martes, 20 de marzo de 2007

2º Taller del gusto Slow food Convivium Araba-Alava

Este segundo taller del gusto tenia por objeto la degustación de Potro alavés, quesos de Artziniega e Idiazabal y pan artesano.
Como en la sesión anterior la mesa de la ponencia estuvo compuesta por productores de carne de potro, quesos y vino, así mismo estuvo el Chef del Hotel Lakua, donde en uno de sus salones preparado exprofeso para el evento se llevo a cabo el taller. Así mismo el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco tuvo su representante, como en el taller anterior.
El vino y sidra, ambos ecológicos fueron los mismos que el día anterior, así que para no reiterarme no hago comentarios sobre ellos, ya que los hice en el anterior resumen del 1er. taller del gusto, lo tenéis en el siguiente enlace.
Las cualidades y características del potro alavés fueron presentadas por el ganadero de Okina Victor Izquierdo.
La idea de comercializar su ganado directamente, del productor al consumidor, fue debida a la poca salida que tenia en las redes comerciales y se veía obligado a vender una carne de caballo, de excelente calidad, a Italia.
Así que con un poco de publicidad y el boca a boca se ha hecho con una cartera de clientes a los cuales suministra la carne en lotes previamente preparados de carne de 1ª, 2ª, chuletas, picadillo etc. a un buen precio, que es beneficioso para el consumidor y para él como productor. El solomillo lo vende por separado y como es obvio mas caro que los lotes.
Como los animales necesitan su tiempo, los vende con un año, hay que solicitar el pedido y el productor aproximadamente te comunica cuando estará el lote listo para su entrega.
Los animales de este ganadero no comen más que Avena, cebada, paja y por supuesto hierba de los prados.
Dijo que estos animales, acostumbrados a pienso libre de toxinas, son capaces de morirse de hambre antes de meter el morro en un pienso industrial.
El Chef del Hotel de Lakua nos diserto como iba a servir la cata del potro. Uno de los preparados seria en Tartar, ya con sus aderezos puestos y mezclados en cocina, inclusive la yema de huevo. Para el que quisiera había en la mesa algunos componentes del aderezo por si quisiera incrementar algún sabor en particular.
La idea del Chef creo que fue muy buena, ya que lo que se trataba era degustar la carne del potro en todo su esplendor y no cabe duda que un tartar poco especiado, pero sí lo justo, es lo adecuado para alcanzar el objetivo y si lo hubiésemos hecho cada uno en la mesa, tal vez, el conjunto no hubiese estado tan equilibrado como fue servido.
Para mi el preparado estuvo de 9,9, diez no doy nunca.
Que suavidad, los bocados parecían que tuvieran la suavidad de la seda, el aroma que expelía la carne era agradable e invitaba a comer.
He comido en muchas ocasiones carne de caballo, pero de la suavidad de esta no recuerdo haberla comido.
Como veis en la fotografía, solo se ve una ración parcialmente y era la del vecino de mesa, ya que la mía me la comí con el olvido de sacarle la fotografía, pero me estaba llamando insistentemente, comeme, comeme. La hoja de cata que rellene fue con los máximos honores.
El corte de carne lo ofició el Chef con un ligero paso por la plancha, realzando el placer de comer esta pieza con una salsa de Queso de cabra al que se le añadió durante su proceso de fabricación Penicillinum Carnicum, (el carnicum lo tome al oído y tal vez no sea correcto). El plato estaba de cine, soberbio. Fue despedido con máximos honores en mi hoja de cata.

Los quesos de la quesería de Artziniega son de los denominados de pasta blanda y quesos azules. La leche utilizada dependiendo del tipo de queso es de vaca, oveja o cabra.
El de cabra que he mencionado antes, dijo su productor, que era único en Europa y tal vez en el mundo.
Dijo que la calidad del queso de cabra es superior al de oveja, ya que la alimentación de la cabra en espacios abiertos es más selectiva que la de la oveja.
Hablo de la calidad de los quesos de nuestra región, pero que tal vez se vea amenazada ya que algunos productores están empezando a introducir otras clases de oveja, de mas producción lechera. En esta zona la oveja clásica es de raza Latxa. Ponderó y manifestó que deberíamos continuar con nuestra producción autóctona de leche de oveja latxa que junto con el uso de cuajo natural y los pastos de la zona dan carácter a nuestros quesos.
En un concurso de quesos a nivel mundial que se celebra en Inglaterra, Idiazabal ha conseguido 3 medallas de Oro de 4.
Según dijo la competición de este año se esta llevando estos días y que uno de sus quesos esta en la fase final entre 10 para obtener los máximos galardones.
El pan ecológico que se degusto durante el taller es leudado con levadura madre y cocido en horno de leña, la verdad que para mi paso sin pena ni gloria.
Los quesos presentados en bocados del tamaño de canapé, bueno para una degustación ya que hay que comer en un orden y cantidad para que las posteriores ingestas, a pesar de aclarar la boca con un poco de pan y agua, no sean perturbadas por sabores anteriores.
Así que ya terminada la cata, el productor recomendó al Chef que si había posibilidad se sirviera más queso, cosa que se hizo y fue agradecida por todos los que estábamos.
Nota:
Según últimas noticias el Señor Jose Mari Jauregui, ganadero de Ilarduia (Alava) ha conseguido en el reciente campeonato de Inglaterra sendas medallas de Oro y Plata para sus quesos.
Así mismo el Sr. Pascual Lopez Uralde del pueblo de Larrea ha conseguido una medalla de bronce en el mismo concurso.

Reportaje en el siguiente enlace