El Huerto + La cocina, Educación Agroalimentaría

Siguiendo con las vistas que organiza la Fundación Zadorra, , dentro de la iniciativa “El huerto + La cocina” que tiene por objetivo el potenciar la Educación Agroalimentaria y justificar las razones que puedan convencer de la vialidad de este proyecto en el área educacional de Álava ante las Administraciones, organizó un periplo para conocer y valorar una escuela ecológica, solidaria y saludable, una escuela infantil con cocina propia donde utilizan productos ecológicos y por ultimo una visita al Caserío Aristondo en Igueldo (San Sebastián) con producción agrícola ecológica, ha estas visitas fueron invitados Productores, Asociación de Consumidores, Gente ligada al Gobierno Vasco y Sanidad, Padres de niños en edad escolar, Profesorado, Un Jefe de Cocina y el que suscribe de Slow Food y tal vez algún otro que se me halla pasado.
Comenzó el viaje soportando las inclemencias del tiempo que ha habido estos días, camión cruzado en la carretera justo al empezar el puerto de Etxegarate, parada y hora y media en la carretera hasta que dejaron la vía expedita.
Llegamos a la primera visita concertada con retraso, pero cumplimos el objetivo de visitar todas las instalaciones.
Llegamos al colegio Samaniego de educación infantil, unos 250 alumnos de 2 a 5 años.
Fuimos s recibidos por la responsable de Medio Ambiente y profesora del centro, Dª Arantxa, quien fue nuestra guía por todo el recorrido.
La introducción fue sobre un póster que tienen en el porche de la entrada al colegio en el que vienen explicadas las instalaciones del colegio de una manera general.
Nos dijo la profesora que en esta escuela llevan diez años trabajando el medio ambiente en el centro. El primer centro, que continua con el ciclo de primaria, se quedo pequeño y al tener que construir uno nuevo pensaron que fuese Bioclimático ya que consideraban una contradicción predicar por un lado las bonanzas de las energías renovables, cuidado del medio ambiente etc.. etc.
Así que el cuadro responsable del centro decidió que esta nueva instalación debía de ser bioclimática.
Según nos dijo el camino no fue fácil, el primer proyecto que se presento a la administración de educación., dijo que no. Insistieron, buscaron apoyos y convencieron que el proyecto no resultaba mucho más caro que uno convencional y sin embargo los beneficios medio ambientales iban a ser grandes.
A pesar de todo no consiguieron todo lo que pretendían, las placas solares son menores de lo que solicitaban, tanto las fotovoltaicas como los acumuladores de calor.
La orientación del edificio tubo que ser acorde al terreno, así la fachada Sur es del tamaño acorde con la configuración del terreno.
Nos fue explicando todas las instalaciones sobre el panel, yo las iré explicando conforme pasamos por todas ellas.
Por la parte exterior del edificio la primera parada hicimos en la fachada sur, como se ve en la fotografía en la parte baja del primer piso se ven los soportes de las baterías térmicas, estas todavía no están instaladas, el colegio se inauguro este curso escolar, están trabajando en su instalación.
Al ser estas baterías de menos capacidad de las previstas en el proyecto inicial, darán solo servicio a las duchas del centro.
La parte acristalada cierra un pequeño pasillo en el que el aire se calienta por acción de los rayos solares y luego se distribuye por el centro, en el segundo piso es donde está instalado el muro Trombe. El resto de fachadas de todo el edificio están bien aisladas y apenas tienen perdidas térmicas.
En el exterior tienen una zona de juego para los niños con arena fina y cerca del huerto escolar hay una mesa informativa con un mosaico de las instalaciones que se pueden ver desde el exterior como el Aerogenerador, con unas explicaciones básicas de cómo por acción del viento se puede generar electricidad. Al ser el generador pequeño la energía que se produce se utiliza para fines específicos de poco consumo y por supuesto con fines didácticos.
Como se puede calentar agua de una manera eficaz usando “Absorbedores negros” de calor que luego transmiten este calor al agua fría que circula por ellos calentándola.
Así mismo hay una somera de cómo las células de silicio transforman la luz solar en electricidad.
El huerto escolar esta en fase de ir avanzando en su preparación, hay algunas cosas plantadas por los niños, bajo la vigilancia cuidadosa de sus profesores.
En la entrada del huerto escolar también hay una mesa informativa en la que se puede ver el significado de un huerto ecológico escolar y el beneficio de los cultivos ecológicos que hacen a la naturaleza, sin la utilización de abonos y químicas dañinas para la naturaleza-
Mantienen dos generadores de compost a partir de los productos orgánicos que genera el centro y los niños, por lo que el abono que generan es una forma de reciclar residuos.
Vista del estado actual de un sector del huerto ecológico.
Terminada la visita por el exterior pasamos al interior empezando por el sótano.
Aquí de podía ver los diferentes colores en que están pintadas las tuberías de agua según el uso que tienen, según el siguiente esquema.
Una cosa interesante que también tienen y llamo mi atención fue una “chimenea de luz” que transporta la luz natural exterior, por medio de reflejarse en una superficie plateada brillante, desde el tejado hasta el sótano.
En el pasillo de cada piso hay una ventana con luz natural. Lo que llamó mi atención fue la luminosidad de estas ventanas.
Luminosidad de una ventana en un pasillo. En el sótano, que no tomé fotografía, se apagaron las luces y con la luz cenital de la Chimenea de luz nos podíamos ver las caras con facilidad.
Esta es la claraboya que esta en el exterior comunicada con la chimenea de luz.
En el lugar donde esta toda la distribución de agua, acumulador térmico, etc hay un póster sencillo para indicar el ciclo del agua.
Aspecto del comedor ya montado para el servicio del mediodía.
Como podéis observar las mesas se recogen contra las paredes y deja un espacio diáfano para realizar otras actividades.
La cocina amplia, luminosa y bien equipada. Según nos comentaba la profesora Arantxa tuvieron una fuerte lucha con la administración para tener cocina propia ya que lo que querían montar era un office para la distribución de la cocina suministrada por un catering. La cocina la consiguieron, el centro ya tenía cocineras en la plantilla. Lo que no consiguieron que los productos a utilizar fueran ecológicos y tuvieron que plegarse a los requerimientos de la administración y este suministro se hace con la empresa Auso Lagun contratada por la Administración.
Detalle de una freidora bascularte y una olla de gran capacidad detrás de la freidora. La cocina estaba perfectamente equipada y la limpieza perfecta hasta por los rincones.
En el primer piso y en el frente sur, hay una pequeña galería acristalada, por acción del calor del sol el aire se calienta y por los tubos que veis en el techo este aire caliente pasa al piso de superior donde se distribuye a los pasillos y aulas, el movimiento de este aire de esta galería a la de arriba se hace por convención sin utilización de ninguna energía.
En el piso superior y el aire caliente que se recibe de la parte inferior, aquí que también hay una pequeña galería, se sigue calentando y por medio del tubo que se ve y con la ayuda de un pequeño motor se lleva este aire caliente a las distintas áreas en las que se quiere utilizar. El control se lleva por medio de una pequeña unidad computarizada que lleva el control de las temperaturas.
En la zona, es decir el piso superior, donde esta instalado el muro Trombe hay un póster en que explica como es el funcionamiento de este sistema.
El sistema es simple se compone de dos tabiques, el primero de cristal, que sobre todo tiene que dejar pasar el calor de los rayos solares pero tiene que ser de la calidad y características de que no deje escapar el calor hacia el exterior, luego hay una pequeña cámara de aire entre este muro de cristal y el siguiente que tiene que ser de una materia absorbente, hormigón por ejemplo, pintado de color oscuro a poder ser negro. El sol calienta este muro que actúa de acumulador y va cediendo este calor a la cámara de aire, que por movimiento convencional sube y pasa por unas trampillas al local que queremos calentar. En la foto se puede ver la ventana del muro de cristal abierta y el muro tromber pintado de negro.
Este sistema viene del siglo XIX que fue cuando se patento en USA, pero no se hizo ni puñetero caso ha esta patente, (hasta el año 77 el barril de petróleo costaba menos de 2 dólares). En la década de los 1960 el ingeniero Felix Tombe y el arquitecto Jacques Michel pusieron en práctica este sistema, casas solares pasivas y actualmente el sistema se conoce por el apellido del ingeniero.
Por supuesto hay un sistema para que este aire caliente no se genere o redireccionarlo al exterior en épocas de altas temperaturas.
Estas son las trampillas que dejan pasar el aire caliente de la cámara a esta sala.
Pasmos durante nuestra visita por la azotea, como se ve el tejado es plano y esta cubierto por agua. Agua de lluvia, que cuando llega al nivel superior de estos estanques pasa por gravedad a los depósitos de almacenamiento donde es usada para los aseos y regado del huerto. En la azotea están las placas fotovoltaicas, en la foto una serie de ellas. El agua así mismo sirve de aislamiento y a la vez para tener planta y peces. Con los peces han tenido problemas ya que las gaviotas, el mar esta muy cerca, los atacan y se los comen.
Aspecto de un aula de descanso para los más pequeñines.
Todo el sistema de calefacción esta complementado con tubos radiante en el suelo, el combustible utilizado para esta calefacción es Gas Natural. Su uso se limita al mínimo y complementa a lo anterior.
Todo el edificio, mejor dicho la mayor parte, esta construido con materiales reciclables y no tóxicos. Las maderas utilizadas venían con certificados que aseguraban su procedencia de bosques bien gestionados, las pinturas utilizadas son al agua, los suelos están cubiertos con Linoleum, el linoleum actual es ecológico y diferente al que se usaba en la post guerra en cuanto a los materiales de construcción, actualmente ese hace con materias primas naturales: aceite oxidado de linaza, resinas, harina de madera y/o corcho, yute y pigmentos ecológicos. El linoleum es utilizado desde hace 150 años.
La profesora Arantxa que nos mostró todas las instalaciones lo hizo con entusiasmo y convencimiento de que a esta escuela y a ella le preocupa el medio ambiente. Gracias Arantxa por el tiempo que nos dedicaste y por tus acertadas y claras explicaciones.
Tal vez, económicamente, el proyecto no de beneficios, pero tampoco pérdidas o estas, si las hay, no serán muy abultadas, pero creo que los beneficios que nos aporta a TODOS compensa con creces el mínimo sobrecoste que pueda existir. Por supuesto no valoro la dedicación de los profesores, pues traduciéndolo al vil metal, no tiene precio.
Espero que la clase política se deje de palabrería y empiece a trabajar en serio en la conservación del medio ambiente.
Terminada la visita al colegio Samaniego (Samaniego Herri Ikastetxea) nos metimos en el autobús y nos dirigimos a una escuela infantil de Lasarte, donde toda la gestión del comedor, que es lo que íbamos a ver, esta llevada por la escuela y en este comedor todo lo que consumen es de producción ecológica.
En el intervalo entre Tolosa y Lasarte, D. Javier Chaves de la Fundación Zadorra y responsable del evento nos dio toda la información del centro del centro, el motivo de no hacerlo “in situ”, íbamos con retraso y así podríamos entrar en materia nada más llegar.
El centro es de titularidad municipal con gestión privada por concurso publico, pero siguiendo la supervisión del Ayuntamiento. Al ser llevada la gestión del centro por un ente local, todo es más fácil y más cercano, por lo que han tenido menos problemas al crear la cocina, (Que según estudio municipal se amortiza en 10 años) y poder utilizar productos ecológicos y de producción próxima.
Fuimos recibidos por la secretaria del centro que a su vez nos introdujo a la cocinera Dª Amaya que fue la que nos explico hasta los mínimos detalles de cómo se gestionaba este apartado tan importante para el buen desarrollo físico e intelectual de los niños.
Por supuesto tuvieron el asesoramiento del pediatra de la localidad en la confección de menús, para que fuesen sanos, nutritivos y equilibrados.
El producto ecológico se introdujo en el año 2004 a través de la compañía local Manttangorri sita en Lasarte.
Nos dijo que esta compañía suministra el fresco dos veces a la semana, siendo el producto suministrado de calidad y en muy buenas condiciones de frescura.
Dijo que el producto ecológico se nota mucho en cuanto a color y sabor y por supuesto lo que no se ve que no esta tratado con pesticidas ni productos químicos.
A los niños que todavía están en fase de purés estos se los hacen con combinación de verduras y la patata a penas la utiliza, solamente en menús muy puntuales.
Tuvieron problemas con el suministro de pollos durante la crisis de la peste aviar, pero sirvió para introducir otros tipos de proteínas como el Tofu y el Seitan, en croquetas, cosa que aunque ha vuelto el pollo al menú, siguen dando este tipo de croquetas vegetales.
Cada 15 días alternan, por ejemplo croquetas de pollo con las vegetales. Al ser una gestión directa con los proveedores locales, llegan a un acuerdo por ejemplo en el asunto del pollo, al principio solo compraban pechugas, pero al productor aviar se le amontonaban otras partes del pollo, así que llegaron al acuerdo que las otras partes la prepararían en picado para hacer hamburguesas y/o albóndigas.
Se entablo un dialogo del porqué de no utilizar la patata y salió el tema de la Solanina, pero este producto toxico, que si tiene la patata, pero en aquellas durante su crecimiento en la tierra por la razón que sea han estado expuestas a la luz y se ponen de color verdoso, en definitiva el color verde simplemente es clorofila, pero nos avisa de que tiene un elevado nivel de solanina, en este caso, lo recomendable es rechazar la pieza entera.
En el dialogo con Amaya salieron otros temas de tipo de suministro, control etc. como muy bien dijo el productor, suministrador son del entorno y con los que se tiene contacto y confianza y son los “Ojos” de esta cocinera ya que ella no puede ir y comprobar “in situ” los productos, ahora bien siempre tiene el recurso de rechazar lo que le traen, pero dijo que esto no había ocurrido nunca.
Se hablo de costes y parece ser que el uso de productos ecológicos incrementa los precios en 6 euros por niño y mes, merienda incluida (unos veinte servicios).
Otra de las ventajas para los niños, unos 80, que se quedan al servicio del comedor, es que por ejemplo si las profesoras durante el transcurso de la mañana ven que un niño va ligero de vientre, ahí esta la cocinera para prepararle un menú idóneo para esta circunstancia.
Salio el tema de los menús equilibrados, dijo que esto se realizo en un estudio previo de los menús y se sigue esa pauta combinando los productos. Así que el día que comen legumbre no se les mete proteína animal. Un menú puede ser Verduras, hamburguesa vegetal o pollo y yogur., otro Macarrones, pescado y compota, otro plato que preparan lentejas con mijo, el día que comen arroz, toman también hamburguesas de pollo y yogurt, cada quince días se les da tortilla en el menú. También hay postres de cocina como natillas. Los cereales entran con asiduidad en los menús.
En la escuela solamente se utilizan carnes blancas, los padres que quieran complementar con carnes rojas, tienen el fin de semana para proporcionarla.
Se hablo que estas iniciativas deberían de ser trasladadas a la siguiente etapa educacional ya que estos niños han empezado con una alimentación muy cuidada y diversificada y luego pasan a la Ikastola y esta filosofía se pierde.
Aquí le tenemos a Arantxa en plena disertación.
Terminada nuestra visita a este centro con nuestro agradecimiento fuimos a comer a un restaurante de Lasarte, menú del día. Terminada la comida nos dirigimos al caserío Aristondo dedicado a la producción ecológica y agroturismo como complemento.
El Sr Lizarraga (Koldo) nos dio toda clase de detalles sobre la producción y comercialización de sus productos.
Dijo una cosa que me pareció muy interesante el Productor hoy en día lo tiene difícil y a la postre no es rentable que sea a su vez distribuidor (lleva al mercado su producto) y vendedor ya que se ocupa de su venta. Los canales tienen que estar profesionalizados, pero ojo, no macro distribuidores, sino asociarse varios productores y crear su propia red de distribución, pequeña, pero que dará un buen servicio en su área geográfica. Dijo que la red de distribucion que tiene con otros productores llega hasta Vitoria, como punto más distante.
No voy a extenderme sobre su producción ecológica y métodos ecológicos, en otras entradas de estos eventos lo podéis ver.
Vistas de uno de sus invernaderos.
Vista de unas plantas de habas.
En este caserío también tienen gallinas ponedoras camperas, uno de los clientes es el restaurante Arzak.
Terminada estas visitas de vuelta para casa y aquí tenéis unas pequeñas impresiones de para que sirvieron estas visitas desde el punto de vista pedagógico y enriquecimiento personal.