jueves, 28 de mayo de 2009

Visita del grupo Astur de La Cofradía del Oriciu a Slow Food del Convivium Araba-Álava, 1er. día Cena en Zapardiel

Continuando con los actos de este priemr día de la visita de nuestros amigos astures y terminada la visita de estos a la Catedral Santa María,"Abierta por obras" nos reunimos con ellos y dimos una pequeña vuelta por Vitoria, viendo las zonas más típicas del centro y parte antigua.
De los trabajos que se están haciendo en la la Catedral quedaron impresionados y como esta montado todo para ver como se van desarrollando los trabajos.
A la hora prevista para la cena, nos acercamos a la Sociedad Gastronómica Zapardiel donde ya estaba todo preparado.
Se comenzó con unos aperitivos que se tomaron de pie, lo primero que se pasó fueron unos volovanes rellenos de cangrejo y palitos de surimi (txaka), ligados con una bechamel y al horno para templarlos. El oficiante fue Juanjo (Anemias).

Varios de los asistentes, eramos 40, a esta reunión en animada charla.
El siguiente pintxo, unos sombreros de champiñón rellenos bechamel al ajo y los tallos de los champiñones picados en brunoise, oficiante Juanjo (Anemias)
Vinieron después estos chupitos de queso líquido philadelfia con virutas de jamón y un coulis de fresa. Oficiante Juanjo (Anemias).
Unas tartaletas de hojaldre con revuelto de huevas de oricius asturianos y cebolla confitada. Oficiante Juanjo (Anemias)
Para poner un poco de orden e indicar que el personal se sentará en la mesa Yolanda toco un poco la Alboca. Hay que tener buenos pulmones para soplar por este instrumento. El plan estaba preparado para hacer un dúo con el Gaitero Asturiano Pelayo Cuaya, pero algún problema de última hora nos privó de estar con él ya que tuvo que cancelar el viaje, la verdad que se noto su ausencia.En la mesa teníamos un pudín, estaba oficiado con verduras ecológicas, espinacas, setas y zanahoria, el resto de los ingredientes los clásicos de un pudín huevos y crema de leche etc.
Para darle un toque alegre se le puso unos hilos de deducción de vinagre de Jerez.
La chef que lo ofició Maite
Unas lonchas de cecina de vaca asturiana.
El primer plato fue una ensalada de chicharro de Bermeo escabechado con verduras, Txacolí y vinagre de Txacolí. Se acompaño con un mezclum de hojas verdes, oficiante Alberto
A la ensalada le siguió una crema de patata alavesa, con yema de huevo de caserío, hongos confitados en aceite y virutas de trufa negra de la Montaña Alavesa, oficiante Alberto
El último plato salado fueron unas carrilleras de cerdo, al vino tinto de rioja alavesa y verduras ecológicas, oficiante Alberto
El postre un goxua casero oficiado por Maite.
Anemias en una fase de sus innumerables y magnificos chistes que contó. Hizo reír mucho y esto estoy seguro que nos facilitó la digestión del pesado día que tuvimos, por lo que se comió y bebió.
Antes de terminar la jornada se les entregó a los visitantes el Caracol de Slow Food Araba-Álava a la Cofradía del Oriciu de Asturias que se constituye en esta visita a Álava.
Como en todas las reuniones y eventos que tenemos el ambiente fue maravilloso, divertido, y un montón de adjetivos más se podrían poner.
Sobre los platos que se degustaron, no he querido y poniendo uno por uni, mis apreciaciones , ya que todos estaban muy buenos, tanto en sabores, como armonia de los mismos y textura. Una nota muy alta, casi en la frontera del diez, para todos los oficiantes un "Summa cum laude".
Pasadas la una de mañana nos despedimos para enseguida volvernos a juntar y partir para Amurrio, donde el programa estaba un poco apretado.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Estimado Apicius, me he tomado la libertad de visitar su blog, concretamente: Conferencia y Demostración en la Escuela de Hostelería de Gamarra sobre Texturas por Alain Devahive, porque es un tema que me apasiona y del que me surgen muchas dudas que quizás usted podría resolver. Como no he podido añadir un comentario al pie del mismo he aprovechado este otro para ver como podría comunicarme con usted. La cuestión es que llevo un tiempo intentando hacer esferificaciones de larga duración y mi problema es la gran cantidad de agua de exudado. He intentado solucionarlo añadiendo a la mezcla de algin algo de xantana, pero no es suficiente. Me han recomendado secarlas un poco, pero finalmente vuelven a soltar agua. POr esta razón, le escribo para realizar esta consulta y saber que opina usted. Muchas gracias de antemano. Reciba un cordial saludo.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No se si Vd. es o no profesional. Yo solamente soy aficionado.
Para estas cosas no hay cosa mejor que verlas hacer.
Los problemas que me dice no los he encontrado, lo que si me ha pasado que en algunas esferificaciones del tamaño de una aceituna, alguna se me rompía.
Yo para las esferificaciones no utilizo más que Alginato (Algin), cloruro calcico (Calcic) y El Citras si el producto a esfericar es demasiado ácido. Lo anterior es para la esferificación directa, con el tiempo las esferas se van gelatinizando en su totalidad y por lo tanto su consumo debe de ser rápido si se quiere conservar el efecto del liquido en el interior de la esfera.
En la esferificación inversa o indirecta se utiliza el Gluco disuelto en el liquido que queremos esferificar y luego se baña en algin, estas esferas son de más larga duración.
En las cantidades de las químicas a utilizar hay que ser muy preciso ya que todo este fenómeno ocurre a reacciones químicas.
Saludos