El
congreso fue un homenaje a la cocina francesa y como bien dijo el Chef
Arzak rindiendo homenaje a esta cocina en
el acto inugural “Cuando empezamos el movimiento de la nueva cocina vasca, ya
hace muchos años, las visitas a Bocousse y a los grandes cocineros franceses
iluminaron el camino que debíamos seguir, aunque adaptado a nuestras tierras” El abrazo de Arzak con Alain Sanderens, una
leyenda gala, sintetizo el momento más emotivo de este encuentro de dos culturas
culinarias. “Francia es el país que invento la gastronomía” dijo el critico
Oscar Caballero. (Esto se dijo durante la innauguracion al final de la mañana).
Abrió las sesiones de este lunes el cocinero francés Michel Troisgros, del resturante Maison Troisgros en Roanne, restaurante que ya regentó su padre y lleva 40 años con tres estrellas Michelin .
Troisgors
busca “el más con menos” es decir el máximo
sabor, máxima satisfacción con el mínimo
de productos, trabajados con la máxima simplicidad.
En
el escenario nos realizo el plato denominado Boletus a la Saltimbocca.
Plato
sencillo en apariencia pero que no deja de tener sus dificultades.
Este
plato es de producto de temporada.
Para
este maestro la sencillez, no quiere decir que sea, simple y fácil, es un logro, es el desarrollo de una reflexión
y sobre todo llegar con el mínimo de productos y crear un maridaje ideal e inédito, un
equilibrio en el plato que tenga sentido, pero que sea al mismo tiempo algo que
nos sorprenda.
Diversas
fases del montaje del plato
Las
fotografías son tomadas de la pantalla de la sala, los platos terminados no las
expusieron para ser fotografiadoss así que las fotografías son malas y las que seguirán
así mismo malas.
Lo
que si hizo es ametrallarnos con una proyección publicitaria de su restaurante,
la verdad que esto se ha impuesto en los congresos y yo me digo ¿No seria más fácil,
mas económico, porque no se perderían un tiempo en estas proyecciones, que
diesen unos CDs con estas filmaciones?.
Terminada
la ponencia entro en escena Mauro Colagreco, comienza con la proyección de un
video para la promoción de su restaurante.
La
maquina que sigue es una laminadora de tubérculos, raíces y frutas. N o es que
sea una novedad, pero tal vez alguien no la conozca.
Poner
el agua con mantequilla y sal en una cacerola. Dejar que hierva. Luego meter en
el Blender con el perejil. Batir bien y dejar enfriar.
Al
mismo tiempo, poner los huevos, la harina y la levadura en un bol. Mezclar.
Añadir poco a poco en el blender con el perejil previamente enfriado. Mezclar.
Poner en un sifón y reservar en la nevera. Para terminar poner la mezcla en un
vaso de papel, previamente agujereado. Echar la mezcla hasta ¼ del vaso y pasarlo
por el microondas a partencia 70 durante 50 segundos para que se hinche.
No
creo que lo presentase como una técnica novedosa, porque ya hasta en nuestro
mini congreso de Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico
de Slow Food en Vitoria, que llevamos celebrando durante 7 años, ya se hicieron
preparaciones similares hace unos 3 años.
Diversas
fases del montaje del plato.
Anunció
que iba a preparar dos pescados, filete de San Pedro y Rodaballo.
Dijo
que en el producto hay que buscar la excelencia, y que hay que cocerlos a la perfección.
Prepara
para el plato una mantequilla con miso y avellana en la batidora.
Un
plato de verdura que también oficio lo aliñó a última hora con ralladuras de habas
de cacao, creo que este aliño lo prepararé en mi cocina para ver las
connotaciones organolépticas que da a unas verduras.
El
plato iba montado con unas raíces de perejil, una muselina de ajo dulce cocido 3
veces y montado con nata, verdura glaseada en mantequilla salada, flor de
salvia, salvia frita e hinojo.
Es
una mujer que habla a una velocidad impresionante, pero no porque hable rápido,
deja de decir frases, conceptos y reflexiones muy
interesantes.
Empezó
su disertación haciendo una serie de reflexiones obre la G que tenia en
pantalla, la G puede significar: Gastronomía, gusto, gente, ganas, genero, goces
y gestos, gastos y ganancias, gula, gentileza, guías, garantías y punto G, ampliando brevemente cada concepto.
Preparo
un bacalao, que previamente hablando del bacalao dijo que tiene mucha familia,
tiene hermanos, primos, conocidos y saludados de la escalera, (refiriéndose a
las diferentes clases de bacalao, que no son tales y se venden en los
comercios,) ella utiliza bacalao en salazón de primera calidad, a esta momia
salada le vamos a devolver a la vida.
Para
ello primero lo rehidrata por cinco días en nevera, pero no lo desala en esta
primera fase, luego lo desala utilizando un colador en el que pone el bacalao y
este colador lo coloca en un puchero con agua mineral, el bacalao queda en suspensión
y por osmosis va intercambiando la sal por agua y esta al estar salada y por lo
tanto con más densidad se va para el fondo y con muy poca agua, dijo que 12
litros por kilo de bacalao, lo tiene listo para ser cocinado
El
bacalao lo confita a 55º C y crea con parte de él una brandada de bacalao, con
aceite, ajos y crema. Utiliza pimiento verde frito para montar el plato, también
lleva butifarra negra realizada en casa y con una forma muy diferente a lo
habitual.
Al
final el plato con un rollo de pimiento verde con su relleno, butifarra negra y brandada de bacalao.
Terminada
la ponencia de Denis Martin, vino la inauguración oficial del certamen, primero
dijo unas palabras el escritor y crítico Oscar Caballero entre las perlas dijo:
Gastronomía hay muy poquita, cocina todos
los pueblos, La gastronomía es un
conjunto y entre otras cosas tiene literatura. No se puede decir que hay
inventos en la cocina, la cocina es una transmisión y evolución continua.
La
patata llega de américa pero no se gastronomiza hasta que Parmentier le da el
espaldarazo dos siglos después y esto es una constante en la historia de la Gastronomía.
En
nuestro léxico hay muchas palabras francesas cuando nos referimos a la cocina y
la gastronomía.
La
revolución de la cocina vasca y posterior de la cocina del resto de España
Pedro
Subijana saludó al auditorio por Video ya que no pudo por primera vez asistir a
este evento que año, tras año se celebra en San Sebastián.
Tomo
la Palabra Juan Mari Arzak, para dar la bienvenida a todos y en especial a la delegación
francesa y hacer un recorrido de como tuvo contacto con los grandes de la
cocina francesa.
Ya no me quedé a la última ponencias que quedaba en la mañana ya que había quedado a a comer en la Sociedad de Cazadores y Pescadores Basollua, comida organizada por El Embajadorde la Huerta
Comentarios de esta comida iran en otra entrada.
Despues de la comida y ya empezada la ponencia denominada La Grande Boufe, el escenario estaba lleno de cocineros, Marcos Cerqueiro ¬ Lago Pazos de Rest Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, Pepe Solla del restaurante de su nombre en Pontevedra, arcelo Tejedor, Rest. Casa Mardelo en Santiago, Marcos Moran de casa Gerardo de Prendes, Miguel Angel de la Cruz de La Botica de Matapozuelos , Angel Leon de Aponiente de Puerto de Santa Maria, Mario Sandoval del Coque en Humanes y Daniel Lopez del Kokottxa de San Sebastian, la verdad demasiados gallos en la misma jaula.
Montaron
varias cosas pero la verdad el moderador por una parte Xavier Agullo, micrófono
en mano haciendo preguntas, otros trabajando, que si haciendo unos pimientos,
otros coinando una manzan con laurel etc. etc. Total que no me gusto este tipo
de formato.
Cocinaron
una kokotxa de atún escabechada con piparras, una castaña de foie, unas raíces,
etc. etc.
La
verdad que como un show coquinario, podría pasar, pero para enterarse y sacar
conclusiones claras no, ya que el bombardeo es continuo de un cocinero a otro y
de una preparación a otra.
Con
este diseño y titulo de la ponencia creo que quisieron “emular” a la película que
en castellano se tituló La gran comilona, película Franco-Italiana dirigida por
Marco Ferreri en 1973, pero creo que no han sabido hacerlo.
Dijo
que cuando se habla de las verduras estamos hablando de agua, ya que es el
mayor componente y dice que hay que quitar esta agua para potenciar el sabor de
la verdura. (Yo no coincido con esta apreciación). Dijo que para hacer las
verduras ricas necesitan el aporte de grasa y dicen que así lo hacen en su casa
utilizando diferentes grasas, de foie, tocino, almendra, pistachos etc.
En
la sala presentaron unos tomates fritos, los tomates deshidratados en el horno,
con lo que quitan una parte de su agua, luego los frieron en una grasa sintetizada de sardinas, el
efecto que hace esta grasa con los tomates es devolverles jugosidad. En la fritura
incorporan perejil y ajos.
Después
de la ponencia anterior vino la ponencia Autogestión Hortícola por Nandu Jubany
del Rest. Can Jubanny de Calldetenes.
Tiene
un huerto de 1500 metros, vamos un señor huerto, se ayudo con la proyección de un video.
Diserto
sobre la problemática de los huertos, que un año tienen un producto excelente y
al año que viene, con las mismas técnicas, el producto no es tan buena.
Habla
de las horas de recolección y la posición de la luna, etc. para que el vegetal esté en plena sazón.
Dijo,
hablando del tomate, que fue de lo que más hablo, que buenos, buenos, salen un
30%.
Otro
30 % normal, son como los anteriores pero con peor forma y el 40% para sofritos,
Habló
de las estacionalidad de algunos productos.
Hablo
de como conserva los tomates y las temperaturas
que emplea, aunque matizo que todavía no ha dado con el punto que el
tiene en la mente para una buena conservación de tomate, ya dijo que lo que
tiene en este tema es puro romanticismo.
Estuvo
bien, pero nada nuevo me aportó a mi personalmente
Montó
un plato a base de higos, requesón de cabra , albahaca y/o menta y tomate..
Como
la cosa se iba retrasando decidí dar por
terminada la velada de este lunes en San Sebastián Gastronomika 2012.
Resumiendo
el día yo lo calificaría con un aprobado alto, claro que a mi me pueden dar un suspenso por mi report.
No hay comentarios:
Publicar un comentario