VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Cuarto día

Ayer día 7 se reanudaron las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

Esta sexta edición, como las anteriores, ha sido organizada por Slow Food Convivium Araba-Álava y sigue siendo un exito.

Abrió la sesión, el alma de estas jornadas, Luis Ángel Plágaro propietario y chef del restaurante La Cocina de Plágaro.

Agradeció, a los cocineros intervinientes, que abren las puertas de sus cocinas y nos muestran en estas sesiones lo que están haciendo en sus casas, como lo hacen, que productos compran, como los tratan, técnicas que utilizan, etc. etc. 

Así mismo recordó que los cocineros están abiertos a contestar tantas preguntas que surjan durante la sesión ya que la filosofía de estas jornadas es precisamente esta de intercambiar pareceres, aclarar dudas y constatar el alto grado de técnica y conocimientos que hay en los fogones Alaveses.

El Chef Luis Angel glosó la filosofía de Slow Food, que no es otra que la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, nivel infantil, en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow Food.

Slow Food también promueve el encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos.

Los chefs que hicieron posible que pasáramos esta inolvidable velada fueron de izquierda a derecha: Asier Urbina del restaurante Ikea (1 estrella michelín), Raul Ramiréz del Restaurante Muskari y Victor Diaz del restaurante Izaga

Cada chef cocino 2 platos salados y los postres salieron de las manos de Asier Urbina.

En el aula de demostraciones de la escuela gastronómica de Mendizorroza hubo que poner el cartel de completo, como en otras ocasiones,

Una vez completados todos los preliminares comenzó el Show gastronómico comenzando con unos entrantes oficiados por Víctor que consistieron en:

Un salpicón de Bacalao y gambas y croquetas líquidas de gamba y cebolla, en el puzzle diferentes pasos de cómo fueron oficiados y montados estos

bocados, las croquetas estaban muy jugosas, casi líquidas, fluidez que daba el haber sustituido parte de la harina por un gelatinizante, el sabor de la croqueta muy fino donde se apreciaban bien conjuntados los sabores de la cebolla y la gamba. El salpicón estaba bueno, pero para mi gusto le faltaba un poco de alegría proporcionado por algún vinagre balsámico o algo parecido. 

Chupito de patatas con yema de huevo, aceite trufado y sal de Añana.

Al chupito acompaña un langostino empanados con pan rallado, clara deshidratada, jamón y setas. Los langostinos se mojan en una espuma de ali oli. Diversos pasos de la preparación y emplatado de estas 

dos gollerías que hicieron las delicias de los comensales.

Después de estos aperitivos vinieron unos entrantes que salieron de las manos de Asier Urbina, comenzando con unos bivalvos, (mejillones y berberechos) sobre agua de mar gelatinizada y acompañados de una ortiguilla frita en tempura.

Sobre el mejillón colocó caviar cítrico que le da un toque al mejillón muy interesante.

La nota de color la daba unos berros totalmente convertidos en pulpa y dejados como un crema muy apetecible.

Diferentes fases de la creación del plato se puede ver en el puzzle fotográfico.

Vista de la ortiguilla, que no es otra cosa que unas medusas que son muy apreciadas en Andalucía, sobre todo en Cádiz.

Y en esta imagen tenemos la lima perlada de la que se saca el caviar cítrico, que como mejor se saca es con los frutos congelados. En el fruto cortado se pueden ver unos granillos de este caviar. 

Aspecto de la ortiguilla una vez pasada por la tempura y frita. El chef que las preparó apuntó que se le habían pasado un poco de fritura, para mí la verdad estaban crujientes, ya que estas ortiguillas me gustan así, crujientes.

Una de las preparaciones las presentó en este plato cubierto con una campana, haciendo la reflexión del porqué ha decaído su uso en la restauración, pero que en el restaurante Ikea, están recuperando su uso. 

Se continuo con una ensalada de atún  para lo cual puso en el Ronner la bolsa al vació que contenía los tacos de atún marinados y los coció durante 6 minutos a 60º grados, para dejar el atún crudo o medio crudo en el centro y hecho por fuera.

El atún realizado de esta manera y a la temperatura indicada queda mucho más meloso que si lo hubiéremos hecho a la plancha.

Lo sirvió en un vaso en el que puso una sopa de mozzarella, sobre esta unas lentejas cocidas de Berry, luego pone el atún en pequeños tacos.

Los vasos los ahúma con una pipa y una vez que el vaso tiene su dosis de humo lo tapa con un posavasos y en el posavasos puso unos brotes vegetales.

Aspecto de como llego la preparación ante el comensal, que al quitarle “la boina” al vaso, se dejan caer los brotes vegetales dentro del vaso mientras sale el humo aromatizado con una hierba olorosa que puso en la pipa y  la verdad este atún quedó perfecto, tanto en cocción, melosidad, textura y ligero toque ahumado.

Terminada la presentación de sus platos salados por el chef Urbina, le llego el turno al chef Ramírez que nos sorprendió con un pulpo a la gallega pero con los toques personales de su cocina.

De entrada la patata que utilizo fue la violeta de la que hizo un puré con parte del líquido que soltó el pulpo cuando fue cocinado al vacío durante seis horas a 69º C.

Secuencia de como fue montando el plato.

Como se puede apreciar en el plato como salió a la mesa, no le falta de nada de lo que lleva un pulpo a la gallega, su aceite de oliva virgen extra, flor de sal, pimentón, patata y el toque personal de este chef de ponerle unos espárragos verdes marcados a la plancha.

El Pulpo estaba excelente, tierno, meloso y suave. No se encontró, como en muchas veces un pulpo gelatinoso o con textura de chicle.

El último plato salado estuvo a carga del chef Ramírez del Muscaria, y consistió en rabo de toro al vino tinto oficiado a la forma tradicional. El rabo una vez cocido lo desmiga y le da la forma de pequeño vaso, luego lo envuelve en el redaño de cordero y lo mete al horno por 20 minutos. La salsa que va acompañar al rabo la realizo con una reducción de vino tinto y los caldos y vegetales de la cocción del rabo.

Diferentes aspectos de la preparación del rabo de toro al vino tinto.

Así fue presentado ante el comensal, el rabo sobre la salsa, un botón de manzana y un hilo de caramelo.

Ya terminados los platos salados llegó la dulcería, comenzando con un postre frio y refrescante, realizado con un gel de limonada de rosas, un helado de limón sanguino y un aire de moras.

La limonada de rosas la realiza con agua de rosas, tónica y gelificante.

Aspecto de éste delicioso y refrescante postre.

Como final vino un postre, muy interesante para estas navidades que las tenemos a la vuelta de la esquina, que consistía en una tostada de pan brioche, macerado en  leche(1 litro) con vodka caramelo (90 mililitros) y 150 gramos de azúcar, se pone a cocer y cuando se hay reducido una cuarta parte y una vez frío se pone el pan brioche a macerar por 24 horas.

Las tostadas se pasan por huevo y se fríen.

A la tostada le acompaña un helado de intxaursalsa (salsa a base de nueces).

Aquí está el documento gráfico del final de esta excelente cena que hemos tenido.

Estos fueron los vinos que maridaron con los diferentes platos, como no lo probé, ya que tome agua, no puedo dar mi opinión, en esta ocasión,  sobre los mismos

Terminada la velada, solo toca esperar que llegue la tarde/noche de hoy para asistir a la 7ª jornada de estas VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico, organizadas por Slow Food Araba-Álava.