se presentaron a si mismos y explicaron los platos que iban a presentar y la forma de ejecución de los mismos.
El primer plato que presentó Juanjo, fue un cocktail frío de tomate con berberechos, huevas de orício, todo ello aliñado con aceite trufado.
La sopa de tomate la preparó primero, cortando los tomates por parte del pedúnculo y luego estrujando los tomates maduros para quitarles pepitas y agua. Luego se trituran y se añade un poco de pan rallado para que quede la sopa espesita, como una crema. Después se pasa por el fino y se añade un poco de aceite trufado.
Los berberechos los abre, los despose de sus valvas y los pone en maceración en aceite de oliva virgen extra y un poco de su caldo por unas horas. Las huevas de orícios (erizos de mar) que empleó eran en conserva.
Para la presentación se rellena una copa de cocktail con sopa de tomate, luego se añaden unos berberechos y unas huevas de orício y como remate un poco de aceite trufado. Dos tallos de cebollino rematan el colorido del plato.
Aspecto final de la preparación. La conjunción de sabores muy equilibrada y la textura magnifica.
Con esta preparación se sirvió un Mantel Blanco Verdejo 2007 de las bodegas Álvarez y Díaz S. A de Rueda.
Como en sesiones anteriores fuimos introducidos en las características de los vinos por la Sumiller Nariz de Plata 2008 Leticia Plágaro. De este vino nos dijo que era un vino bien estructurado, acidez justa y aromas frutales con notas cítricas. La verdad me resultó un vino muy agradable de tomar y acompañaba muy bien al aperitivo.
Después del plato que inauguró esta velada vino una Terrina tibia de boletus con chipirones, alí-olí escalibado y crujiente de Idiazabal, oficiada por Aitor.
Los preparados previos de este plato los traía ya preparados y en la sala hizo su montaje y una detallada explicación de cómo materializo la receta.
La terrina estaba hecha a base de boletus, nata, huevos, La forma de realizarla, la clásica, al baño María.
Los calamares una vez cortados en aros se salpimentan y se saltean.
Para el crujiente de queso, se corta el queso en láminas finas y en una sartén antiadherente a temperatura media-baja se ponen las láminas, se espolvorea con sésamo y cuando empieza a tomar color se saca y se da forma al crujiente.
El alí olí que preparó estuvo oficiado con mahonesa y ajo asado.Los calamares en fase de salteado, son los de la fotografía.
Comienza el montaje del plato con la terrina de boletus, racionada y templada.
Encima se pone los calamares y se adereza con los aliños, finalmente se pone el crujiente de queso
El resultado del plato es el que podéis ver con unas notas verdes de perifollo y cebollino picado. El aliño una vinagreta de tinta de calamar y el alí olí escalibado.
La terrina muy melosa y agradable al paladar tanto en su textura como sabor. Buena conjunción de la terrina con el resto de productos
Con este plato se sirvió un vino de Viñas del Vero Gewurztraminer-
Este vino como su nombre indica está producido por uvas Gewürztraminer del viñedo El Enebro en el Somontano Aragonés, La maceración se hace en frío con uvas recién recolectadas. Es un vino muy afrutado y aromático
Luego vino una crema de patatas con almejas.
Juanjo comprobando que todas las almejas están en su punto de cocción y en perfectas condiciones.
Para el emplatado primero se ponen las almejas, luego la crema de patatas.
El puré de patatas lo realiza con un buen fumet, al que añade el caldo de las almejas también.
Aspecto final de la preparación con su lluvia de cebollino y un chorreón de aceite al perejil. Excelente preparación.
El vino que acompañó a este plato fue este rioja blanco fermentado en barrica de las bodegas de Fernando Ramírez de Ganuza. Se produce con el 60% de uva Viura y 40% de Malvasía. Vino de bonito color dorado, en nariz fruta fresca. En boca armonía frutal con un toque acido. Muy agradable de tomar.
Luego y de la mano del chef Basterra vino un taco de bacalao sobres sopa melosa y picante de ajo, pan y sus callos.
La preparación comenzó con el caramelizado a la plancha de la piel del bacalao
Listo su paseo por la plancha, pasó a terminar su cocción en horno de vapor.
Se comenzó poniendo en los platos la sopa de ajo, que a su vez llevaba callos de bacalao cortados en juliana menuda.
Sobre la sopa el taco de bacalao con la piel para arriba.
Aspecto del preparado como se sirvió. La sopa excelente, los callos de bacalao le dan cremosidad. Todo el conjunto magnífico.
El plato de bacalao estuvo marinado con un Tossals del 2004, con D.O. Montsant y elaborado en el Celler de Mª Carmen Declara.
De la mano de Juanjo vino el siguiente plato, Cordero, la carne del chuletero deshuesado, a la plancha acompañado de una salsa callos y literuelas de cordero.
El caldo que también acompañó a la carne de cordero estuvo realizado con huesos de cordero ligeramente tostados. La salsa en proceso de quitar la grasa.
Para el montaje, una pieza de cordero, en un lado la salsa de callos y literuelas y la pieza de carne bañada con el jugo de cordero.
Aspecto final de la preparación. Magnifica combinación, que melosidad tenia todo el conjunto, que suavidad aterciopelada en boca.
Para la carne se sirvió un Tinto de crianza de la bodega Lar de Paula, es un monovarietal de Tempranillo criado en barrica de roble durante 12 meses. Complementa su madurez en botella. Es un vino complejo con mucha estructura, equilibrado en taninos
Luego para lavar el paladar un chupito de zanahoria con yogur espumoso.
Para el zumo de zanahoria licuar esta y añadir para medio litro de zumo 50 gramos de azúcar y 100 gramos de glucosa, para dar cuerpo, también le pone ralladura de limón y vainilla en rama. Esto lo cuece hasta obtener la consistencia deseada. Enfriar.
Para la espuma de yogurt, 400 gramos de yogurt, 100 cc. De nata y 75 gramos de azúcar, mezclar bien todo hasta disolver el azúcar y llenar el sifón y emplear.
El vaso de chupito llenarlo hasta sus 2/3 de jugo de zanahoria
Luego con el sifón terminar de llenarlo con la espuma de yogur.
Como remate unas hebras de zanahoria frita y una hoja de menta. Si os fijáis en el chupito se ven las semillitas de la vainilla que son las que realmente transmiten el aroma de la vainilla.
Muy interesante este chupito y muy bien ejecutado, al tener yogur equilibra muy bien el dulzor de la zanahoria. Creo que también puede ser tomado en mitad de la comida para preparar la boca a otros placeres.
Por último vino de la mano de Aitor, el chupito también era del mismo, una tartita de cuajada caramelizada con crema helada de manzana reineta asada al romero.
Sobre un disco de bizcocho mojado con almíbar de café va un rulo de cuajada de leche de oveja, con la leche se hace una crema con un poco de azúcar, 30 gramos para ½ litro de leche y harina de maíz 35 gramos. Una vez cocido todo ello lo enfriamos dentro de aros de cocina.
Encima de la cuajada se pone un poco de yema cocida.
La yema se quema con el soplete.
Pintamos el plato con una salsa que puede ser Intxursalsa, Toffe, gatxatua, caramelo etc.
Luego ponemos la ración de tarta
Junto a la cuajada ponemos un helado, de manzana asada y como toque final un crujiente de manzana. Muy bueno el postre. Con este acto se clausuraron las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico y como es lógico se dejo la puerta abierta para comenzar la preparación de las IV Jornadas.
Gracias a todos, Escuela de Hostelería por dejarnos utilizar su aula de Demostraciones, a la Familia Plágaro que se desvive en estas jornadas, a todos los cocineros que han participado, a Slow Food Convivium Araba-Álava que es el Alma de las jornadas y a todos los que han ayudado a que estas jornadas sean un éxito.
La participación ha sido buena, una vista de los asistentes a la jornada de hoy
Hasta el año que viene.