miércoles, 28 de noviembre de 2007

IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007, 1er. día (Tarde)

V Premio Internacional de Cocina con aceite de oliva virgen extra "Jaén, paraíso Interior".

El acto comenzó tarde, como ha sido habitual.
Este concurso estuvo presentado por la reina de las ondas Pepa Fernández, con muchas tablas de estar delante de un micrófono, fue muy eficiente, profesional, con muchos recursos y entretenida.
En cocina como comentarista estaba D. Fernando San Martín, en la sala del jurado estaba D. Javier Agullo.
El primer plato que presentaron fue del restaurante Itxiar de Vizcaya y presenta un plato de Aceite de oliva etéreo, gel dulce de tomate, ruibarbo, matices de cacao y te ahumado y aceituna. El artífice fue según entendí fue Alay Gamiz y aquí tenéis la fotografía, que como casi todas las que hice de mala calidad.

En la sala entre el publico estaba el Chef Martín Berasategui, D. Pepe Dioni, el rey de los Barmans y el rey del sonido D. Eduardo Bengoa, la misión de estos señores era ir haciendo entrevistas y pulsar impresiones de los asistentes, ahora bien, estas entrevistas debieron estar pactadas y lo digo sin saber, solamente por el nombre de los entrevistados.
El presentador que estaba en la sala del jurado nos hizo la presentación de todos los miembros del jurado, españoles y extranjeros, todos ellos personas relevantes en temas gastronómicos. Del jurado iba a ser el presidente el chef Quike Dacosta.
El segundo plato fue presentado por el restaurante Marmitaco de Vitoria de la mano de Josean A. Merino. El nombre del plato se denominó Sopa de aceite de oliva y naranja con berberechos y matices.
El elemento principal del plato es la sopa de aceite de oliva y naranja y un conjunto de matices, Fideos de pimientos a la brasa, Polvorón de aceite de pimentón picante y menta, yogur con ralladura de lima y aire de soja e hinojo, estos matices por su composición da 4 matices, ácido con el yogur, dulce después, picante y salado al final.
Terminado este plato dieron entrada a unos comentarios del jurado sobre el primer plato presentado y en vivo y directo hicieron su crítica.
El segundo plato también fue valorado como el anterior por algunos miembros del jurado en directo y matizaron que en esta preparación debido a los berberechos es difícil armonizar, debido al sabor fuerte de los berberechos con el aceite.
El tercer plato fue presentado por Fabian Feidmann del restaurante alemana "Gastronomique", el nombre del plato Pichón, remolacha, aceitunas verdes. Los elementos del plato consistían en un taco de pichón, Remolacha, gazpacho de remolacha, zumo de remolacha, salsa de perejil y granizado de aceite de oliva.
La fotografía que tengo no es publicable.
El jurado, este tercer plato, lo evaluó diciendo que no se notaba la presencia del el ingrediente principal, es decir el aceite de oliva.
El cuarto plato fue presentado por el Chef Italiano Marco Bistarelli del restaurante Il Postale, el plato lo denominó "Crema de patatas al limón con chipirones rellenos de aceite de oliva virgen".
El plato tiene buena apariencia, todas las apreciaciones que escribo, son las sensaciones que he obtenido a través de una pantalla, ya que la presencia física de los platos no hubo y no se cocino sobre el escenario como creo que debe ser hecho, otros foros de este tipo lo hacen así.
Así que este plato va montado sobre una crema de patatas, el relleno del calamar se hace con una crema aceite de oliva.
La evaluación del plato por un miembro femenino del jurado, no dijo ninguna lindeza para esta preparación. Otro dijo que no pudo ni identificar el puré de que estaba hecho.
Aquí hubo unos intercambios de opinión entre el Sr. Berasategui y la presentadora del evento.
Berasategui dijo: Vaya palo que le acaban de dar
Locutora: Es terrible
Berasategui: Increíble, en un momento te hunden.
Locutora: Sobre todo hay que decir que estos cocineros, primero son los finalistas de muchos otros que se han presentado a la competición, que hacen el trabajo (el de hoy) en un lugar inhóspito, es decir que no están acostumbrados a trabar aquí.
(Luego veréis el porque de transcribir estos comentarios).
El quinto plato lo presento el Chef Xavier Sufre del restaurante "La Pintada" el nombre del plato era "Pichón confitado con su hígado sobre falso "Maitre d´Hotel" de picual y pan con tomate".
Las cuatro líneas maestras del plato son la salsa maitre d´hotel se hace con aceite de oliva en vez de con mantequilla, en estado sólido y a 20º C. Para el pan con tomate se utiliza pan tramezzini, tostado en salamandra. El hígado una vez cocinado se pasa por el mortero con unas almendras.
El jurado este plato lo evaluó, aquí se tardo en contactar con la sala del jurado problemas de conexión.
Seguimos sin conexión con la sala del jurado.
La presentadora y el Sr. Berasategui sostuvieron una conversión sobre el jurado.
La presentadora dijo: El jurado obviamente no sabe de quien es el plato y los oficiantes de estos platos no escuchan al jurado, cosa que también se agradece. Martín que ten den un palo cuando has estado trabajando tanto es muy injusto.
Berasategui: Yo pienso que les vendría muy bien, el hablar claro esta bien, pero yo creo que...
La presentadora: Un pelín de diplomacia.
Berasategui: les vendría muy bien una cura de humildad y tenerlos una semana a lado de Martín y cuando salgan de esa semana veras como hablan de otra manera.
Presentadora: Sabes que creo que te los debías de llevar a tu cocina y tenerlos una semana trabajando.
Berasategui: Una semanita conmigo allí, que sepan bien lo que es una cocina y ya veras cuando sales de una cocina, la mía o de cualquiera, como le vas tener muchísimo más respeto a los cocineros. Todos las cocineros y todas las cocineras del mundo hacen lo mejor que pueden y cuando voy a comer a algún sitio estoy seguro que uno me da todo lo que tiene dentro y cuando uno todo lo que tiene dentro hay que tenerle respeto, porque está dando todo lo que tiene.
Berasategui: Estoy seguro que un cocinero no haría comentarios como estos.
Yo creo que el jurado en ningún momento fue descortés, ni faltó al respeto ni a los cocineros oficiantes de estos platos ni a la profesión coquinaria. Hizo una critica, quizá un poco ácida.
No estoy muy de acuerdo con mi admirado Sr. Berasategui, siempre deben de dar "todo" como dijo D. Martín, ya que nos cobran por el servicio. La trascripción es literal, por lo tanto cada uno puede sacar sus conclusiones sin más orientaciones por mi parte.
Ya se restableció el contacto con la sala del jurado, pero no loes han pedido evaluación.
En cocina nos presentaron un plato de la mano del Chef Ricardo Costa del restaurante "Largo do Paco" el plato estaba titulado Gachas de calabaza con vino de Oporto vintage, taco de bacalao asado, huevo, garbanzos, esencia de aceite y naranja. En resumen "La península Ibérica en el plato".
Plato un poco complejo por la cantidad de pasos y preparados que llevaba el plato, Gachas de calabaza, Aceituna verde confitada, Taco de bacalao cocinado a baja temperatura, unas piedras de aceite de oliva, esencia de naranja y aceite, garbanzos glaseados, Huevo a baja temperatura, aceite de naranja y vainilla, tostada de pan del Alentejo y una cremita de almejas de la ría Formosa.
El plato me pareció un poco historiado, se presenta con campana de cristal después de haber introducido unos aromas de de esencia de naranja y aceite.
Ante una pregunta de la Presentadora Dª Pepa Fernández al Sr. Berasategui sobre que le parecía estos platos complicados y añadirle un aroma a un plato.
Berasategui: A mi me parece una cosa impresionante, que te venga un cocinero desde su casa y que le ves que es un apasionado a la cocina como este chico y que viene con su equipo aquí a concursar y te muestra todo lo más creativo que ha hecho para venir a San Sebastián para mi es para quitarse el sombrero, yo de verdad no solamente con este chico, sino con todos me quedo verdaderamente admirado y lo único que les puedo hacer es agradecerles el esfuerzo que tienen y que no se pongan tristes cuando oyen tonterías, que estén animados que lo importante en esta profesión es ser feliz y disfrutar con la gente que tienes alrededor, a derecha e izquierda en tu cocina y trasladar eso a los clientes y este chico estoy seguro con esa ilusión que tiene dándonos el corazón y el alma como lo ha hecho en este plato estoy superseguro que es uno de esos cocineros que van a ser el futuro de la cocina.
Presentadora: Voy hacer de mala un poquito, Tu crees que no os estáis pasando los cocineros, eso de añadir un aroma a un plato. ¿El aroma no viene con el plato ya?
¿No es una exageración?
Berasategui: Esta claro que si un árbol es bonito, porque pongas una flor bajo el mismo, el árbol no va a ser más bonito, pero yo creo que la cocina en estos momento está a un nivel impresionante y hay que respetar y disfrutar de la creación de la obra en este plato con el aceite con este chico, mañana serán otros y pasado serán otros. Lo que tenemos que hacer es pasarlo bien. Tenemos que olvidarnos, tanto periodistas como cocineros, de decir este plato es cojonudo y no darle importancia a los que tienes al lado. Lo que tenemos que hacer que la gente de la cocina se levante a las mañanas con ganas de ir a la cocina y cuando les damos palos, entristecemos un poquito lo que debe de ser la cabeza de un cocinero.
Presentadora: Tengo que decir que afortunadamente ellos no pueden oír estos comentarios.
(Sin comentarios por mi parte).
Por fin se ha establecido la comunicación con la sala del jurado.
A Quike Dacosta le ponen en la tesitura de una valoración en directo conforme lo va catando:
Esto fue lo que dijo:
Llevo un rato probándolo, yo creo que hay un gran esfuerzo, la mayoría de los platos que he probado hasta ahora es el que noto más esfuerzo. Ahora bien, evidentemente yo insisto en construir el plato a través del aceite de oliva y que no el aceite de oliva sea un ingrediente más. Poco a poco se van resolviendo con más o menos buen acierto.
Destacan los ingredientes con bastante personalidad que aunque el aceite se note en boca con el bacalao se pierde esa personalidad, que lo están compensando con aceitunas, que tal vez es como hablar de la uva y el vino.
El siguiente plato vino de la mano de Ilario Vincinguerra del restaurante "Antica Trattoria Monte Costone" el nombre del plato lo denominó Perfume.
La presentación fue original y receta elaborada. El plato venia encerrado en unas esferas donde estaba encerrado el "Perfume" que descansaban sobre unos contenedores que estaban rellenos con un Gin Tonic.
Como este preparado fue el ganador del concurso, 18000 eurazos, así que a tenor del premio tiene que ser el jurado, que en mi opinión lo hizo muy bien. A mí, de los platos presentados, fue el que más me gusto, a lo que iba os voy a transcribir íntegramente la receta

PERFUME

Ingredientes
4 esferas transparentes y sus bases.
4 pajitas
12 gambas rojas
2 bolsitas de tinta de sepia
4 limones de sorrento de cultivo ecológico
4 flores comestibles
1 lima
50 gr. de azúcar
200 gr. de hielo picado.
20 gr. de agar-agar.
500 cl. de aceite de oliva Virgen Extra.
200 cl. de ginebra Hendrix.
2 tónicas.
Sal aromatizada.
Sal hawaiana.

Proceso
Exprimir el zumo de los limones, añadir una cucharadita de azúcar y otra de agar agar, llevar a ebullición y dejar enfriar en la cámara dentro de un recipiente. Seguir el mismo procedimiento, sin añadir el azúcar, con la tinta de sepia.
Pelar las gambas picarlas para hacer un tartar.
Mezclar en una jarra el hielo picado, la tónica y la ginebra, salpicar el conjunto con la piel de lima, remover bien y verter el Gin Tonic en las bases de las esferas.
Disponer en el centro de cada esfera el tartar de gambas y sazonar con las dos sales, daditos de las gelatinas elaboradas con los limones ecológicos y la tinta de sepia, abundante aceite de oliva virgen y flores comestibles. Cerrar las esferas y colocarlas encima de su base.
Servir en un plato plano con una pajita al lado. Explicar al comensal que deberá abrir la esfera, oler los aromas que desprende, volver a cerrarla y sacudirla para amalgamar los ingredientes. Finalmente, beber el Gin Tonic con la pajita.
El jurado, mejor dicho algunos miembros a los que se les ha preguntado, para este plato hicieron el siguiente comentario, siguiendo las instrucciones, de olor perfecto, el plato interesante, me ha gustado, es raro pero me ha gustado.
Ahora le tocó el turno al chef Sergio Barstard del restaurante Aretxondo, el plato se denominó "Bacalao a baja temperatura con piel de carabinero, extracto de oliva y tomate, y aro de aceite"
Un plato vistoso como podéis ver en la fotografía.
El jurado ha quedado satisfecho con la estética del plato, pero este plato en vez de hablar del aceite de oliva, habla de la aceituna, plato bien presentado y las cocciones correctas, el fallo poco sabor al aceite de oliva.
Berasategui insistiendo en lo mismo: Según este señor a los que hablamos con los que concursan como para decirles en peti comité o cuando no oye una tercera persona, que yo creo que después de todo el esfuerzo que hacen, pienso que ya se merecen tanto como eso, nosotros en la vida de la cocina nos encontramos listos, listillos y listos pasaos y no creo que se merece ningún cocinero de los que están concursando esto. Hace falta ver muy poco para ver que están súper nerviosos, están desbordados, dan el corazón el alma, el mil por cien de lo que tienen dentro y no se merecen que se digan chorradas.
Trascripción literal de la grabación que tengo de todo lo que se dijo.
El penúltimo plato del concurso fue presentado por el chef Vicente Patiño del restaurante "Sal de Mar" y el nombre del plato Rocas de arbequina, espardenyes, almendra.
El plato es una preparación mediterránea, el plato se monta sobre un fondo de mar, en el centro del mismo el cremoso de arbequina, intercalado praline de almendras, espardenyes y rocas de arbequina.
Decorar con brotes de perejil y flores de romero, aliñar con aceite de oliva virgen extra.
El ultimo plato estuvo presentado por el Chef Androuin Olivier del restaurante "La Veranda" el nombre de la preparación "Caviar de berenjena Garffiti, cigala crujiente, caviar avruga, sorbete de tomate y langostino, y espuma de langostino.
Y esto ha sido todo lo que ocurrió durante la hora y 20 minutos que duro el concurso, tenían hora y 30 minutos, así que con prisas recuperaron 10 minutos del retraso con que habían empezado.