jueves, 6 de octubre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Tercer día

Ayer tuvo lugar la 3ª Jornada de las VI Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Abrió la sesión el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava dando la bienvenida a todos los asistentes.
Reiteró y agradeció como en días anteriores, a los cocineros intervinientes que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. etc. Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas como surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente ésta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.
También habló de la filosofía de Slow Food debido a que había algún asistente que quería saber cómo funcionaba la asociación para darse de alta como miembro de Slow Food.
El Sr. López de Ipiña glosó la filosofía de Slow Food, que no es otra que la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos.

Fue introduciendo a los chefs que iban a interpretar los platos que se servirían y degustarían durante la velada:
José Manuel Moreno Nova de la Taberna Kuto, 
Luis Ángel Plágaro del Restaurante Plágaro, 
Iñigo Gordobil del Ciudad de Vitoria y Maitane Martínez del restaurante Jundiz. 
y por la escuela de cocina Kalasensy, aparece en la fotografía, emplatando.
El chef Plágaro resurge entre la nube de vapor de la plancha.
Todos los platos estuvieron oficiado al alimón entre todos los cocineros, comenzando con una ensalada de chipirón, que iba a consisitir de unos chipirones a la plancha, un bouket de lechugas, salsa de jamón, tomate deshidratado, vinagre de modena.
Diversas partes de montaje del plato. 
Aspecto de esta combinación de sabores que resulto muy agradable al paladar.
La bebida que acompaño al primer plato fue un Cava Brut Nature de la casa Alsina & Sarda. Este cava lo hacen con uvas Macabeo, Xarel y Parellada (40-40-20). Este cava sin adición de azúcar desprende un fino y constante rosario de burbujas evidenciando su larga crianza (36/48 meses), de color amarillo verdoso. Aroma distinguido y paladar intenso, frutos secos y tostados, bien equilibrado y final largo.
Después del entrante vinieron un par de pequeños pinchos, uno consistía en un dado de patata con una oquedad, la patata se produce en Arcaya (Alava) por Roberto, se confitan los dados y en el último momento se les da una fritura a alta temperatura para que la superficie tome la textura de una patata frita. En la  oquedad se acomoda yema de huevo batida y aromatizada con aceite de trufa. Los huevos son producidos por Ivan en Delika (Álava).
El segundo pintxo fue una brocheta de langostino, que se reboza en una mezcla de albumina liofilizada y polvo de boletus deshidratados, sal al gusto y por último se fríen las brochetas.
La brocheta de langostino se acompaña de una espuma realizada con dos dientes de ajo, nata y aceite de oliva, se bate y se pone en el sifón, con lo que obtenemos una espuma de nata al ajo, que recuerda a un ali-oli. Los langostinos se mojan en la espuma antes de degustarlos. 
Presentación del plato ante el comensal. La nota de color la tenemos en el perejil que se pone en el vasito de la espuma de nata al ajo. Francamente resultaron unos bocados excelentes. Quizá lo haga para el aperitivo del sábado
Los pinchos se maridaron con un vino blanco de crianza de la bodega Sierra de Guarda, con D.O Somontano es un vino 100% uva Chardonnay. Es un vino muy aromático con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, (14%), es de color amarillo limón, en nariz se aprecia el chardonnay y frutos frescos, en boca es limpio, fresco y largo. Se aprecian unas notas ligeras de madera bien integradas
El plato de pescado, que vino a continuación,  estaba compuesto por unos tacos de locha, pasados por la plancha salados convenientemente, la cama donde iba a descansar la locha estuvo compuesto de un salteado de gambas troceadas, algas denominadas espaguetis de mar y huevas de oricio. Los espaguetis de mar son muy apreciados en Europa, nacen en aguas agitadas y de fondos rocosos, como curiosidad son poco conocidas en el lejano oriente ya que es un producto netamente atlántico. El pescado se napó con una crema de patatas en salsa verde y se añadió una espuma de agua de mejillón. No hice fotografía del plato ante el comensal, pero en el centro del puzzle se pueden hacer una idea.


Este txakoli de la bodega Garate maridó perfectamente con este plato de pescado, vino de color pálido. Aroma: intensidad media, fruta fresca, cítricos, hierbas secas. Boca: sabroso, frutoso, fresco
El plato de carne consistió en un carré de codero, que lo marcaron en la plancha para cerrar poros, lo mojaron ligeramente con caldo de cordero, realizado con los huesos tostados del cordero, con lo que dio jugosidad al asado.
Al cordero se puso sobre un salteado de verduras locales y unas patatas paja.
Fases de la preparación de este carré de cordero.
Las líneas son de crema de pimientos del piquillo asados.
Aspecto del plato tal como fue presentado ante el comensal. 
El plato de carne fue maridado por dos tintos de procedencia muy dispar, uno procedía de Ostatu, bodega familiar de Samaniego en el centro de la rioja Alavesa, las uvas proceden de una parcela situada a 620 metros de altitud en el termino del “Portillo” de ahí su nombre, la añada era del 2006.
Vino  de color cereza con tonos todavía juveniles, fragante nariz, plena de armonía frutal y toque de notas florales, especiadas y minerales. Madera muy bien dosificada.
Tanino maduro y dulce que amplía la sensación de carnosidad. 

El otro vino fue este “Habla del silencio” de bodegas Habal de Trujillo Cáceres. El caldo proviene de uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah. Me gusto este vino color cereza picota intenso, con aromas minerales y a fruta madura, con toques tostados. En boca, es potente y complejo.
El postre iba a ser una desconstrucción del Goxua, un postre de origen vitoriano y muy popular por estos pagos. El Goxua está compuesto de bizcocho, crema pastelera y nata.
En estos cuatro pasos se puede ver como se esferifica una crema inglesa, dándole el aspecto de un huevo donde queda encerrada la crema.
Traía preparado un crumble de galleta o similar, que iba a sustituir al bizcocho del Goxua, así mismo en vez de poner nata montada, la sustituyó por un helado de  nata. Diversas secuencias del montaje del plato.
Así lo recibió el comensal en su puesto de cata y entre las dos fotografías se
puede ver la fluidez de la crema encerrada en la cápsula. Postre muy sabroso, lleno de sabores y contrastes. 
Terminada esta tercera jornada, estas se reanudarán el próximo 7 de Noviembre. Así que en unos cuantos días os dejaré de dar la brasa.
Gracias a los que hayáis llegado hasta aquí.