domingo, 25 de noviembre de 2007

IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007, 1er día (Mañana)

1ª Parte de la mañana.
Empecé la jornada con la retirada de la acreditación, fue sin problemas y parece que estaba la cosa organizada ya que el trámite fue rápido y eficiente, todas las entradas de los servicios contratados en un sobre. Me dio buena impresión.
No pregunté nada, pues me dieron documentación y como tenía tiempo, nunca dejo los trámites para última hora, me puse a estudiarla.
Primera sorpresa, hay dos auditorios y en ningún lugar de la documentación se especificaba en que auditorio iban a tener lugar las ponencias, antes de preguntar, una búsqueda visual para ver algún cartel indicativo, no lo había, así que a preguntar.
Pregunto en el área de información y me dicen que las ponencias tendrán lugar en el auditorio del cubo pequeño.
A la vez que evacúo la pregunta anterior, pregunto por la ubicación del guardarropa, me lo indican y dirijo mis pasos hacia el lugar indicado, al llegar al mismo soy informado por unos trabajadores, que estaban dando los últimos toques a un montaje, que efectivamente ERA el guardarropa que había sido transformado en un restaurante, vuelta a la sección de información, es decir, primero pasar del cubo pequeño al grande y viceversa y me indican otra área, al tratar de ir un empleado de la organización del evento me dice que ese guardarropa es para la organización, prensa y derivados, después de una pequeña plática arranco, junto con un amigo, hacia el guardarropa, no hizo ni mención de pararnos. Dejamos nuestros abrigos e impedimenta adicional sin ningún problema.
Esto, si lo cuento es para que cada cual saque sus conclusiones al final de los sucesivos reports y pueda evaluar y comparar con otros eventos de este tipo. Para mi son detalles que dan mala imagen y me indican la poca "información o conocimientos" que tienen en el servicio de información.
No me suelo quedar solo con mi opinión, suelo preguntar a otros sobre tal o cual punto, cuando pregunté a un congresista “que le parece el servicio de información” la respuesta fue, ¡que servicio de información!, si cada pregunta que he hecho ha tenido que pasar por varias personas para a veces darme la respuesta equivocada.
A la entrada del cubo pequeño estaban unas señoritas que suministraban los receptores para escuchar las traducciones, a la mañana no eran necesarias todo iba a ser en Castellano pero como a la tarde si había ponentes extranjeros me proveí de un aparatito, entrega del DNI como suele ser usual en estos casos.
La apertura del congreso en Los Cubos del Kursal, empezó, como parece que ha sido la tónica del congreso, con retraso.
Como la localidad no está asignada al hacer la reserva, mi amigo y yo entrábamos pronto para sentarnos en buen sitio.
En el escenario del auditorio una cocina montada, aceptable para el trabajo que se suele hacer en este tipo de congresos, aunque luego me enteré que iban a ser las únicas ponencias, junto con las ponencias de Alta cocina en miniatura, que lo iban hacer cara y en contacto visual con el publico, con tomas de los cámaras de lo que iba sucediendo en los fogones que se proyectaban en una pantalla, al menos hasta lo que yo vi y por lo tanto si hubo más no lo puedo contar ya que en ningún sitio de la documentación lo especifica..
Ahora me pregunto yo, ¿defecto de los equipos de filmación y/o transmisión de la imagen a la pantalla o mala praxis del cámara?. Las imágenes proyectadas en el mayor de los casos desenfocadas y con una iluminación de la sala inadecuada para el buen visionada, solo hubo un ponente que se dio cuenta de este detalle y pidió su rectificación, diré su nombre cuando llegue su ponencia, claro es, esté ponente era una persona de peso, aunque su predecesor también era un peso pesado y nada dijo, el resto de ponentes creo que no se hubiesen atrevido a pedir un reajuste en la iluminación, durante esta mañana.
No creáis que esto que os digo es una cosa baladí en los congresos. El primer día no pregunté nada a mis compañeros de asiento, pero al segundo día durante la ponencia de “Pintxos y Tapas” pregunte como visionaban la pantalla y me dijeron que desenfocada y mal, lo cual me dio tranquilidad, ya que me entraron temores de estar perdiendo agudeza visual. Podéis imaginar que las fotografía que realicé la mayoría de ellas inutilizables y las que utilizaré de muy mala calidad.
Como he dicho el acto comenzó con un buen retraso.
Estaba patrocinado por la Diputación de Alicante
Después de unas palabras para la apertura del acto por un presentador del Congreso (No dijo su nombre, al menos no está registrado en mi grabadora) dio por abierto el congreso y paso la palabra para que fuesen haciendo la presentación de los ponentes críticos o personas doctas en materia culinaria de la Comunidad Valenciana.
Así que la presentación de la Chef María José San Román estuvo a cargo de Pedro Garcia, critico gastronómico del diario Las provincias.
El Sr. Garcia comenzó ponderando las virtudes de la ponente como restauradora y del restaurante (Publicitando el mismo), así mismo dijo que el trabajo de María José es minucioso, con gran conocimiento de la materia prima y muy conocedora de los productos de la Comunidad Valenciana.
Tomo la palabra la Chef María José y su ponencia fue un monográfico de la granada, fruto que se cultiva desde hace 1000 años en España. Comenzando con datos Históricos de este fruto y su producción en España y otras áreas del mundo.
El color de la granada tanto exterior e interior depende de como le ha dado el sol al fruto, es decir donde les ha dado mucho sol encontraremos una granada con un aspecto exterior rojizo y en su interior los granos serán blanquecinos, a las que les ha dado menos el sol, piel clarita y granos rojo rubí, una buena observación para la compra de granadas.
Un momento de la disertación de la ponente.
Explicó también la forma de sacar los granos de la granada fácilmente, el sistema es partirla por la mitad, el corte perpendicular al eje del pedúnculo, sujetando la media granada por el corte con la palma de la mano, vamos dando golpes a la cascara con una paleta de cocina o cuchara y veremos como se desprenden todos los granos con suma facilidad.
La variedad más conocida en España es la Valenciana o Mollar, la variedad ácida no está muy introducida pero existe, es mas roja que la mollar.
Partiendo de los granos de una granada licuados realizó una reducción y lo convirtió en un sirope. La granada especificó que se puede tomar comiendo los granos o en zumo,
Mostrándonos como queda el jugo de la granada después de una reducción.
Ya habían pasado 16 minutos de la presentación y más parecía que estaba escuchando una promoción de venta de este fruto.
Realizó, mejor dicho presentó una gelatina de granada, el sirope que ya he mencionado, un flan de granada. Fotografía tomada del flan que desmoldó in situ.
Fotografía tomada de proyecciones de diapositivas.
Por proyecciones filmadas anteriormente presento el montaje de un plato con compacto de gelatina, sorbete de uva merlot y reducción de zumo de granada.
Especificó claramente que ella venia para hablar del producto más que de preparaciones. Creo que todo los asistentes nos habíamos dado cuenta.
Remarcó que la nata combina muy bien para hacer flanes, tocinillos. El sumum para ella es la granada en caramelo, también a experimentado sustituyendo en los platos que llevan vino por zumo de granada.
Presento, en diapositiva, unas escalopas de pollo en escabeche de granada.
Por ultimo habló de la granadina tan usada en coctelería, esta granadina no tiene nada de granada, según dijo. Nos dio la formula de un cóctel, presentado en diapositiva, que no la puedo transcribir ya que dos de los ingredientes que especificó son totalmente inteligibles en mi grabadora.
Por ultimo dijo las propiedades saludables de este fruto, Alta en polifenoles (antioxidante, antiedad, cardiosaludable, y anticancerígeno), baja en hidratos de carbono.
La ponencia la concluyo en 22 minutos cuando tenía 15 minutos de tiempo.
En resumen me pareció una presentación anodina y de relleno.

Continuamos en la Costa Blanca, así será durante toda la mañana y estamos viendo la vinculación de los cocineros con el producto y el paisaje.
La introducción de la ponente Chef Pepa Romans la hizo el periodista gastronómico del Diario La Verdad D. José María Galiana, experto, según dijo el presentador de la organización, en cocina levantina.
Para el Sr. Galiana la Chef Pepa Romans en resumen es El Mediterráneo, nos adelantó que la ponencia iba a tratar de la Ñora y el Tomate seco.
La Chef Romans empezó hablando de su restaurante y organización del mismo, muy breve, dijo que su cocina sigue siendo tradicional y rápidamente entro en materia del arroz que iba a preparar en presencia de todos.
La ponente con su ayudante.
El arroz lo ofició con anguila, peladillas, pato y caracoles, y mientras su hija empezaba con la ejecución del plato la ponente nos empezó hablar de la ñora, pimiento seco muy introducido en la cocina mediterránea.
Como para esta chef es muy importante tener contacto con los productores, (de mi cosecha una muy loable práctica), así que viajo a Guardamar donde todavía se secan las ñoras por los métodos tradicionales y naturales.
Comento al visitar un secadero queda uno maravillado por el aroma que se percibe.
El ayuntamiento de Guardamar del Segura ha puesto a disposición de los pequeños cultivadores de este pimiento una zona cara al mar para que lo utilicen en el secado de las ñoras, por mi parte un Olé a este Ayuntamiento.
Vista de un secadero.
Aquí una ristra de ñoras preparadas para su venta
El arroz que se iba a oficiar es una recuperación a través de dos hombres de 90 años D. Cosme y D. Batiste, ambos segadores de arroz, los ingredientes conocidos por todos ya han sido reseñados, pero para la ponente es importante la historia y la antigüedad del plato.
Los caracoles utilizados en los tiempos de D. Cosme y su amigo se criaban en montes donde las hierbas aromáticas son abundantes así que el sabor de estos caracoles son únicos, las anguilas las pescaban con linterna de noche para su uso en la mañana, los patos eran cazados al amanecer.
La cocinera que estaba ejecutando el plato encontró problemas, las placas no calentaban, de estos fallos hubo demasiados durante todo el congreso. Solucionaron el problema en unos minutos.
Una fase del progreso del plato. Comento que en nuestro libro teníamos la receta. Seguimos con la evolución del plato. Los "tropiezos" del arroz se cocinaron en sartén aparte. Los caracoles están en la brocheta con hierbas aromáticas-
Esta presentación del plato creo que fue proyectada en diapositiva.
Este fue el montaje que se hizo en el auditorio y pude fotografiarlo debidamente.
La ponente nos introdujo en la forma en que secan los tomates en el área alicantina y con estos y ñoras hacían una gorreta con melba impresionante, según matizó.
No perdió la ocasión de explicarnos de como llegar a su restaurante. Total de la ponencia 20.
En la siguiente ponencia hizo acto de presencia el organizador del congreso D. Rafael García Santos. Su ausencia en los actos del domingo y en los primeros del día estuvieron bien justificados, ya que el Domingo murió su padre, así que lo raro que esté hoy aquí por lo que se agradece su acción y se le acompaña en sus sentimientos.
Desgranó los diferentes problemas que ha habido con la ausencia de cocineros debido a enfermedades unos y otros al llegar las fechas les ha entrado miedo escénico y no han venido.
En la fotografía La Chef Mari Carmen, D. Javier de la organizacion y D. Rafael Garcia Santos dirigiéndonos la palabra.
Cedió la palabra a Mari Carmen Vélez. Traía en soporte electrónico todo lo que iba a mostrarnos. Empezaron sus proyecciones, que ella comentaba, con la uva envasada de Vinalopó, indicándonos cual es el proceso y el porque de vestirlas con unas bolsitas dejándolas abiertas por la parte de abajo. En el valle de Vinalopó se utilizan 250 millones de bolsitas para cubrir los racimos. Es una uva amóscatelada y suave de un color muy uniforme y de grano más redondito.
El plato que presentó, lo denominó Dualidad quebrada, uvas, cigalas y acorde de salvia, piña y rúcula.
Para el plato lo primero que hace es el licuado de las uvas.
Luego se afina este mosto pasándolo por un fino de tela
Luego se clarifica a baja temperatura para que todas las impurezas floten y luego con un tubo trasegamos el líquido del fondo del puchero que estará totalmente limpio.
Aquí vamos a preparar el sólido de uva, utilizando el zumo clarificado, pectina y un poco de azúcar, muy poca porque el mosto ya lo tiene y a la vez para dejar un poco ácido este sólido, le vamos añadir un poco de zumo de limón para que la coagulación sea perfecta.
Llenamos un par de moldes, para posteriormente cortar unos bloques y podamos masticar la uva.
Además le hemos podido añadir un perfume y también aderezaremos con unas especias y unas perlas de vainilla, (las simientes de la vainilla) y que queden en suspensión al añadir a los moldes.
La ponente irradia pasión al hacer sus comentarios.
Se blanquean unas cigalas durante un segundo, el porque de blanquearlas, para que su carne sea más firme y pueda ser peladas sin problemas y a la vez poderles dar la forma redondeada para que combine bien con el preparado que estamos haciendo.
Además con este blanqueo no perderemos ningún jugo de las cabezas que se habrán semi coagulado. (En un segundo creo yo que poca coagulación ha podido haber).
Se separan las cabezas.
Saltemos las cabezas de las cigalas con un Armañac y haremos un caldito. No dijo que verduras había en el cazo, ya le andaban presionando para que terminase, que la cosa iba retrasada.
Aquí tenemos unos ingredientes para hacer un chutney y dar la plato un punto dulce y que convine bien con el agrio del solidó de uva
Vamos añadiendo los diferentes ingredientes del chutney.
Orejones para el chutney.
Vinagre de arroz
Ya el chutney con todos los ingredientes, lo que queda es ponerlo a punto.
Aquí tenemos el Isomat fundido para hacer unos palitos de adorno.
Aquí tenemos los palitos de isomat
Desmoldado de los cubos del sólido de uva.
Corte del sólido en porciones.
Las cigalas las acariciamos en el horno a 160º C. para que queden suaves y melosas
Empezando con el emplatado.
El emplatado finalizado.
Esta presentación creo que pasó sin pena ni gloria, venir desde su tierra para presentar una ponencia grabada, creo que se podía haber evitado y habiendo puesto sonido al CD hubiese sido prácticamente lo mismo.
Estoy empezando a considerar que el congreso va a tener mucho de proyecciones y menos de trabajo directo de cocina, pero todavía esto es una impresión inicial. Ya veremos que impresión saco al final al hacer balance del congreso.
Estos fueron los tres primeros ponentes de la mañana, quedando todavía otros tres. Estos tres últimos los dejo para la siguiente entrega de lo que paso el lunes 19 por la mañana.
Demasiadas ponencias 6 para la mañana, de 15 minutos cada una. Sin descanso ni interrupción de una a otra. Es decir ya estaba sentado antes de las Once, hora de inicio, y sin levantarse del asiento hasta las 13-30.