Jornadas Gastronómicas “Baserriko Txerria” en la Escuela Egibide de Mendizorrotza

Ayer 21 de Noviembre asistí a una agradable reunión con parte de la prensa especializada en los artes coquinarios de Vitoria-Gasteiz y con representantes de Urdetxe  y Basatxerri, dentro de las Jornadas gastronómicas “Baserriko Txerria” en la escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza.

El menú de los dos menús que se sirvieron durante las jornadas se oficiaron con el recién galardonado con el “Eusko Label, “Baserriko Txerria Urdetxe” criados al aire libre en los montes vascos

El acto comenzó con unas palabras de Aitor Buendía, en el que nos fue presentando a los compañeros de mesa:

De pie:

Aitor Buendía (Egibide), Txomín, cuya misión  promocionar los productos en ferias y mercados en Euskal Herria, Josu Garayalde (Gerente de Basatxerri), Pedro Deza director comercial de la empresa que presenta  basatxerri y la nueva marca Urdetxe, Goretti Cuñado (Egibide), Marta Salazar (Cope), Gorka Etxabe de la empresa Arteman-Komunikazioa, Apicius,  Oscar Ray se dedica al Desarrollo y Arquitectura de Software, cofundador www.unadocenade.com actualmente Editor del Seccion de Ciencia y Técnologia, Frederic Arzola de la plataforma on-line Hemeneus.

Sentados

Luis Echevarria, lleva el programa “El txoko del Sibarita” en Radio Gorbea, Txus Iparraguirre (RNE),  José Emilio Mediero (RNE) y Begoña Sopelana (Cope)

Todos ellos unos excelentes compañeros de mesa, con lo que los platos presentados, de por sí excelentes, con la buena compañía parecieron insuperables.

Terminada la identificación de los co-partners en la mesa, Pedro Deza director comercial de la empresa basatxerri y la nueva marca Urdetxe dio una visión panorámica de cómo son criados estos cerdos con el Euskolabel de calidad, pueden ver un reportaje que escribí en el pasado en esta entrada.

El Sr. Deza nos comunicó con mucha satisfacción  que el 11 de Noviembre, festividad de San Martín, (fecha simbólica  para los txerris, ya que antaño se sacrificaban los cerdos alrededor de este día, de ahí el dicho “A todo cerdo le llega su San Martin”) aprobó el Gobierno Vasco el Eusko Label para el cerdo de caserío “Baserriko Txerria”, como han bautizado a este nuevo producto cárnico con distintivo de calidad, siendo por tanto el 16º producto de Euskadi que recibe este galardón.

Han comenzado también a comercializar con el nombre Urdetxe una selección de cerdos Basatxerris, que será un producto de alta gama. Este nuevo producto de la empresa ha salido al mercado esta semana por lo tanto la noticia es una primicia mundial.

Así mismo el Sr. Deza intodujo a Josu Garayalde Gerente de Basatxerri y Txomin, encargado de la promoción en ferias y eventos en Euskal Herria.

Nos dio también una locución sobre los cerdos que crían dentro de una asociación denominada Txerrizaleok, en la que participan 31 caseríos o explotaciones a lo largo y ancho del País Vasco, 2 lo hacen en ecológico y por supuesto llevan una normativa diferente, por ejemplo en ecológico cada productor debe producir sus propios lechones y los alimentos tienen que estar certificados como ecológicos.

Los cerdos se crían al aire libre en los montes de Araba, Vizcaya, Guipuzcoa y Navarra con alimentos naturales  y garantizando el bien estar animal dentro de su hábitat natural.

Los cerdos se alimentan con los productos que encuentran en el campo como hierba, castañas, hayucos, bellotas y arbustos, complementando su alimentación con productos como trigo, maíz, cebada, habas, etc.

Las granjas no son muy grandes, vamos, que no están industrializadas, los cerdos se crían como siempre se ha hecho en nuestros caseríos

Esta asociación es la mayor productora de cerdos en Euskadi y sacrifican el 70% de cerdos en Euskadi, a pesar de ello solo tienen una cota de mercado del 4%, no es mucho, pero hay que tener en cuenta que estos cerdos están en el mercado desde hace 4 años y poco a poco van incrementando la producción y ventas.

Esta empresa comercializa sus productos con los nombres de:

Urdetxe Cerdo y derivados con Label Vasco de Calidad

Basatxerri, cerdo y productos derivados  de animales criados en libertad en Euskal Herria

Ekobassatxerri: Cerdo y derivados de animales criados en Ecologico.

Biga, Derivados del cerdo con cerdos calificados con el Eusko Label

Las carnicerías que comercializan estos productos tienen un distintivo identificador.

Hubo un intercambio de preguntas realizadas por los asistentes que fueron contestadas en su totalidad por los responsables de la empresa Basatxerri y Urdetxe.

Terminado todo lo anterior comenzaron a aparecer en la mesa las gollerías que habían preparado los alumnos de la escuela de gastronomía Egibide-Mendizorrotza bajo la supervisión del profesor Aitor Basterra

Aquí las tienen en su conjunto, que iré detallando una por una.

Comenzamos con un aperitivo que venía titulado como Paté Basatxerri y trufa, Oporto y reineta. 

El plato venia presentado como se puede ver en la fotografía y el montaje era una capa de gelatina al oporto que abrazaba un rulo de paté basatxerri aromatizado con trufa, todo ello sobre una salsa de manzana reineta.

Una buena combinación de sabores y texturas donde se podía apreciar bien la gelatina al oporto y el suave toque de la trufa negra.

Seguido vino una brocheta crujiente y morrocotuda.

El nombre (morrocotuda) le viene del morro de basatxerri cocinado y  cortado después en unos dados envueltos en fideos crujientes  muy finos de origen griego y hechos con una pasta parecida a la filo , creo que en castellano se denominan "Pasta Cabello o algo así" yo suelo utilizar unos chinos del grosor de un pelo. Con estos fideos envuelve los cortes de morro, se rocían con aceite y se hornean hasta que la pasta se pone de un bonito color dorado y crujiente. Acompaña a este bocado una salsa tipo romescu ligeramente picante y un brote que le da la nota de color.

Excelente pintxo para comerlo de dos bocados, en el primero para tomar contacto con la preparación y el segundo para buscar y confirmar detalles que no se ha podido clasificar en el primer bocado. 

Acto seguido hizo presencia en la mesa una Ensalada de escarola frissé con virutas de lengua urtetxe escabechada.

En este plato se hermanó la huerta con la dehesa, en este hermanamiento también estaban unas hojas de rúcula, tomatitos, unas lamas de rábano, costrones de pan y todo ello con un aliño aromático. 

A la ensalada le siguió un plato que me transportó a mi infancia, por supuesto no era un plato que se comía todos los días, los tiempos eran difíciles y las sopas de ajo abundaban, pero con su huevo escalfado y productos de la matanza, era plato festivo.

El nombre de identificación de esta maravilla que salió de los fogones de Egibide-Mendozorrotza: Sopa Melosa de ajo y pan con manos Urtetxe y huevo de corral. Todavía están en mi memoria los delicados sabores, bien conjuntados, de esta sopa.

Panceta Urdetxe, rustida con crema de maíz y aceite de rúcula.

A pesar de la apariencia demasiado grasa, los bocados resultaron agradables y nada empalagosos.

La panceta es cocida a baja temperatura y para salarla uniformemente le inyectan salmuera al 10% y la dejan envasada al vacío por unos 3 días,  Lo cuecen a baja temperatura (75º C) por 24 horas.  Una vez frío se corta en dados y se dora a la plancha.
A la panceta acompaña un puré de maíz dulce con un poco de nata y unos kikos triturados, lleva también unos triguero para darle un contraste cromático y aceite de rúcula

Si hasta ahora todos los platos han sido de una impecable factura, que decir de esta carrillera Urdetxe estofada con puré de castañas, cantarelus y chip de patata violeta. El toque vegetal una hoja de laurel y ramita de perejil.

La carrillera estaba melosa, suave, combinando muy bien con la salsa que venia acompañada.

El postre estuvo representado por este conjunto, una base de bizcocho de almendra donde se asienta una vaso de chocolate con su tapa. El vaso contiene una sopa de melón, las gominolas que se ven en la base, son de cerveza guinness y sobre el contenedor de chocolate tenemos un helado, una hoja de piña  deshidratada y aquí es donde tengo la duda, el fruto napado con cobertura de chocolate, no se si es un Kumquat, ya que por la forma redondeada y color me recuerda a este fruto, aunque los hay alargados, o el otro que tiene bastante papeletas, es la Capulina o uva de espina de El Cabo,  pero no me concuerda la hoja que en este fruto es como una hoja de papel y diferente al que se ve en la foto. Casi, casi me quedo con Kumquat, que fue la impresion cunado lo caté. Este es uno de los pocos cítricos que la piel es totalmente comestible.

La velada como dije al principio muy agradable, con un producto “El Basatxerri” base de todos los platos salados y con una ejecución de los platos muy, pero que muy buena.

Gracias a todos, productores, Escuela de Egebide-Mendizorrotza y a todos los compañeros de mesa.