jueves, 30 de abril de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Ponencias día 22, Primera parte

Comencé el 3er. Día del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor con fuerzas renovadas. A la hora programada, pauta que se ha seguido durante todo el congreso, comenzó la primera ponencia a cargo de D. Pedro Castellanos, Director de la Sociedad Patronal de Hostelería del territorio histórico de Álava , bajo el lema “Los derechos del trabajador Autónomo”, fue una ponencia reivindicativa y comparativa con los derechos del régimen general de la seguridad social.
Para mi esta ponencia estuvo fuera de lugar, si hay una organización con sus asociados, creo que es ahí donde se debe de programar todas las acciones que consideren oportuno para la mejora del sector autónomo en en ramo de la Hostelería.
Después de esta ponencia tomó la palabra el Chef Alemán Joachim Wisler del restaurante Vendome de Bergish Gladbach (Alemania ) en un castillo barroco a unos 16 kilómetros de Colonia, tiene en este lugar su laboratorio gastronómico.
Una frase, que pronuncio y creo que acertada, “ La cocina es parecida en todo el mundo, cambian los alimentos. La principal diferencia entre Alemania y España es que en España es un país bañado por el mar y por lo tanto Vds. tienen más posibilidades de trabajar con pescado”, también dijo Me interesan mucho las cuestiones técnicas, pero hay que utilizarlas con mesura. Te acabas convirtiendo en ejemplo para muchos cocineros que, a lo mejor, quieren emularte utilizando esos métodos, pero sin conocerlos bien. Y ahí está el peligro, que verdad más grande y que mal le hace a la gastronomía estos remedos mal hechos.
Otra de sus frases “Hay quien cree que un producto malo se arregla añadiéndole polvos químicos. Y los chefs que llegan a una cierta altura están obligados a decirles a los jóvenes que empiezan que es falso: el producto es lo principal”
Ensalzo al Genio de la gastronomía Doctor Ferran Adriá, Soy su amigo desde hace muchos años, cuando aún era un desconocido, y hay que decir bien alto que es un genio. Los cocineros de nuestra generación pensamos que no vamos a encontrar a otra persona que influya tanto en la gastronomía como lo ha hecho él. Nos ha abierto los ojos, y siempre insistiendo en la calidad y el sabor. Actualmente, él también regresa a la base tradicional, al producto. La gente ahora trabaja con las gelatinas, las espumas... y Adriá ya ha cambiado, ya está en otro nivel. Es único
El tema de su ponencia iba versar sobre “Alta cocina alemana de autor”.
Después de ser introducido por el Maestro de ceremonias, comenzó su ponencia en alemán con el traductor correspondiente.
En su ponencia iba a presentar 5 platos que los sirven actualmente en el menú degustación de su restaurante que se compone de 24 platos de pequeños menús.
El primer plato que presento un plato tradicional del norte de Borgoña (es lo que entiendo en la grabación), es una tosta se ponen encima unas gambas del norte de Alemania, se le pone una salsa verde con albahaca y el sabor es típico de Alemania.
La siguiente preparación tenia como ingrediente principal una ostra un típico vegetal muy importante en la cocina alemana, (No tradujo el nombre), chocrout y manzana.El lato lo denominó Ostra Gillardeau con chucroute y manzana verde. La ostra la coloca entre dos bandas de manzana verde, la chucroute la esférica en pequeñas bolas y se ponen a la vera de la ostra. Una espuma de manzana acompaña al plato y la nota verde la da el vestal que ha mencionado anteriormente.
El siguiente plato que presento se comienza haciendo una masa con restos de queso, la cual la estira y la deshidrata en la estufa
Una vez bien deshidratada se fríe y se hincha como las cortezas de cerdo, pero con su particular sabor a queso
El plato también lleva un “cocido” de legumbresAcompaña al plato una quenefa espumosa de foie y encima del foie unos trocitos de queso parmesano. Al plato lo llaman coral de parmesano, o al menos es como lo tradujo el intérpreteEl siguiente plato según dijo es una preparación típica alemana y que siempre se hace con los mismos ingredientes, espárragos, cangrejo, el resto ininteligible en la grabación.
La tierra que se aprecia en el plato es pan con tuétano congelado, rallado y posteriormente tostado.
Unas colmenillas que acompaña al plato se hacen al vapor.
Los espárragos lo hace en dos texturas, unos son crudos y la otra textura con huevo y el espárrago totalmente triturado hace una espuma consistente
Sobre la espuma se ponen las migas y los otros ingredientes cangrejo, espárragos, guisantes etc. Distribuidos por el plato.
Como se puede apreciar un plato muy agradable a la vista, en boca no puedo decir nada ya que no lo he catado.
Todas las preparaciones las estaba ejecutando con una disciplina casi militar, estando en todo momento de su ponencia dentro del tiempo establecido.
Este plato se compone de un estofado de carne de buey en un sándwich, cuyo pan es frito por los dos lados y luego se rellana con la carne estofada.
El sándwich acompaña

Al resto de carne, encima del taco de carne se pone crema de calabaza sobre una hoja de albahaca frita. La nota vegetal cruda se la dan estas hojas de remolacha roja.
Como en el día anterior teníamos un buffet para la interrupción que hubo antes de comenzar con la siguiente ponencia.