El
pasado Jueves tuvo lugar la velada organizada por Esckola Zaharra
correspondiente al segundo día de la Semana Gastronómica.
Las ponencias iban a versar sobre la Historia de la patata presentada por Javier Pascualena, Sobre la sidra alavesa presentada por Juán Antonio Aretxaga y Pedro Lizarralde y Las productoras de verduras ecológicas Ana Perez de Arrilucea y Almudena Alejo, glosaron sobre sus productos, medios de producción y comercialización etc. etc. algunos de los cuales fueron utilizados en los pinchos que se presentaron durante la velada.
Las ponencias iban a versar sobre la Historia de la patata presentada por Javier Pascualena, Sobre la sidra alavesa presentada por Juán Antonio Aretxaga y Pedro Lizarralde y Las productoras de verduras ecológicas Ana Perez de Arrilucea y Almudena Alejo, glosaron sobre sus productos, medios de producción y comercialización etc. etc. algunos de los cuales fueron utilizados en los pinchos que se presentaron durante la velada.
Lo que
sigue ha sido escrito por el Presidente de Slow Food, Convivium Araba-Álava, yo
estuve ocupado en labores coquinarias durante el evento.
Previamente
al III Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo, en la Sociedad Gastronómica
Eskola Zaharra se desarrolla una semana dedicada a los productos alaveses de
Calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena
el día de Slow Food Araba estaba reservado para el jueves 26 de septiembre
donde nos tocó organizar un Laboratorio del Gusto, que lo enmarcamos dentro de
nuestras Jornadas Histórico-Gastronómicas de Slow Food Araba 2013
Alberto López de Ipiña inició el encuentro presentando a los ponentes de la tarde. Continuando con la Historia de la Patata iniciada el año pasado Javier Pascualena nos dio una conferencia al respecto. Javier Pascualena Nacido en Ochagavia
(Navarra)
el 23 de febrero 1946, estudio Ingeniero Técnico Agrícola en la Escuela de
Villava. En el año 1968 se incorpora a la Estación de Mejora de la Patata de Arcaute
y desde ese momento y hasta su jubilación ha dedicado su vida al tema patata.
Inicialmente con el Ministerio de Agricultura del Estado y posteriormente con
Gobierno Vasco. Trabajó en los proyectos Producción de Patata base, Obtención
de Nuevas variedades de Patata, Agronomía y prácticas culturales, control de
Plagas y enfermedades.
Participó
en diferentes proyectos, principalmente de campo, coordinando la explotación de
las fincas de Iturrieta, Arkaute y La Ilarra en Gauna.
Con
las Nuevas Variedades de Patata Álava llegó a tener una red de campos de ensayo
en las zonas patateras más importantes del Estado.
Considerado por muchos,
como uno de los especialistas que más sabe en Europa sobre la patata, ha
colaborado y realizado innumerables Publicaciones, Documentos
Científico-Técnicos, Informes sobre ensayos realizados con nuevos productos o
técnicas de laboratorio y campo
A
modo de introdución nos recordó previamente algunas notas historícas de la
conferencia del año pasado:
“La
papa o patata : Solanum tuberosum) es una planta
perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur (Bolivia,
Perú, Chile) y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Presenta gran variabilidad Adaptada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 años. Fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad
botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue
creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno
de los principales alimentos para el ser humano.
Este
tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas,
es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas
de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero
desafío para científicos de varias disciplinas,
que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del
campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de
aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo, desde los
cosméticos y el alcohol hasta, ecológicas de plástico a base de almidón de
papa. (Expo de Zaragoza)
Expansión
de la papa y sus derivados a nivel mundial
La
papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la
Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el
conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica
del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la
vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia).[45] Cieza de
León la describió de este modo:
"De
los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por
principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de
turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña
cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra;
porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba
ni más ni menos que la amapola...“
Se
cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una
curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes
ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro
benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a
la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios
irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para
proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas
rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes
hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados
obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla
comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera
mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como
principales consumidores a los soldados y gentes pobres”
ALAVA
Prudencio
María de Verástegui 1776 publica las instrucciones para su cultivo
Tardó
mucho en implantarse el cultivo en nuestro territorio y en 1887 las Juntas
Generales de Álava decretaban qué parte del terreno de cada agricultor debía
cultivarse con patata.
En
Álava, por razones agroclimáticas, se cultivan y comercializan desde siempre
los dos tipo de patata: patata de siembra y patata cuyo destino es el consumo
en fresco o la transformación industrial.
Aunque
con superficies muy similares es la patata de siembra la que da nombre e
importancia a la Patata de Álava.
Álava en los años de
esplendor llegó a cultivar 5.500 Has de patata de siembra, el 50% de la
producción Estatal.
Nos
habló de las cabezas de familia, las familias de 1er. Gen de 2º Gen, de la masa
degradada, etc.
El
esquema de obtencion de semilla base (“cultivo in vitro”) lo podemos resumir de
la siguiente manera:
-
saneamiento de la variedad. Termoterapia
-
introduccion de la variedad “in vitro”
-
esquejes y repicado en tubos, tarros y bandejas
-
trasplante a bateas con turba: crecimiento y adaptación
-
trasplante microplantas a invernadero: mini tubérculos g-2”
-
plantacion de minituberculos en tunelde plastico. Tuberculos
-
plantacion en campo de tuberculos. multiplicación
categorias
material
parental o de partida
pre-base
g-2 a g-7
base:
super-elite y elite
certificada
“a” y “b”
“Aeroponìa”
viene
de los términos griegos aero y pono que significan aire y trabajo,
por lo que lo podemos definir como la producción de patata de siembra, en las
más altas categorías, (pre-base) sin necesidad de tierra.
Así
producimos mini tubérculos de 20-25 mm, producción hasta ahora casi nula en
España; se desarrolla en instalaciones específicas, en invernadero, mantiene
las raíces de la planta al aire y en condiciones de total oscuridad. Los
nutrientes se aplican en las raíces mediante nebulización de agua y nutriente.
Con
esta técnica aumenta la productividad ( 20 o más tubérculos por planta),
evita la incidencia (los patógenos) de las enfermedades del suelo, se
produce un gran ahorro de agua y fertilizante ya que su uso es muy bajo.
Del
cultivo aeroponico pasamos al hidroponico que se utiliza actualmente en la
producción de diversas frutas y verduras:
Hidroponía:
del
griego hidros (agua) y ponos (trabajo) viene a definir cultivos
que crecen en un sustrato inerte y a los que se les proporciona de nutriente
por medio de una solución nutritiva. No necesita espacios grandes, no requiere
pesticidas, proporciona alimento sano para la familia.
VVaarriieeddaaddeess ppaarraa::
--ccoonnssuummoo eenn ffrreessccoo
--uussoo iinndduussttrriiaall:: cchhiippss,, pprreeffrriittaa--ccoonnggeellaaddaa.. ((ffrreenncchh ffrriieess)) ppuurrééss
..iinndduussttrriiaa ffeeccuulleerraa
LLaass vveennttaajjaass ddee eessttaass nuevas variedades propias son que reduce la
dependencia de otras empresas extranjeras, reduce los costos, las variedades
seleccionadas en nuestras condiciones agroclimáticas, tienen un rendimiento mas
elevado.
Las
características de las patatas conseguidas son:
En
cuanto a morfología presentan un buen aspecto de la planta, con tubérculos
homogéneos en forma y calibre, una piel fina, ojos superficiales, buen
rendimiento, estabilidad en la producción, ciclo corto, temprana o
semitemprana, buena conservación. Larga dormancia resistencia a la
manipulación, color carne blanco – amarillenta, etc.
Por
otro lado tenemos que decir que presentan fuertes resistencias a virus (PVY y
PLRV). Nematodos(
Glopbodera rostochensis y palida), Hongos, Bacteria, etc.
En
cuanto a la calidad culinaria mejora tanto para su consumo en fresco como para
su procesamiento industria, teniendo un buen comportamiento en el lavado.
Conscientes de la limitación del tiempo Javier Pascualena dio por terminada su intervención, respondiendo a cuantas preguntas le plantearon los asistentes; después de un interminable aplauso prometió continuar con la historia de la patata en sucesivas ediciones.
Nos
contaron que para la limpieza de sus fincas de manzanos han sustituido las
segadoras por la incansable labor de los animales como cabras, cerdos,
gallinas, burros, etc. Que además de quitar muchísimo trabajo, en el caso de
los cerdos, erradican todas las enfermedades de los manzanos ya que comen todas
las manzanas enfermas que caen de los mismos.
Con el mayor respeto al
medio ambiente y escuchando siempre lo que la naturaleza tiene que decir en
cada momento, nos dice Pedro, mantener el equilibrio es el secreto nos dice para
no tener que utilizar productos artificiales. En cuanto técnicas están
utilizando la propugnada por Gaspar Caballero pero adaptada a los su terrenos y
peculiaridades. Huertos horizontales, rotaciones, no labran la tierra, no
voltean la tierra, utilizan estiércol natural. Aprovechan los antiguos
manantiales y el agua pluvial de los tejados para el riego de sus tierras. Con
esta filosofía y punto de partida tratan sus manzanos y elaboran su sidra que
los diferencia de productores cercanos a nuestro Territorio alavés. 
Natuaraba
es una asociación para el desarrollo de la producción ecológica en extensivo de
alava, que recientemente ha recibido el premio ECO-ELABORA -SAE
Algunos
de nosotros ya teníamos experiencia en la producción ecológica en extensivo y recorríamos Ferias como BioCultura y Salón de la Agricultura en Madrid, Biofach
y Agritécnica en Alemania, SANA y EIMA en Italia, etc., donde estaban y estamos
en contacto permanente con las nuevas tecnologías y adelantos en cuanto a
producción, maquinaria, transformación y salida comercial de sus producciones
ecológicas. Todos pertenecemos al campo de generación en generación, que
nuestros padres, abuelos, bisabuelos etc. cultivaron estas tierras alavesas
En
Álava no podemos cultivar cualquier variedad, debemos hacer rotaciones, y las
cosechas son menores, cuesta más tiempo y son más tardías que en el resto de
España.
Esto
unido a la producción Ecológica hacía pensar a nuestros conciudadanos y
familiares que íbamos a tirar por el suelo el esfuerzo de nuestros
antepasados.A pesar de todo, seguimos adelante con nuestra apuesta de futuro, y
aquí estamos.
Es
cierto que los inicios fueron duros con resultados horribles, pérdidas de
cosechas….Realizamos muchas pruebas, ensayos con diferentes variedades,
comprobando la viabilidad en nuestra zona, obteniendo rentabilidad y calidad en
nuestros productos, estudiamos tratamientos preventivos para poder sacar
adelante las cosechas en zonas como la nuestra donde el clima es el principal
enemigo.
Ahora
aunque mucho queda por recorrer, podemos decir que tras haber estado
estudiando, experimentando y meditando hemos avanzado, hemos conseguido que la
agricultura y ganaderia ecológica en nuestra zona pase de ser marginal a tener
un peso relevante en cuanto a extensión y calidad productiva.(Empezamos con 20
Has ahora nosotros solos sobrepasamos las 270 Has). Poco a poco vamos
reconvirtiendo más tierras y animando a otros agricultores a que lo hagan.
Terminó
Ana comentando el cariño que profesa a su explotación de Erentxun. Su
producción principal son verduras, legumbres y patata. “…..son productos que
tienen nombre y apellido y el productor está dando la cara para comentar lo que
desee el comprador…..” “….estoy contenta con la venta, que poco a poco se van
incrementando y mies clientes son fieles y en aumento…….”
Un
sonoro aplauso dio por finalizado el Laboratorio del Gusto que terminó más
tarde de lo previsto y alabado por los asistentes.
Gracias
tod@s l@s colaboradoras/es por un trabajo tan
bien realizado.
Vitoria-Gasteiz,
27 de septiembre de 2013
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