Ayer día 11 de Noviembre comenzaron en el
Aula de Demostraciones del Centro de estudios Gastronómicos Egibide en
Mendizorrotza las VIII Jornadas Culturales en defensa del patrimonio
alimentario y gastronómico organizada año tras año por el Convivium Araba-Álava
de Slow Food.
El Aula de demostraciones se llenó con el
nutrido grupo de personas que nos honraron con su presencia en estas jornadas.
Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las VII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las VIII Jornadas por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava por el Presidente y Asesor Internacional Alberto Lopez de Ipiña
Comenzó su breve, pero
interesante alocución, dando bienvenida a los asistentes a estas VIII Jornadas
Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario
Hizo el Sr. Lopez de Ipiña un
pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines
que persigue, como son:
Mantener la biodiversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Mantener la biodiversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Así mismo recordó como este Certamen
ha abierto un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con
la participación de 22 cocineros colaboradores y comparó las cifras con lo que
costó reunir a media docena de chefs para el incipiente proyecto de estas
Jornadas en el año 2006.
Los Chefs actuantes,
apostilló el Sr. Lopez de Ipiña, en sus restaurantes utilizan, dentro de lo
posible, productos del entorno, ecológicos, cuando por temporada los encontran en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección
del ambiente.
En otras Jornadas se
alegraba y nos alegrábamos todos, de la participación de Chefs femeninos, hoy en
día al ser la presencia de la mujer una cosa natural, ni las mencionó, a pesar
que históricamente las mujeres han sido las verdaderas guardianas y transmisoras de
toda la cultura culinaria de los pueblos, pero actualmente están tan
integradas, como debe de ser, que nos olvidamos de este detalle.
Terminada la presentación
que hizo el Presidente Del Convivium Araba-Álava dio la palabra al Chef Luis
Angel Plágaro, del Restaurante Plágaro, que nos dio una visión de lo que serían
las jornadas de este año e hizo un repaso del curriculum de los diferentes cocineros que iban a
intervenir en la Jornada de hoy, que irán siendo reseñados en el orden que fueron apareciendo las recetas.
Luis es un incansable trabajador y el alma de estas Jornadas.
El Primer bocado que se degustó fue presentado por Angy e Iker de los Restaurantes Marmitaco y Perretxiko
La preparación llevaba el nombre de Panchito de Ondarroa con lo que hermanaban la anchoa de
Ondarroa con el guacamole mexicano,
La presentación en la misma “concha” del
aguacate pintada con salsa de anchoa, en el recipiente se ponen unas gotas de
guacamole y unos trozos de foccaccia bañada con PX y para darle un toque
crujiente le ponen cacahuete tostado triturado sin
salar y para realzar el sabor, añaden una huevas de anchoa.
La segunda tapa fue presentada por
Laura Muñoz, del restaurante Urgora en Torre,
y fue realizada con unas almortas, también conocidas como muelas.
Esta legumbre, no es muy
conocida por estas tierras, la ha comenzado a cultivar Yolanda, una intelectual de la tierra e inmersa en la cultura del producto ecológico.
Laura nos dio información
de como la comen en otras zonas de la Península y como era muy consumida, hecha harina, en épocas de escasez.
La presentación que hizo con las almortas fue un
Falafel, más común hacerlo con garbanzos y nos dio reseñas históricas de la
preparación, Laura nos explicó como ha llevado a cabo su interpretación.
Para ello pone la legumbre a
remojo de un día para otro, una vez bien remojado le quita la piel y lo tritura
con un poco de ajo, cebolleta, pimiento y sal al gusto, quedando como se puede
ver como una pasta.
Después de formar unas
bolas, las fríe y reserva para emplatar
El Falafel se suele servir
con crema de yogur, pero en esta ocasión lo ha hecho con una crema de puerros.
El Risoto de Marisco con papada
marinada fue presentado por
Vino la hora de presentar su
plato Iker del Restaurante Ikea,
que fue una Merluza a la plancha, cocinada en
su punto justo de cocción y la originalidad de esta presentación es que la
salsa viene embotellada, el comensal la agita, mezcla y se la sirve en su
plato.
La estratificación de los
colores se hace a base de tener en cuenta las densidades de los productos. La
capa de abajo es un ajo blanco de pistacho, la parte blanca es una gelatina de
leche de coco con regaliz, la parte de arriba es un consomé de verduras y unas
bolitas de las verduras que se ha utilizado para el consomé.
Rabiolis de cocochas
presentados por Raul Ramirez del restaurante
Muskari
El calabcín lo lamina, las Kokotxas las hace al pilpil, luego forma los raviolis con las laminas de
calabacín y en su interior una Kokocha, los raviolis los marca y
una vez emplatadas los salsea con la salsa pil pil
El Plato que sigue del estudiante del Basque Culinary Center Alejandro Salcedo
le vino la inspiración al estudiar la alimentación ancestral de esta región en que se comía macho cabrío,
castañas y manzanas.
La versión moderna es cocer
a baja temperatura unos rulos formados con carne de cabrito y acompañar las
raciones con, el jugo de la cocción del cabrito colorado con los huesos del
cabrito tostados, puré de castañas y un
gel de manzanas.
El primer postre lo presento
Laura
Consistía en un puré de
patatas, variedad gorbeia, cocida con leche, azúcar, vainilla y cascara de
naranja, el puré de deja espeso, se forman bolas y se pasan por almendra.
A la hora de emplatar se
acompaña la bola con crema de chocolate y unos botones de frambuesa, polvo de corteza
de naranja y unas hojas de caléndula
Cada plato fue acompañado con un vino, Leticia Plágaro nos dio, por cada vino, todas las notas de cata, procedencia y añada.
Todas las preparaciones muy bien conjuntadas de sabores, texturas y de no muy difícil ejecución en las cocinas caseras.
La velada ha sido para tenerla como un hito donde todo el personal asistente disfruto con estas preparaciones, oficiadas por verdaderos maestros.Hoy será la segunda Jornada que salvo cambios de última hora, intervendrán, Juan Gil del restaurante Mesón Erausqyn de Alegría/Dulantzi (Álava), Victor Diaz, Mikel Fiestras del restaurante la Huerta, Juan Angel Rodriguez Pastelería Viena (Logroño) y Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plagaro.
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