miércoles, 24 de noviembre de 2010

I Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico de Armilla, Granada.- Viernes Tarde/Noche

A la hora programada se comenzó la cata de 8 quesos y 25 vinos denominada CATA – MARIDAJE; “Vinos y quesos de Andalucía” Gastrotur

Esta cata estuvo dirigida por el Presidente de sumilleres de España, D. Juan Muñoz, así que nada tengo que añadir sobre esta persona de lo ya dicho en la entrada de La Cata de Agua.
El aforo de la sala de cata se llenó y hubo personas oyentes en la grada.

Los quesos que se iban a catar iban a ser todos andaluces y los vinos de España, no solamente vinos andaluces. Los vinos iban a ser cavas de diferentes uvas y estilos, vinos minerales del Priorato, vinos del Panadés, del Somontano, de la Rivera del Duero, Rueda, Rioja, un vino gallego, sidra de nueva expresión y vino de Granada.
Como se ve el abanico de vinos de diferentes lugares, zonas, cubas, estilos.
Para la cata se nos suministró unas hojas de cata y una hoja con notas sobre los parámetros a tener en cuenta.
Los quesos en España están amparados:
Por DOP (Denominación de Origen), IGP (Indicación geográfica protegida) y ETG (Especialidad tradicional garantizada).
En España tenemos amparados por DOP y IGP unos 120 quesos, en Francia se dice que tienen unos 400, pero estos son variantes, no tecnologías diferentes, por ejemplo dentro de los brick tenemos más de 10 variantes.
Si decimos que en Italia el vino más prostituido es el Chianti, en España el producto más prostituido es el queso manchego.
Ya que un queso genuino manchego, de una oveja manchega que come rastrojo y da 3 litros con mucho esfuerzo, sin embargo las ovejas del norte, con pastos verdes, son más productivas que las manchegas y de ahí que con leches de otras procedencia se hacen quesos manchegos. (De mi cosecha: si hay un buen control no deberían de llevar la DOP, que seguro no llevaran y la oveja latxa da un litro diario que es con lo que se hace el queso Idiazabal, no creo que de estas ovejas ni un solo litro para quesos manchegos, en el país vasco es deficitario de leche de oveja latxa ).
Nosotros somos dentro de Andalucía la expresión de la cabra y un poco de oveja y es lo que vamos a catar, también habrá algo de vaca.

Dentro de los quesos tenemos:
Queso fresco de elaboración reciente que no sufre ninguna transformación, ni fermentación, excepto la láctica. Son los quesos tipo Burgos.
Quesos afinados-Madurados, además de la fermentación láctica ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa.
Quesos fundidos; Son los obtenidos a partir de otros queso (Mezcla, molturación etc.) con tratamiento térmico, agentes emulsionantes y/o adición de leche, nata, especias, frutos secos, etc.
Quesos de pasta blanda: quesos que no sufren ningún prensado o como máximo un ligero prensado.
Queso de corteza lavada: Quesos a cuya corteza se le aplican tratamientos diversos con el fin de conseguir que esta se potencie, con sensación final de barrosa y/o con colores y sabores que pueden ser agresivos.
Quesos de corteza enmohecida: Aquellos cuya corteza se deja enmohecer de forma natural o bien de forma forzada.
Quesos de enmohecimiento interior (Pasta azul-Veteada): son los quesos de enmohecimiento interior cuya pasta puede ser enmohecida de forma natural o forzada.
Quesos de pasta no cocida (prensada): Cuando en su proceso de elaboración la temperatura de la cuajada no pasa de 38ª C.
Quesos de pasta cocida (Prensada): Cuando la temperatura de la cuajada pasa de los 38º C.


Los quesos para la cata los vamos a clasificar según la materia prima, vaca, cabra, oveja y mezcla, que son las leches que tienen la suficiente caseína para poder coagula.
Después por el tratamiento, leche cruda o pasteurizada.


Hizo un repaso exhaustivo de las clases de quesos según el tipo de leche, tipo de elaboración, tratamientos de la leche y los quesos que son inoculados con el Penicilium roqueforti o el cabrales que esta contaminación es natural y se produce en las cuevas donde son madurados.
Por la maduración pueden ser frescos, tiernos, semi curados, curados, añejos.
Por la consistencia puede ser blandos, menos blanda, semi dura, dura y muy dura.
También se clasifican por el grado de humedad. Por los ojos, mecánico o no mecánicos etc. etc.
Este esquema nos puede aclarar un poco sobre las ocho clases de queso que hay.
Los quesos que vamos a catar proceden de la leche de la cabra de raza murciano granadina, una cabra negra de unas ubres muy grandes. Este queso de cabra es muy sabroso. Es el queso fresco que apenas se percibe en la fotografía a las 12, es un queso con connotaciones herbáceas, salado agradable, jugoso, fresco y no se pega al paladar.

El numero dos siguiendo por la derecha, tenemos un queso de mezcla de leches de cabra y vaca, ya cambia el color, es más graso, sabores más intensos y tiene muy poca proteolisis (profundidad de secado que se aprecia en la corteza).
El numero 3 es el mismo queso cabra/vaca, pero con una corteza más proteolizada, es un queso equilibrado y de connotaciones frutales, es un queso de aromas limpio.
El numero 4 es un queso de leche pasteurizado de vaca, el color de este queso es blanco, la proteolisis es muy ligera lo que nos indica que es un queso que no tiene mucha maduración, el aroma ligeramente herbáceo, césped/heno, pero sobre todo de aromas muy limpios.
El numero 5 es un queso de cabra con leche pasteurizada, la corteza marcada con la pleita de esparto, con una proteolisis muy marcada, empieza a sudar grasa. Una delicia de queso.
El 6º queso de leche cruda de cabra, en este queso tenemos toda la expresión de la leche, se huele a cabra, a la hierba, al heno, cortezas aromáticas, este queso tiene un sin fin de aromas, un excelente queso.
El 7º también un queso de leche cruda, de aromas muy finos, es la expresión real de un queso.
El 8º Es un queso de cabra sumergido en PX con lo cual tenemos un fondo de uvas pasas y vino dulce típico PX.
La cata de los quesos se hizo y los quesos catados estaban todos en su punto óptimo de cata, como no podía ser de otra manera.
Posterior a la cata inicial del queso, solo un bocadito de cada corte, se comenzó el maridaje de estos quesos con los diferentes vinos.

Previamente el Maestro (nunca mejor dicho) de ceremonias nos dio unas pautas a tener en cuenta del maridaje entre los quesos y vinos:
El Alcohol diluye la grasa del queso, especialmente los ricos en glicerina y facilita la evaporación de los aromas e intensifica la degustación
Es necesario consumir primero una pequeña porción de vino para preparar el paladar y el queso después.
El queso contiene sal y calcio o sales de calcio, elementos que potencian los taninos.
La saliva generada compensa la acidez del queso o del vino, actúa como tapón y a la vez permite digerir y degustar mejor le queso.
El ácido láctico de muchos quesos potencia la acidez de algunos vinos.
El tanino ataca la proteína del queso, ésta se precipita y la hace más perceptible.
El tanino y su astringencia, potencian de manera excesiva la astringencia o sequedad que ya provocan por si los quesos "viejos y azules", a menudo muy picantes.
El caso de los Cavas o espumosos, el gas carbónico actúa de disolvente de la materia grasa y la proteína, la hace más soluble y sabrosa, a la vez que limpia el paladar.
El dulzor, textura y riqueza en glicerina de muchos vinos compensa la textura seca o muy degradada de quesos "viejos y secos quesos azules"

En la siguiente fotografía parte de los vinos blancos y cavas con se maridaron los distintos queso, haciendo la cata con unos y otros queso y maridando con diferentes vinos para percibir las diferencias organolépticas que se producían tanto en los vinos como en el queso. La experiencia muy interesante, pero hay que tener mucho entrenamiento para desarrollar este tipo de catas. Entrenamiento que yo no tengo, aunque si saque mis propias conclusiones.
Como os podéis imaginar de cada copa solo se tomaba un sorbito, pues sino hay que imaginar como hubiese terminado la cata.
Las catas se comenzaron con cavas, luego vinos blanco y por último con los tintos parte de los cuales se pueden ver en esta fotografía y en la siguiente.
Aquí tenéis las copas de los diez tintos marinados con los diferentes quesos. Desde luego se aprecian diferencias manifiestas en las sensaciones bucales según que vino se maride con según que queso, en las combinaciones que se hicieron.
Vista parcial de las mesas destinadas a los “Catadores”
La cata fue con demasiados vinos, la cantidad de quesos me pareció correcta. Estuve intercambiando unas palabras con el Sr. Muñoz sobre el exceso de vinos y me comentó que tuvo que parar de admitir más vinos, ya que todos querían poner su botella en la cata, me imagino que sería cuestión de marketing, pero poco operativo para una cata, desde luego esto no hubiese ocurrido en una cata profesional, pero nosotros no somos catadores, yo diría que simplemente degustadores, yo diría que asistimos a un buen espectáculo.

Pero había más actos programados para la tarde de este Viernes y por lo tanto en la sala de demostraciones asistimos a las clases Magistrales que dieron los Chefs Juan Andrés R. Morilla y Marcos Pedraza.
El primero en intervenir fue el Chef Marcos Pedra del restaurante Ruta del Veleta (Granada).
Este primer maestro del arte coquinario realizó 7 platos, que dijo eran muy sencillos, con ingredientes muy modestos de la región.

El primer plato un carpaccio que estuvo realizado con quisquilla de Motril, con aguacate, granada, helado de tomate y granizado de gin tonic.
Lo primero que se prepara son las colas de las quisquillas peladas y formar un rulo para congelarlo y así poder cortarlo posteriormente con la maquina de fiambre en finas láminas.
El montaje del plato quedó como se puede ver en la fotografía, las láminas de quisquilla las sazono con un poco de sal rosa, las pepitas de granada, unos cubos de aguacate, helado de tomate y se remata con un granizado de gin tonic.
El segundo plato que presentó fue un milhojas de esturión y mango, con caviar de Río Frío.

Con el esturión y el mango se hace un milhojas que se carameliza a la plancha
El montaje del plato, primero se pone un aceite de acelga (la acelga se macera 24 horas en el aceite), del aceite el milhojas de esturión y mango y sobre este el caviar de Río Frío, también acompañaremos con un helado, que creo entender de aguacate? También acompaña al plato un crujiente de pan de centeno con anís y regaliz.
El tercer plato fue Huevo de gallina ahumado sobre zócalo de copo de nieve, aceite de longaniza y chips de boniato.

El huevo se cuece a baja temperatura, que se aliña con aceite de longaniza que lo hace cociendo longaniza en aceite de oliva virgen envasada al vacío a 65º durante 18 horas.
l puré que acompaña al plato lo hace con una patata cuyo nombre es copo de nieve que se cultiva en la ladera de Sierra Nevada, así que simplemente es patata aceite de oliva y un poquito de mantequilla y por último los chips de boniato que después de laminado este se fríe en aceite de oliva.
En la fotografía se puede ver el plato montado, el huevo se monta sobre el puré y sobré él los chips de boniato.
Pero el montaje no ha terminado ya que montado el plato se ahuma con serrín de arce y así saldría ante el comensal
Continuamos con platos en los que los ingredientes son sencillos, pero no por ello dejan de ser sorprendentes, así que el siguiente era Jurel de nuestra costa encamisado en jamón ibérico, espinacas y crema ligera de garibuche de garbanzos.

El jurel se desespina y se envuelve en jamón ibérico, se brida y se cuece al vapor a 100º durante 8 minutos. La crema de espinacas que acompaña al plato es simplemente unas espinacas, cebolla, aceite de oliva y un poco de leche.
El garibuche de garbazos, dice que tradicionalmente se hace con lo que sobra de un cocido de garbanzos, (garbanzo, jamón, cebolla, zanahoria) que es con lo que ha realizado el garibuche.
En el montaje final del plato se acompaña con unos garbanzos enteros.
Los platos salados terminaron con unas Manitas de cerdo rellena de setas de temporada, lecho de pan de ajo y su jugo infusionado en hierbabuena.

Las manitas de cerdo las cocemos en un caldo con verduras y un poquito de jamón después de cocidas se deshuesan y se rellenan con un fondo de setas y hacemos un rulo con todo ello.
Se pasa el rulo por harina y huevo y se fríe en aceite de oliva, hay que hacerlo a fuego moderado y que no se calienta mucho el núcleo ya que se corre el riesgo que se desarme.
Por otro lado se hace una crema de pan de ajo, que es la clásica de toda la vida, pan de ajo frito, almendra frita, frito, pimiento seco, un poquito de vino fino y caldo de la cocción de las manitas, se hierve y hacemos la crema.
Para terminar el plato el jugo de la cocción de las manitas infusionamos con hojas de menta y este caldo se servirá por el camarero en la mesa.
Resultado final de este plato, la verdad, fue de mi agrado y pienso realizarlo sin que pase mucho tiempo.
Lo que corona el rulo son unos chips oficiados con corteza de jamón serrano y alrededor del rulo un poco de hierbabuena frita y unas setitas.
Por último llego el postre denominado "Falso" caviar de melón macerado en ron de Motril con extracto de sandía y azúcar de feria.
El falso caviar son unas bolitas diminutas de melón, que se macera en ron de Motril con azúcar de caña durante 2 horas. Luego las bolitas se ponen en la copa y se bañan con jugo de sandia y el algodón de azúcar es el clásico de las barracas.
Para los que no gustan del postre anterior realizó una torrija al caramelo, que la acompaña con unos taquitos de piña, crema inglesa al caramelo y un sorbete
y como toque exótico un cristal de cacao.
El comentario que hago de la presentación que hizo este Maestro de los fogones y vale también para la que posteriormente hizo el Chef Juan Andrés R. Morilla , se pueden parangonar con las que se ven en Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía, etc. etc. Claro que como en estos sitios están los estrellados, pero realizando platos que el común de los mortales no los pueden realizar por el exotismo de muchos ingredientes, no siempre, pero la mayoría de las veces. En honor a la verdad en estos congresos, al menos para mi, son las técnicas empleadas las que me interesan, ya que el cocinero de a pie, muchas veces no puede desarrollar nuevas técnicas porque detrás no tiene un grupo de gentes de alto nivel a las que hay que pagar y ya sabemos como andan las economías de la mayoría de los restaurantes y más hoy en día.

La verdad que se debía de apoyar mucho más a este tipo de cocineros que luchan por hacerse un hueco y nombre en la gastronomía nacional y por ende internacional y que muchas veces por cuestiones de caja, no pueden por ellos solos. Bien es verdad que también hay muchos que no se merecen ni que se mire al cartel de entrada del restaurante.


Terminada esta clase magistral vino la siguiente que la impartió el Chef, Juan Andrés R. Morilla, con muy buen currículo y actualmente será el representante español en el certamen Bocuse D´Or y actual campeón de España. Es el chef propietario del restaurante El Claustro de Granada.
En la foto el maestro con su ayudante Rafa.
Comenzó con una crema de salmorejo, plato cercano, sencillo y que casi toda la gente lo conoce, dijo que sigue siendo un plato estrella en su restaurante y que los clientes lo piden durante todo el año.

La base del plato es un carpaccio de vieiras, que lo hace haciendo un rulo con las vieras y luego las congela para poder ser cortada en finas láminas.
El carpaccio de vieiras las  adereza ligeramente con sal, además pone como guarnición unos daditos de pan frito, pistacho verde, unos dados de caña de lomo curado, huevas de trucha, para darle el punto de sal y vinagreta de yema emulsionada, para emulsionar la yema utiliza el aceite de la almazara de Conde de Benagua Amarga y Pica, además de unas escamas de sal negra. Una vez  todo esto en el plato. Este aceite Amarga y Pica lo comentaré en la visita que realizamos a la almazara.
Y ya en la mesa es cuando sobre esta guarnición se sirve la crema fina de salmorejo, una elaboración tradicional a base de tomate, pan, sal y emulsión con aceite de oliva, Amarga y Pica.
Detalle del plato.
Manzana recién caída del árbol. utiliza diferentes técnicas, entre ellas la utilización del nitrógeno, para conseguir una manzana artificial en la que podemos encontrar foie, praliné de avellana, galleta, etcétera.

En las siguientes instantáneas se puede ver algunas de las fases de la fabricación de la manzana artificial.
Esta bola de puré de manzana la hace rellenando unos moldes de medias esferas de silicona que posterior mente las une y las pasa por el nitrógeno líquido, para formar unas esferas uniformes.
Después de conseguir la manzana, es decir la bola anterior, le pone la piel, por lo que hay que conseguir una emulsión verde manzana, para lo que emplea un colorante que se utiliza para teñir la manteca de cacao. Después de bañarla en el colorante, la vuelve a pasar por el nitrógeno líquido  y se puede ver el resultado final.
Aspecto final del plato que se monta sobre una tierra y se pone también como guarnición que fue una royal de foie, en la que emplea foie, praliné de avellana, nata y agar agar y se pone como cama del plato..

La falsa tierra ha sido realizada con harina, mantequilla, remolacha, tinta de calamar y la realiza tanto en dulce como salado. Después de mezclar bien los ingredientes, la pasta la mete al horno 180º C hasta obtener una galleta que podamos triturar y obtener un polvo con aspecto de tierra.
Así aparece este sofisticado plato ante el comensal, los dados blancos son de manzana Granny Smith.
Lubina confitada con panceta ibérica y mermelada de pimiento rojo asado a la vainilla.

Es un plato de mar y montaña, el lomo de una lubina sin espinas se larda con panceta ibérica y se envasa al vacío con aceite Amarga y Pica y se procesa en el Roner a 70º durante 7/12 minutos dependiendo del tamaño de la pieza se cocina con aceite Amarga y Pica, en
La papada ibérica es cocinada a baja temperatura durante 12 horas y 85º C. posteriormente se marcan los bastones de papada a la plancha y vemos que encima tiene una mermelada de pimiento rojo al que se le da un puntito de vainilla.
Así saldría ante el comensal. Es un plato arriesgado al combinar la panceta, lubina y un aceite fuerte de sabores, pero con final feliz.
Cordero asado a la antigua.

Este cordero a la antigua, pero valiéndonos de algunas de las técnicas y aparatos que tenemos a mano.
La pieza de carne es de cordero segureño, ya crecidito, es decir que es un cordero que pasta y tiene un sabor impresionante que nada tiene que ver con el cordero lechal.
Se elabora la paletilla metiéndola en una bolsa al vacío con tomillo, aceite, sal, pimienta y jugo de cordero. Se mete al horno durante 24 horas al horno a 65º C. con lo que se consigue una terneza y jugosidad de la carne excelente.
De la pierna sacamos un cuadrado y le damos un golpe de calor en el horno a 220/230ºC para tostar la piel y que tenga el aspecto de un cordero asado.
En esta preparación hay que fijarse en las aceitunas, que no son tales, ya que son una recreación de maestro y la materia prima queso de cabra y el recubrimiento PX. (Pedro Ximénez), reducido y al que se pone goma gela, la técnica es la utilización del nitrógeno líquido.
La pieza de cordero es bañada con una reducción de vino tinto, jugo cordero, alguna verdura, pero pocas, es decir un fondo ce cordero tradicional.
El postre estaba compuesto de bizcocho al aceite, de formula tradicional,  que acompañamos de una garnache de chocolate encima del bizcocho y encima de todos unas frutas frescas.
La concurrencia era nutrida, los dos “Anfiteatros” estaban llenos ya que se veia mejor que de las sillas.
Terminada y vuelvo a reiterar las dos maravillosas presentaciones de ambos maestro, las puertas de la feria estaban cerrados y solamente quedamos los que asistimos a la charla pero todavía teníamos un acto más de cata de Cerveza y Jamón invitados en el stand de Cervezas Alhambra quienes tuvieron el detalle de invitarnos, aquí no hice fotografías y esta es prestada del blog. Enlace
La reunión fue muy amena comentando entre todos las diferentes anécdotas y cosas vistas durante el día.

Ya teníamos una cena/picoteo en el restaurante
La Metáfora así que tomamos unos cuantos taxis, ya que muchos éramos, y no presentamos en el restaurante con cierto retraso, pero allí estaba Lorena Arguelladas, propietaria del establecimiento al 50% con su hermano, como ella puntualizó. El trato que recibimos fue excelente y en la misma línea de la excelencia estaba lo que catamos que fue lo que sigue:
REMOJÓN-CANELÓN
SARDINA MARINADA
EN AJOBLANCO DE CHIRIMOYA
PULPO CON CREMA DE PATATAS
CROQUE-POTAJE DE GARBANZOS
MIGAS CRUJIENTES CON UVAS Y PANCETAS
ALPUJARREÑO LIGERO
CRUJIENTES DE MORCILLA ALPUJARREÑA
HABAS GUISADAS CON HUEVO DE CODORNIZ
TAQUITO DE BACALAO CON MUSELINA DE AJO
CORDERO SEGUREÑO EN DOS COCCIONES CON COSTRA DE PISTACHO Y MIEL
TOCINO DE CIELO DE MANGO Y ESPUMA DE YOGUR
MOJITO CON GRANADA
Algunos de cuyas preparaciones se pueden ver en este collage.
Yo, sintiéndolo mucho, no pude terminar la velada y a las 12 de la noche me retiré, así que algunas preparaciones, no caté los tres últimos, pero es que llevaba desde las 7 de la mañana en movimiento.
A este pequeño resumen, ya que podía haber sido más extenso, pues cosas se han quedado en el tintero, seguirá las actividades del sábado, que fueron intensas e interesantes.