Durante esta semana gastronómica y los días 27 y 28 hubo la presentación de la trufa negra alavesa y dos visones sobre la caza, el primero estuvo presentado por la Técnico trufera Dª Asun Quintana, Técnico en truficultura y representante de la Asociación de la Trufa Negra de Álava en cuanto a la parte técnica de la trufa y por D. Ángel Fernández de Retana Jefe de Cocina de la Escuela sobre un par de preparaciones muy interesantes, el segundo estuvo a cargo del Jefe de Cocina del Hotel Marques del Riscal.
Sin más preámbulos paso a reseñar lo que se presentó en estos 2 días.
Comenzó Dª Asunn explicando, (no pormenizaré todo lo que dijo ya que lo podéis ver en los diferentes enlaces que os daré al final): “Que es la trufa negra, especies de la misma, su morfología y su ciclo de vida. Como, porque y estado actual de la truficultura en Álava. Recolección y métodos de recolección”.
También nos hablo del oscurantismo que hay alrededor de la trufa en el estado español, siendo un coto cerrado su venta. En la Asociación de la Trufa Negra de Álava quieren, al menos en su parcela, terminar con este oscurantismo y que la venta de este manjar sea de puertas abiertas y para todo aquel que pueda. En realidad la trufa negra no es tan cara ya que lo que se utiliza pata aromatizar un plato es muy poco y se puede conservar por distintos métodos en casa.
Así mismo se hablo de la mosca de la trufa como indicadora de donde se encuentra la trufa.
En las trufas que trajo para su degustación había una que estaba infectada con larvas de la mosca para que las pudiésemos observar y conocer este detalle en una trufa.
Con un poco de buena voluntad se puede apreciar un gusano en la de la izquierda parte baja, justo al borde inferior de la caverna que se ve.
Como siempre que he asistido a una charla sobre la trufa dada por Dª Asun Quintana ha sido instructiva y bien documentada.Terminada la disertación sobre la trufa, comenzó D. Ángel Fernández de Retana Jefe de cocina de la escuela de gastronomía de Mendizorrotza laminando una patata al estilo japonés, pero con máquina.
Para que la patata laminada se vuelva dúctil y manejable la baña en agua templada con un poco de sal.
Aquí le vemos con cuidado como maneja las láminas.
Aquí las podemos observar en el baño.
Las lamas ya listas para enrollarlas sobre un molde, que previamente le habremos puesto una tira de papel sulfurizado, para que no se pegue la patata al molde durante su fritura.
Aspecto de los moldes de lámina de patata dispuestos a recibir el relleno correspondiente. El remate del plato lo veremos al final.
Este aceite trufado, con tuber melanosporum, es un aceite con mucho aroma a trufa, creo que uno en el que he apreciado más aroma a trufa de todos los que he utilizado.
En esta representación también monto unos ravioles rellenos con lámina de trufa y yema de huevo entera.Comienza con dos tiras finas de bacón poniéndolas en cruz.
Sobre el cruce de las lonchas de bacón coloca una yema
Y sobre esta una lasca de trufa.
Cierra el paquete con el bacón y forma otra cruz con rebanadas muy finas de pan, sobre ellas pone el paquete anterior.
Cierra el paquete. Lo pasa por el horno a 160ºC para secar un poco el pan y a la hora de emplatar se pasa por la salamandra para que el pan se tueste, en casa los podremos hacer controlando para que no se nos queme con el gratinador.
Para los rulos de patatas preparó un puré de patatas enriquecido con nata, antes de meterlo en el sifón lo emulsiono con un poco de aceite de oliva virgen extra y aceite trufado. Al sifón le aplicó dos cargas y ya lo dejo listo para meter la espuma de patata a los rulos.El Maestro comienza poniendo los rulos de patatas en los platos.
En el plato pone un poquito de jugo de pichón, realizado con huesos y carcasas del mismo.
En el rulo lo primero que puso fue un praline de hongos, y encima la espuma de patatas
Y sobre esta, generosamente ralladuras de trufa, 
Ana, ayudó al chef, dando el toque final con la trufa.
Aspecto de ambas preparaciones ya listas para su ingesta.
En días venideros prepararé ambas delikatessen y lo editaré en la sección de La Cocina Paso a Paso. Enlaces a artículos que se habla de la Trufa:
III Jornadas culturales en defensa del patrimonio Alimentario y gastronómico.
Trufa, visita un centro de producción, Barrón (Alava).
I Feria de la trufa negra de Álava.
La Trufa, Diamante negro.
1 comentario:
Buenos dias, soy Angel de la escuela tengo las notas de cata de la cerveza italiana, como te las puedo hacer llegar, mi correo es afzretana@diocesanas.org
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