Doctor Ferrán Adria, Genio de la restauración.
Antes de pasar a la sala donde se servirían los 8 platos en que iba a constar la cena se sirvieron unos aperitivos acompañados con vinos de cierro de varias bodegas y champagne, de la Viuda (como chiste malo, que se hacia por los años 50 del pasado siglo), tranquilo El Gaitero no ha muerto, era casi el único liquido espumoso que el pueblo conocía.
Se comenzó con un queso crujiente con mostaza de Zwolle.
El siguiente un pan chino con remolacha roja y unos brotes.
Pasaron posteriormente por la sala un Pak choi con un poco de mango, sésamo y yogourt por su interior.
Luego vinieron unos rollitos de pan con una pasta en su interior de cacahuete con pepinillo picante.
También hubo unos mini sándwiches de arenque, al que tan aficionados son los holandeses. El pan muy original, creo que realizado con unas claras batidas a punto de nieve y luego deshidratadas.
Ya sentados en la mesa las 90 personas que asistíamos a la cena, todo bien organizado, los puestos en las mesas ya estaban predeterminados y claramente especificados a la entrada de la sala, paro los más torpes, había diligentes camareras a la entrada para dar las indicaciones pertinentes.Lo primero fue la presentación de la cena por la periodista de Radio Nacional Pepa Fernández. (Creo que este nombre no está equivocado).
Como dijo esta periodista que este Chef Jonnie Boer propietario del restaurante De Librije de Holanda, 3 estrellas Michelín, precedido de buena fama, como uno de los cocineros de lo que se está cociendo en Europa, es atrevido, arriesgado, valiente, pero su cocina es elgante, distinguida y con enorme personalidad.
Una de sus originalidades es que a todo el personal de su casa, para mantenerlos en forma, tienen que jugar de media a una hora al foot ball por que lo manda el “Jefe”, se ve que quiere tener al personal en forma.
Una obsesión de este maestro de los fogones es El Producto, defiende la naturaleza y naturalidad del producto.
Tiene escrito un libro que el titulo trata sobre la pureza del producto, se preocupa como han sido tratados los productos que llegan a su cocina, como se han alimentado a los animales antes del sacrificio, así mismo como se han cultivado los vegetales etc.
Filosofía que encaja muy bien en los postulados de Slow Food Etc.
La primera sorpresa vino con el primer plato, un aperitivo más, esta presentación venia con el lema “Nada es lo que parece".
La preparación era una fresa y un tomatito cherry. Pues bien la fresa era tomate y sabia a un delicado tomate y el tomate parecía que estabas tomando unas fresas silvestres.
El siguiente plato se sirvió maridado con un vino tinto fresquito, se rompe con esto lo que ya es bastante natural, empezar con un tinto, seguir con un blanco y volver al tinto. Así que ya vemos una marca de la casa con esta trasgresión aparente de lo que ha sido hasta el presente en el orden de servir los vinos.El plato consistía en unas rocas de foie gras, una ostra sobre un disco de remolacha roja, brotes, con otros acompañamiento como una espuma liofilizada (lo verde al lado del foie) al plato también acompañaba una hoja de ostra, este vegetal no tiene el aroma de una ostra pero el sabor es de ostra.
Vinieron a continuación unos “Gambas grises de Holanda” (camarones o quisquillas pequeñas para entendernos en cuanto al tamaño) con verduras de los propios invernaderos de este matrimonio, Ella hace el trabajo de Sumiller y él como es obvio el de cocina. Tengo que añadir que todos los productos los trajeron de Holanda.El plato vistoso, los pequeños animalitos sobre una pomada de marisco agradables y pare Vd. De contar.
El Salmonete acompañado con coco, hierba limón y una ensalada de cous cous muy bueno. El salmonete tenía una textura especial muy agradable. La conjunción de sabores perfecta.
Vino siguiendo al salmonete una viera con un ravioli de panceta y una esferificación que no recuerdo que líquido contenía en su interior, todo ello nadando sobre un jugo de brioche tostado.
El plato de carne era cuello de cordero “reconstruido”, es decir con carne de cordero del cuello y lomo, en dos cocciones realizo la presentación reconstruyendo el cuello de un cordero.
En esta imagen vemos el corte transversal en el que se aprecia la medula espinal con bastante detalle en la reconstrucción. Tanto es así que me queda la duda que la reconstrucción estaba hecha sobre la parte ósea de la medula espinal. 
La combinación de los dos cortes de cordero junto con germinados de rábano, arroz pandan y mini zanahorias estaba perfecto. Ahora bien, al margen de la cena, con menor presentación, pero digna, en Alegría en el restaurante Erausquín hacen unos cuellos de cordero deshuesados que esta magníficos.
Vino el primer postre de la tarta de manzana descontruida, que la verdad los distintos componentes estaban muy en su punto y con un delicado sabor. Aquí tanto la vainilla como la estrella de anís no son lo que aparentan, sino unas preparaciones a base de cacao.
Para mí el bombazo de la noche en cuanto originalidad y escenografía fue el postre que cerró la cena “El truco de Huevo”El Maestro va por las mesas con su ayudante que porta un cartón de huevos, al lado del comensal toma un huevo el maestro y con un golpe certero rompe la cáscara del huevo y deja caer la clara y yema sobre los otros productos que acompañan al huevo.
No tengo que el huevo, no es tal, sino una pieza que ha salido de las manos del creador de este plato que no es otro que el Maestro Boer. La cáscara al parecer está realizada con cacao coloreado, la yema es una especificación, si mal no recuerdo de mango y la clara una combinación con algún alcohol y tal vez texturizado con un producto similar a la Santana.
Llegados a este punto (1-30) tuve que marcharme ya que tenia un trancazo de los buenos, pero a base de aspirinas pude continuar.Los vinos que se sirvieron, de los cuales solamente los caté: Moet & Chandon 2003, Campillo reserva 2001, Campillo Blanco 2008, Campillo reserva especial y Veue Cliquot Carte Jean,
Los licores, Luxuri Mojitos, Vodka, Ron Ten Cane, Belvedere, Hennesy, Glenmarangie, JW Blue, Tanqueray no 10.
Toda la organizacion de esta cena fue perfecta, tal vez los lapsos de tiempo entre los servicios un poco largos, pero hay que tener en cuenta que el Cocinero trabajaba en campo ajeno, que como en natural no pudo venir con todo su equipo etc.
Así que todo fue bien y se paso la cena con altas calificaciones.
Ahora a reponer fuerzas para los eventos del Martes día 21 que los iré relatando.
No hay comentarios:
Publicar un comentario