Después
de pasar, los 39 establecimientos que se presentaron al certamen, la criba de
los jurados secretos que visitaron sus establecimientos y cataron in situ las
preparaciones, 2 por establecimiento, que presentaban al concurso.
Esta
cata de pre selección duró del 17 al 27 de Mayo.
En
la mañana del día 29 fueron citados en
la Escuela de Hostelería Diocesanas- Mendizorrotza a los diez establecimientos que según el jurado secreto
eran los diez mejores pintxos que se ofrecieron en este certamen.
En la Escuela de Gastronomía
cada chef, representando a su establecimiento, realizo su pintxo clasificado en
directo y ante el jurado compuesto por los siguientes miembros Félix Manso y Ángela
Basabe, Bar- Restaurante Gaztelumendi-Antxon, Irún, Saúl Gómez, Restaurante
Blue Gallery de Burgos y Raúl Fernández, Bar Chelsy, Pamplona, en la sala
también había algo de público compuesto generalmente por amigos de los
concursantes.
Morcilla pasada por la sartén, germinados, setas salteada y un rulo de puerro, todo sobre una tosta de pan, así mismo tostada en sartén. Para mi este pincho encerraba en sí, todo el concepto de lo que es un pincho, que debe de ser manejable con una mano, comerse de un par de bocados y que no nos cree muchos problemas de mancharnos. Francamente es un pintxo tradicional, pero que nunca pierde actualidad.
Presentó su Empanadilla de Bonito a mi manera, que parecía ser una empanadilla desconstruida,
El pintxo se monta empezando por un batido de nata y levadura de panadería, encima un poco de bonito en aceite desmenuzado, luego viene una pasta quebrada, que es la parte externa de una empanadilla, que se ha horneado y triturado y rematando el pintxo, salsa de tomate, pero para darle un sabor más agradable y quitarle un poco la acidez, combina la salsa de tomate con pisto, también se añade a esta salsa un poco de bonito en aceite, se tritura todo bien y se pasa por el fino, esta salsa se aplica con el sifón, por último se le ponen unas semillas de sésamo.
A la hora de comer se recomienda subir la cucharilla de abajo hacia arriba.
Este pintxo es un homenaje a la cocina francesa con carne de pato, que se monta sobre una galleta de queso de las que tanto gustaba y cocinaba el Pintor Monet y se añaden unas tejas de zanahoria, así mismo iba acompañado de guisante, jengibre y balsámico de vino de rioja y por ultimo un deshidratado de manzana.
El pintxo desde su inicio apuntaba buenas maneras.
El
chef del Pregón preparó un pintxo denominado Buñuelos de Bacalao sobre verduritas
y ligero alioli.
En
el fondo de la copa va un salteado de verduritas, que son napadas con un ligero
alioli para poner encima dos buñuelos de bacalao ensartados en un pintxo.
Al estar congelado el núcleo de crema de Idiazabal
admite un baño de chocolate blanco y manteca de cacao en la que se pegan
diferentes flores, frutos rojos y
vegetales.
La presentación, puede
ser espectacular, si se hace en un gran cuenco, sobre hielo seco que al echarle
un poco de agua sale una humareda muy vistosa
En
la sala debía de haber habido un Speaker para ir informando de lo que los
cocineros iban haciendo, la verdad que estos lo hacían, pero hablaban muy bajo,
“no tenían micro” y la velada se hacia un poco monótona, otra cosa hubiese sido
con un speaker que nos hablase de la trayectoria de los chefs, curriculum de
los cocineros, etc. etc, que los amantes de estos eventos seguro lo hubiésemos agradecido.
La
otra observación, creo que el asunto de los pintxos se está desmadrando y ya no
son pintxos sino miniplatos de alta
cocina y que desde luego no se pueden comer como siempre ha sido tradicional
los pintxos, ya se que las cosas cambian, pero los conceptos y nombres no deben
cambiar, ya que son la base de la cultura gastronómica.
A
las 19-30 de este mismo día llegó la hora de las alegrías para unos y decepciones
para otros ya que en un acto que comenzó con la presentación de un libro
escrito por Pepe Barrena
Josean
Merino y Esti Pérez del bar restaurante Marmitaco de Vitoria-Gasteiz fueron los
grandes vencedores de la X Semana del Pintxo de Álava, recibiendo la Mención de
Oro por su propuesta “Pato y Huerta” en la final que ha quedado reseñada
anteriormente ante un jurado profesional
formado por cuatro cocineros de largo prestigio.
De
esta manera, Josean Merino continúa con sus triunfos en competiciones
gastronómicas, por algo fue designado como La Mejor Barra de Pintxos y Tapas de
España 2011.
El
cocinero vasco, manifestó “este premio es una gran satisfacción y nos compensa
por el trabajo, el esfuerzo y el sacrificio del día a día mío y de todo mi
equipo”, recibió el premio de manos del Fabián Tobalina Presidente de la
Asociación de Empresarios de Hostelería de Álava.
Foto
de familia de todos los premiados con las autoridades que entregaron los premios.
Terminado el acto protocolario se sirvieron unos pintxos y para refrescar unos vinos, entre todos los
asistentes
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