miércoles, 17 de enero de 2007

Madrid Fusión 2007 (Resumen eventos dia 17 Enero)

La tercera jornada comenzó con la disertación del ponente Quique Dacosta, este es un cocinero que según se dice es autodidacta, según él es curioso de todo lo referente a la cocina y con buen gusto para la presentación que versóo sobre los paisajes y rocas comestibles, laminas de gelatina simulando laminas de papel, polvo mineral, así como el uso de aceites esenciales, a pesar de todo a mi personalmente no me pareció una presentación excesivamente trabajada, aunque no estuvo mal, paso mi aprobado alto.
Esta muy interesado por el producto de su entorno, cosa que creo todos debíamos tener, por supuesto sin desdeñar cosas foráneas sobre todo si no las tenemos a nuestra mano.
Los platos que presento fueron creativos y llenos de vistosidad, como la “Abstracción de mar” y “el bosque animado”.
La primera preparación y conforme a las notas que tengo la realiza emplatando un puré de patatas aromatizado con aceite esencial de almendra amarga.
Sobre este y valiéndose de la ayuda de un papel puso una velo de caldo gelatinizado, adornó con una orla de chufas y varias algas. Yo no tengo más anotado y me confunde porque en el libro del congreso viene la receta explicada y no se parece a lo que os he expueto, tal vez esté confundido, así que os transcribo lo que está publicado:
Ingredientes
Caldo yodado de algas:
60 gr. cebollas / 40 gr. zanahorias / 2 cabezas de ajo / 30 gr. puerros / 50 gr. alga kombu / 2 bolas de pimienta/ 0,5 kg. berberechos / 0,5 kg. mejillones / 200 gr. muslos de pollo tostados / 12 ostras (3 un. / persona) / 4,5 l. agua / jerez.
Tremella:
16 tremellas (4 un. / persona).
Marinado de algas:
200 ml. agua mineral / 50 ml. vinagre de arroz / 6 cucharadas de salsa de soja /azúcar y sal glass.
Algas:
Kombu / lechuga de mar / wakame y tallo de wakame / mugs irlandés / spaghetti / dulse / arame / hijiki.
Chufas:
25 gr. chufas secas / 20 ml. aceite de oliva (suave de sabor) / piel de 1 limón maduro / 1 brizna de 1 gr. de tomillo limón / 1 diente de ajo / 3 bolas de pimienta negra.
Jarabe denso de vinagre de arroz: 20 gr. azúcar / 2 ml. vinagre de arroz / 3 l. vinagre de arroz / 50 gr. gelatina neutra de pectina de manzana.
Otros:
4 laminas de atún blanco ahumado (1 un./pers.) / 6 gotas de aceite de chufas (con cuentagotas) / 3 escamas de sal (por persona).
Caldo yodado de algas:
Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.
Tremella:
Escaldar en agua hirviendo durante 10 min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90°C con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella.
Marinado de algas:
Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.
Chufas:
Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61°C y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.
Jarabe denso de vinagre de arroz:
Hacer un caramelo con el azúcar y 20 ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3 l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80 ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
Acabado y presentación:
Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lamina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.
La presentación del Bosque animado, dijo que era un impacto aromático.
Sobre un fondo de caldo de hongos y aromas del campo, puso una serie de “Tierras” de diferentes productos, como hongo, tomillo etc. quedando un plato vistoso como malamente se puede apreciar en la fotografía.

Siguió en el turno de las ponencias planificadas la actuación de los hermanos gemelos Sergio y Javier Torres.
Para mi y algunos comentarios que escuché a mi alrededor fue una presentación un poco deslavazada, dijeron algunas cosas interesantes pero me dio la sensación que estaban, tal vez debido a su juventud y pocas tablas, un poco cohibidos ante tanto publico y por otra parte el presentador les estuvo incordiando todo el tiempo diciendoles que vamos mal de tiempo etc. etc., así que preguntaban, como escolar en un colegio, ¿podemos exponer algo más? La verdad a mi el presentador me puso extremadamente nervioso y tal vez, este nerviosismo, llamémosle por su nombre un ataque de mala uva, me distrajo y perdí toda la esencia de esta ponencia.
Realizaron una espuma, pero sin la utilización de sifones, simplemente un contenedor del producto a espumar y la sola insuflación de aire o fue anhidrido carbónico, tal como hacen los niños al soplar aire en una solución jabonosa con una pajita.
El resultado espectacular y la espuma parecía bastante estable, no me quede con todo el procedimiento, se que licuo diferentes vegetales utilizando la thermomix y licuadora, ahora no sé si añadió algún espesante o química para activar el proceso de espumación y por más que releo mis notas no lo veo por ningún lado.
A la espuma le puso ralladura de trufa blanca por encima.
Presentaron la maquina denominada Gastrovac y desarrollada con ideas de estos cocineros y la Universidad de Valencia.
Parece una maquina a la que se le puede sacar partido en cocciones a baja temperatura evitando que los productos pierdan vitaminas, decoloración o desnaturalización de los mismos.
Realizaron una cocción de merluza a baja temperatura utilizando el Gastrovac.
Añadieron que con el Gastrovac se pueden inyectar sabores a las frutas etc.
Al principio extraña un poco, pero si tenemos un producto en el vacío y si este está bañado por el liquido que sea, cuando se restablece la presión el producto actúa como una esponja ya que sus espacios intercelulares que estaban bajo vacío compensan la presión por la absorción del liquido del bañado, más o menos.
En vacío se ve toda la estructura intercelular.
Los espacios en negro, el líquido del bañado ha ocupado los espacios intercelulares.
Otra ventaja que ponderaba el ponente, al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y nutrientes.
Las frituras se realizan a una temperatura de 90º C. con lo que el aceite se nos deteriora mucho menos que usándolo en el método tradicional.
La maquina creo que ya esta comercializada, el modelo que vi, no abultaba mucho, como una olla más el volumen de la bomba de vacío que no es mucho.
Presento una preparación de Sepia con perlas de calamar, pero fue a uña de caballo debido a la presión ejercida por el presentador así que solo puedo adjuntar unas mala fotografía.
Otras de las cosas en las que están trabajando es en una pincel dosificador y en un horno trivalente.

Ya con más retraso comenzó la disertación y sus presentaciones el japonés Seiji Yamamoto, muy interesante las preparaciones que realizo y como serigrafió, la hoja de un periódico, japonés of course, sobre un plato con tinta de calamar valiéndose de una plantilla de seda. Creo haber visto esta técnica antes de ahora, pero no recuerdo ni cuando, ni donde, así que, como si no la hubiese visto
Bueno por orden de ejecución primero preparó:

Langosta japonesa, con sardinas pequeñas, hueva de mujol deshidratada y condimento picante
Esta preparación, como todas requiere preparar unos productos inicialmente para luego conjuntarlos en el plato.
Así que primero preparo el Polvo de langosta japonesa:
Para lo que pelo los camarones y las cabezas con sus patas las frió en aceite de
nuez, también salteó un poco los cuerpos de los camarones. Metemos en una trituradora los corales y partes comestibles de la cabeza de la langosta junto con las cabezas fritas de los camarones y los cuerpos de los camarones salteados. Trituramos todo hasta obtener una pasta lo más fina posible, se le añade un poco de sal de Nueva Zelanda.
Esta pasta se extiende sobre un silpat y se seca al horno por una hora a 140º C.
Bien seca y crujiente la plancha de marisco, la partimos y la volvemos a triturar hasta obtener un polvo fino y mezclar con un poco de polvo deshidratado de yuzu.
Ahora prepararemos las sardinas, bueno este producto es el Tatami-Iwashi y se trata de muchas sardinas pequeñitas que vienen en planchas desecadas, friendo una plancha en el aceite de nuez a 180º C. durante 30 segundos. Sacar del aceite y cortar al tamaño de un bocado.
Ahora prepararemos las huevas de mujol, para lo cual les retiraremos la piel
fina/transparente que las cubre y cortaremos las huevas en tiras finas, (Juliana).
La langosta la lavaremos con sake y la coceremos en agua hirviendo por 15 segundos y la pasmos inmediatamente a un bol con agua y hielo, luego sacamos la carne de la cola de la langosta, la cortamos en tiras a lo largo y la envolvemos en papel especial para que absorba la humedad, se deja envuelta en el papel por 2 horas en la nevera para que se seque lo mejor posible. Pasado este tiempo cortar en bocaditos.
Para el emplatado poner primero la langosta recubierta del polvo de marisco, las laminas de tatami-Iwashi, hueva de mujol y unos hilos de guindilla picante, decorar con un poco de raíz de udo y los bigotes de la langosta japonesa.

Las dos siguientes preparaciones que presento fueron muy impactantes al utilizar una técnica de serigrafía con salsa de calamar. El plato lo denominó:
Calamar macerado en kombu con salsa de su tripa y su tinta ahumada sobre un plato de periódico impreso por la pantalla de seda
Empezó preparando el cuerpo del calamar, el calamar era mediano/grande, al cuerpo le retiro la cutícula que lo cubre e hizo unos cortes, en forma de damero, pero no profundizando más de los dos tercios del grosor.
Tuvo una alga Kombu macerando con sake por 20 minutos, puso las piezas de calamar entre dos hojas de kombu durante 2 horas en el frigo, cortar en porciones de bocado. Ya lo tenía preparado.
Con los tentáculos, una vez limpios y cortados se ponen al fuego con sake, agua y un poco de salsa de soja tamari y koikuchi, se cuece por una hora para obtener el caldo de tentáculos.
Las tripas del animal, una vez quitada la parte pegajosa, se asan sobre las brasa hasta que quede crujiente.
Ahumarlas por tres horas con hojas de manzano y triturar posteriormente hasta obtener una pasta. Añadir tinta de calamar, sal y salsa de soja de las dos reseñadas anteriormente, poner esta salsa al baño Maria y reducir sin dejar de remover hasta que se haya convertido en una salsa densa, casi pasta. Sacar del fuego, enfriar y pasar por el chino.
Sobre un plato se pone la plantilla de seda que tiene el dibujo del texto del periódico, sobre este molde se vierte la salsa de tinta y extendiéndola bien con una espátula, al retirar la plantilla de seda queda todo el texto impreso sobre el plato.
Sobre este texto colocar el calamar macerado, flor de sal, un poco de fruta Iwa-Nashi por encima y unos huevos de codorniz escalfados, solo la yema.

Hizo otro plato con atún cortado en cubos y solamente marcado en la plancha, pero lo interesante de este plato fue la transformación de un tallo de lampazo en un corcho, que para darle mas verosimilidad le puso su sacacorchos.
Con tasmania en polvo, (no se lo que es), y vino de oporto dio color al lampazo, a la parte que el corcho suele estar en contacto con el vino.
La impresión en el lampazo la hizo con puré de tinta de calamar y pasta de salsa roja.
El plato lo presento, en un lado hizo una impresión, al atún lo acompaño con aguacate y una espuma que hizo al momento.
Deleito al personal con la técnica Ikejime, no la pongo aunque la podéis ver en lo que escribí sobre esta técnica en el siguiente enlace.
La única desviación que hizo de la técnica que yo expuse, fue el clavarle un pincho en el cerebro del animal en vez del corte en la nuca, y mantener al pescado en agua muy fría, 6º C. y creo que yo ponía en agua sin determinar la temperatura.
La espuma anteriormente reseñada la realiza con un caldo de bonito con jugo cítrico y por la sola insuflación de aire montó la espuma.
Durante su disertación también hablo, mientras sus ayudantes iban rematando los platos, del Misuzo para el marinado de la ventresca de atún.
Hizo también este bonito montaje a base de aguacate, atún crudo y huevos escalfados de codorniz a una temperatura de 60º C. por 40 minutos tengo apuntado
pero olfateo que el tiempo es erróneo, todo ello sobre una pasta compuesta de Miso, sake, mirin y salsa de soja, todo ello mezclado hasta obtener una pasta.
Dijo que en Japón, el asunto del anisakis está muy estudiado y que el uso wasabi elimina el riesgo de este a veces molesto bicho.
Fue una ponencia muy completa.

Ahora le llego el turno a uno de nuestros divos, Arzak, que vino acompañado de Xavier Gutiérrez, director de su gabinete de investigación.
La presentación del Sr. Arzak fue interesante, pero para no tirar más que un par de cohetes, lo vi demasiado paternalista,
Presentó los últimos avances en su cocina y dijo “Hay que comprender por qué suceden las cosas -dijo-, cómo se producen ciertas reacciones en la cocina, para saber cómo tratar cada producto y sacar lo mejor de él.”
Entre las ultimas técnicas, el volcán de aromas, una maquina que extrae los aromas
de la hierbas y los deposita en una bolsa de plástico en cuyo interior tenemos los productos a aromatizar, con langosta hizo una demostración y una vez la bolsa preparada la horneo por unos minutos.
Hablo sobre las liofilizaciones, del uso, por ejemplo de la papaya en ablandar la carne, ya que esta fruta tiene una enzima que se encarga de este menester, la inyección de malta de cerveza al cordero para que al cocinarlo no pierda su jugo.
Como preparaciones presento la ya dicha langosta, un carabinero acompañado de piña a la plancha
Una de pescado, no se cual, tengo apuntado lenguado pero la fotografía no se corresponde con este pez, no se puede estar en misa y repicando, así que hay
detalles que se pierden, bien el pescado iba acompañado de cítricos asados a las brasas, apunto que no se deje de probar los cítricos preparados de esta manera.
Un taco de lubina con una guarnición de pequeños confetis de gelatina, los confetis
los hacía con un sacabocados de oficina y el helado caliente de queso.

Sobre el helado caliente, que no lo hizo, in situ, ya que requiere 24 horas de preparación, dijo que se hace un helado al uso en el PacoJet con azúcar, nata liquida, leche, queso fresco y yogur.
Una vez mezclados estos productos, introducirlos en una heladora y preparar el helado, luego hacer unas bolas en la liofizadora a -50º C. y 0.065 mBar. Para que el helado triplique su volumen que suele durara unas 24 horas.
El comensal tendrá la sensación cuando le presenten este helado caliente que en boca tiene el sabor del helado pero templado.
Era esperada esta ponencia como una de las estelares pero aunque bien no para inscribirla como estelar según en la pluma de algunos periodistas.

Llegó la hora de reponer fuerzas y los responsables fueron: David Yarnoz, Restaurante El Molino Urdaniz (Navarra) y Pedro Larumbe Restaurante Pedro Larumbe Centro Comercial ABC Serrano, 61. 28006 Madrid
Cocineros que prepararon la comida.
Su servicio estuvo compuesto de los siguiente bocados:
Piruletas de pared, Cortado de trucha y queso Roncal, Galletas de pimiento del piquillo de Lodosa, ajo y aceite de oliva rallado, Espárragos de Navarra en tempura, Gelatina semi-liquida de albahaca, fresa y tomate, Crema de alubias rojas con aceite de pizarras, Terrina de foie envuelta en sésamo caramelizado, acompañado de una sopa atemperada y texturizada de levadura, Magras con tomate, Presa adobada y en aceite ( como antiguamente ), crema de parmesano y pequeña ensalada de brotes aderezada con un aceite de piñones, Mini burguer de pato, Espuma de chistorra, Sopa de cebolla roja y chipirón, germinados de rúcula y alfalfa, pan negro y teja de parmesano, Pinza con langostino y mahonesa de almendras, Ajoarriero tibio en vaso, cocinado a 50°c, con su jugo emulsionado y espuma azul de patata, Muslito de codorniz con ajo violeta y romero, Rabo de cerdo ibérico cubierto de confeti, Piquillos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao, Pechuga de pichón de Araiz poco hecha, apio y tubérculos caramelizados, Jarrete de cordero en chilindrón, "Tarro de lombrices" (yo no los vi, ni caté), Canutillo cremoso, Crema de pacharán y su bombón, Bizcocho de almendra y melocotón.

La tarde empezó endulzándonos el paladar y estuvo a cargo de Pierre Hermé,
dicen de el que es el Picaso de la pastelería, su presentación fue buena pero poco dinámica.
Hermé trató de trasmitir la importancia que tiene que un pastelero tenga sitio en un congreso de este tipo, aunque según su opinión siempre se debería estar, porque el comer es una necesidad, pero el postre es solo un placer.
Aseveró que la frontera entre el dulce y salado prácticamente hoy en día es inexistente.
Matizó que no es partidario de la creación por la creación y que para él lo más importante es el sabor.
Este artista anualmente presenta dos colecciones, como si de un modisto se tratara, de sus nuevas creaciones.
Como he puesto y dijo para Hermé lo más importante es el sabor pero sin olvidar que un pastel tiene que estar rico, pero tiene que pasar algo más en la boca del comensal y excitar la vista, olfato, tacto, las papilas gustativas e incluso el oído.

Presentó y realizó su tarta Ispahan.
Como en el libro del congreso tengo la suerte que venga como ejecuta esta tarta, creo que es preferible transcribir tanto ingredientes como ejecución, en vez de transcribir mis notas.

Ingredientes
Masa azucarada: 300 gr. mantequilla / 60 gr. almendras en polvo / 190 gr. azúcar glas / 0,5 gr. vainilla en polvo / 120 gr. huevos / 2 gr. flor de sal de Guerande / 500 gr. harina tradicional
Cubitos de jalea de lichi: 500 gr. puré de lichi / 20 ml. zumo de limón amarillo / 15 gr. azúcar blanquilla / 3 gr. goma mellan / 1 gr. esencia de rosa.
Biscuit merengue ispahan:
a) merengue francés: 2 kg. almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo / 350 gr. claras de huevo fresco / c/s pasta de cacao / 12,5 gr. colorante rojo fresa / 12,5 gr. colorante rojo carmín
b) merengue italiano: 1 kg. azúcar blanquilla / 250 ml. agua / 375 gr. claras de huevo / 6 gr. claras de huevo en polvo.
Mermelada de frambuesa: 1 kg. frambuesas enteras / 600 gr. azúcar blanquilla / 15 gr. pectina NH / 100 ml. zumo de limón amarillo

Elaboración:
Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8 cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170°C durante 10 min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción).
Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.
Cubitos de jalea de lichi: Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45°C. Calentar el conjunto a 85°C removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2 kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1 cm. de lado. Reservar en el congelador. Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.
b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117°C y cuando el azúcar alcance 108°C, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50°C aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60 mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160°C durante 8 min. Mermelada de frambuesa: Moler la fruta en la batidora durante 10-15 min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar.
Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45°C. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.
Acabado y presentación
Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre este, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro.
Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

Presentó una serie de fotografías con algunos de sus preparados y luego realizo la novedad de este año, que consistía en una terrina montada con maíz sazonado separado con un bizcochito de la crema de mascarpone con crema guisantes

y rematado con jalea de menta fresca unos crujientes compuestos de pastaflora de maíz horneada y unos guisantes tiernos cocidos en un almíbar suave.

Cuando Hermes termino le llego el turno a Maestro chino Martin Aw Yong, el presentador como siempre ponderó sus virtudes poniéndole como numero uno de la cocina china. El ponente presentó dos preparaciones denominadas Pato a la pekinesa y Pollo del mendigo. La primera no salió todo lo bien que debiera, ya que el inflado no fue bueno y después de sacar del horno la piel del pato no se desprendía con facilidad e iba acompañada de carne, cosa que en la realidad suele ir por separado, aunque en los sitios de categoría solo sirven o servían la piel.
El pollo mendigo, aunque la presentó como una preparación insólita, no lo es tanto ya que en el corazón de África es una manera de cocinar las aves, aunque lo hacen o al menos lo hacían sin desplumarlos.
Bueno vayamos a la presentación de este pollo del mendigo.
Se toma una buena pella de arcilla, para humedecerla y dejarla manejable para luego poder encerrar el pollo en ella.
El pollo una vez escaldado y marinado con una mezcla de: Azúcar de mala, vinagre rojo, vino amarillo, vino Mui Kawai Lu, chalotas, jengibre, polvo de cassia, polvo de cinco especias, normalmente suele estar compuesta por Anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta. Salar el pollo al gusto.
Dejar marinando por 12 horas.
En el wok, él lo hizo en una sartén, freír brotes de bambú rallados, champiñones rallados, panceta picada y mostaza verde. Juntar todo esto con el marinado y rellenar el pollo, tambien se le añaden unos huevos aromatizados.
Para cubrir el pollo con la arcilla, se extiende esta sobre un film de cocina, para facilitar la manipulación.
Se envuelve el pollo en unas hojas de loto y luego en papel de cocina mojado y por ultimo se cierra todo con la arcilla.
Se mete al horno a 200º C durante 2 horas, claro es todo depende del tamaño del pollo, este tiempo es para un pollo pequeño.
A la mesa se saca entero y con una maza se rompe la arcilla.

Sobre el pato a la pequinesa os paso como lo hice y publique en el siguiente
enlace, no desmerece en nada con la ejecución que hizo el ayudante del Maestro que según este solo se dedica desde hace 12 años a cocinar patos a la pequinesa, no le salio como debiera pero hay que tener en cuenta las limitaciones de tiempo para poder hacerlo convenientemente.
Finalizada esta ponencia comenzó el movimiento de los congresistas a la sala polivalente para escuchar la ponencia sobre Masas de trigo presentadas por Fatema Hal y el anterior ponente Martin Aw Yong.

Fatema Hal es una señora, cocinera, investigadora y empresaria, es la propietaria de un restaurante en París llamado Mansouria, parece extraño que una mujer marroquí aparezca en una profesión que por el momento está más dominada por hombres, pero como dice ella, “En mi país la cocina es una cosa de mujeres, las recetas se transmiten de madres a hijas”
Trabajó junto con su ayudante preparados a base de pasta filo y bric recién hechas, matizo que la pasta filo es de origen otomano y la bric mas de países bañados por el Mediterráneo aunque vienen a ser una misma cosa, aunque la filo tiene un poco de aceite en su confección cosa que no tiene la bric, donde más se diferencian en la forma de cocerlas, una se hace en la terrada donde se estira la molla de masa
y la otra en sartén extendiendo la pasta con una brocha y haciendo unas hojas muy delgadas.
No pude sacar ninguna fotografía, ya que estaba mal posicionado, ya sabéis solo 200 sentados de 600 congresista, más los periodistas.
Hizo varios preparados de la clásica pastilla marroquí, con muy buena pinta la que tenia relleno de pasta de almendra y regada con miel daba la sensacion de estar perfecta.
Luego vino un show a cargo del cocinero chino Martin Aw Yong. Presentó la forma de hacer a mano una serie de noodles. Fue muy espectacular tanto los noodles cuya pasta estaba bañada en aceite y con las manos iba estirando y salían despedidas culebrillas, que según dijo, no lo hizo, que en vez de ponerlos sobre un plato deberian haber ido directamente sobre agua hirviendo.
Luego hizo una madeja de fideos chinos, denominados “lamien”, del grosor del pelo, una vez bien preparada la pasta y estirada y volver a estirar para quitarle totalmente la correa, se forma un rulo de masa que se toma con las dos manos, se estira se pliega y se vuelve a estirar de esta forma y añadiendo de vez en cuando un poco de harina para que no se peguen los fideos se va incrementando geométricamente el numero de estos. Cada plegado y nuevo estiramiento va duplicando los mismos.
En Madrid y según me dijo un congresista se puede ver el proceso de elaboración en el restaurante Wagaboo.
Al final de la jornada hubo una muy amena presentación por varios ponentes sobre Las mil caras del cerdo Ibérico, dada la hora las 8 de la tarde, se pierde la atención y desde luego no tome una sola nota solo recuerdo la preparación que hizo Toño Pérez, chef del Atrio de Cáceres que una cigala la envolvió en una lonchita de cerdo ibérico, al bocado le acompañaba un puré de patata con pimentón de la Vera.
Las otras preparaciones no recuerdo quien las elaboró, como unas costillas, panceta y secreto.
Al final y como todos bien sabemos del cerdo son buenos hasta sus andares.