lunes, 5 de marzo de 2012

Slow Food convivium Araba-Álava realiza una exaltación del Aceite, variedad Arróniz de moreda y visita el centro de producción de cerveza VG Noster.

Siguiendo con la filosofía de Slow Food y con el fin de contatar y aprender de nuestros artesanos y productores locales y en definitiva valorar su trabajo y sus productos a la venta tuvimos varios miembros de esta organización sin animo de lucro la oportunidad de degustar unn Almuerzo Molinero, en el que como invitado principal estaba el aceite de oliva virgen extra de la variedad arroniz de los Hermanos Bujanda de Moreda y como la visita estaba programada de las 13-00 y las 14-30,  la “Gerencia” de Slow Food Convivium Araba-Álava decidió que tuviéramos antes el aperitivo y así llegar a la cervecería con nuestros estómagos calmados y algo sedientos.
En estas imágenes varios de los asistentes, al final nos reunimos 28 miembros de esta organización.
El aperitivo tuvo lugar en la Sociedad Gastronómica Zapardiel.
El hamaiketako fue un Almuerzo Molinero, en remembranza de los almuerzos que el “Patrón” daba a sus braceros cuando en la zafra de la aceituna, estos llegaban a la hora del mediodía con la recolecta mañanera y como decía el “Patrón” les preparaba un almuerzo, (me imagino que no como el nuestro) que lo tomaban de pie, no había donde sentarse, con lo que el despacho de las viandas era rápido y sin la posibilidad de hacer la siesta, y por lo tanto de vuelta al tajo rápidamente.
Los bocados que se tomaron fuero: Langostinos con mahonesa, Naranja con bacalao y alcaparrones, Jamón Ibérico, Salmón, huevo cocido, alcaparras y jugo de olivas, Caviar de aceitunas, lágrimas de Arroníz y pan tostado, Ajo blanco de piñones, Croquetas de queso y jamón, orejas de cerdo en salsa riojana y crestas de gallocon mole poblano.
Todos los platos fueron aliñados con Aceite Virgen extra, de la variedad Arroníz de Moreda (Álava) y se apreciaba los diferentes matices de este zumo de las olivas, sobre todo cuando lo catábamos en crudo
Los caldos que pasaron por el gaznate de los asistentes estuvo compuesto de Fino Quinta, Beldui txakolina y Manzanilla La Gitana, el aceite de los hermanos Bujanda, estuvo presente en la mesa para el que quiso tomarlo sobre unas tostadas.
Como verán ustedes un tentempié para pasar la mañana sin agobios alimentarios.
A las doce y media, puntuales como siempre, todo el personal sentado en el autobús que nos llevaría hasta la Cervecera VG Noster, una cerveza alavesa que va a dar mucho juego en la restauración..
A nuestra llegada fuimos recibido por Carlos Delgado, gerente de la cervecera y promotor de la misma en la fotografía superior/izquierda el Sr. Con chaqueta Negra,y en el centro el Maestro Cervecero Xavier Cuillo
(En este enlace podrán ver una foto panorámica de las instalaciones, esta foto fue realizada por Isaki Ruiz de Azua)
Nuestra primera parada fue en el lugar destinado a la molienda de la Malta, es la única ocasión que se puede ver el grano, la molturación del grano de la malta tiene que ser específico para fabricación de cerveza, por lo que la abertura entre rodillo y rodillo tiene que tener relación con el tamaño del grano, ya que este hay que romperlo pero no triturarlo, el motivo evitar obtener harina, por supuesto la mínima posible, durante el molturado.
Después esta molienda es direccionada por tubos de alimentación a los tanques de maceración y comenzar el proceso de extraer le preciado zumo de la malta para proceder a la fermentación al final del proceso y convertirlo en cerveza.
Esta cerveza, se puede decir que es artesana, si tanto en cuanto el procedimiento utilizado en la fabricación de la cerveza, pero no en cuanto a la moderna maquinaria utilizada controlada por ordenador.
Como decía Carlos, a él le gusta más llamar a su cerveza Gastronómica ya que con ese
fin nació, para entrar en la hostelería de élite, es una cerveza de muy cuidada elaboración y un complemento perfecto para maridarla en la cocina tradicional y de autor, ya que esta cerveza la podemos denominar de autor.
Las maltas que utilizan son tipo Munich, Pilsen y cristal, los lúpulos utilizados tanto en su tipo como cantidades son secretos de fabricación.
El proceso de fabricación, es exactamente al que yo realizo en mi cocina-laboratorio, es decir después de moler la malta, pasan al tanque de maceración, donde añaden agua, en la cervecera totalmente controlado su PH y así como la mineralización que tenga, (yo lo hago a ojímetro), la papilla durante el macerado, así mismo está controlado, ya que según el tipo de cerveza, será el proceso térmico. El calor durante la maceración oscila entre los 55º C (inclusive más baja) a los 72º, para la transformación de los almidones el azúcar (maltosa), según lel tiempo en cada temperatura a que se somete la papilla obtendremos, inclusive algunos azucares que no son fermentables, de ahí que una de sus cervezas tenga un punto dulce, en mi cocina la temperatura si la controlo perfectamente. Este abanico de temperatura es manejado por el maestro cervecero y suele ser un poco secreto.
Terminada la maceración, unos 120 minutos, el mosto es recirculado de la parte baja a la alta, para que el mismo bagazo haga de filtro, cuando por una mirilla que tiene el tanque macerador se ve el mosto limpio, este mosto de malta tiene una alta concentración de azúcar, con lo que nos daría una cerveza de muy alta graduación, por lo tanto tenemos que continuar con el proceso, el cual se llama Aspersión del grano (Sparging), que consiste en “duchar” el grano macerado con agua muy caliente y una vez que hace el recorrido a través del bagazo, el agua va extrayendo los azucares restantes, pero el mosto obtenido durante la aspersión es de bajo contenido de azucares, con el que balanceamos el mosto inicial, hasta que tenga la densidad que queremos para nuestra cerveza, ya que esta densidad nos determina la cantidad de azúcar presente en el mosto final, nos dará el grado alcohólico de nuestra cerveza.
Terminado el proceso de aspersión y ya todo el mosto filtrado naturalmente a través del bagazo, lo tendremos en el tanque de cocción del mosto.
Durante el proceso de cocción delo mosto, que suele tardar unos 90 minutos, es cuando se le adicionara el lúpulo en diferentes fases, una parte del lúpulo estará cociendo durante 90 minutos, es el lúpulo que nos dará el sabor amargo, al final de la cocción, 10 minutos se añade otra porción de lúpulo que nos potenciara el sabor a lúpulo de la cerveza y finalizada la cocción se añade una última dosis de lúpulo que nos dará el aroma requerido por el maestro cervecero.
Ya casi tenemos el mosto listo para que sea fermentado por levaduras Saccharomyces cerevisiae que no es otra que dar al líquido un movimiento circular para que sedimente en lo más posible proteínas coaguladas y partículas solidad que se hayan colado.
Una vez que se pasa el mosto al tanque de fermentación y antes de inocular la levadura hay que enfriar el mosto alrededor de los 20º C, para que la levadura empiece hacer su trabajo que lo terminará entre 5 a 7 dias, cuando notaremos que la densidad ha disminuido mucho con respecto a la inicial y que ya no cae más por lo que se da por terminada la fermentación primaria.
El tipo de fermentación que utilizan es de la denominada alta o de superficie, para cervezas tipo Ale.
Durante unos días y antes del embotellado se enfría la cerveza, inclusive hasta -1º C con el objeto que se precipite cualquier sólido y por último viene el embotellado que previamente se añade mosto fresco a esta cerveza, que por supuesto tienen levaduras vivas y en la botella sigue actuando la levadura y nos creará el anhídrido carbónico y una estabilidad en la espuma.

Prácticamente, como ya he dicho, el proceso que siguen es al 100% el que hago, yo con métodos 100% artesanos, inclusive serpentines, artilugio para la extracción de las levaduras y sólidos, etc. etc. y la empresa, como no puede ser de otra manera si se quieren obtener beneficios, apoyándose en la técnica y equipamientos modernos.
Todo el proceso de fabricación desde que se empieza hasta que sale al mercado dura 45 días, con lo que en botella está madurando la cerveza un mínimo de 5 semanas.
Al no ser cervezas pasteurizadas encontraremos en el fondo de las botellas una capa blanquecina/marrón clarito una película que no es otra cosa que bacterias de levadura en estado de letargo en espera de que algo de azúcar aparezca, no presenta ningún inconveniente y lo único que puede hace es enturbiar un poco el líquido.

Terminada la visita técnica, llegó la hora de degustar los tres tipos de cerveza que fabrican, cada una con su carácter y personalidad propias ofreciendo versatilidad en colores, sabores, aromas, texturas y volúmenes de alcohol y connotaciones organolépticas muy destacadas para este tipo de bebida.
Las cervezas que fabrican y que fueron catadas:
Golden Ale, esta es una cerveza rubia, 4,8 grados de alcohol en volumen, con ligero toque de cítricos en boca, la espuma es blanca y persistente, amargor suave, en conjunto es una cerveza refrescante con aromas cítricos y hierba recién cortada.Su amargor es de 33 IBU
Copper Ale, Cerveza de color cobrizo, 5,2 grados de alcohol en volumen, esta cerveza es de cuerpo, con una espuma persistente, que nos forma bien el paño de brujas, en boca se aprecia un agradable deje a mango y algo de cítricos. Su grado de amargor es de 30 IBU.
Quercus Ale, de bonito color rojo de 6 grados de alcohol en volumen, aromas que nos recuerdan al campo, aromáticas, de buena espuma. Su grado de amargor es 37 IBU
La formulación de estas recetas está registrada y son cervezas que no tienen aditivos, conservante, estabilizadores de espuma etc. etc, por lo tanto cerveza 100% natural.
Estas cervezas no son comparables a las industriales, es una cerveza con carácter propio, cuidados especiales, tiempos de fabricación más largos que las habituales en el mercado, de ahí que cuesten algo más, pero como siempre la calidad hay que pagarla.
La visita fue muy interesante y agradezco tanto a Carlos Delgado, gerente de la cervecera y al Maestro Cervecero Xavier Cuillo por la clase magistral que nos dieron sobre la fabricación de la cerveza

4 comentarios:

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que linda reunión y poder conocer el proceso de la cerveza es muy interesante.
Gracias por estos comentarios gastronómicos da gusto leerlos y conocer más.
saludos
Gaby

Apicius dijo...

Gracias Gaby por la visita y comentario.
Saludos

alminuto algeciras dijo...

La accesoria de tu blog es muy apasionante

Apicius dijo...

Gracias Alminuto Algeciras por sus visita y comentario.
Saludos