Texto y Fotos de Alberto Lopez de Ipiña sobre la actividad llevada a cabo por Slow-Food Convivium Araba-Álava el 31 de Mayo de 2014
CAPITALIDAD GASTRONÓMICA, MERCADO DE TRANSPARENCIA
UAGA, LABORATORIOS DEL GUSTO Y DEGUSTACIÓN POPULAR
31 de mayo de 2014
Slow Food Araba-Álava organizaron
un nuevo Mercado Agrícola Transparente. En esta ocasión el mercado se trasladó
al centro de Vitoria, con el fin de acercar aún más a los vecinos y vecinas
esta oportunidad de conocer de primera mano los alimentos que se producen en
Álava.
Como en otras ocasiones
contamos con una veintena de puestos en los que las personas que se acercaron
pudieron adquirir , directamente de las explotaciones alavesas,
legumbres, embutidos, hortalizas, queso Artzai Gazta, miel, carne de potro y
ternera, pan, vino, txakoli, cerveza, etc.
Con el fin de poner en valor
los productos de temporada, la ganadería extensiva y sus productos fueron
los protagonistas del mercado. Slow Food promocionó unos de las
estrellas alavesas a través de la elaboración de empanadas de carne de terreña
guisada de Adolfo Martínez de Santos que nos habló de su trabajo
en su granja de Gilarte y su esfuerzo por revitalizar y recuperar razas
autóctonas como la Terreña, la Azpigorri o el Caballo de Monte del País Vasco.
Este ganadero que viene de
kuartango y uno de los productores alaveses responsables, comprometidos en el
mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la
Vaca Terreña.
Premisas en su explotación son
“el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como
prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la
calidad a la cantidad”. Adolfo convencido de la necesidad de la conservación
del medio y del entorno
natural
es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el
patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Este ganadero observa el máximo
respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su
desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias
innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales
tratamientos veterinarios.
La
vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas,
perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su
resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo
cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la
mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio
Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como
Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas,
pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están
más cerca de su supervivencia.
Procura que la lactancia se lo
más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que
padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior
estancia en el monte. Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad
media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de
más de 50 cabezas.
En cuanto a su carne es de
menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la
de otros bovinos; posee una alta cantidad de grasa entreverada que proporciona
al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores.
La labor de Adolfo y su familia
no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la
sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está
envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena
cuenta a través de las empanadas de carne guisada de terreña que nuest@s
cociner@s prepararon y que tuvieron una excelente acogida.
Muchísimas gracias a tod@s l@s voluntari@s que trabajasteis en la jornada
Vitoria-Gasteiz a 1 de junio de 2014
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