VII JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONÓMICO

Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 5 de octubre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

 La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, arranca el lunes 9 de octubre. La Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, ha presentado esta mañana las VI Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, que organiza Slow Food Araba-Álava. La titular del Departamento ha destacado la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. 

“El movimiento Slow Food aboga por la defensa de la alimentación, de los productos y productores responsables como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, en este caso, de Álava”, ha subrayado la Diputada. No en vano, la gastronomía es, a día de hoy, un elemento fundamental de socialización de los pueblos, de los países y de sus gentes. Forma parte de su acervo cultural y conforma un patrimonio impregnado de aromas especiados, sabores dulces, salados o picantes, texturas, comidas coloristas que los distinguen, los definen y, en consecuencia, los hacen ser únicos. Por este motivo, Icíar Lamarain ha subrayado que “la DFA no puede sino dar su apoyo a estas jornadas, que buscan propiciar el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los consumidores, poner en práctica técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy y hacer de nuestros cocineros los mejores embajadores de nuestros productos locales”. 
En este sentido, el coordinador de los cocineros que participan en las Jornadas, Luis Ángel Plágaro, ha mostrado su compromiso en la investigación de las fuentes de la cocina tradicional, su historia y sus prácticas para, a partir de ello, utilizar ese conocimiento para dejar volar la imaginación. 
Por su parte, el presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña, ha indicado que estas jornadas en su septima edición han cuajado como un referente Cultural y gastronómico en Vitoria-Gasteiz y en Álava. 
El aumento de cocineros año tras año indica el compromiso de nuestros cocineros por enseñar sus técnicas y los secretos que no hace mucho tiempo guardaban celosos en sus cocinas. Este certámen nació con el objetivo de crear un foro de análisis no sólo de las técnicas culinarias sino de reflexión de una nueva alimentación responsable que tiene en cuenta la tradición, el producto, el productor y el Medio ambiente. También dijo que un año más incidiremos en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en la cocina y en la conservación del Patrimonio Alimentario que hoy tenemos. Generación tras generación han sido ellas las que nos han transmitido ese legado cultural que nos identifica y nos singulariza. 
Por último dio las gracias a un prolijo número de personas de Slow Food que de manera desinteresada trabajan para llevar a buen puerto estas inciciativas, también a la Escuela de Medizorrotza por hacernos más fácil este trabajo, a los cocineros que participan en las mismas y como no a la Diputación Foral de Alava y en concreto a su Dto. de Euskera, Cultura y Deporte por el apoyo que nos brindan. Las jornadas se desarrollarán los días 8, 9 y 10 de noviembre en el aula de demostraciones de la Escuela Diocesana de Hostelería de Mendizorroza.

1ª Jornada, lunes 8 de octubre de 2012
Esta séptima edición comenzó el 8 de octubre de 2012 con unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium araba-álava, Alberto Lopez de Ipiña. Destacó que este Certámen va abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 20 cocineros colaboradores, y que en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente. También manifestó su alegría del aumento de cocineras que han sido las pioneras en proteger el patrimonio alimentariotransmitiendolo hasta nuestros días.

 Acto seguido Luis Angel Plágaro presentó a los oficiantes de esta 1ª Jornada, La chef Aenlly Ruiz vino representando al restaurante Marmitako, donde ella junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante. Iñigo Gordóbil, en esta ocasión como representante del Basque Culinary Center, Asier Urbina del Restaurante Ikeay Raul Ramirez del Restaurante Muskari. Todos estos Chefs fueron ayudados en los fogones por el citado, Luis Angel Plágaro, Andrea Fernández e Imanol de la Escuela de Mendi.

 Comenzó Aenlly con una excelente Teja de Carasatu con Salmón y Yogourt ácido y miel del Gorbea. Continuó con un Gazpacho Ahumado de Mejillones y almendras. El ahumado lo realizó in situ con un quemador de madera.

 Verdaremante un plato muy equilibrado y conjuntado. Nos explicó también cómo degustarlo, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, en este caso bote, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado.

 Leticia nos maridó estos platos con un Txakolí alavés, Eukeni y con un Godello Gargalo. El Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009. La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985. La Bodega Gargalo nace en la década de 1990 de la mano del prestigioso diseñador de moda Roberto Verino, con la ilusión de recuperar cepas autóctonas como la Mencía, Godello, Dona Branca, Treixadura, Bastardo... en un valle de gran tradición histórica que reclamaba un glorioso pasado vinícola. Los viñedos y las instalaciones se encuentran en el corazón del valle de Monterrei, junto al Castillo del mismo nombre, en una ladera dorada por el sol y regada por el río Támega, que le confieren un clima especial. Un microclima con relativa escasez de lluvias en relación a su entorno y una mayor temperatura media anual que favorece el cultivo de la vid. El Godello que tomamos es de color amarillo pajizo brillante con trazas doradas. En nariz es fresco y floral con notas cítricas y tropicales. Dejos de hierba fresca y notas de miel, excelente expresión frutal. En boca es glicérico, con notas de pera, manzana y postgusto largo y persistente.

 Asier Urbina nos sorprendió con una merluza con socarrat de langostinos y huevo Green haciendo honor a la Vitoria-Gasteiz como capital Green. Un plato muy bien elaborado, en su punto y divertido.

 Lo maridamos con un Alsina & Sardà Finca La Boltana con viñedos de 70 años. 100 % Xarel-lo con un color amarillo con reflejos verduscos. Intenso en aromas de frutas blancas maduras, muy intenso y persuasivo, con notas también empireumáticas. En boca se muestra corpulento, con volumen y con gran untuosidad.

 Raúl nos propuso unas manitas de cordero y foi con salsa vizcaina; manitas ya deshuesadas guardadas perfectamente por la masa crujiente y frita con una sutil salsa que acompañaba pero no envolvía los sabores de las manitas y foi. Plato de nota como también lo fue el cochinillo confitado a baja temperatura. Al mismo le acompañó una guarnición de orejones, melocotón, fruta de la pasión y vainilla que maridaban perfectamente con el cochinillo.

 Para degustar estos platos Leticia eligió un Barbazul de Huerta de Albalá de denominación de origen Cádiz (Tintilla, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Es un tinto, a pesar de los 5 meses de barrica, muy vivo y fresco. De color ceraza apicotado con tonalidades violetas; en nariz se muestra complejo con aromas cítricos y hiervas aromáticas. En boca es sabroso, fresco y con una acidez compensada. Quizás un poco alta la graduación alcohólica.

 Salió a la palestra Iñigo Gordóbil con unas albóndigas de potro rellenas de queso, salsa de hongos, espuma de queso trufado, membrillo y aire de nuez. Un plato con muchos aromas y sabores pero con equilibrio conseguido que dejaba el paladar francamente satisfecho.

 Para terminar Asier nos hizo disfrutar con sus fresas asadas con helado de Maracuyá, que sorprendió a la mayoría ya que pocos habían probado esta fruta horneada.

Estas majistrales clases de gastronomía fueron amenizadas por vídeos de productos y productores alaveses y de pequeños cortes cinematográficos relacionados con la gastronomía.

En definitiva otra extraordinaria velada gastronómica.