jueves, 13 de mayo de 2010

Slow Food, Convivium Araba-Álava visita sendas granjas avícolas

El pasado sábado día 8 algunos miembros del Convivium Araba-Álava y siguiendo la política de Slow Food de acercarse a los productores y conocer de primera mano los problemas que tienen en la producción y comercialización de sus productos, así como valoración de los mismos y ver in situ el bienestar animal, visitamos dos granjas avícolas una de producción de huevos ecológicos y la otra de huevos camperos.
La Primera visitado fue la instalación que tiene Iván Pino en Delira (Álava).
El grupo a su llegada fue recibido por el productor, que también se dedica a la producción ecológica de productos hortícolas, después de los saludos previos comenzó a explicarnos como funcionaba su gallinero de producción de huevos ecológicos.
Parte de los integrantes del grupo Slow Food que visitamos la granja, a la derecha del todo Iván Pino.
El núcleo central de la instalación consta de dos pequeñas naves que hacen de gallinero para unas 160 gallinas cada una, de raza Isa Brown.
Esta gallina tiene una vida de producción de 56 semanas con una producción entre el 85 y 95%, pudiendo llegar a una producción aceptable hasta las 70 semanas.
Llegado a este periodo de 70 semanas hay que renovar todo el gallinero. Las gallinas son vendidas, en venta directa y de este modo saca uno precio algo superior al que tendría que vender a mataderos industriales.
Las pollas llegan a la granja con 18 semanas de vida, que es lo reglamentado para este tipo de explotaciones.
El rendimiento que da esta granja es de el 30% de los ingresos que tiene como productor hortícola-ecológico.
Las gallinas están toda la noche en el gallinero, acceden a el a su entera voluntad durante el día y a la noche ellas mismas se recogen y se acomodan en unas perchas elevadas del suelo.
Una vez todas las gallinas en los gallineros Iván cierra la cancela de acceso para evitar el ataque de alimañas por la noche.
Los gallineros están bien ventilados y mantienen la temperatura ideal durante todas las épocas del año.
Una gallina entrando al ponedero.
Ya realizada la puesta, un huevo limpio, de buen color y brillo,
posterior a la puesta los huevos se deslizan por un plano inclinado hasta la bandeja de recogida.
Sobre las 10 de la mañana se abren las cancelas y las gallinas salen de los gallineros
y campan a su antojo.
Las gallinas cuentan con 10 metros cuadrados de campa por animal, donde se alimentan, con lo que van encontrando, Esta alimentación es complementada con pequeñas cantidades de piensos ecológicos certificados. Este pienso esta compuesto de 30% de maíz, 23% Harina de extracción de soja tostada, 21% de cebada 15% de trigo, 8,2% de Carbonato cálcico, 1,2% Fosfato calcio y 0,3 de Cloruro sódico.
Estas gallinas no reciben antibióticos, están prohibidos y los tratamientos para el coccidio, garrapatas, anemias, etc. los combate con tratamientos homeopáticos. Como nos indicó Iván, hasta el presente sus animales han tenido escasos problemas sanitarios.
En esta instantánea tenemos a uno de los “Jefes” del gallinero, su vida consiste en comer y cuidar de sus gallinitas.
Los huevos se identifican con esta impresora manual de chorro de tinta y el código, para los huevos ecológicos, tiene que comenzar por “0”.
Se envasan en los cartones habituales de huevos y como la selección la hace mano en el envase va impreso que por 6 unidades su peso es de 320 gramos como mínimo. Por lo tanto los huevos son de tamaño M y L. Cuando tiene alguna duda sobre el peso de algún huevo, utiliza un pequeño peso para la comprobación.
Tuvimos la oportunidad de comprar unas docenas de huevos, puestos del día anterior. Esta frescura se aprecia en la clara, que es compacta y no como muchas veces se ven completamente licuadas. El sabor del huevo contundente y agradable.
Toda la comercialización la hace en venta directa a Restaurantes, grupos de consumidores y a uno de los mejores ultramarinos de Vitoria sito en la Plaza de la Virgen Blanca. En Vitoria en el Bar 70 de la calle Cuchillería, existe una comunidad de consumidores donde se pueden adquirir estos huevos ecológicos.
Terminada esta visita nos dirigimos a las instalaciones de la Cooperativa Euskaber.
Esta cooperativa formada por 8 socios y cada uno tiene su centro de producción independiente. Nosotros visitamos las instalaciones que tiene en Santa Cruz de Campezo Iñigo Irigoyen, veterinario de profesión y a la vez productor de huevos camperos.A nuestra llegada Iñigo nos estaba esperando y comenzamos la visita a sus instalaciones.
La nave del gallinero tiene una capacidad para 6000 animales, (4 ejemplares por metro cuadrado) de la raza Iso Brown
De campo tiene más de 26000 metros cuadrados, la ley requiere 4 metros de terreno por gallina.
Los animales que tiene en la actualidad acaban de llegar hace una semana (24 semanas de vida y les quedan unas 60 semanas más) y todavía no están aclimatadas a su nueva vivienda y están en un periodo de aprendizaje, ya que tiene que aprendes a utilizar los ponederos, tiene que acostumbrarse a pisar sobre suelo y sobre una zona algo elevada que está formada por planchas de plástico. También las tiene que enseñar a que estén por toda la nave por medio de unos pastores eléctricos, ya que sino tomarían la costumbre de estar amontonadas en las cuatro esquinas del gallinero.
Tienen que aprender donde están los ponederos y también las tiene que educar la hora de puesta. Los ponederos están durante la noche cerrados (cierre automático), el motivo es que no duerman en el ponedero ya que este quedaría sucio y los huevos se ensuciarían y no se podrían poner a la venta. Como siempre hay algún huevo que se mancha, los regala a los amigos y estos se ponen muy contentos ya que los consideran camperos auténticos por las señales que hay en la cáscara.
Después de todas las observaciones nos dijo que para evitar estrés a los animales veríamos el gallinero por una ventana de observación y las fotografías debían de ser hechas sin flash.
La entrada a las instalaciones fue realizada con protectores en los zapatos y si hubiésemos entrado dentro del gallinero la protección hubiese sido de todo el cuerpo.
Para el bienestar animal se controla el grado de iluminación de la nave, ventilación, temperatura etc. etc. todo ello está automatizado.
La instalación cuenta con una pequeña planta de higienizar, clorar y añadir medicación para que las gallinas estén en perfecto estado sanitario.
En la educación de la gallina sobre la puesta se procura que todas pongan los huevos antes de las nueve de la mañana, hora que se abren las cancelas para que las gallinas campen a su antojo, al anochecer las gallinas se refugian en la nave y esta es cerrada para evitar el ataque de las alimañas.
La recogida que se hace por medio de una cinta mecánica que trae los huevos al la zona de control.
La puesta la hacen en una construcción que corre sobre todo la nave, longitudinalmente. Los ponederos tienen la iluminación atenuada, para más confort.
Este control se hace manual y se apartan todos aquellos huevos que vengan manchados o que no tengan la pigmentación adecuada.Las bandejas de dos docenas y media
son apiladas en palets y todos los Martes y Jueves viene el camión a llevarlos al centro común, de los 8 cooperativistas, donde se vuelven a clasificar, se marcan y se estuchan. Cada productor tiene en la clave numérica, su numero de identificación, por lo tanto se puede seguir la trazabilidad del genero.
Hablamos sobre el tamaño de la instalación y dijo que es lo necesario y máximo permitido en producción campera para tener un aceptable rendimiento y obtener un salario digno.
Como en la actualidad están las gallinas en fase de aclimatación, esta terminará en 7 días más, ponen actualmente el 50% diario, (los huevos no se venden como camperos ya que la gallina no ha salido al campo todavía), posteriormente las puestas se elevaran a un 95%.
La gallinas al fin de su ciclo son vendidas a mataderos industriales, el precio suele se de unos 15 céntimos por kilo. Teniendo Iñigo el temor que tal vez en lo sucesivo tengan que pagar para que se las lleven.
Los huevos camperos están identificados con el digito “1” al principio de la impresión numérica que tiene cada huevo.
La cooperativa esta gobernada por una gerencia y tienen un control interno para controlar que todos los cooperativistas cumplen con las condiciones de la cooperativa.
Todos los huevos producidos por los cooperativistas se comercializan bajo la misma marca.
Una panorámica tomada por Maite, la de la izquierda es la granja ecológica y la de la derecha la de huevos camperos.
Después de estas dos visitas hemos sacado una idea bastante clara de lo que es la producción de huevos ecológicos y camperos, de cómo se trata a los animales y como viven estos. Desde luego que gran diferencia con las granjas donde los animales no se pueden mover de la jaula y donde pueden haber en la misma nave 200.000 ejemplares.
Terminada la visita a esta última granja, no queda más que agradecer a ambos productores la amabilidad que han tenido en darnos toda clase de explicaciones y enseñarnos sus instalaciones.
De vuelta al autobús para dirigirnos al restaurante ERAUQUIN de Alegría (Alava), donde íbamos a reponer fuerzas. Este restaurante ha sido aceptado por Slow Food, “Restaurante Kilómetro 0” por estar dentro de las condiciones que se exigen para este galardón.
La cocina está comandada por el Chef Juan Gil
y la sala por Rosa Ruiz.
El menú que degustamos fue lo que sigue.
Anchoa y verdel escabechados de Juan Carlos Royo de Bermeo, lechuga ecológica de Elguea, torta de maíz ecológico y queso de oveja cara negra de carranza.
Merluza de pintxo, con guisantes ecológicos de temporada, agua de espárragos ecológicos, y aceite arroniz de Juan Bujanda de Moreda.
Pluma de potro de la montaña con trigueros ecológicos, escamas de sal de Salinas de Añana al jugo de hongos y trufa negra de la Montaña Alavesa
Piña de coco con gelatina de patata Gorbea destilada.
Arabako Txacolí y vino joven Ostatu de Rioja Alavesa.
Todo lo servida fueron delicias para el paladar, bien oficiadas y armonizadas.
Como final Rosa nos deleito con una queimada oficiada y cantada al estilo afrocubano.
En resumen una jornada excelente e instructiva.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

D.Fernando se le empezaba a hechar de menos.... no le hemos visto por el Congreso de Vitoria de ésta edición.

Un afectuoso saludo.

Paulino Ron

Apicius dijo...

Hola D. Paulino Ron:
Sobre el congreso de Vitoria le contesto lo mismo que le conteste al Sr. Kayluce, hace unos días:

"Pues tiene razón, nada he escrito sobre el congreso que se ha realizado en nuestra ciudad.
Cuando no estoy de acuerdo al cien por cien sobre un asunto, lo aparto o al menos no lo comento ya que el confundido puedo ser yo.
Me da la impresión que me conoce, pero yo no caigo quien es.
Al final de lo que escribí del congreso Madrid Fusión en este enlace (http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2010/02/madrid-fusion-2010-tercer-dia-jueves-28_14.html), ya deje mi apreciación de lo que están siendo los congresos y el de Vitoria no ha sido la excepción.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos