Terminado el descanso después de la excelente comida
a base de sushis y otras gollerías comenzamos la sesión de tarde que iba a
estar dividida en dos partes, así mismo, una teórica donde se nos explicó los
platos a realizar y los 30 ingredientes que se iban a procesar, es un rito en
Japón, ya que consideran que tomando como mínimo 30 productos alimentarios al día se puede
mantener la salud en un estado optimo, así que la cena fue preparada al menos con 30
ingredientes.
El primer plato que se preparó fue un Harko meshi (arroz
con salmón y hueva de salmón).
Este plato es procedente de la zona devastada por el terremoto
en Japón el año pasado, así que lo presento Ayako como un pequeño homenaje a
los habitantes de esta zona.
El nombre del plato es un poco grotesco ya que Hara
significa “barriga” y Ko se traduce por “niño” y el plato al estar realizado
con salmón y huevas de salón, es como utilizar padres e hijos.
En este plato se utilizaron los siguientes
ingredientes:
Arroz redondo 300 gr., Salmón 100 gramos , Jengibre,
hueva de salmón, cebollino picado, sésamo molido, salsa de soja 40 mililitros,
sake 50 mililitros, azúcar 5 mililitros y miel otros 5 mililitros (Los olidos vienen
en mililitros ya que así están marcadas el
set de cucharas para medir)
Para la preparación se corta el jengibre en tiritas,
el jengibre hay que utilizarlo dentro de los dos minutos de haber sido procesado, ya que sino pierde
muchas de sus propiedades y el salmón en trozos.
Nos mostró la forma de quitarle la cutícula que cubre
esta raíz, con una cuchara pasándola por la superficie, se le extrae fácilmente
la piel, sin perder nada de la raíz.
Tanto el salmón como el jengibre se ponen en agua durante 5 minutos a fuego lento.
Se separa el caldo de cocción y se completa con agua
hasta tener 360 mililitros en total, se deja enfriar.
Se miden los 300 gramos de arroz en
seco, se lava como se ha indicado para los sushis.
Una vez lavado el arroz, se añade al caldo que
tenemos ya medido y se deja en reposo por los 30 minutos en verano y una hora
en invierno.
En el momento de poner el arroz sobre el fuego se le
pone en la parte alta, sin revolver, el salmón y las tiras de jengibre. La ebullición
se comienza a fuego fuerte y luego se baja el fuego, tiempo de cocción 15
minutos, es decir igual que se hace para cocer el arroz para el sushi.
Una vez cocido el arroz, se saca a un recipiente. Se
pone huevas de salmón por encima, se espolvorea con sésamo molido y el
cebollino picado.
Los ingredientes que se utilizaron para esta sopa
fueron: Nabo, zanahoria, una especie muy parecida al Taro (ella le llamaba
patata peluda)
La forma de
oficiar esta sopa fue, más o menos como sigue;
Tanto el kombu y el shitake se ponen a remojo durante una hora
en un litro de agua, después se pone al fuego y se saca justo antes de que el líquido
comience a hervir.
Se cortan todos los ingredientes, para lo que nos mostró
y practicamos diferentes cortes sencillos, Ginko, Hangetsu giri (media luna),
etc.
Luego añadimos el caldo donde hemos ablandado el tofu
y el shitake, se cuece por 20 minutos, al principio se desespuma.
En esta sopa no se debe utilizar ajo, cebolla y
puerro.
Una vez
pasado el tiempo de cocción se añaden los condimentos y el tofu, se sazona con
sal si hiciera falta.
Los ingredientes de esta
preparación fueron (cantidades para un pepino) 1 Pepino, 5 ml sal, guindilla 1,
Jengibre, Salsa de soja 15 ml, vinagre de arroz 15 ml. Aceite de sésamo 15 ml.
Para la preparación se corta
el pepino e Jabara (concertina) usando, en este caso los palillos orientales
utilizados para comer, o unas guías de madera.
Mientras cortamos el
jengibre y la guindilla sin pepitas.
Lavamos el pepino y lo
mezclamos con todos los ingredientes.
Esta preparación es una
especie de pancakes que admite una serie
de rellenos y uno de los tradicionales son los rellenos con pasta dulce de
Azuki, alubias rojas pequeñas
de tamaño.
La forma de cómo hacer la
pasta dulce de azuki, no se si lo dijo la profesora Ayako, en mi registro sonoro
del evento no la tengo, así que tomo la forma de hacerla del libro The Japanese
Kitchen del Maestro Hiroko Shimbo.
1 cup (7 onzas ) de alubias secas
Azuki
1 Cup de azúcar.
Se ponen a remojo las
alubias por toda la noche.
En una cazuela con mucho
agua se calientan los azukis a fuego alto hasta que comienzan a hervir, luego
se baja el fuego y se cuecen por diez minutos.
Se les quita el agua y se
ponen ahora 4 cups de agua y se ponen a hervir, cuando levanta el hervor se
baja el fuego y se mantienen cociendo durante al menos 60 minutos, durante esta
segunda cocción si hiciera falta se le añade algo de agua,.
Al final de la cocción las
alubias tienen que estar ligeramente cubiertas de líquido.
Procesar las alubias con un
triturador para obtener unas 2 y ¼ cups de pasta dulce muy agradable para
rellenos.
Harina de trigo 330 gr.,
Impulsor (Levadura química y para entendernos Royal) 25 gr,. Azucar 170 gr,
miel 30 gr, Huevos 3, aceite de soja (girasol si se prefiere, aunque yo
utilizaré AOVE9 130 ml. Y leche 200 ml.
Los rellenos que ya se tenían
preparados a excepción de la pasta de Azuki, fueron:
Nata, que fue montada en la
clase, Mantequilla, Mermelada de Naranja y helado de vainilla.
La forma de hacer los
doroyakis:
Mezclar la harina con la
levadura química, batir los huevos con el azúcar añadido, hasta que la mezcla
tenga un color blanquecino y muy espumoso.
Añadir al batido anterior la
miel, el aceite y la leche, mezclar bien con el batidor de alambre.
Por último añadir la harina
y mezclar bien. Si se formase algún grumo que no podamos deshacerlos, pasar
toda la mezcla por el fino.
En una plancha a 150º C. pintada
con aceite ir poniendo pequeñas cantidades, dándoles la vuelta a las tortitas
cuando hayan tomado color por una de sus caras y cuando las dos caras esten
bien bronceadas se sacan.
Ayako nos advirtió que tal
vez no nos gustase la pasta de azuki, a mi personalmente me gustó y me trajo
añoranzas de los meses que pasé en Japón en la década de los 70.
Todos los preparados fueron degustados
en una cena que resultó muy agradable, tanto por los preparados ingeridos, como
por la agradable compañía existente en
el curso.
No saqué más que un par de fotografías
de lo que degustamos durante la cena que fue la sopa de monje
También hubo una cosa muy de
apreciar todo se guisó con ingredientes y utensilios que no es difícil tener
acceso a ellos, con lo que las preparaciones pueden ser reproducidas en
nuestras casas fácilmente.
La convocatoria de este
curso ha sido un acierto, lo malo que yo viva tan lejos y que los años empiezan
a pesarme. ¿Podré asistir a la próxima? Espero que sí.
A todos los compañeros del
curso muchas gracias por su paciencia ante los numerosos comentarios que hacía
y mis mejores deseos para que su
felicidad sea aumentada con un buen hacer ante los fogones.
Adiós a todos y espero que
nos veamos en el futuro.
Nota:
Me quedan dos cosas
pendientes:
Una que puse en la anterior
entrada de este evento, poner al final alguno de los ingredientes utilizados en
Japón, Irán más adelante, mi ordenador ha tenido, tal vez un virus, me lo han
formateado y hoy a la tarde creo que lo tendré de vuelta a casa y con casi todos
los archivos en orden. En este ordenador, con el que estoy trabajando, viejo como
su amo, va a pedales y no tengo estos archivos.
También dije durante el curso,
que iba a mandar una fotografía de la sartén japonesa que tengo para hacer las “crepes”,
en el primer intento no la he encontrado, tengo que mirar en la guardilla y localizarla,
Así que queda en cosas pendientes.
2 comentarios:
Por favor Apicius, me ha puesto usted triste con ese comentario final de que está usted viejo. Voy a decirle algo que justo ayer dije también a otra amiga, de 72 años. Creo que usted confunde tener muchos años con estar viejo, quizás ahora esté cansado, no me extraña, yo también lo estaría, menudo tute el del viaje y esta semana que lleva,con sus otros eventos, pero de verdad que usted está bastante nuevo y queda mucha mecha, como se suele decir. Yo he conocido gente de veintitantos, algo viejos y he conocido abuelos muy jóvenes, le aseguro que usted está nuevo y por eso, vendrá al próximo, claro que si, es más, ya lo organizaremos para que usted no falte y no me apriete con tristezas, que si Mahoma no va a la montaña ya sabe... Me llevo el curso a Vitoria.
Respecto a este reportaje, como siempre, excelente, una ayuda magnífica para cuando nos pongamos manos a la masa.
Un abrazo.
Gracias Viena por sus palabras, pero se lo que me digo, uno ve como se va deteriorando, aunque aparentemente y al exterior no se note o se note poco, pero uno lo siente y nota.
Estaremos en la brecha tanto como se pueda.
Saludos
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