martes, 21 de octubre de 2008

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 7º día

Ayer día 20 tuvo lugar el 7º Día de las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Como cocineros estuvieron, el Chef José Manuel Moreno Nova del Mesón Galicia y el Chef Luís Plágaro del Restaurante Plágaro, cada uno de ellos realizó tres platos.
Comenzó el acto con unas palabra del Presidente del Convivium Slow Food Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña, en las que dijo que estas jornadas están dedicadas al producto, Bueno, Limpio y Justo y a la vez dar a conocer en directo como se elaboran estos productos en las cocinas de los restaurantes que a veces visitamos.
Así mismo el Sr. López de Ipiña presentó a los dos chefs haciendo una breve semblanza de sus carreras e hitos profesionales. Aquí vemos al Chef José Manuel Moreno Nova en un momento de su intervención en el que nos explicaba en que iban a consistir sus preparaciones.
En esta otra instantánea tenemos al Chef Luís Plágaro, así mismo poniendo sobre la mesa lo que iba hacer y algún truco de los que iba a utilizar.
El menú comenzó con la puesta en escena del primer plato que consistió en una brocheta de cigala, tomate cherry, triguero, una lasca de papada ibérica y pimiento con ensalada de guacamole.
El aliño del plato con jugo de las cabezas de las cigalas confitadas en aceite.
Como es natural algunos pasos de las preparaciones venían preparadas para evitar perder tiempo, aunque en la sala se explicaron perfectamente estos pasos previos.
Se comenzó el montaje del plato poniendo en el mismo una porción de guacamole (aguacate, tomate, cebolla, sal, pimienta, tabasco y zumo de limón), a mi personalmente para el guacamole me gusta una receta algo diferente a la utilizada por el Chef, aunque su guacamole estaba sabroso.
Encima del guacamole van unas hojas verdes aliñadas con una vinagreta que la realizó con las cabezas de las gambas, confitadas en aceite y luego flambeadas con un poco de coñac y al final un toque de vinagre balsámico.
Encima de todo puso la brocheta del cuerpo de la cigala con sus aditamentos
Y de esta guisa fue presentado el plato a los comensales en el que se pueden ver también una “caviar” de tomate, es decir las pepitas del tomate que adornaban el plato. El plato estuvo bien presentado, de sabores aunados y coherentes.
A esta preparación acompañó una copa de este Brut Nature. Como en días anteriores los vinos fueron presentados por la Sumiller, Nariz de Plata 2008, Leticia Plágaro. La sumiller nos hizo la ficha de cata de cada vino.
El segundo plato estuvo a cargo del Chef Plágaro que consistió en un Bric de gambas y bacalao con pil pil de regaliz.
Excelente y novedoso toque el del regaliz conjuntado con una salsa pil pil de bacalao.
El relleno lo trajo hecho y ya enfriado, pero ”in situ” realizo una pequeña cantidad.
En un aceite aromatizado con ajos puso unas colas de gambas que salteó, después añadió un poco de bacalao y bien atemperado y revuelto añadió nata hasta formar una pasta, en definitiva una brandada más o menos, que luego fue lo que utilizó para rellenar y formar las bolsas con pasta bric.
Las bolsas ya rellenas y para sujetar utilizó unas tiras realizadas con papel de aluminio, cuando la totalidad de ellas estuvieron formadas la bandeja pasó al horno hasta que la pasta bric tomó color
La salsa pil pil de regaliz la montó en la sala, antes, como bien sabréis casi todos, para hacer un pil pil había que estar al menos durante 30 minutos luchando con la cazuela, cansando los brazos de tanto vaivén, tanto es así que había una maquina que facilitaba esta labor, pero actualmente y con más conocimientos de el porque se liga el pil pil, en un par de minutos tenemos una perfecta salsa.
Estos palos de regaliz los partió a lo largo y los puso en infusión para aromatizar el agua.
Como sabéis el pil pil se adelgaza con agua y se espesa con aceite, (dentro de unos limites), así que cuando tenia un pil pil espesito le añadió un poco de esta agua aromatizada hasta que el pil pil tomó el toque de regaliz.
Como el plato iba a quedar un poco “soso” en cuanto a colores, pinto los mismos con colorante de cobre alimentario, es muy fácil de usar y da un colorido especial al plato.
Los polvos se disuelven en un alcohol blanco, puede se una ginebra, un orujo, etc. Con la pintura obtenida se da un brochazo en el plato, luego el alcohol se evapora y queda como podéis ver en estos platos.
Para el que esté interesado de estos polvos, (no tengo comisión), los produce Comercial artesana Sosa S.L. y se pueden, que yo sepa, comprar en Sole Graells y Cocineros.info. Son un poco caros, el de plata 7,90, el de oro 11,75 y el de cobre 14 euros. Los precios que doy son lo que me costaron hace un año. Duran bastante en un domicilio y se pueden utilizar para dar color, por ejemplo a unas patatas cocidas.
Al final el plato quedó de esta manera. Tanto la salsa pil pil al regaliz como el bric relleno de gambas y bacalao deliciosos.
El vino que se degustó con este plato fue un Sauvignon de la bodega Herederos del Marqués del Riscal.
Vino el tercer plato, así mismo de la mano del Chef Plágaro, que consistió en un Arroz cremoso de chipirones con aire de gambas y su tempura.
Sobre el arroz cremoso dio un pequeño truco para tenerlo medio hecho y darle el toque final en unos minutos.Para esto cuece el arroz en el caldo que queramos y a los 12 minutos de cocción cortamos esta y enfriamos el arroz por el método de añadir agua fría al puchero
Una vez terminado el paso anterior tenemos el arroz en reserva para utilizar la cantidad que queramos en la ejecución de un cremoso como en este caso de tinta de calamar, para lo cual y en el recipiente adecuado, a una salsa de calamar le añadimos el arroz, unos minutos de cocción y listo para emplatar Mientras y en la plancha hizo unos calamares que a media cocción les roció con jugo de carne.
Explicó la forma de hacer una tempura y he hizo unas gambas en tempura, pero como el mismo dijo, lo que quería es hacer una gamba rebozada al estilo de Andalucía pero utilizando tempura
Para el aire de gambas utilizó jugo de estas a las que añadió lecitina y luego por medio de una bomba de las que se utilizan en los acuarios para oxigenar el agua, levantó una espuma estable y jugosa, claro que al tratarse de un aire la cantidad de jugo en el plato no rebasaría la media docena de gotas.
El aspecto final del plato se puede apreciar en al fotografía. Otro plato que estaba redondo
Este plato fue acompañado por un Abadal
A continuación pasó a escena el chef Moreno con un Taco de atún marinado en soja con costra de shitake y vinagreta de tomate lima. En esta instantánea vemos al chef preparando tomate que lo cortará en brounoise y que una vez con los aliños clásicos de la vinagreta acompañará al taco de atún
Los tacos de atún, de muy buena presencia
los envuelve en una loncha de seta shitake, cortadas a los largo, quedando una loncha hermosa con parte de sombrero y pie que da para lardear el taco de atún. Todo el conjunto se deja en maceración en salsa de soja
Pasado el tiempo de maceración se pasan los tacos por la plancha el justo para marcar las caras, pero el interior tiene que quedar crudo y rojizo, por lo tanto rapidez y plancha muy caliente
Al plato acompañó una esferificación de jugo de tomate maduro, al que se le quita las pepitas, se le añade albahaca y sal, se tritura muy bien y se pasa por el fino, finalmente se le añade el aceite. No añadir el aceite antes de triturar ya que obtendríamos una emulsión. A este jugo de tomate le añadimos alginato, en las proporciones que determina el fabricante
Y con una cuchara echamos una porción en un agua en el que se ha disuelto cloruro cálcico, también en las proporciones que determina el fabricante
Y al cabo de un minuto obtendremos una esfera que en su interior nos guarda el jugo de tomate que será nuestro deleite posterior
El montaje del plato el que podéis ver en la fotografía
Para que se vea la fluidez que guarda la esfera, la he roto un poquito y veis como el jugo de tomate sale al exterior.
A mi personalmente me gusta meter la esfera en la boca y explosionarla para que todas las papilas gustativas queden bañadas por el fluido y pueda degustar en toda su intensidad el bocado.
El plato muy bien conjuntado, el tomate le va de maravillas al atún. La cochura del atún perfecta, totalmente crudo en su interior. Un sobresaliente al maestro.
El vino que acompaña fue este RioFranco Ruiz de Vergara.
El siguiente plato también fue del Chef Moreno que consistía en Carrillera de potro Alavés confitada con salsa de rioja dulce y tempura de flor de calabaza. Previamente las carrilleras las confitó en su cocina con grasa de oca y aquí lo que hizo fue pasarlas por la plancha para marcarlas y a la vez atemperarlas. Dijo que al haberlas realizada en dos fases perdían algo de gelatina y por lo tanto perdían algo de melosidad y efectivamente así era
Al plato también acompañaba una flor de calabaza, que después de pasar por la tempura
era frita hasta que tomase un ligero bronceado
En el montaje del plato se salsea con la salsa de rioja que según dijo, ya que la trajo hecha, la realizó con azúcar caramelizado donde agregó vino de rioja, el jugo que habían soltado las carrilleras y algo de agua, después de una cocción engordo la salsa con un roux. La salsa quedo brillante debido a la grasa de oca que estaba presente en el jugo de las carrilleras ya que estas las confitó como ha quedado dicho con grasa de oca..
Aspecto final de la presentación. Es la primera vez que como carrilleras de potro, aunque potro he comido muchas veces y la verdad que me gustó, ahora me imagino que no será muy fácil conseguir carrilleras de potro alavés.
A este plato le acompaño un vino del Priorato de Clos Berenguer.
El postre lo ofició el Chef Plágaro y consistió en una leche merengada, el menú no decía más pero creo que se podía haber añadido con sorpresa. Primero vamos preparando la leche cocida y aromatizada con corteza de limón y canela y endulzada al gusto. La reservamos caliente
Luego con praline de avellana, mantequilla y nata preparamos una crema para poder ser utilizada en el sifón y hacer una espuma
con la que rellenamos unos tubos de aluminio.
que una vez cerrados podemos utilizarlos. Aquí el Chef haciendo una comprobación de cómo había quedado la espuma en el interior del tubo. A continuación se rellenaron tantos tubos como comensales.
Otro detalle que nos mostró el Chef Plágaro, la forma de hacer hielo seco. Para lo cual hay que estar provisto de botella de CO2 y un acople que le llamó pastillero, que al pasar el CO2 licuado, de ahí que la botella este invertida,
por el pastillero, el líquido a perder presión y expansionarse se enfría y llega a tener unos 70 grados bajo cero, con lo cual el CO2 líquido se congela.
Se suelta el pastillero y sacamos la pastilla de hielo seco.
El postre fue presentado de la siguiente manera: Primero en cada copa se pone una porción de helado mantecado,
luego se añade hielo seco triturado.
y ya en la mesa se añade la leche aromatizada y por reacción de la leche aromatizada caliente y el hielo seco, este se volatiliza y desprende una nube de CO2.
El efecto como se puede ver espectacular.
La leche merengada iba acompañada del tubo relleno con la espuma de praline de avellana. Otro sobresaliente para el Chef Plágaro.
En resumen otra cena de la que se pueden sentir orgullosos, los Chefs, la Organización de Slow Food y los 20 que pudimos asistir a la misma.