domingo, 26 de abril de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Ponencias día 21, Primera parte

El segundo día del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor comenzó a la hora, pauta que se ha seguido durante todo el Congreso. Una reflexión que me hago, porqué se ha de resaltar que las cosas empiezan a la hora programada, pues porque siempre se empieza con retraso en detrimento de los que puntualmente estamos en la cita.
La mañana se presentaba muy interesante desde la ponencia de apertura hasta la del cierre de esta mañana.
La primera ponencia iba bajo el lema “Manipulación de Alimentos” presentada por el Director Gerente de Laboratorios Araba y Veterinario D. Fernando Pérez Aguirre.

A pesar que el tema parecía que iba a ser un poco farragoso, con muchos tecnicismos, datos y muchos etc. Pues no fue así, ya que el ponente lo hizo en un lenguaje claro y ameno, sin dejar, por supuesto que los tecnicismos los entendiéramos perfectamente.La presentación estuvo muy cuidada con proyecciones de las cuales el Sr. Pérez Aguirre hacia las ampliaciones pertinentesNos hablo de los sistemas para garantizar la seguridad de los alimentos, como se puede ver en esta fotografía.
Nos explicó los sistemas de control que se llevan a cabo, entre los que se encuentra el autocontrol, el cual lo explicó como se puede llevar a cabo de una manera clara y en algunos casos sencilla.
Fernando en un momento de su intervención
Otro punto de los que trató fue la “Trazabilidad” y legislación aplicable.
Así como los objetivos de la trazabilidad
Dio pautas de cómo llevar a cabo la trazabilidad, aquí le vemos explicando una de ellas. Fue muy aplaudido al terminar su intervención.
Como he dicho al principio la charla fue interesantísima, inclusive para mi que no soy del gremio hostelero ya que la charla iba dirigida más específicamente a este gremio manipulador de alimentos.

Después de la primera ponencia de carácter técnica/divulgativa comenzó la 2ª Ponencia de mano del Chef Quique Dacosta, nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (provincia de Cáceres, España), pueblo que ha dado el mayor numero de cocineros per capita, así que debemos de estar agradecidos a este pueblo cacereño de haber dado cocineros y el mayor exponente de ellos el ponente de esta velada con el lema “Uno de los grandes cocineros del Mundo”.
Reside en Denia y desarrolla su arte, en el Restaurante elPoblet de Denia, en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana.
El Chef Quique Dacosta, personalmente me tiene fascinado, por supuesto entre otros. Va enseñando su ciencia y arte por diferentes foros internacionales como San Francisco, Tokio, Kyoto, San Sebastián, Barcelona, New York, París, San Paulo, Milán, Madrid, Cáceres o Washington y como no en Vitoria, Capital de Euskadi.
En Francia le conocen con el sobrenombre del Brujo, algo tendrá ¿No creéis?
Su cocina es deslumbrante, uniendo técnica y arte, cada año que le veo en los congresos que asisto, veo que su técnica es más depurada
Comenzó sus explicaciones con la preparación de un arroz trufado, meloso, que fue explicando conforme lo iba haciendo. Explicó así mismo la técnica que emplea para tener los arroces medio preparados. La técnica surgió de la necesidad de no estar supeditados los platos a que el arroz estuviera listo, por lo tanto debido a la necesidad se creó la técnica, que por algunos valencianos la consideraron aberrante, pero según matizó el Sr Dacosta funciona perfectamente.
Por lo tanto teniendo un arroz medio cocido, es decir cortar la cocción, cuelar el arroz y enfríalo en agua con hielo.
Con el caldo de cocción que tiene algo de densidad y creo recordar que lo envasaba al vacío para su posterior utilización, terminándolo de cocer en unos pocos minutos, tiempo que tardan los otros ingredientes en estar a punto para montar el plato.
El arroz meloso que utilizó estaba a falta de cocción de 6 minutos y el plato quedó perfecto.
Para el palto que presento utilizo una “arena” de arroz que la realiza a base de un arroz pasado de coció, luego un desecado en la estufa, triturado y posteriormente frito, con lo que tenemos una “arena” crujiente.Con un jugo de trufa que lo gelifica y hace una lamina que la corta como si se tratara de unas cintas de pasta.
Con unos hígados de becada, marinados en un poco de leche y agua, con un poco de pimentón, a las dos horas se limpian y fríen
En el centro del plato se ponen los hígados, se pone el arroz, la arena y encima las cintas de trufa gelificada. También lleva unos botones de jugo de trufa con clara de huevo montada, que se secan al horno a 80º C. Encima de todo se pone otro hígado.
Un plato con 3 ingredientes, que queda perfectamente armonizado y sabroso al paladar.
La siguiente preparación fue un hígado de rape, un plato que según dijo nadie lo ha probado ya que lo presenta como novedad en este congreso.
Partiendo de un hígado de rape, que previamente lo había modelado, lo parte
Y deja una rodaja a la que atraviesa con una aguja de cocina, para darle la vista final de los canales que tiene el hígado en su interior.
Aquí podemos ver unos de los agujeros que ha realizado.
Posteriormente le pasa el soplete, con lo que la parte externa queda bien hecha y el interior medio crudo.Este hígado y para quitarle la potencia que tiene el hígado de rape ha hecho un caldo con hígado de rape, cabezas de rapa y sake, con estos elementos crea un fondo de ligero sabor al hígado de rape y de textura aterciopelada. Con clara de huevo liofilizada coagula el caldo de hígado sin dar sabor a huevo. Para la coagulación emplea un molde semiesférico.Empieza a emplatar esta piezaAl maestro lo vemos trabajar con la precisión de un cirujano.En el emplatado utiliza piel de rape crujiente, en un lado pone piel negra y por el otro la blanca, una flor de ajo silvestre sobre el hígado, con una manga pastelera pone unos botones de pasta de wasabi y el caldo que acompaña es un royal.
Finalmente presentó un plato que es espectacular en cuanto a su presentación y sublime en cuanto a sus ingredientes y sabores. Lo llama “La Bruma” En la fotografía productos que va a emplear en esta preparación
Sobre un soporte Palet que se hace con un caldo hueso de jamón, garbanzos, guisantes secos, cebolla, zanahoria y hacemos también ½ litro de jugo de guisantes licuados, se une los dos líquidos, se gelifica y se extiende en una bandeja.Sobre el soporte va poniendo el resto de los ingredientes, como piñones crudos, guisantes lagrima, “mantequilla” de cerdo Ibérico (papada de cerdo), etc
Se añaden una arena, no recuerdo con que ingrediente la hizo, si recuerdo que le puso pimentón, brotes de remolacha Y se termina poniendo a modo de planta unos tallos de guisante.
Todo se monta en una caja en cuyo fondo hemos puesto nitrógeno sólido y por los agujeros que se ven se añaden unas gotas de esencia de sándalo
ya el plato en la mesa el camarero añade un poco de agua y reaccionando con el hidrógeno sólidoCreando una nube de vapor aromatizada con los aromas del sándalo. La bruma se asemeja a las nieblas o brumas que suele haber en ciertas épocas del año en la costa de Denia.
Ya estabilizada le reacción la intensidad de la nube es menor.
Aspecto final de la preparación.Como veis es una artística representación de un emplatado de verduras, creando un ambiente aromático de las tierra húmeda. Un Sobresaliente para el Chef que siempre me sorprende con algo.

Terminada la ponencia del señor Dacosta hubo un pequeño receso y cual no sería mi sorpresa, ya que no estaba anunciado un buffet competo para neutralizar nuestros jugos gástricos. Este buffey fue servido durante el resto del Congreso.
La verdad que en ninguno de los congresos que he estado he visto esta atención a media mañana. Por lo tanto una buena nota para la organización

En la entrega siguiente iran las otras dos ponencias que hubo esta mañana del 21 de Abril

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