Este paté estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza durante la semana del "Basatxerri" Astea.
Hígado
de cerdo, papada de cerdo, magro de cerdo (todo en la misma proporción) y las
ligazones y especias que se irán detallando.
La
proporción de grasa es de casi el 40 % del total de la carne/hígado, esta grasa
es aportada prácticamente por la papada
Las
carnes se cortan a cuchillo a excepción del hígado que se pasa por la maquina
de picar (calibre fino).
Las
carnes se cortan a cuchillo porque es una característica de este paté que se
vean los trozos de las carnes.
Las
terrinas se forran con lonchas de panceta.
Para
seis kilos de carne le puso como ligazón seis huevos enteros y revolvió todo a
mano.
Las
carnes sin cortar se pueden marinar por toda la noche, pero este chef es
partidario de añadir al picado el líquido de la marinada y dejar en reposo toda
la noche y seguir con el proceso al día siguiente.
Se
sala al gusto y se prueba la mezcla, por si hubiera necesidad de añadir alguna
cosilla más.
El
paté también lo aromatiza con Oporto y un poco de brandy.
Una
vez puesta toda la pasta en las terrinas, encamisadas con sus lonchas de
panceta,
Después
de la cocción del paté hay que enfriarlo con un peso encima para que el paté
quede bien prensado.
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