viernes, 24 de abril de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Ponencias del Lunes día 20

Después de terminada la Cata de Champagne, (publicaré mis impresiones por separado), comenzó la primera ponencia a cargo de Senén González, de la sidrería Sagartoki, su tema de exposición fue “Adaptación de bella piezas de pastelería al mundo del pincho salado”.
El introductor de los Señores ponentes, comento inicialmente, que los congresos que se hacían en Vitoria de la Cocina de Autor (empezaron en 1984 y se paro 1998 con el XIC congreso), se gesto el cambio de la gastronomía española. Los ponentes que antaño participaron, se reiteraron en este punto tanto el Sr. Berasategui como el Sr. Adriá, como podéis ver en este enlace a un articulo de Critico Gastronómico Rafael García Santos.
Tomó la palabra el Chef Senén y comenzó presentando el pintxo con el que gano el primer premio del Concurso de pintxos reseñado en este enlace.
Su pintxo constaba de tres elementos, Pistachos, espárragos, blancos y verdes, gruesos y de medio grosor y pan.
En definitiva habló del pintxo, como fue procesado y los diferentes elementos que componen el pintxo con detalle.
Mientras el público asistente iba haciendo preguntas sobre algún que otro detalle.

Sintetizando toda lo que expuso el Chef Senén, fue un panegírico sobre su pintxo pero nada o prácticamente casi nada sobre el postulado de la ponencia que ha quedado reflejada al principio.

El segundo ponente, de esta primera tarde del congreso, fue Bittor Arginzoniz-Etxebarri.
De este chef podemos decir que ha llevado la parrilla a la alta cocina, yo me atrevería decir que ha vuelto a los principios de los asados pero con las técnicas y utillajes de esta época.
La ponencia iba a tratar sobre “La primavera impregnada de aromas de leña”
En la mayoría de asadores se utiliza el carbón de encina, este innovador “Parrillero” a sustituido el carbón por maderas, mucho más naturales y más aromáticas.
La leñas que utiliza, de encina, roble y maderas de viejos toneles que las bodegas desechan de cuando en cuando.
Lo primero que matizó que la brasa trata por igual al buen producto y al malo, pero de este último resalta más sus defectos, así que siempre hay que partir de un producto de primera calidad.
La cocción a la brasa es el contacto directo del alimento con el fuego, como en los primeros tiempos de la alimentación humana.
Lo que nos iba a presentar eran unos guisantes y perretxicos, la cocción a la brasa de mejillones al vapor y un corte de verdel en fritura.
Una vista de la parrilla de su restaurante. Como se puede apreciar las varillas de la parrilla están bastante juntas y la posición de la parrilla es completamente horizontalComenzó con la exposición de cocer unos guisantes a la parrilla.Una vez puestos en la parrilla los guisantes, se les da la vuelta en un par de minutos como máximo y otro poco tiempo y listo.
Los guisantes se desgranan.como veis es un guisante pequeño, aunque no creo que sea de tipo lágrima. El ponente no especifico este punto. Esta cocción del guisante a la parrilla tiene la particularidad que al desgranarlos, como veis se hace sobre un bol, se recoge el humor que segrega la vaina y que queda atrapado en su interior, que es donde ha quedado atrapado el aroma de la brasa. Aquí podemos ver como añade a los guisantes su jugo y a la vera ya asado a la brasa tuétano y perretxicos con lo que se montará el plato.El tuétano, la pieza que se ve, lo pasa por la parrilla con una pizca de sal hasta que toma color, pero con su interior rosado.Aquí vemos la pieza lista para cortar en porciones y emplatar
El emplatado se hace sobre una tosta de pan de la misma medida que el trozo de tuétano que vayamos a poner, el tuétano encima y sobre esta unas lamas de perretxicos.
Aspecto final de la preparación una vez emplatado.Este maestro de las parrillas ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador, sartenes agujereadas milimétricamente con láser, besugueras planas diminutas, etc., y la última: una parrilla que da calor por arriba y por abajo inspirada en un horno, que rompe radicalmente con todos los antecedentes y que transforma de manera sustancial el resultado de la chuleta, que no es otra cosa que una olla con un hueco en el centro, como si fuera un volcán, para cocer al vapor de la leña algunos mariscos, como los mejillones. Se meten los mejillones en la cazuela, se tapa y estos tomaran el aroma de la leña que les llegará por el tubo central.
Los mejillones ya listos para ser manipulados para el emplatado correspondiente.Se comienza quitándoles las valvas. Se recupera todo el jugo que pueda haber en la cazuela y los que suelten ellos durante la manipulaciónAspecto de unos espléndidos mejillones.Con el jugo de los mejillones se prepara el fondo con que queramos bañar los mejillones.
Para su “Emplatado” se acomodan los mejillones en una lata de conservas, se bañan los mejillones con el jugo que hemos preparado, que bien puede ser una especie de escabeche especiado. Aquí podemos ver un utillaje diseñado por el Maestro
Sobre unas brasas limpias de madera de barricas ponemos esta cazuela, de su diseñoUn cazo para hacer una salsa de acompañamiento. Realizada sobre la cazuela parrilla anterior.
Unos cortes de verdel, le llamó “Beton” (desconozco el término) , del verdel macho, que lo fríe sobre las brasas, utilizando el utillaje correspondiente que ha tenido que diseñar, para que la fritura este cerrada y por ella también circula el aromas alcohólico de las maderas de barrica que utiliza para las brasas de esta preparación.Una vez procesado las piezas de “Beton” se emplatan sobre una pieza de madera cuya procedencia son las duelas de barricas
Terminada su presentación hubo un animado coloquio con el fue Bitor.
Después de la ponencia presentada por el Maestro de las parrillas Bittor Arginzoniz, le todo el turno al Chef Jonnie Boer del restaurante De Librije en Zwolle (holanda), el lema de su ponencia fue “Dos espacios Dos tiempos”. Esta ponencia fue la primera de un extranjero de las varias que iban a haber durante el congreso.
La presentación la hizo, casi todo en soporte electrónico, con un emplatado en la cocina de la sala. La presentación fue un poco aburrida, sin chispa, ya que la hizo en holandés y tuvo que ser traducida a nuestro idioma.
Lo que presentó fue una tarta de manzana, en la fotografía tomada de la pantalla, vemos un corte de una tarta de manzana típica holandesa, es decir un espacio, un tiempo.
Aquí lo vemos montando en la sala la decostrucción de su tarta de manzana, es decir otro espacio otro tiempo.
Y este es el emplatado final de su visión de una tarta de manzana. Terminada esta velada ya nos teníamos que preparar para la primera cena de inauguración que tendía lugar en el Restaurante Zaldiaran organizador de este Congreso.