lunes, 20 de julio de 2009

Cata de Jamón y Cava en la A.C Gastrónomica Zapardiel

A las 20,00 horas, más de una treintena de socios y amigos de Slow Food Araba se dieron cita para sumergirse en los misterios de dos productos que aparecen en nuestras mesas.
Desde San Sadurni d' Anoia Antonio Chortó Borras, de la Casa Juvé Camps, se desplazó hasta Vitoria-Gasteiz para presentarnos los caldos y el trabajo de esta Bodega.
En la fotografía Jaime Aguilera, Delegado de ventas, Antonio Chortó Borras de la casa Juvé Camps y Alberto Lopez de Ipiña, Presidente del Convivium Slow Food Araba-Alava.

 Una representación de los 4 productos que se cataron de la casa Juvé Camps
 En 1796, Joan Juvé Mir, un viticultor con ideas avanzadas pone los cimientos de la futura casa, se inicia así una saga familiar que continua con su nieto Antonio Juvé Escaiola al que toca afrontar los terribles azotes de la filoxera e impulsa una política de recuperación del viñedo. Su hijo Joan Juvé Baqués casado con Teresa Camps Ferrer lanzará en 1921 el primer vino espumoso bajo la Marca Juvé elaborado en las cavas subterráneas de la casa Paidal. A principios de los años 40 los dos hijos varones Josep y Joan se incorporan a la dirección construyendo una nueva bodega a las afueras de San Sadurní e incorporando importantes adelantos técnicos, siendo pionera en el control de la temperatura de fermentación6n. A finales de los 60 los nietos de los fundadores aportan sabia nueva a la empresa que ya ha adquirido una sólida reputación en el mercado del Cava. En los 70 Juvé y Camps se consolida como una prestigiosa bodega que exporta su cava a los principales países del mundo.
En la fotografía Antonio Chortó Borras dirigiéndonos la palabra
 que era atentamente escuchada por los asistentes, en la fotografía una parte de los participantes en esta cata.
Juvé y Camps basa su filosofia en la obtención de caldos a partir de la uva obtenida en sus propias viñas. La familia ha optado por una viticultura de calidad basada en un bajo rendimiento por hectárea. 450 hectáreas de viñedo situados entre los 180 y los 245 metros de altitud y un viñedo de tierras altas (700 metros) donde se cultiva la variedad autóctona Parellada. Junto con esta, Macabeo, Xarello, Chardonnay,Pinot noir, Cavernet sauvignon, Merlot y Syrac, son las variedades utilizadas para el proceso de elaboración de los distintos caldos.
Desarrollan técnicas de cultivo ecológico que respetan el entorno natural. Vendimia a mano en el momento justo de la maduración, controles a pie de cepa y esmerada selección del fruto son algunos de los secretos de la casa.
Después de esta breve presentación, Toni Chortó pasó a la cata de 4 de sus maravillosos caldos.
Empezamos con el Brut Nature de Juvé Camps, elaboración rigurosamente reservada a grandes vinos de cosechas excepcionales obtenidas en la "Propietat d'Espielts" y "Mediana". Cava de un expresivo color dorado que mantiene tonalidades pálidas a pesar de su larga crianza. Su espléndida efervescencia genera múltiples cordones de efímeras burbujas que ascienden hasta la superficie para formar una corona estable. Su aroma es penetrante, complejo, alegre y muy fresco apareciendo ligeros tostados y fondo de miel.
Continuamos con el Reserva de Familia, elaborado a partir de "mosto flor" de uvas Macabeo, Xarello y Parellada de las fincas de Espiells, Can Massana y la Cuscona. Profundo, intenso y agradable nos evoca inicialmente frutas blancas maduras. Poco a poco su complejidad crece y aparecen aromas a pan tostado y cítricos.

Sorprendió y gustó mucho el Milesimé, Reserva Brut, elaborado a partir "mosto flor de uvas Chardonnay. Cava dotado de un bello color dorado y de una soberbia espuma. Su aroma es complejo, elegante e intenso. Evoca frutas carnosas y recuerdos lácteos que evoluciona apareciendo los tostados, la miel y el pomelo. De efervescencia intensa, impregna el paladar de una magnifica cremosidad y con gran persistencia aromática.
También tuvimos la ocasión de catar el Brut Rosé, que se elabora a partir de "mosto flor" de Pinot noir del pago Feixa 1. De color rosa pálido, muestra múltiples y minúsculas burbujas que terminan en una corona de color blanco contrastando con el fondo rosáceo. Claras notas de cerezas y fresas rodeadas de matices de miel, pan tostado y recuerdos florales.
Un verdadero privilegio degustar estos caldos con las explicaciones de Antonio Chortó al que agrademos todas sus atenciones y por supuesto a la Bodega Juvé Camps.
En la fotografía el Sr. Chortó indicándonos durante su disertación de las sucesivas posturas en que se ponen las botellas antes de su degüelle final.

El otro anfitrión de la jornada era el jamón 
 que de la mano de Javier García de "'Jamones Jambo" nos introdujo en este especial mundo.
 Comenzó hablando de la raza del cerdo ibérico que clasificó, según su genética, en Ibérico puro y en cruzados y en base a su alimentación en ibérico de bellota, de recebo, de cebo de campo y de cebo de pienso.
También nos dio unas pinceladas sobre el proceso de elaboración: asentamiento, secado y maduración, envejecimiento en bodega, etc. Nos enumeró los controles que realiza la denominación de Origen y la propia empresa Jambo que dispone de un equipo de profesionales que seleccionan personalmente sus productos en origen atendiendo a la vista, el tacto, el olfato y la cata de cada producto.
Garantizan la seguridad alimentaria a través de su propio sistema de trazabilidad capaz de seguir el rastro de todos sus productos. Y como todo tiene su parte práctica pasó al cortado de una excelente pieza de recebo. Comenzó cortando en finas lonchas, la babilla, siguiendo por la punta y la contra y terminando por la maza, pudiendo apreciar las diferentes texturas de una misma pieza de jamón.

Detalle de unos de los cortes procedentes de la maza.
Los platos iban saliendo para ser catados por los asistentes.
 Una instantánea del servicio de uno de los cavas para su degustación.
 El Sr. García prestando mucha atención al trabajo que está realizando, se puede apreciar en su semblante.
 Una instantánea del corte de una loncha realizada por el maestro jamonero. Para los inexpertos la mano que no maneja el cuchillo la debemos poner por detrás del filo, ya que en esta posición un inexperto puede terminar con un buen corte en la mano.
 Para terminar nos dio unos pequeños trucos para seleccionar un buen jamón atendiendo a la vista, tacto y aroma.Nuestro agradecimiento también a Javier García de Jamones Jambo y a Cárnicas Sáenz.

Un acto más de este dinámico Convivium de Slow Food Araba-Alaba, que como siempre fue muy didactico y muy aplaudido por todos los asistentes.