San Sebastían Gastronomika 2012, Miercoles día 9

 Comenzó esta tercera jornada y última del congreso con la intervención de David Toutain del restaurante Agapé Substance de París,  este restaurante tiene la particularidad que no tiene más que 18 asientos organizados alrededor de un amplio mostrador en medio de una decoración muy depurada. La cocina no tiene puerta que incomunique con la sala para poder hablar con los clientes.

San Sebastían Gastronomika 2012, Martes día 8

Como es habitual se comenzó con retraso,  pasada la hora con largueza sale el Speaker alegando “Vamos a esperar unos minutos de cortesía” se ve que no se tiene ninguna cortesía con los que llagamos a la hora y tememos que sufrir la descortesía de los que no llegan a la hora, pero bueno esto creo que es un mal endémico en este País.

Reunión de bloguers en una comida en San Sebastian Gastronomika 2012

El año pasado y con motivo de San Sebastián Gastronomika 2011 tuvimos un encuentro  blogero en el Basque culinary Center donde comimos. El menú y la visita a este centro universitario se puede ver en este enlace. 

Este año y por iniciativa de Fernando del blog La Embajada de la Huerta con la colaboración de @Lorentzero   prepararon el encuentro de este año, por motivos que no vienen al caso a última hora Fernando no pudo compartir mesa con nosotros, fue una falta muy sentida por todos.

Estuvimos  @lacocinadesilbi (Pamplona),  @carlosbelio (Donostia),  Iñaki Rodriguez (Castillo de Monjardín),  Manu Jimenez (La Papila Critica),  Carlos Aciron (La Papila Critica),  Robert Cooper (Wine with Cooper),  Alberto,  Rafa, @ainaralo (Donostia),  @davidotxoa (Donostia), Victor Del Villa Olano, (Castillo de Monjardin)  y @apiciusapicio (Vitoria)

La reunión fue en la Sociedad de Cazadores y Pescadores Basollua y el cocinero iba a ser @Lorentzero  ,

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VII JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONÓMICO, 3er. Dia

3ª Jornada, miércoles 10 de octubre de 2012

En esta ocasión en la presentación de Alberto López de Ipiña también se habló de la filosofía de Slow Food, de la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, a nivel infantil y a nivel de adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos. Se volvió a insistir en la importancia que ha tenido y tiene la mujer en el mundo de la cocina y de la conservación del Patrimonio alimentario y sin embargo lo poco reconocido que está en esta sociedad. Para terminar el Presidente de la Organización en Álava agradeció una vez más la colaboración de tod@s l@s cociner@s que cada año aumentan la lista de participantes en las jornadas.

San Sebastían Gastronomika 2012, Lunes día 8

 El lunes comenzaba la parte seria del Congreso San Sebastián Gastronomika  2012, con esto no quiero decir que la jornada del domingo no fuera seria, pero la del domingo fue una jornada popular y hoy ya empiezan las jornadas para profesionales y gentes que en un principio se presumen que entienden de que van estas cosas.

El congreso fue un homenaje a la cocina francesa y como bien dijo el Chef Arzak  rindiendo homenaje a esta cocina en el acto inugural “Cuando empezamos el movimiento de la nueva cocina vasca, ya hace muchos años, las visitas a Bocousse y a los grandes cocineros franceses iluminaron el camino que debíamos seguir, aunque adaptado a nuestras tierras”  El abrazo de Arzak con Alain Sanderens, una leyenda gala, sintetizo el momento más emotivo de este encuentro de dos culturas culinarias. “Francia es el país que invento la gastronomía” dijo el critico Oscar Caballero. (Esto se dijo durante la innauguracion al final de la mañana).

VII JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONÓMICO, 2º Dia

2ª Jornada, martes 9 de octubre de 2012

 LA MUJER Y LA COCINA
“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.
Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el
legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.
En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.
No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.
Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.
Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.
Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.
En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que
respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.

Consejero Internacional de Slow Food

Quiero dejar de forma fehaciente mi felicitación por el nombramiento de Consejero Internacional de la organización Slow Food de nuestro querido Presidente del Convivum Araba-Álava D. Alberto Lopez de Ipiña.
Creo que la organización no ha podido escoger mejor, Alberto es un hombre simpático, accesible,   muy, pero que muy trabajador y que a parte de su profesión, está volcado en la filosofía de Slow Food, una vez no me cabe duda, que al final siempre llegan las recompensas por el trabajo bien hecho.
Cuando le felicité personalmente, ya le dije, ahora ni se te ocurra el dejarnos, sin ti, de momento, sería muy difícil continuar el vuelo.
Enhorabuena Alberto.
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San Sebastían Gastronomika 2012, Domingo día 7

El pasado día 7 comenzó Gastronomika San Sebastián 2012 en el Kursal.

Este año el congreso que oficialmente se abre en la mañana del lunes día 8 va estar dedicado a Francia La Grande Cuisine, que tanto ha hecho desde final de la Edad Media a que de los fogones salgan obras de arte y no simplemente productos cocinados para alimentarnos solamente.

La Jornada del Domingo estuvo dedicada a Gastronomika Popular en la que intervinieron y por orden de aparición 

VII JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONÓMICO

Un año más las Jornadas dieron su pistoletazo de salida en su presentación en rueda de prensa el 5 de octubre, en la Sala de Prensa de la Diputación Foral de Alava.

 La cita, que organiza Slow Food en colaboración con el Departamento de Euskera, Cultura y Deporte, arranca el lunes 9 de octubre. La Diputada de Euskera, Cultura y Deporte, Icíar Lamarain, ha presentado esta mañana las VI Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico, que organiza Slow Food Araba-Álava. La titular del Departamento ha destacado la importancia del Patrimonio Alimentario como parte de nuestra cultura y como un signo identificativo de nuestra historia y de nuestro futuro. 

Concurso de Miel del Gorbea.

Este año con motivo de estar en Donosti para asistir a Gastronomika 2012 no he podido participar en la evaluación de las mieles del Gorbea que concursan, así que lo que sigue me lo han remitido de Slow Food Convivium Araba-Alava

Murguia 7 de octubre de 2012

Con motivo de XX Feria del Ganado del Valle de Zuia y y las fiestas de Murguia (Álava) Hoy 7 de octubre en la Casa de Oregi se ha celebrado el tradicional concurso de Mieles del Gorbea. 

En este territorio la mayoría de las mieles son de flores de brezo, circunstancia que dificulta la cata de las mismas.

Labor que efectuaron Maite González, Leticia Plágaro y Maribel Delgado por parte de Slow Food Araba. Comenzaron con 18 recipientes, no estandarizados para una cata de miel, que dificultaban el valorar el color, impurezas, etc. El Jurado se puso de inmediato manos a la obra, había que ir contrastando el color de la miel, si a la vista se apreciaban signos de cristalización o algún factor que perturbase su color natural, su fluidez, el grado de humedad (ninguna pasó del 18%), etc..

Las mieles son de muy diferente color y densidad dependiendo del tipo de flor predominante, así podemos tener mieles de color ambarino y casi blanco al cristalizar cuando estamos tratando con una miel de Romero, sin embargo una miel de eucalipto nos dará una miel de un color ocre, una de flor de brezo será una miel oscura, la acacia nos dará una miel casi incolora, si se trata de una miel en que la flor predominante sea de la acacia y empezará a tomar tonos ligeramente dorados si hay en pequeñas proporciones el néctar de otras flores. Las multiflorales por lo general son de color claro/doarado.

Entre las catadas había un Mielato, miel oscura que procede de la libación por las abejas de las flores de la encina y roble, el sabor recuerda a la malta o castañas cocidas y es algo menos dulce. En breve se dará a conocer el resultado del concurso con la miel ganadora. 

 Varias secuencias de la evaluacion.

 

Vitoria-Gasteiz, 7 de octubre de 2012