Ayer día 6
de Octubre comenzaron en el Aula de Demostraciones del Centro de estudios
Gastronómicos Egibide en Mendizorrotza las IX Jornadas Culturales en defensa
del patrimonio alimentario y gastronómico organizada año tras año por el
Convivium Araba-Álava de Slow Food.
El Aula de
demostraciones se llenó con el nutrido grupo de personas que nos honraron con
su presencia en estas jornadas.
Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las IX Jornadas por el Presidente y Asesor Internacional de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña
Hizo el Sr. Lopez de Ipiña un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la
asociación Slow Food y los fines que persigue, como son:
Mantener la bio-diversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Mantener la bio-diversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Así mismo recordó como este Certamen ha abierto un hueco en el contexto de
la gastronomía alavesa, que cuenta en estas jornadas con más de 22 cocineros
colaboradores y comparó las cifras con lo que costó reunir a media docena de
chefs para el incipiente proyecto de estas Jornadas en el año 2006.
Los Chefs actuantes, apostilló el Sr. Lopez de Ipiña, en sus restaurantes
utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos, cuando por
temporada los encuentran en el mercado y por supuesto son responsables y
conscientes de la protección del ambiente.
En otras Jornadas se alegraba y nos alegrábamos todos, de la
participación de Chefs femeninos, hoy en día al ser la presencia de la
mujer una cosa natural, ni las mencionó, a pesar que históricamente las mujeres
han sido las verdaderas guardianas y transmisoras de toda la cultura
culinaria de los pueblos, pero actualmente están tan integradas, como debe de
ser, que nos olvidamos de este detalle.
Terminada la presentación que hizo el Presidente Del Convivium Araba-Álava
dio la palabra al Chef Luis Angel Plágaro, del Restaurante Sukalki,
Luis nos dio una visión de lo que serían las jornadas de este año e hizo
un repaso del curriculum de los diferentes cocineros que iban a
intervenir en la Jornada de hoy.
De izquierda a derecha, Juan
Ángel Rodrigálvarez, de la Pastelería Viena de Logroño, Premio Torreblanca al
mejor pastelero y repostero del 2010,
Jon Sagasta del Restaurate Bodega Álava, Iñigo Gordobil del Basque Culinary
Centre, Elena Zudaire del, Aula de cocina Alternativa 220º, Laura del
Restaurante Urgora de la localidad de Torre, Eneko Alaña del resturante Areso
(Murguia), Luis Angel Plagaro del restaurante Sukalki, falta en la fotografía Leticia
Plagaro Nariz de Oro 2008 y sumiller de estas jornadas.
Luis en su locución manifestó que en estas jornadas se rompe la barrera entre la cocina y la sala, y que todos los presentes pueden preguntar lo que quieran sobre los platos presentados durante la velada y por supuesto criticarlos.
El primer plato que se presento fue oficiado por Laura del Restaurante Urgora del municipio de Torre en el Condado de Treviño. Laura es una convencida de que hay que utilizar el producto local y de temporada, así que en su restaurante predica con el ejemplo.
El plato que nos presento Lasurafue una ensalada que la denominó de contrastes, ya que en ella encontramos diferentes sabores y texturas.
La ensalada lleva unas lascas de queso Idiazabal ahumado, un pesto de
rúcula en vez de albahaca, nueces las primeras de este año, ajo y aceite ecológico
de Moreda, unos tomates pera producidos en Argote confitados, un botón de
mermelada de tomate, micro mezclum de hojas verdes, esta ensalada lleva unos
daditos de pan tostado y como remate unos pétalos de caléndula.
Este
plato fue marinado con un Cava Brut Francesc Ricart del que Leticia nos dio los
detalles del mismo, como que es producido con uvas Xarel-lo, Macabeo y
Parellada. Este cava envejece en botella por 14 meses, su color es oro pálido,
con marcadas notas florares, presenta finas burbujas y un fino paso por boca.El pan que iba acompañar a los platos salió de la Tahona Artepan y como entre los comensales contamos con la presencia de Txema Pascual, Gerente de Artepan, por lo que se le pidió que hiciera una presentación del pan que había traído, su nombre es Triada Mediterránea, es un pan de masa madre, hecho a mano y cocidos en horno de solera de piedra, entre sus ingredientes cuenta, zumo de uva ecológico, aceite de oliva virgen extra, Variedad Arroniz de Moreda (Álava), harina ecológica molturada en piedra. Es un pan que tiene un puntiito dulce que viene del zumo de uva.
La
segunda presentación estuvo a cargo del chef de Eneko Alaña del resturante Areso
(Murguia) que consistió en una ensalada templada de cogotes de bacalao con su
pil-pil.
Al estar en temporada
de embotar pimientos es por lo que utilizó para esta ensalada unos pimientos
asados, el bacalo al pil pil y una nota vegetal en el plato.
Diferentes fases de
la ejecución del plato. El lector avezado, vera unas pieles de bacalao, a las
que se les saco la gelatina, el motivo, el plato y ligado del pil pil se estaba
haciendo en directo y ya se sabe, los directos a veces fallan, así que estaban
preparados por si hubiese hecho falta para rematar un buen pil pil.
El
vino que marido con esta ensalada templada de bacalao, fue este Juan Gil
Moscatel seco de 2013, nuestra sumiller dijo que el punto dulce de este vino
desaparece en la copa y no se aprecian los residuos de azúcar y por lo tanto es
un vino seco, lo que es una cosa curiosa.
Su
color amarillo paja con algunos tonos verdosos, en nariz se aprecian frutas de
hueso (melocotón) y aromas florales, en boca es fresco, frutal y muy agradable.
El plato fue presentado de esta manera al comensalLa tercera presentación de esta paleta de sabores y texturas fue oficiada y presentada por Laura, aquí dándonos los pormenores del plato..
El
chupito iba acompañado con un buñuelo de verduras. El buñuelo lleva verduras de
temporada, calabacín, zanahoria, patata espunta y cebolla. Los vegetales a excepción
de la cebolla se rallan en juliana, la cebolla roja la fríe en juliana. Las
verduras se dejan en sal, por unas
cuantas horas, veremos que la verdura habrá soltado agua y se habrán quedado flácidas,
añadimos al conjunto harina y formaremos las bolas para por último freírlas.
Dijo
la Chef que se pueden utilizar otras verduras y también queso.
Para
esta preparación se utilizó un verdejo denominado Blanco Nieva. Es un vino
fermentado en barrica der la añada de 2009
La
berza, cortada muy fina, se fríe por
separado hasta dejarla crujiente.
Con
el cocido de alubias de Tolosa, las cuecen con los sacramentos a los que añade manitas de cerdo, para que el colágeno
que sueltan durante la cocción de una buena textura al producto final.
También
añade al cocido verduras, (zanahoria, puerro y cebolla)
Una
vez cocido todo, en vez de triturarlo, cuela y toma el caldo, que una vez las
alubias han soltado el almidón, el caldo queda gordito, brillante y muy sabroso.
Las
manitas las compacta, las corta en dados y los pasa por la plancha.
Como
todos los cocidos de alubias, esta preparación también lleva morcilla, por lo
que cocemos esta, una vez cocida la machacamos y le añadimos una gelatina,
enfriamos, formamos las bolas de morcilla, las pasamos por pan rallado con
tinta de calamar y las freimos.
Diversas
fases de la preparación del plato y su montaje.
Aspecto
de esta preparación ya emplatada y ante el comensal.
La
receta que ha utilizado proviene de Boston, de los irlandeses que llegaron
durante la colonización. Esta receta lleva como líquido leche, la harina es un
conjunto de ellas, centeno, maíz y de trigo. También lleva unas pasas.
Es
un pan compacto.
El
plato se ha montado con unas rebanadas de este pan tostado y una cereza de foie
y un crema de manzana asada con mantequilla.
La
cereza de foie se hacen bolitas de micuit para bañarlas en un jarabe de
frambuesa al que se le ha añadido un gelificante. Las bolitas de foie se enfrían
y una vez frías se bañan, con lo que la cobertura se gelifica rápidamente y le
da el aspecto de una cereza, como estos chefs, cuidan el detalle, cada cereza
lleva su pedúnculo.
Aspecto final de la preparaciónLa anterior preparación y las siguientes fueron maridas con un vino tinto ecológico, producido en Navarra y su nombre es 08/2014 y tiene la característica que no se han empleado sulfitos y por lo tanto es un vino que podría tener algún problema de conservación. (para detallesde este vino en este enlace)
Otro de los panes presentados por Elena fue este para una focaccia realizada de una manera original, el pan lo hace por un lado y luego se le ponen los aditamentos de esta focaccia. La focaccia es de la antigua Grecia y se amasaba con diversos productos mediterráneos y bastante aceite de oliva.
Esta
focaccia lo ha realizado con harina de trigo ecológico molturado en piedra, aceite
de oliva virgen extra de los Hermanos Bujanda de Moreda, sal del Valle Salado
de Añana y tomillo de la huerta de Elena.
Primero
amasan la harina, levadura, agua, levadura, especias y sal, una vez bien
mezclado lo anterior le añade un 20% de aceite y se va integrando poco a poco
el aceite a la masa. Con este amasado lento se consigue un pan bastante
abizcochado.
Una
vez hornada la focaccia, se le añaden unos pimientos asado, cebolla
caramelizada y unas ralladura de queso de idiazabal que se gratina levemente.
Este
es el aspecto de la focaccia de Elena.
La
receta de los chipirones de Jon, que tiene fama en Vitoria, dijo que sus
chipirones no tiene ningún truco ni misterio, su receta es tradicional, con máximo
respeto a los productos, los chipirones se saltean y se sacan de la cazuela y
se deja el aceite y los jugos que han soltado los chipirones, dijo que por kilo
de chipirón, echa a la cazuela un kilo de cebolla y un par de pimientos verdes,
bien picados. Cuando la cebolla cambia de color añade vino blanco y un par de
tazas de tomate natural. Hay que hacer esta salsa muy despacio, el puré
resultante después de la cocción se cuela bien y se añaden los chipirones,
añadimos las tintas y dijo no hay más
trucos en estos chipirones que el buen hacer de Chef.
Aspecto final del plato una vez emplatado y ante el comensal.Por último vino un postre que lo presentó Juan Ángel Rodrigálvarez, de la Pastelería Viena de Logroño,
Juan Ángel a través de varias diapositivas de productos, paisajes y logotipos de su tierra nos explicó como había llegado a la creación que presentará en San Sebastian Gastronomika 2014 el próximo jueves 8 de octubre y que nos acompañó con una trufa de cacao para el café.
Aspecto del postre creado.
El postre fue maridado con este vino de Oporto Quinta de la Rosa.
Todas las preparaciones muy bien conjuntadas de
sabores, texturas y de no muy difícil ejecución en las cocinas
caseras.
La velada ha sido para tenerla como
un hito donde todo el personal asistente disfruto con estas preparaciones,
oficiadas por verdaderos maestros.
Hoy será la segunda Jornada que salvo cambios de última hora, intervendrán, David Pascual, Rocio Alejandra Díaz, Iñigo Elorriaga, Mikel Fiestras, Aitor Etxenike y Victor Díaz.
Hoy será la segunda Jornada que salvo cambios de última hora, intervendrán, David Pascual, Rocio Alejandra Díaz, Iñigo Elorriaga, Mikel Fiestras, Aitor Etxenike y Victor Díaz.
4 comentarios:
Una entrada muy formativa, complementaria e ilustrativa.
Muchas gracias por compartir
Un saludo
Gracias por esta gran entrada!
Gracias a ambas por la visita y comentario.
Que pasen un buen fin de semana.ç
Saludos
Gracias a ambas por la visita y comentario.
Que pasen un buen fin de semana.ç
Saludos
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