martes, 26 de junio de 2007

Slow food convivium Araba-Alava visita un Campo de viñas y una bodega en Villabuena de Alava

Parte de los integrantes del Convivium de Slow Food Araba-Alava y siguiendo la filosofía del movimiento slow food “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, nos trasladamos a Villabuena de Álava/Eskuernaga, zona vinícola de Rioja Alavesa, se encuentra situada a ambos lados del riachuelo Herrera procedente de las alturas del puerto de su mismo nombre, que se asoma desde la Sierra de Cantabria, la localidad esta 475 metros sobre el nivel del mar.
Antiguamente era una aldea de Laguardia llamada Villaescuerna. En 1661 obtuvo el título de villa, momento que aprovechó además para cambiar su nombre, que resultaba al parecer malsonante, por el de Villabuena de Álava.
Cuando el ayuntamiento quiso adoptar una denominación bilingüe para el municipio se produjo cierta controversia, ya que no existía una forma tradicional del nombre en euskera. Se barajó la posibilidad de llamar a la población Uriona, que es la traducción literal de Villabuena al dialecto occidental del euskera. Otros propusieron utilizar el nombre antiguo de la población, Villaescuerna, que fue adaptado de una forma vasquizada dando origen a Eskuernaga, nombre que finalmente aprobó el ayuntamiento. Su denominación oficial actual bilingüe fue adoptada por resolución del 20-11-1996.
En el núcleo urbano de Villabuena hay casas señoriales de estilo renacentista y barroco. Destacan la Casa del Indiano del siglo XVIII de estilo barroco y la del Marqués de Solana.
La Iglesia de San Andrés fue construida entre 1538 y 1728, por lo que conviven en ella varios estilos que van del gótico tardío al barroco.
La Ermita de San Torcuato y Santa María también destaca por la coexistencia de varios estilos arquitectónicos.

El motivo del encuentro era visitar, aprender y constatar la forma de producir el vino en su origen, es decir ver como el producto principal en la elaboración del vino es cuidado, controlado y manipulado antes de ir convirtiéndose paso a paso en ese caldo de matices cárdenos que es el vino, así que el objeto principal de nuestra visita era visitar unos viñedos, posteriormente la bodega, para finalizar con una comida en la bodega.

Nuestra visita fue a unas viñas propiedad de D. Luís Cañas, bodega familiar que data de 1928, aunque sus antepasados llevaban más de dos siglos dedicándose a la vinicultura.
En 1970 D. Luís Cañas (Padre del actual gestor de la bodega), se lanzó al mercado, comercializando vinos embotellados de cosechero.
En 1989 toma el relevo su hijo D. Luís Cañas que con sus 33 años inyecta aires nuevos a la bodega, potenciando nuevas técnicas, depurando las antiguas y potenciando la elaboración de vinos de crianza.
Hoy en día es una moderna bodega, con una filosofía de producción, management y trato con sus colaboradores que es muy novedosa e interesante para alcanzar las metas prefijadas, aunque estas en constante desarrollo para ir alcanzando nuevos objetivos.
La bodega a recibido un sin fin de premios y nominaciones, la última en la reciente exposición de vinos en Inglaterra que ha alcanzado el máximo galardón al mejor vino tempranillo de La Rioja y al mejor vino de España, esto se lo comunicaron a D. Luis el día anterior a nuestra visita a la bodega.
A nuestra llegada fuimos recibidos por D. Luís y una bella señorita, Olaia, Ingeniero agrónomo, que fueron nuestros guías durante toda la visita.
La filosofía de la Bodega Luís Cañas, es cuidar el producto inicial, la uva, al máximo, con tratamientos poco agresivos y dando prioridad absoluta al cuidado de las cepas y su entorno.
Comenzamos dirigiéndonos a una viña de 72 años de 4 hectáreas de extensión, esta viña esta flanqueada por otras dos parcelas de viñedos con una antigüedad de casi 90 años.
La vida de los viñedos depende de cómo lo cuides, si lo explotas desde el principio su vida útil no rebasará los 40 años, pero si lo cuidas, no le haces producir a tope, los abonos utilizados, orgánicos y en las cantidades únicamente necesarias, es decir, no darles de comer de forma intensiva, para aumentar la producción etc. etc. pueden seguir siendo productivos con 72, 90 años e inclusive rebasar los 100 años, como una parcela que tienen con 107 años contrastados, ya que puede tener alguno más.
El grupo atento a las explicaciones de la srta. Olaia
D. Luís Cañas, polo rojo, en una de sus intervenciones.
En esta casa se trata de bajar la producción de los 6500 kilos por hectárea, hay fincas, de otros propietarios, que llegan a producir, (excluidas del consejo regulador), hasta 12000 kilos por hectárea.
La superficie total de viñedos propios es de 90 hectáreas y la dedicada a producción ecológica 14 hectáreas.
La señorita Olaia empezó con nuestro indoctrinamiento hablándonos del suelo y la conservación del mismo, cuidando con mimo este sustrato de las cepas, no solo en las viñas de producción ecológica sino también en las de producción convencional.
Así que lo que tratan es dejar los suelos como los heredaron y transmitirlos a la posteridad en condiciones al menos como los recibieron y a ser posible mejor. Por lo tanto los laboreos son los mínimos e imprescindibles, no usando herbicidas, que luego pasan al vino, aportando abonos orgánicos, no inorgánicos, para nutrir a las plantas lo justo, ayudar al suelo para que forme estructura y el suelo aprenda a dar de comer a la planta.
Los tratamientos al suelo, así mismo a la vid, son muy suaves para ayudar al suelo que forme una simbiosis con los hongos que favorecen a la plata, para que luego con los tratamientos muy suaves a la planta esta aprenda a defenderse del hábitat del entorno. Resumiendo los tratamientos que utilizan son los tradicionales, cogiendo lo bueno que se hacia antes conjuntándolo con las nuevas técnicas e investigación científica que se ha hecho hasta el momento.
Cuando proyectan una nueva plantación y saben de antemano como son sus viñas y lo que quieren, en vez de ir a un vivero y comprar clones de la variedad que desean, parten de su material vegetal, seleccionando cepas que tienen las características que desean en cuanto al fruto y a la vez han sabido defenderse del medio, las marcan y cuando viene la poda mandan al vivero para que les injerten el propio material, con esto a parte de obtener la variedad y calidad deseada, mantienen la vio diversidad de la zona y saben con certeza que las nuevas cepas estarán adaptadas al entorno.
Aquí podemos ver en la parte baja de la cepa, (porta injertos), los brotes originales de la planta.
Aquí tenemos la planta anterior completa.
Aquí podemos ver la zona de la planta que en su día fue injertada con esta variedad, se pueden apreciar la diferencia entre las hojas primitivas y las actuales.
Una cosa que llama la atención cuando se visita los viñedos de D. Luís Cañas, es la hierba que hay entre las cepas, normalmente en La Rioja los viñedos están exentos de hierbas, aquí las hierbas son visibles, el motivo los viñedos de la bodega Luís Cañas no son tratados con herbicidas, tanto si se trata de viñas ecológicas, como convencionales. Al ser este viñedo ecológico, recibe los tratamientos autorizados en la producción ecológica, esta producción es más difícil que la convencional, apostillando la Srta. Olaia especialmente este año que hay mucha humedad y hay muchos hongos, dándose la circunstancia que los viñedos del entorno, de otros propietarios, tienen Mildiu y algún otro ataque externo, cosa que no sucede en los viñedos de la Casa Luís Cañas, dato que es comentado en la zona, aquí el Sr. Cañas comento que en vez de hacer los trabajos “porque así los hacia mi abuelo” se hacen preocupándose de la investigación y el porque de las cosas, no tratando de desechar todo lo antiguo, sino coger lo bueno y dejar a un lado lo inservible y esto solo se puede realizar con gente preparada como la que forma el equipo humano de esta bodega.
Así que en esta bodega no se tiene la filosofía de muchos, “A mi me van a enseñar estos estudiados o un libro como se hace el vino”, esta bodega con sus 90 hectáreas propias tiene 2 técnicos superiores, cuando tal vez no necesitasen más que uno, pero esta bodega controla 250 hectáreas más de unos 40 proveedores con 815 parcelas diferentes, esta casa asesora y efectúa seguimientos continuos, sobre los tratamientos que deben realizar, aunque cada suministrador es responsable de su producto.
Al principio de este control, los suministradores hacían poco caso de los consejos que recibían de los técnicos hasta que se han ido dando cuenta que siguiendo las instrucciones que les dan, el producto final de la viña, La Uva, es de mejor calidad y por lo tanto reciben más dinero a la hora de su venta, no obstante puntualizo el Sr. Cañas, el año pasado tuvieron que prescindir de media docena de proveedores por no alcanzar, al no seguir los consejos que emanan de la sección técnica de la bodega, los resultados idóneos de la calidad de la uva.
La primera gran oposición que tuvo esta bodega, cuando implantaron la norma de no usar herbicidas, fue la de todos los proveedores, apostillando el Sr. Cañas, mi principal opositor era mi padre, la gente decía que las viñas de la bodega Luís Cañas las tenían “llecas” es decir abandonadas, esto cambió cuando se empezaron a ver los resultados, mejores aromas, más color, más sabroso y más sano el vino.
Las hierbas en la viñas, no cabe duda, que a la vista del profano, no hace bonito, pero ayudan a controlar lo que dan las cepas, no interesa producciones excesivas y sí que las hojas de la planta alimenten a los racimos que hay y al limite que regula el consejo regulador, por lo tanto las hierbas controlan de forma natural el vigor excesivo de la planta, hay que tener en cuenta que las raíces de las cepas pueden llegar hasta los 3 metros de profundidad, por lo tanto la competencia no es excesiva ya que las hierbas como máximo van a tener 20 centímetros de raíz.
El Sr. Cañas nos explico de cómo se distribuían los nutrientes naturales dependiendo de la inclinación de los terrenos y la localización de los mismos, comparando las ubicadas en las zonas altas, con menos nutrientes ya que debido a las lluvias los nutrientes se van depositando en las zonas bajas donde las cepas son más hermosas y su producción rebasa los 2,2 kilos por cepa, llegando a los 3 kilos y a veces hasta 5 Kg, por supuesto de menor calidad. En estas zonas bajas es hasta imprescindible que haya hierba para que haya competencia de nutrientes, pero no de agua.
Al labrar menos las tierras, puntualizó la Técnico, entran menos enfermedades, ya que no se sacan esporas de hongos indeseados a la superficie y favorecer su reproducción.
El gabinete técnico de esta bodega ya tenia previsto que este año iba a ser húmedo y por lo tanto iban a proliferar los hongos dañinos, así que decidieron que había que adelantarse, para que el tratamiento no fuese muy agresivo. Una vez el hongo ha entrado, su eliminación requiere tratamientos más agresivos. Puntualizaron que si haces una cura preventiva y no te infectas es obvio que el tratamiento será mucho menos agresivo que si ya tienes la enfermedad. Nos dio una explicación muy entendible de lo que es el mildiu y sus efectos dañinos en la planta, así como de la filoxera y otras plagas. Una forma de evitar la filoxera es tener el porta injertos, resistente a la filoxera y permite cultivar la variedad deseada. Ver fotografías anteriores, donde se puede ver el porta injerto y la variedad donde se aprecian las hojas de la madre y las de la variedad.
Respecto a los hongos esta bodega ataco a los hongos antes del 15 de Mayo, cosa que no hicieron otros productores, resultado final, las viñas de la bodega Luís Cañas no tienen mildiu y el resto si lo tienen.
Nos explicaron como el consejo regulador controla la producción y a algunos tuvieron que avisarles que tenían que quitar racimos de las cepas ya que rebasaban la producción máxima aceptada por el consejo de 6500 kilos por hectárea.
La casa Luís Viñas es pionera en todo el sistema de control desde la cepa hasta el producto final listo para la venta y sobre todo el control de campo, cada viña que controla esta casa es registrada con una hoja de campo en el que el estudio de la misma es exhaustiva, conteniendo todo tipo de detalles incluida la calidad estimativa que tendrá en la fecha de la vendimia.
El control de la polilla del racimo, una de las diferentes plagas que tienen que combatir y para hacerlo no emplean métodos de exterminación de los animales, lo que emplean son feronomas femeninas de la polilla para confundir sexualmente a los machos que acuden al reclamo pero no encuentran a las hembras con lo que controlan la población de polillas disminuyendo la cantidad de huevos, sin tener necesidad de exterminar los insectos.
El procedimiento es proteger todo el perímetro de la viña con unos tubitos con aspecto de un alambre, cargados de las feromonas femeninas que lo van dejando escapar suavemente y duran para toda la campaña. Los beneficios de este sistema es controlar a los insectos y por lo tanto evitan un método más agresivo atacando directamente y eliminando a los animales que a la vez matarían a otros insectos beneficiosos. Normalmente suele haber dos vuelos anuales y por lo tanto evitan dos tratamientos que redundarían en bajar la calidad de la uva, el procedimiento de las feromonas es caro, estimándose en 4 pesetas por kilo de uva.
Una cepa que esta enferma con utioposis, es una cepa muy vieja y al no ser tratadas por tratar, se ve raquítica pero le ha cuajado todos los granos.
Terminada la visita a esta viña, que duró algo más de una hora, nos dirigimos a otra parcela potencialmente para la producción de Hiru 3 racimos, una producción puntera de la casa.
Una cepa que se ha buscado la vida y ha traspasado un pequeño bloque de de cemento.
En esta viña encontramos algunas cepas de uva blanca, se notan por las hojas ya que por su envés tienen más vellosidad y su color es verde más claro. Las cepas de uva blanca son mutaciones naturales de las variedades tintas. Detalle de la hoja de una cepa de uva blanca.
Las cepas de esta casa nunca se emparran y por lo tanto sufren mas roturas de ramas debidas a los fuertes vientos con el problema que las púas para el año que viene se destruyen.
Una viña de otro propietario emparrada en la parte media de la fotografía.
Una finca del Sr. Cañas sin emparrar con sus hierbas. Una vez que los racimos estén cuajados empezaran los técnicos a efectuar la labor de campo para hacer las estimaciones en verde de la cosecha.
Las estimaciones las hacen de forma aleatoria, contando los racimos que tiene la cepa y luego el peso de los racimos, también se evalúan las faltas que se aprecian, para posteriormente calcular cual va a ser la producción y la calidad final y así mismo determinar para qué clase de vino se van a emplear.
Estas estimaciones o aforos se hacen de todas las viñas y clases de uva. Lo cual representa un trabajo arduo y de coste elevado, pero que posteriormente redunda en beneficio del producto final, el Vino.
De todo lo anterior se levantan anotaciones en la hoja de campo, las notas y las clasificaciones se hacen dependiendo del tipo de viñedo, (Laderas, terrazas, hondones, etc.), determinan la cantidad de vino que estiman pueden obtener, clasifican también por la edad y las obradas de cada viña, (una obrada 200 cepas y 14 obradas una hectárea aprox.), luego clasifican por el destino, (maceración despalillado, cajas 3 racimos), la viña recibe un numero de clarificación y rematan la hoja notas adicionales y la producción que dio la viña el año anterior.
De esta manera tienen un estudio histórico de todas las viñas tanto propias como de los proveedores. En la fotografía D. Luís explicándonos los datos de una hoja de campo.
Cuando llega la vendimia la hacen de forma selectiva y no como hacen otros vinicultores, toda la vendimia de la finca a la vez.
En las fincas de La bodega Luís Cañas, dejan los pámpanos largos para que las hojas llegado el momento puedan alimentar con sus azucares a los racimos y a la vez las hojas tapen de excesiva insolación a los racimos.
En viñedo muy frondosos si no se "desnietan", se deshojan, bien a maquina o a mano, siempre y cuando la cepa lo necesite.
Esto ha sido más o menos la charla recibida a pie de campo, tal vez resulte un poco farragosa y con temas entremezclados o fuera de lugar, pero lo he ido poniendo tal cual nos fueron dando las explicaciones.
De esta finca fuimos a la bodega para visitar de una manera somera las instalaciones, a pesar de ello, estuvimos más de una hora, voy solamente a reseñar algunos detalles de esta bodega.
Es una de las pocas bodegas que tiene encima de estos tanques de acero inoxidable unos conductos para hacer de una parte maceración carbónica y una vez terminada esta, vaciado del depósito y limpieza y ya lo tenemos listo para el despalillado.
Estos depósitos tienen un sistema de calentamiento controlado para que la temperatura interior del depósito sea la idónea para la fermentación.
En esta foto se puede ver el control remoto de las temperaturas de los tanques y a D. Luís Cañas explicándonos el funcionamiento.
A pesar que en el proyecto inicial estaba proyectado para mantener siempre el vino en tanques de acero inoxidable, inclusive después de haber pasado por las barricas de madera, cambiaron el criterio debido a que el vino en tanques de hormigón se encuentra mejor, los cambios de temperatura no les afecta, la pared de hormigón en muy gruesa y se evita los cambios de temperatura que si se produce en los tanques de acero inoxidable. El vino decanta mejor en tanques de hormigón. Los tanques están pintados con pinturas especiales tipo epoxy.
Cuenta la bodega con tres zonas de barricas, los vinos especiales estrenan barrica todos los años, aprox. 700 a 800 barricas.
Las barricas son de roble francés y americanos y las tonelerías con las que trabajan son de primera línea mundial.
El Sr. Cañas nos explico todo el proceso de fabricación y envejecimiento, que no lo voy a relatar ya que se haría esto interminable.
Lo que si nos mostró los depósitos auto vaciantes en los cuales el grano va directamente a la vagoneta y esta es subida a la tolva para suavemente depositar los granos de uva en la prensa de pastas y que el producto no sufra como lo harías si hacemos este trasiego con bombas, apostillando el Sr. Cañas todo estos mimos que damos a los procesos de fabricación no servirían para nada si no tenemos un buen producto procedente de las viñas, la Uva.
Como podéis ver también tienen tinas de madera para productos especiales e investigación.
Después de recibir los racimos de las viñas, estos pasan por la mesa de clarificación para retirar algún racimo que no este en condiciones, pasan por una maquina en donde se despalillan, separan el raspón y los granos pasan a una maquina vibratoria donde quitan los granos rotos y estos son dirigidos a otro proceso de fabricación de vinos de calidad más baja.Nos mostró un área muy interesante de la bodega las instalaciones para los temporeros, francamente me dejo impresionado, duchas y lavabos, dormitorios, cocina y comedor, todo amplio, bien iluminado y ventanas con vistas maravillosas, inclusive hay una habitación donde estará ubicada la enfermería.
Área de duchas,
Dijo que todo estaba conforme a las nuevas normas que vienen para la ubicación de temporeros. La verdad así como se critica a muchos por el trato que reciben los temporeros hay que airear y ensalzar a empresarios con esta sensibilidad para tratar a esta gente. Estoy seguro que la ley exigirá ciertas instalaciones para temporeros, pero desde luego no de la calidad como las que hemos visto.

Bodegas Luís Cañas obtuvo el Certificado de Medio Ambiente ISO 14.001. Ello es fruto del convencimiento firme de que el respeto por el entorno y sus recursos es fundamental para el futuro de todos. Bodegas Luís Cañas ha sido siempre puntera en esta materia llevando a cabo cuantas iniciativas se han planteado en relación a reciclajes y uso racional de los recursos. El pasado mes de mayo finalizó la construcción y se puso en funcionamiento una Estación de Tratamiento de Aguas Residuales.
El organismo de certificación de calidad AENOR entregó a Bodegas Luís Cañas el Protocolo BRC (British Retail Consortium Global Standard Food) para alimentación, esto nos convierte en la primera bodega de España en conseguir este certificado con AENOR, tras obtener en 2.001 la ISO 9001.
Los premios y galardones que cuelgan de sus paredes son numerosos.

Entre la visita a las viñas y la bodega se hizo un alto en el camino para humedecer el gaznate y a la vez degustar unas aceitunas y un medio queso que lleve de producción propia. Los podeís ver
aquí.
La zona de recepcción, al edificio principal de la bodega, está adornada con esta prensa que a la vez sirve de mostrador para efectuar las libaciones de los caldos que degustamos.
En esta instantánea se puede ver a unos cuantos en plena faena. El blanco que catamos fue de una excelente.
Como he dicho este acto fue entre visita a las viñas y bodega.
Ya serian las 15-30 cuando pasamos al comedor para degustar la excelente comida, tanto en diseño como preparación oficiada por Juanjo Martinez "Anemias", miembro de Sloow Food. Aquí podemos ver al Chef en plena faena
Vista del comedor en donde estuvimos sentados los 20 comensales, con espacio vital amplio y sillas muy cómodas.
Como D. Luís Cañas debía de abandonarnos, ya que sus obligaciones le reclamaban en otro lugar, fue obsequiado por parte de Sloow Food con una reproducción del emblema de la misma, un caracol con una placa recordatoria de nuestra visita.
La comida empezó con este Gazpacho de Palos, en el menú rezaba como "Gazpacho de palos como su propio nombre indica (Ver en el diccionario Palos). Este gazpacho se trataba de uno donde la fresa tenía un papel principal, el gazpacho en si, bien oficiado, sin gusto estridente a fresas, bien conjuntados y armonizados todos sus ingredientes. Venia acompañado de unos piñones y un aceite de cebollino, perfecto hermanamiento con lo anterior.
Le siguió "Enlace de hongos y vieiras y de testigo su propio coral" Creo que nunca había participado en una boda de estas características, pero la unión vieira/hongos muy agradable al paladar, la salsa estaba bien emulsionada y muy grata al paladar.
Y llegaron los "Lomos de guapo y salsa dependiendo del precio del guapo", Habreís intuido que el guapo es el bonito. En este plato, hubo un pequeño fracaso, no es que estuviera mal, pero la cocción del pescado se había pasado de punto. Cuando hablé de ello con el Sr. Martínez me aclaro lo que paso, estando con la preparación del pescado tuvo que salir de la cocina, casi a la carrera y le dijo a la ayudante que tenia que sacase el pescado del horno en 15 segundos, cuando volvió y no vio el pescado por ninguna parte, me contaba, casi me da un desmayo, ¡Todavia estaba en el horno!, no había tiempos para cambios. Al Guapo le acompañaba una salsa de ralladura de tomate con albahaca y un aceite de cebollino. Todo perfecto a excepción de lo reseñado.
Como plato de carne se sirvió un "Hígado de ave gansa con legumbres cercanas a la provincia" El foie hecho a la plancha estaba en su punto y la cremita de alubias rojas, tal vez de Guernica o Tolosa, indescriptible. La combinación de estos dos productos magnifica.
De postre comenzamos con "Frutas de este año con crema presumida del levante gotas gordas de Rioja Alavesa" Buena combinacion de fresas y cerezas en una salsa de naranja con su corteza rallada y un vino o licor que no fui capaz de descifrar. Perfecto este postre.
Vino como remate una copa de chocolate, con nata, whisky, ron, unos granos de sal para potenciar sabores y aceite de trufas. Estaba bueno pero para final de la comida fue tal vez un postre demasiado contundente. Así que tal vez sea por esta razón que el Sr. López de Ipiña se le vea tan "Apurado".
Si habéis llegado hasta aquí os habreís dado cuenta que todos disfrutamos con el evento.
Particularmente quiero agradecer tanto a D. Luís como a la Srta. Olaia por su amabilidad y paciencia que tuvieron con nosotros. Así mismo mi agradecimiento a la labor que desplegó en la cocina el Sr. Martínez.
La próxima el próximo domingo donde se efectuara una comida al estilo de Claude Monet, el gran pintor francés.