lunes, 25 de mayo de 2009

Taller de cata de Chocolate Valrhona de la semilla al chocolate en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet

Este taller del cacao y chocolate fue dirigida por Daniel Hughes que forma parte del equipo de formadores técnicos de Valrhona, que reciben a su vez formación periódica de análisis sensorial. A su vez pertenece al equipo comercial de la empresa.
Comenzó diciéndonos que la empresa Valrhona es una pequeña empresa que se dedica mas a la calidad que a la masiva producción.
Nos suministraron información de la empresa y dos libretos, uno con recetas b ases de chocolate y pastelería y el otro con toda la información sobre los productos que produce Valrhona. Así mismo se nos proporcionó una bandeja con 6 pequeños contenedores que contenían las seis fases básicas de la producción del cacao, comenzando con las almendras (1), el Crué o Nibs (2), Manteca de cacao (3), pasta o licor de cacao (4), tal como sale de las almendras de cacao, base del todo los productos que contengan cacao y después de añadir al licor de cacao azúcar (5) y una vez la preparación numero (5) ha pasado por el aconchado (6).
Después de indicar como se iba a desarrollar este encuentro comenzó con decir que es el cacao, un vegetal que se cría en la franja terrestre que está comprendida entre los dos trópicos. Esta empresa tiene plantaciones propias, estando desligados de las bolsas del cacao (Londres y Nueva York ) y por lo tanto de los mercados internacionales del cacao, ya que a parte de plantadores, son seleccionadores y mezcladores . Desde hace treinta años tienen a dos especialistas que van buscando cacaos que tengan una tipicidad aromática excepcional por toda la franja de producción de cacao del mundo.
Localizado en sus plantaciones, propias o de otros agricultores, este cacao excepcional mandan una pequeña muestra a la fabrica en Francia y en el departamento llamado Cacaoteca, la única en el mundo, personal especializado prueba este cacao después de haber sido transformado en chocolate, 12 miembros de cata, formados por el departamento de análisis sensorial, lo prueban y rellenan las hojas de cata y si de estas se desprende que el cacao es aceptable, dentro de los parámetros de la empresa, se da luz verde para que este cacao llegue a la fabrica.
Apoyándose en diapositivas nos fue dando datos sobre el cacao, origen (Azteca), producción es 2 millones trescientas mil toneladas. La producción de cacao se fue extendiendo hacia América del Sur, luego salto a África y por último al sudeste asiático.
Hoy en día la producción de cacao está distribuida en un 69% en África, un 18% en el Sudeste Asiático y un 13% en América .
Hay tres clases de cacao el forastero que es el de mayor producción mundial 80%, el criollo, es el originario, pero a su vez el de menor producción entre un 3 y un 5% y el Trinitario, que es un híbrido que se creó en la isla de Trinidad, después de haber sido arrasadas todas las plantaciones por una tormenta tropical hacia la década de los 20 del siglo pasado se introdujeron, ante la necesidad de repoblar sus campos trajeron plantas de cacao forastero y con los árboles criollos que les quedaron, se fueron polemizando de forma natural, resultando este cacao de muy buena calidad. La producción de este cacao ronda es del 15%. Este trinitario tiene la delicadeza de un criollo y la dureza de un forastero.
Los árboles del cacao son muy delicados, frágiles y deben de estar protegidos por otros árboles de mayor altura para mantener al árbol del cacao a la sombra y mantener una humedad adecuada para estos árboles.
La mazorca nace del tronco y de las ramas más gruesas, cada árbol produce miles de flores, pero pocas llega a producir mazorcas, ya que la polinización es muy critica, una flor entre 300/500 nos va a dar una mazorca, la flor se abre al amanecer de cinco a cinco y media y después de una hora la flor se cierra y ha terminado la vida de esta.
En la fotografía tenemos una mazorca de cacao trinitario, en esta y a lo largo tenemos las semillas unas 30/35 semillas envueltas en una pasta viscosa, blanca y dulce, en el criollo tendremos de 20/25 almendras y en el forastero tendremos unas 40. Un criollo tarda 7 años en ser adulto y dar frutos, un forastero a los 3 años ya está produciendo frutos. Como hemos dicho el árbol del cacao es muy delicado, todos los años aproximadamente el 40% de la producción mundial se pierde debido a enfermedades o ciclones tropicales. Un árbol de cacao en un año puede producir un kilo de semillas secas de cacao y en una hectárea en las mejores condiciones podemos tener entre 900 y 1100 árboles.
El forastero es un chocolate muy fuerte en boca, largo y el trinitario tiene la delicadeza aromática del criollo y largo en boca como un forastero.
La recolección de las mazorcas a mano y por el tacto el agricultor sabe cual está madura. En un árbol el agricultor encuentra mazorcas ya maduras y otras en periodo de maduración y flores en espera de esa hora de fecundación. No obstante estos árboles tienen producción de mazorcas durante todo el año, pero los periodos de Abril a Junio y Octubre y diciembre son los dos periodos más marcados de producción.

Pasó por todas las fases de recolección, apertura de la mazorca, fermentación de las mismas, que se hace al aire libre y muchas veces a pie de árbol.
Esta es una fase importante en la calidad final del aroma del chocolate, que junto con el lugar donde se han producido las semillas, es decir la composición del suelo y por último las últimas tres fases, que se llama el aroma térmico, que dan al chocolate son: el secado, el tueste en la fabrica y el aconchado nos darán los aromas finales de un buen chocolate, unos 400, de los que el paladar humano es capaz de detectar unos 80, por supuesto por paladares entrenados y cultivados.
En los chocolates el aroma es lo más volátil y podemos encontrar aromas de almendra, regaliz, frutos secos tostados, almendra, arándanos, pan caliente, flor de jazmín y naranja.
Lo primero que detectaremos es el gusto, sin son dulces, amargos, ácidos o astringentes, los aromas son más difíciles de detectar aunque con un pequeño truco podremos conseguir algún resultado positivo.
La fermentación es diferente según el tipo de cacao, para un criollo 2 días y si es un forastero 9 días. La fermentación tiene dos fases, la primera es un a fermentación alcohólica y la segunda es una fermentación ácida done del alcohol se transforma en vinagre. En esta fase las semillas alcanzan hasta 67º C. y el olor es fuerte a ácido acético.
Una vez que se ha hecho la fermentación se deben de secar las semillas al sol, normalmente es una operación que hacen las mujeres moviendo con los pies las semillas, es a lo que se denomina la danza del cacao. Cuando empieza el secado las semillas tienen una humedad del 70% y esta queda reducida a un 7%.
Una vez secadas las semillas se lustran antes de ponerlas en sacos de 60 kilos.
Esta empresa cuando las almendras de cacao están ensacadas, toman una muestra y en esta muestra tiene que haber 90 semillas por 100 gramos. Este es el índice que tienen en Valrhona para que todas las semillas sean uniformes y el tostado así mismo sea uniforme y no haya posibilidad que semillas pequeñas se quemen y den mal sabor al chocolate.
Con 30 mazorcas de cacao vamos a tener un kilo de semillas frescas que nos van a rendir 400 gramos de semillas secas.
Una vez la semillas están listas y ensacadas se envían a la Fabrica, la fabrica está en Francia al sur de Lyon, donde continuará el proceso.
Como Daniel dijo, esta fábrica es insignificante en el mercado del cacao, pero muy importante por la calidad de sus productos, esta empresa manipula 4000 toneladas de cacao, cuando otras industrias procesan 1 millón doscientas mil toneladas.
Una vez que llegan las semillas a la fabrica se hace un control de humedad que si no alcanza el estándar de esta empresa, 1%, cuando en la industria se tolera hasta un 3%. Cuanto menos humedad menos mohos , que distorsiona el sabor del chocolate.
Si se pasa este control, con unas muestras se hace un chocolate y pasa por los 12 miembros del jurado de catadores y si coincide con los resultados anteriores, la partida pasa a la fase de producción.
La primera operación es el tueste de las almendra dentro de un rango de temperaturas de 120/140º C. La temperatura exacta la decide el maestro tostador para cada lote.
Una vez tostadas las semillas se enfrían rápidamente para que no haya un sobre tueste.
A continuación se descascarilla y se machaca la almendra para obtener el Crué o Nibs.
La cascarilla no tiene valor alimentario, aunque antiguamente se hacían infusiones con estas cáscaras.
Los Nibs, son el resultado de la primera trituración de las almendras de cacao, es muy amargo y astringente en boca, pero muy aromático.
Hasta este momento se ha trabajado lote por lote, a partir de estos crués es cuando se comienza a su mezcla para obtener las distintas clases de chocolates.
De 380 gramos de semillas tostadas obtenemos 330 gramos de Nibs y 50 de cascarilla.
Así que un chocolate puede tener hasta 7 clases de nibs procedentes de diferentes plantaciones.
La clasificación la hacen en dos grupos, Grand Cru de Terroir, que la mezcla es de almendras del mismo origen y Maridaje de Grans Crus, que es la mezcla de cacaos de distintos origines.
Después de mezclar los crués estos pasan por una molturación y por efecto del calor 67º C de la fricción o ayuda si hace falta se obtiene el licor de cacao o pasta de cacao, es amargo y astringente en boca, Muestra numero 4.
Después de tener el licor de cacao y una vez frío se prensa para separar la manteca de cacao, muestra número 3 y por el otro lado obtendremos cacao en polvo sin manteca o grasa de cacao, el cacao en polvo sufre mucho en el proceso y se suele emplear almendras de baja calidad.
La manteca de cacao tiene la característica que se funde a los 34,2º C. y es totalmente insípida.
Cuando tenemos ya el licor de cacao, le mezclamos el azúcar para hacer un chocolate. Si queremos un chocolate negro a 330 gramos de licor de cacao le añadimos 140 gramos de azúcar glas, obtendremos un chocolate de 70% de cacao. Si queremos hacer chocolate con leche le añadiremos leche en polvo.
Luego en el aconchado, fase que la pasta de chocolate pasa por rodillos que giran en sentido inverso unos de otros hasta dejarla con una fineza de 15 micras, lo usual en otros chocolates esta medida es de 26 micras.
También durante el aconchado el chocolate perderá acidez, se redondeara y tomará poco a poco su carácter. La temperatura y duración del aconchado las determina el maestro chocolatero para cada variedad que desee hacer. Hay veces que el aconchado dura más de 30 horas. (6) Chocolate ya pasado por el aconchado y moléculas de 15 micras.
La operación siguiente es el atemperado y el moldeado, son las últimas etapas de la elaboración de un gran chocolate.
Con el atemperado permite al chocolate cristalizar de una manera estable y brillante. El moldeado dependerá de lo que vayamos hacer, tabletas, grandes, pequeñas, bombones etc.
Explicó toda las gamas de temperatura del atemperado según los chocolates y así mismo el tableado y la temperatura de trabajo.
Los chocolates blancos no se deben denominar de esta manera ya que no son chocolate, lo único que tienen es leche, manteca de cacao y azúcar, no tienen nada de extracto seco de cacao.
En el chocolate negro tenemos 1% de vainilla y lecitina, el 29% sería azúcar, 63 % licor o pasta de cacao. De este 63% un poco más de la mitad es manteca de cacao natural que tiene la semilla. A veces y según el tipo de chocolate que se requiera se le suele añadir manteca de cacao.

La cata se hizo sobre seis clases de chocolate: Manjari, Tainori, Caraibe, Guanaja, Alpaco y Abinao. Los chcolates se maridaron con vino D.O. Navarra, tanto en la versión joven como crianza, así mismo con un vino moscatel de larga crianza. Yo me abstuve del vino ya que tenía que volver a casa con seguridad en el coche, por lo tanto nada puedo decir de estos vinos que se cataron.
Se comenzó con el Caraibe, lo primero que hay que observar es el color del chocolate, en este caso color caoba, lo que nos indica que el chocolate esta elaborado con criollos o trinitarios, si se hubiese hecho con forastero el color seria más oscuro, si el color es muy oscuro, tirando a negro nos indica el cacao es forastero y las almendras han sido sobretostadas, suelen ser chocolates de baja calidad.
Al romper el chocolate se verá que el corte es limpio, en el paladar pondremos el chocolate pegando al paladar hasta que se disuelva, en este momento aspiraremos por la boca y exhalando el aire por la nariz, de esta manera apreciaremos en la fosas nasales el retrogusto y apreciaremos los aromas más sutiles y volátiles del chocolate, este es el truco que mencioné al principio.
En el chocolate notaremos si es amargo, dulce o ácido. El chocolate Carraibe es una mezcla de cacaos de 7 zonas diferentes.
Entre cata y cata y para lavar la boca nos aconsejo que lo hiciéramos con miga de pan, que arrastra mucho mejor todas las grasas que hayan podido quedar en boca.
El siguiente fue un Tainore, es un grand cru de terroir, este chocolate se ha hecho con habas de cacao de la República Dominicana de 4 plantaciones diferentes.
La técnica que se siguió con la cata fue la misma para todos como se hizo con el primer chocolate.
Este chocolate es un poco más ácido que el anterior, pero la acidez recordaba a frutos cítricos y de sabor algo más contundente.
A este le siguió el Alpaco, es un chocolate de Ecuador, la primera impresión en boca es su dulzor, pero conforme se va atemperando y pasando por boca va soltando un amargor muy sutil. Se aprecian los aromas de flor de naranjo y jazmín.
El cuarto chocolate catado fue el Manjari, la procedencia del cacao de este cacao es Madagascar, de todos los chocolates que catamos es el más exótico y escaso. Este cacao es un trinitario atípico que solo existe en Madagascar.
Este chocolate tiene una característica muy marcada, es un chocolate muy ácido, que se lo da la tierra de Madagascar, pero esta acidez potencia otros aromas y los encontramos de frutos rojos y arándanos.Es el chocolate preferido por los profesionales de la cocina de todo el mundo.
El quinto chocolate que se probó fue el Guanaja, quizás sea el chocolate más conocido de la empresa, ya que lleva 25 años en el mercado. Es un maridaje gran cru de 70%, y está hecho con una mezcla de 7 plantaciones diferentes de América del Sur, y dentro de este chocolate hay una mezcla de criollos y forasteros.
Este chocolate es amargo y muy largo en boca, es hasta el momento el más fuerte que hemos catado.
Por ultimo probamos el chocolate Abinao, es el chocolate más potente en boca que hoy en día tienen a Valrhona, es un forastero de Gana (África) que tiene mucho tanino y por lo tanto va a ser astringente y amargo.
Luego como último ejercicio fue probar: una pasta pura de Manjari, que al no tener nada de azúcar resulta de un sabor amargo intenso y unas bolas especiadas con pimientas, que resultaron muy agradables, al menos para mi que soy aficionado al chocolate picante.
Como despedida y fuera de programa catamos dos versiones de bombones, para quitar el amargor que había dejado en boca la pasta pura de Manjari.
El taller de chocolate "Valrhona de la semilla al chocolate, fue magistral, con léxico muy de la calle y por lo tanto muy entendible. Gracias Daniel por todo lo que trasmitistes que ha quedado bien guardado en algún repliegue de mi cerebro.
En las siguientes fotos se pueden ver diferentes preparaciones de chocolates para usos en bombonería y pastelería.



Ver estos enlaces si os interesa: Taller de chocolate y Bombón. El Cacao, La emperatiz del chocolate, Chocolate y la barrera eclesiastica en el pasado, Cacao, Slow Fopod contacta con el,
Bombones y chcolates sigo con el proceso, Chocolate preubas.

2 comentarios:

silvisus dijo...

EXELENTE blog!!!

Apicius dijo...

Hola Silvisus:
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos