Un grupo de Slow Food nos dirigimos a la cercana
localidad de Maestu con dos propósitos, uno visitar las instalaciones de
Morcillas Suso, la auténtica morcilla de Álava realizada como siempre se ha
realizado en nuestros caseríos después de la matanza del txerri y el otro una jornada dedicada a la trufa en el
restaurante IZKI.
Se puede decir, sin temor a equivocarse, que
en esta empresa familiar desde 1978, se
sigue el proceso de elaboración de una manera tradicional, tal como la hacían
anteriormente sus ancestros antes de sacar al mercado sus preparados, pero actualmente apoyándose en nuevas
tecnologías, sobre todo a la maquinaria empleada y conservación.
Por supuesto la empresa cumple con las
regulaciones sanitarias actuales (APPCC)
A nuestra llegada fuimos recibidos por Rosa Suso. Una vez terminados los intercambios de saludos y abrazos nos dirigimos al interior donde
nos suministraron unas batas y gorro para cumplir la normativa de higiene para
deambular por el interior.
Diferentes instantáneas de nuestra visita.
El almacenaje de los diferentes productos que
se emplean en la elaboración de las Morcilla Suso son independientes,
comenzamos con el almacén del Arroz, la variedad que emplean es Arroz Bahia, a
continuación pasamos por el almacén de las diferentes tripas que utilizan
(Cerdo, Vacuno y cordero), todas naturales y no las que muchos utilizan
fabricadas con colágenos en el mejor de los casos.
Las tripas naturales vienen mayoritariamente
de Brasil, Argentina, Uruguay etc. vienen conservadas en sal.
Del almacén de tripas, pasamos al almacén
donde tienen la manteca de cerdo en rama, el siguiente almacén el de verduras,
tanto de puerro para las morcillas vegetales, como cebolla para uso general
En el almacén de sangre había unos cuantos
contenedores de este producto, que ya
saben, para que no se coagule y recién recolectada la sangre después del
sacrificio de txerri, hay que batirla y filtrar para que se mantenga totalmente
líquida.
No tengo que decir que cada departamento de
almacenaje esta mantenido a una temperatura constante, adecuada para la
conservación de cada producto.
Pasados los compartimentos de almacenaje
pasamos a la sala de producción donde recopilan para cada jornada los
ingredientes necesarios para la producción del día.
Arroz, sangre, manteca en rama, cebolla, sal
y la combinación de especias que utilizan para que sus morcillas tengan ese
toque especial que tienen.
Las especias y sal son el 5% del peso total y cada uno tiene su propia formulación.
L
a maquinaria con que cuentan: una cortadora
de la manteca en rama, una amasadora de los productos empleados, cocedoras de
arroz y morcilla, envasadora, grapadoras para el cierre de las morcillas,
envasadoras al vacío etc.
Una vez fabricadas las morcillas pasan a un
departamento denominado “Abatidor” donde rápidamente pasan de la temperatura de
cocción 90º C a unos 3º C. el último paso antes de su comercialización es el
almacén de producto terminado
Como fin de la
visita pasamos a una pequeña tienda que tienen donde degustamos los productos
producidos por morcillas SUSO y donde tuvimos la oportunidad de comprar algunas morcillas aparte de unas que nos regalaron.
Los productos que fabrican son los siguientes:
Todos los preparados de esta casa son dignos de ser degustados, paro La Crema
de morcilla con trufa negra, tienen una untuosidad, sabor y aromas excelentes. En Vitoria
es fácil de conseguirla, por otros lares habrá que ir a tiendas de delicatessen que
tal vez la tengan.
Como se ha visto en la elaboración de los productos,
de esta empresa familiar,
no se emplean aditivos conservantes, colorantes etc.
Es un producto único y sorprendente, que ofrecen mil y
una posibilidades para preparar desde las más clásicas, a las más actuales e
innovadoras recetas de cocina. Sencillamente, un gran placer con sabor a
tradición artesana.
Si alguien se anima a oficiar unas morcillas casera, se puede pasar por este enlace de mi pagina La Cocina Paso a Paso, la que les muestro no es la típica alavesa.
Terminada la vista de Morcillas Suso, dimos una vuelta
por la localidad para tomar unos caldos y hacia las 2 de la tarde nos dirigimos
al restaurante Izki
donde nos esperaba su propietario Koldo Garcia y su mujer Inmaculada Martinez de la Hidalga que se encarga de los fogones.
En la barra del bar tenia estas trufas recién recolectadas, que aroma desprendían, por supuesto las tenía bajo una campana de cristal.
Comenzamos tomando en la
barra un vino blanco trufado, la verdad que el vino estaba frío y el
aroma/sabor a trufa se apreciaba poco, cosa que variaba cuando se atemperaba un
poco el vino con el calor de la mano.
Después de animada conservación
de las técnicas, problemas y resultados del trufado del vino, nos dirigimos al comedor
donde se iban a servir una selección de platos trufados donde solo encontraríamos
productos locales.
La comida comenzamos con una crema de
calabaza trufada, como aliños tenia AOVE trufado, jamón crujiente y picatoste de pan tostado.Todo el conjunto de esta preparación muy equilibrado y sabroso.
El segundo plato fue una lasagña de boletus
con tuber melanosporum, este plato resultó excepcionalmente bien ejecutado,
donde los distintos sabores se apreciaban y se conjuntaban perfectamente. Fue
un festín de vivencias por mi paladar.
Como cierre de los platos calientes unas
carrilleras de ibérico en salsa de vino tinto trufado, con patatas cocidas, variedad
agria. Tanto la carne y salsa, dando bocados solamente de carne/salsa, la trufa
se apreciaba poco, pero el aceite
trufado que había en el plato si tenía sabor a trufa y en las patatas con una ralladura de trufa a la
hora de emplatar el sabor y aroma de esta era fantástica. Las carrilleras pura manteca por su suavidad y untuosidad.
El postre formado por dos helados, uno de
jogur y frambuesas y el otro flan de queso y cuajada con yema trufada. En la
preparación con yema trufada apenas se apreciaba esta, tal vez debido a este frío postre y también porque la yema toma meno sabor a la trufa que la clara
cuando se trufan los huevos enteros.
En esta imagen tenemos a Koldo e Inmaculada
con nuestro presidente de Slow Food del Convivium Araba-Alava
Tanto la visita a Morcillas Suso, como nuestra comida en Rsetaurante Izki, fueron del total agrado de todos los asistentes.
Otra gran jornada de la mano de Slow Food y de los buenos, no buenos, buenísimos productores y manipuladores de alimentos que tenemos en nuestra provincia.
Creo que el Alavés sigue la norma de aquel antigua dicho "El buen paño en el arca se guarda" pero sino le damos un poco de publicidad y lo mostramos no se entera nadie del buen paño que tenemos.
Venga que nuestras cocinas, productores y productos son tan buenos o mejores que las de otras provincias, lo que hace falta es "Sacarlas del Arca"
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