Comenzó
esta 5ª jornada con la bienvenida a los asistentes a la misma por parte del
Chef Luis Ángel Plágaro, hizo un panegírico de Slow Food y pasó a presentar a
los cocineros que iban a ser los oficiantes de esta 5ª cena de la VI Jornadas
culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, que no iban a
ser otros que 3 profesores de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza.
La
sala de demostraciones de la escuela de hostelería, donde se celebran las
jornadas, estuvo casi al completo.
Estos
chef/profesores presentaron un menú degustación de 5 platos y un postre.
Comenzando
este festival de platos con un Bocadillito de brie & Gazpacho de cerezas
negaras con yogurt.
El
bocadillito estaba formado con un trozo de queso brie cerrado en pan laminado
que también contenía en su interior un poco de cebolla frita y anchoílla en aceite, horneado a última hora
para que la envolvente estuviera totalmente crujiente y el queso ligeramente fundido, atemperado.
El
gazpacho a parte de las cerezas negras (congeladas) tenía también entre sus
ingredientes, tomate, etc. y una crema de yogur.
Puzzle
con diferentes fases de su preparación.
Tanto
el bocadillito como el gazpacho muy buenos. El bocadillito estaba muy crujiente
y con un delicado sabor al queso brie, en cuanto al gazpacho, resaltaba más el
sabor al tomate que el de la cereza, la cosa es normal, en crudo unas cerezas
congeladas no trasmiten todos sus aromas y sabores.
La lasaña de anchoas, queso fresco y escalibada de verduras vino después de este primer introito.
El plato estaba formado por una escalivada de verduras, unas anchoas de dos tipos, unas marinadas y otras en aceite,
también utilizaron aguacate, aceituna negra, queso, mahonesa de piquillos, como
nota de colorido remataba el plato unos brotes vegetales. Las capas de la lasaña estaban separadas por pasta wonton.
Puzzle
con las fases de la preparación.
Aspecto
de cómo llegó al comensal esta lasaña,
la verdad que la conjunción de sabores fue perfecta y un divertimento para los
sentidos.
A
este plato acompañó un pan de aceitunas, horneado en el aula de panadería de la
escuela.
La
crema de pochas con berza y pulpo asado vino a continuación.
Las
pochas, como indicó Aitor, eran congeladas y no tiene más misterio su
preparación que hacer unas pochas con berza y un salteado de verduras, (cebolla,
zanahoria y pimiento), al tritur se le añade aceite de oliva virgen extra.
El
pulpo después de cocido lo marcan en la plancha.
Diferentes
fases del montaje de este plato.
Aspecto
de cómo fue sacado el plato a la mesa con un poco de aceite de trufa y pimentón,
la ramita herbácea daba su nota de color. Suave, fino y delicado fue este
plato.
A
este plato acompaño un plan de viena, así mismo de la panadería de la escuela.
La
cuarta presentación fue un Lomo de merluza rustido en arroz cremoso de
guisantes y berberechos.
La
merluza se marca en la plancha y se termina de ponerla a punto en el horno.
La
crema de guisantes después de cocidos los pasan por hielo para fijar la
clorofila, y con el agua de cocción y un
poco de maicena dan textura a la crema.
Unos
guisantes los traían enteros y repelados para acompañar
El
arroz, que lo traían preparado, es decir lo cocieron a la mañana, no lo
refrescaron y cortaron la cocción en la abatidora.
La
guarnición también llevaba unos berberechos, que justo se abren y a última hora
se añade, para no cocerlos mucho.
Con
el agua de los berberechos se reduce y sirve para dar a la salsa el toque de
mar.
Al
plato también acompañaba salicornia, que como se sabe, esta alga es muy jugosa,
de salinidad alta y muy crujiente.
Diferentes
fases de la preparación del plato.
En
este puzzle el montaje del plato.
El
conjunto del plato, como se puede ver, ha quedado para nota alta.
También
acompañaba al plato un crujiente de yuca, que explicaron la forma de hacerla,
entre dos laminas se pone la yuca, cortadas muy finas, se pone un poco de azafrán y perifollo y se seca al horno sobre silplats engrasados.
Para
esta preparación el pan que maridó fue de cebolla. La cebolla se fríe en aceite de oliva virgen
antes de incorporarla a la masa. Otro pan horneado de la Escuela.
El
plato que cerraba las delicias culinarias anteriores fue Presa ibérica asada al
punto rosa con terrina de patata y bacón con salsa chimichurri.
La
presa se asó en su grasa y solamente se salpimentó.
A
la presa acompañaban unos cogollos marcados a la plancha y cebolleta así mismo
marcada.
Al
plato también acompañaba una terrina de patata con bacón y un ligero toque de
queso.
Diferentes
fases del montaje del plato.
Aspecto
del plato ante el comensal. Este plato no desplegó todas sus virtudes ya que salió
un poco frío, cosa que hay que disculpar, los cortes de carne, el emplatado,
etc, etc, al momento y para 20 comensales no es muy sencillo y menos cuando en
la cocina no tenían lámparas para el mantenimiento de la temperatura de los platos. No
obstante el plato mereció la pena.
La
salsa chimichurri que acompañaba a la presa ibérica tenía el toque personal del
Chef, esta salsa tiene un ligero picor, algo de acidez que se la da unas gotas
de vinagre, etc.
A
este plato acompaño una chapata de semillas.
El
plato dulce que vino a cerrar esta cena era un Sorbete de leche de oveja,
reineta asada al romero y espuma de caramelo.
Diferentes
pasos del montaje de este soberbio postre.
El
crujiente de pan que se puede ver, es un pan almibarado con miel y especias y
luego desecado al horno. La cristalización de este crujiente de pan fue
perfecta y maridó perfectamente con el resto del postre.
La
combinación compota de manzana reineta con romero (en el fondo), el sorbete de
leche de oveja, que después de helada la maquina PacoJet se encargó de darle la
cremosidad, así que este sorbete no era más que leche y en la parte de arriba teníamos
la espuma de tofe, con ligeros toques de café y canela.
Un
postre muy agradable, nada pesado, tiene muy poca azúcar y con una textura en
boca perfecta.
De
los vinos que acompañaron a cada plato no os puedo comentar nada ya que no los
caté, aunque oí más de un elogio para cada caldo.
El
chef Aitor dándonos explicaciones al final de la cena,
y para
que vean lo apañados que son estos chichos, aspecto de la cocina después de la
cena, todo limpio y reluciente.
Otro
éxito de estas jornadas de la mano de estos tres expertos Chef/Profesores que
hicieron que pasáramos una buena velada.
Esta
noche toca el cierre de las jornadas y a esperar al año que viene, ya que las
jornadas ya se están consolidando y tomando carta de naturaleza en la ciudad.
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