martes, 1 de febrero de 2011

Madrid Fusión 2011 resumen de las ponencias día 25 de Enero por la mañana

Comienzo este resumen de Madrid Fusión 2011 como terminé mi visión del evento del año 2010: Vuelve a llamarme poderosamente la atención, que los stands más visitados eran los de productos alcohólicos y no digamos la sala de demostraciones de cócteles a base de ginebra, había cola a todas horas.
En definitiva más gente por los pasillos y stands alcohólicos, que en muchas de las ponencias.
Anécdotas aparte, el congreso MF 2010 me resultó en términos generales espeso, con pocas ideas nuevas y algunos cocineros creo que venían de relleno.
Pero es el hombre el que tropieza en la misma piedra varias veces, así que aunque el año pasado me dije, que no asistiría al evento de este año, pues he caído, he tropezado y el resultado he asistido a un congreso peor que el de 2010.



Pero esto lo irán viendo ustedes según lean mis resúmenes y cada uno se hará su propia visión, claro es, contrastando con otros pareceres y podrá sacar una visión del evento.


Abrió el congreso el Sr. Capel el “Scherif” organizador del evento. Comenzó diciendo que creía habían montado un congreso absolutamente apasionante, sobre todo por las innovaciones técnicas que se van a presentar, avances, siete avances técnicos, que en el entender del Sr. Capel, van a cambiar la cocina del futuro y a lo largo de la mañana, una serie de demostraciones: Salsas microencapsuladas, cocciones con alta presiones, electrónica y cocina mano a  mano.
Otro de los puntos interesantes del congreso, según el Sr. Capel, es la atención que ha tenido el congreso en la gestión empresarial. Esta gestión empresarial estará dirigida por Le Business School en conferencias por la tarde.
Después de esta introducción hizo el resumen de lo que se iba a poder ver/oír durante el primer día del congreso, resaltando la mesa redonda de los gestores de las principales guías gastronómicas, donde se iba a plantear si el poder culinario seguía en manos de estas guías o el mundo de Internet esta desbancando a estas publicaciones, resaltó así mismo la ponencia que iba a desarrollar el Sr. Adriá. Como dos hitos de este primer día.
Terminada la presentación e introducción del congreso por parte del Sr. Capel, se presentó al primer ponente de la mañana que no era otro que Enero Atxa del restaurante Azurmendi en Larrabetzu – Lezama Vizcaya. El maestro de ceremonias, dijo que es la 4 vez que viene a Madrid Fusión, en 2006 dio su primera ponencia, así que es uno de los asiduos ponentes a este certamen. En ediciones anteriores nos hablo de los caldos concentrados, esencias tridimensionales, las centrifugaciones, etc.
En esta ocasión vino Eneko Atxa acompañado del profesor de la UPV Josu Trebolazabala, que puntualizaba y aclaraba aspectos técnicos de los artilugios diseñados.
Eneko Atxa comenzó introduciéndonos en sus sueños y trabajos para encapsular los aromas. Todo comenzó con que tiene un sueño, vivir en sintonía con la naturaleza, pero había algo que echaba en falta y parece ser que se le encendió la bombilla cuando vio un prototipo de la NASA “Las eco esferas” que recreaban elementos vivos dentro de ellas.
Con esta idea se plantea recrear en su restaurante algo que tuviera vida propia y piensa en la naturaleza y quedarse con su esencia, con el alma, con los aromas.
Esta idea es desarrollada en conjunto con la Universidad del País Vasco creando una serie de prototipos para capturar las moléculas aromáticas,
que impregnan el agua, aceite o las encapsulan en frascos, que contienen sal, tapioca o elementos que absorban bien las moléculas aromáticas para luego poder emplearlas fácilmente in situ delante del cliente.
Divagó bastante y la verdad, al menos yo, no entendí a donde quieren ir a parar con estos trabajos, para mi no hay mayor placer que degustar los platos con sus verdaderos aromas y sabores, con productos en sazón, sin tener que modificar o añadir nada. Si quiero oler a campo, mar, tierra húmeda, etc. hay que ir a los lugares donde tengamos estos elementos y no ante un plato, ya que estos aromas artifíciales van a distraer a nuestros receptores sensoriales del cerebro y no van hacer otra cosa que distraernos y no poder degustar la preparación en toda su intensidad.
El plato que presentó: Caviar, con panceta y pan floral, en el cual fusiona varios aromas naturales, del mar y flores, que los inocula con un soporte bajo el plato que soporta la comida.
La segunda ponencia de esta primera mañana estuvo a cargo de Flavio Morganti del restaurante Galileo (Ourense). Este cocinero tiene un buen grado de autocontrol ya que ni se puso nervioso con varios fallos que hubo en los micros, interferencias en el sonido y la nula o poca asistencia técnica sobre el escenario.
Una vez que el hombre descubre el fuego para cocinar, ya no se separa de él y las tres técnicas básicas que se desarrollan alrededor del fuego son el calor, el humo y vapor, usándose de diferente forma e intensidad en las diferentes partes del mundo y en los diferentes preparados.
Así que este chef trata es agrupar estos elementos en un espacio para su uso posterior, para lo cual desarrolla una maquina “Aromati-ahumador” que los vapores los transforma en aromas con humo, flores, fuego, frutas etc.
Las máquinas que presentó, (prototipos de laboratorio) para la producción de vapores aromatizados, en mi modesta opinión, son de demasiado volumen, espero que cuando se comercialicen el tamaño quede reducido.
Estas máquinas generan los vapores aromatizados para poderlos utilizar secuencialmente en la preparación de los platos y aromatizarlos al gusto del chef.
Una ponencia que la verdad nada nuevo me aportó y fue bastante aburridita.
Presentó esta línea de tubos consumibles que va a desarrollar, para el uso por otros en sus cocinas,


Terminada la ponencia del chef Morganti, intervino Dani García, del restaurante Calima. No es la primera vez que presenta una ponencia en Madrid Fusión.

Desde hace un año está trabajando con la empresa alimentaria Biotech, cuyo director de ciencias químicas Jesús Jiménez acompaño al chef en su ponencia.
Actualmente están trabajando con salsas micro emulsionadas y el señor Jiménez explicó como estaban trabajando con Dani García.  
Dijo que una microemulsión es un tipo de emulsión especial a base de agua, aceite y un emulgente. Pero la característica principal de estas micro emulsiones es su total transparencia, a diferencia de las emulsiones tradicionales. A parte de su transparencia, son liquidas y son estables en el tiempo, la transparencia es  debida al tamaño de sus partículas por debajo de los 50 nanómetros.  
Con estas técnicas se pueden preparar microemulsiones de agua en aceite, con lo que nos permite incorporar en el aceite pequeñas dosis de sal, de azucares, aromas, colorantes etc. Terminada su breve intervención pasó la palabra a Dani que nos explicó los platos que iba a presentar unos nenúfares flotando en un caldo de puchero.

En este caso los nenúfares van flotando sobre unas placas de sésamo, estas placas se realizan con nitrógeno líquido para su cocción. 
La emulsión esta formada por 40% del agua del caldo del cocido 40% de aceite de oliva y el emulgente. 
Los tomates que acompañan al plato, es una repetición de lo que presentó en el congreso de hace 3 años si mal no recuerdo. Estos tomates realizados con el agua de vegetación de pepino, cebolla y tomate, la única novedad que en este caso ha sido realizado con la técnica de la micro emulsión y se puede añadir al agua de vegetación aceite.
Montó otro plato de caldo de cerdo ibérico, empleando la técnica de microemulsión 80% de caldo 20% manteca, para lo que utilizó una sopa de picadillo, a la que también añade fibras de aleta de cazón, que la obtiene utilizando las técnicas chinas para sacar las fibras gelatinosas de la aleta de tiburón.

También anunció alguno de los platos que tendrá en la nueva temporada del Calima.

Terminada la ponencia de Dani García, tuvo lugar 30 minutos de publicidad, de una empresa multinacional, que apoyándose en cocineros centroeuropeos, que trabajan conjuntamente para esta multinacional, vendían el producto como una unión entre la tecnología y la gastronomía.
Paso de hacerles publicidad.

Posteriormente iba a tener una ponencia que particularmente me tenia bastante ilusionado, esta no era otra que “La cumbre del poder gastronómico, encuentro internacional de guías”
Una vez más sufrí una defraudación al oír a los responsables de las diferentes guías ya que todo, o casi todo quedó en agua de borrajas.

Uno de los fallos de este encuentro, once invitados representando a sus guias, (Tim & Nina Zagat-Guía Zaga, Enzzo Vizzari-L’Espresso, KF Seetoh-Makansutra, Cristian Delaye-Guía Michelin, Patricia Alexandre-Guía Gault Millau, Pilar Marqués-Guía Repsol, Marco Bolasco-Slow Food Editorial, Luc Dubanchet-Carnet de Route, Rafael García Santos-Lo Mejor de la Gastronomía, William Drew-Restaurant Magazine) y Francisco López Canís-Gourmetour)
y solamente 45 minutos de tiempo total para que cada uno expusiese sus argumentos.
Entre el tiempo que el moderador utilizó para presentar a cada miembro de la ponencia, y las preguntas que posteriormente les hacia Víctor de la Serna, algunas fuera de contesto, dejó poco tiempo para que cada ponente expresase sus pareceres, más bien en algunos casos publicidad de la guía que representaba el ponente.

Una cosa que me extrañó que estuviera entre las guías gastronómicas “Restaurant Magazine”, pero este magazine es realmente una guía gastronómica?, creo que algún interés oculto habría para ello.
Me quedé sin saber, por lo que dijeron los intervinientes, ya que no hubo debate, si las guías siguen siendo influyentes o han decaído debido a las nuevas técnicas de comunicación.
No voy hacer más que una referencia a lo que dijeron los intervinientes, alguno de ellos contestaban lo que les interesaba, para su guía, sin contestar a la pregunta del moderador Sr. De la Serna,
Cuando el moderador preguntó a Rafael García Santos de la guía Lo Mejor de la Gastronomía, “Que vigencia en la cocina de autor que siempre has defendido, en la guía y en tus escritos o los usuarios empiezan a buscar otras cosas”
La contestación de García Santos fue como sigue: La pregunta es el quid de la cuestión y se podría hacer una tesis doctoral sobre este asunto y podemos estar 5 horas hablando de ello, el moderador le avisa solo cuentas con 30 segundos, es cierto que la situación es difícil, pero lo he dicho durante mucho tiempo, hemos pecado ciertamente de hedonismo y no hemos querido creer que son las circunstancias económicas, culturales y sociales las que mandan y las que van a seguir mandando, es decir en este país hay la crisis que hay, que va durar 20 años, no podemos hacer ninguna planificación de gastronomía, es decir estará la situación como pueda ser y lo que hay que hacer en este momento determinado, es adaptarse a las circunstancias, pero no diciendo cual es la solución, porque cuando nosotros hicimos la revolución en España hace 25, 30 años, empezamos a trabajar y no sabíamos que íbamos a acabar con el Bulli y con esta revolución que nos ha llevado a ser conocidos en el mundo entero y mucho menos íbamos a saber como a acabado nuestra revolución con el Bulli de un sistema que no funciona económicamente, consecuentemente lo que tenemos que hacer con cara al futuro es trabajar y veremos por donde sacamos las cuestiones, pero yo no soy pesimista, es decir la alta cocina es el lujo, consecuentemente el lujo siempre ha ido unido a una minoría con un poder económico alto, también la alta cocina de autor significa arte, el arte por definición es minoritario, consecuentemente el proyecto de la alta cocina de vanguardia será siempre muy minoritario y el error que hemos cometido es creer que todos los cocineros podían ser artistas y todos los ciudadanos podían ser gourmets, teniendo esto y que el espacio es muy reducido, para mi en este momento lo que hay que hacer: toda la cultura que hemos generado durante estos años, hacérsela llegar a los ciudadanos, trasladarla a todos los estamentos gastronómicos que existen, consecuentemente conectar con la sociedad y de aquí en adelante veremos como se van a crear proyectos gastronómicos diferentes, es decir, lo que está en este momento en cuestión es el sistema de la gastronomía en si mismo, sabemos que el sistema esta en una crisis profunda y nadie sabe cual es la forma de solucionar estos temas, pero evidentemente trabajando habrá soluciones para ello.
Lo anterior palabras textuales de Rafael García Santos.

Terminada la ponencia anterior vino la ponencia estelar de la mañana, Ferran Adria, que disertó sobre el futuro del Bulli, que se va a convertir en una Fundación y es la ultima vez que me presento en este auditorio como el Ferran Adria, el Chef del Bulli restaurante.
Por lo que se ve Ferran y Albert Adria junto a Juli Soler han creado un nuevo maridaje entre Ecología y Tecnología que serán los soportes de su fundación.
Un conjunto de edificios sostenibles integrados en el paisaje de Cala Montjoi, donde se ubicará El Bulli Foundation, el actual edificio quedará como centro de bibliografía, generada por ElBulli durante los casi 50 años de vida, contando el tiempo que estuvo regentado por sus antiguos propietarios. 
Habrá laboratorios culinarios dedicados a la creatividad, cosa que en ningún momento dejará el gran Maestro Adriá. Para esta creatividad habrá libertad absoluta y anunció que todos los avances que hagan los publicarán regularmente en Internet para que miles de cocineros y de restaurantes que no tienen dinero ni tiempo para investigar puedan tener acceso a estos avances.
Parece ser que esto no costará un duro a los que accedan a esta información publicada en Internet.
La Fundación costará entre 600.000 y 800.000 euros al año. Y para no coartar la libertad de creación lo más probable es que el dinero lo obtengamos de explotar mi imagen y la de El Bulli, aunque no desecharán patrocinadores que se interesen en el proyecto, pero siempre que no coarten esta libertad de creación.
Como dijo Ferran, El proyecto, pretende albergar tres estancias: un archivo físico y digital de los casi 50 anos del restaurante; un lugar destinado a la creatividad dotado de la más alta tecnología y un último espacio para vivir experiencias únicas, denominado Experiences

Terminadas las ponencias de la mañana, se procedió a tomar un lunch o tapeo preparado por Paradores de Turismo.
La apuesta gastronómica que ha hecho Paradores para el año 2011 estuvo representada en esta comida con los siguientes platos:
Empanada de Raxo, Tortilla de patatas, Asadillo de pimientos con atún, Salmorejo con jamón, Coca de sardinas, Fabada asturiana, Paella Señoret, Migas de pastor, Bacalao Ajoarriero, Caldereta de cordero, Arroz con leche, Costrada de Alcalaina, Tarta de Santiago, Piononos de Santa Fe y Quesadilla Herreña.
Como vinos sirvieron Paco & Lola D.O. Rias Baixas y Ribera del Duero ambos del 2009.
Unas muestra de cómo presentaron las mini raciones
Una de las islas preparadas con todas las preparaciones.
Otra vista de una de las islas.
A este elenco de profesionales hubo que agradecer y aplaudir por lo bien preparados que estuvieron todos los platos y por la fluidez con que fueron servidos.
En la siguiente entrada resumen de lo que aconteció a la tarde de este primer día del congreso.

4 comentarios:

Petita cuina dijo...

Muy interesante, envidio tu "aventura" eb Madrid fusión, respectyo a lo de los olores, ya se sabe que a veces se quiere innovar tanto que se llega a perder de manera fugaz, el espiritu de la gastronomia (o al menos a mi me lo parece en algunas ocasiones) me gustan los aromas, contarstes de sabores i la innovación, pero como tu sin perder de vista el sabor de los productos originales... el resumen me parece bastante bueno, por aqui estaremos al acecho de las proximas publiccions.

Salut!

Miguel A. Román dijo...

Completamente de acuerdo contigo en que la comida debe oler y saber a lo que es y no a zarandajas de laboratorio.
Veo cada vez más tecnología y menos cocina, entendiendo por esto último el arte de mezclar los ingredientes en una sinfonía.
En cualquier caso me reitero en mi pregunta definitiva: y eso ¿está bueno? Porque yo no me niego a comer gel de algas del pacífico con sabor a nieve del Cotopaxi, aroma de pino finlandés y textura de bosta de búfalo cafre, siempre y cuando esté bueno. Pero si no me sabe mejor que unos berberechos al vapor, seguiré prefiriendo berberechos al vapor.

Menos mal que al final hubo comida, que si no esta vez sí que no vuelves.

Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Petita Cuina por la visita y comentario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Miguel A. Román:
Me alegro de verte por aquí.
Como siempre muy acertado tu comentario.
Saludos