La
velada aparte de degustar y evaluar mis cervezas, se remató con unas cena que fue
oficiada por el Asesor internacional y Presidente del Convivium de Slow Food de Vitoria Alberto Lopez de Ipiña
Se
comenzó, como en todas las veladas en la que se presenta algún producto,
presentando las seis clases de cervezas, la forma y con qué productos fueron
realizadas.
Los que me siguen, ya habrán visto en otros post, que una de mis cervezas la denominada Lau Dorreak (Cuatro torres) cuyo holograma representa las 4 torres más representativas de la ciudad. Esta cerveza, como les apunté a los asistentes a la cata, es 100% artesanal, ya que el único producto que no controlo, la levadura que la compro, pero el resto tanto la malta, que la fabrico, comenzando por la germinación de la cebada, tostado (Malteado) de la misma y posterior rotura de los granos, se procesan en mi cocina, así mismo el Lúpulo lo recolecto de la planta en un lugar cercano a Santo Domingo de la Calzada, el cual lo deshidrato y lo dejo en condiciones óptimas para añadir al mosto en la fase de Lupulización.
El
paso a paso de como fabriqué mi malta y una cerveza paso a paso se puede ver eneste enlace.
Así
que lo primero fue introducir los productos, dando las explicaciones pertinentes
de los mismos. De Izquierda a derecha, cebada, cebada germinada, malta, sobres
de levadura y lúpulo. Como ven sigo la ley de la pureza (Reinheitsgebot) de
Alemania promulgada el 23 de Abril de 1516 en la que se establecía que la
cerveza solo se debía a elaborar con agua, malta de cebada y lúpulo, con lo que
tácitamente se prohibía la utilización del Gruit o Grut. Las Iglesias que
cobraban buenos impuestos por el Gruit, puso bastante resistencia a que no se utilizasen
ya que perdían jugosos ingresos.
Ustedes,
lectores avispados, se habrán dado cuenta que en esta ley no se habla de la
levadura, efectivamente, la levadura como tal no fue “catalogada” hasta 1880 en
que fue descubierta por Pasteur como parte del proceso de fermentación. ¿Entonces que se utilizaban en aquellas
lejanas fechas? Normalmente el poso de la cerveza producida anteriormente, que
es levadura, igual que se hacia con la masa madre para hacer pan, y en otras ocasiones levadura natural que existía en el ambiente de algunas cuevas.
Algo sobre el Gruit en este enlace, la verdad que empleaban una hierbas, algunas
toxicas, otras en cantidad apreciable pueden producir la muerte, otras son psicotrópicas,
otras alucinógenas, etc. etc. Bueno el Lúpulo es de la familia de Canabis.
La
cata comenzó con una cerveza que no me salió bien, se puede tomar, pero no está
bien. Fue una cerveza de trigo, me salio demasiado ácida y con poca
espuma, la verdad que se parecía más a una sidra que una cerveza.
La
cerveza de trigo como bien sabrán ustedes, se compone de malta de cebada como
ingrediente dominante y luego se añaden copos de trigo y de avena, creo que
aquí estuvo el fallo, demasiada cantidad de estos dos últimos productos y/o una
contaminación por Lacto bacilos. La verdad que si ha sido por contaminación, es
la primera vez que me pasa ya que soy muy cuidadoso con la limpieza en todas
las fases de producción.
La
cerveza anterior se cató y se desechó, Ya tenía al personal psicológicamente preparado
para que las siguientes, les parecieran muy buenas, mal es que yo lo diga, pero
ciertamente mis cervezas son muy buenas.
Así
que comenzamos con la Eco Cerveza Lau Dorreak, en esta cerveza la segunda fermentación
la realicé con miel de brezo. Al emplear en la fabricación de esta cerveza
lúpulo recolectado y deshidratado por mi, desconozco el dato de los Alfa-ácidos
y por lo tanto la adición de este ingrediente lo hago un poco a ojo y debido a
esto el grado de amargor estaba un poco alto, motivo que nos enmascara el sabor
de la miel. Paladares bien entrenados lo detectaban ligeramente, pero mi
intención era que se notase algo más.
Como
pueden apreciar en la foto de la derecha, se puede ver un sedimento dorado,
¡No, no! he descubierto la piedra filosofal, en el embotellado le añadí unos
flakes de oro 24 quilates. Esta cerveza no se cató, ya que el oro no le da ni
sabor, ni aromas especiales. La próxima vez haré una serie con este metal, queda
bonito en la copa los flakes moviéndose entre dos aguas.
Esta
cerveza fue la primera que hice en el pasado y la realicé a partir de unos
botes de mosto que hay en el mercado cervecero, pero prefiero hacerlas con todo
grano que es como las hago, que les da el toque personal del maestro cervecero.
Esta
cerveza es bastante parecida a la catada anteriormente, aunque se nota las connotaciones
que le proporciona el Lúpulo cascade.
La
cuarta que catamos fue una estilo IPA, la formula de esta cerveza actualmente
es a base de 5,4 kilos de malta Pale, 550 gramos de Cristal y 270 grmaos de
Tostada. El lúpulo empleado es el Cascade y E.K. Golding.
Sale
con las cantidades indicadas una cerveza de color caoba, con ligero sabor
tostado de la malta y aromas de frutas, donde se puede apreciar el melocotón.
Es
una de las que más me gusta.
.JPG)
Las
cervezas anteriores se cataron de pie y acompañadas de queso de mi fabricación
y jamón.
Durante
la cata iban surgiendo preguntas y dudas que el personal tenía, temperaturas, tiempos, precio al que salía el
litro de cerveza, etc. etc. las cuales
Una
duda que traté de resolver lo mejor posible cuando uno de los catadores me
pregunto sobre tipo de cervezas, comenzando que una cosa es el tipo de cerveza
y otro a la famila que pertenecen.
Familas
de cervezas hay dos, Las de fermentación baja (alrededor de 10º C) o
cervezas lagger con levadura Saccharomyces carlsbergensis y fermentación alta (alrededor de 20º C) o
cervezas Ale con levadura Saccharomyces cerevisiae.
Se podría añadir una tercera familia
denomina “Otras especialidades” con alguna característica especial que las
distingue de los dos anteriores grupos, así como aquellas cervezas elaboradas
con otros cereales distintos a la cebada o inclusive con otras fuentes
alternativas de almidón (raíces, tubérculos o frutos).
Las botellas ya vacías iban retornando a sus cajas, para posterior re-utilización.
Todas mis cervezas son de la familia ALE, hice una vez una de la familia Lagger, pero mantener el fermentador a unos 10º C es tener un frigorífico ocupado por casi un mes.
En
cuanto tipo o variedades hay tantos como la combinación de maltas, lúpulos, etc. de las que conocemos
las más comerciales. Tengo un libro de marcas y tipos de cervezas que tiene 300
páginas con 4 cervezas por pagina, con lo que hacen unas 1200 variedades.
Las
dos últimas que se cataron fueron servidas en la mesa durante la cena,
Una
tipo stout y otra tipo Birkby, la primera es de sabor complejo, algo
pastosa, con marcadas connotaciones de regaliz, pan tostado, ciruelas negras ,
en esta variedad utilizo maltas base, caramelo, negro y chocolate y el lúpulo
cascade y kent.
La
figura de Homer Simpson aparece en la etiqueta de la última cerveza que presenté,
en realidad y para ser justo con la cerveza que Homer toma, la debía de haber
denominado DUFF, pero no he encontrado
por ninguna parte la composición de maltas que lleva, así que la que he
producido es una tipo Birkby Esta
cerveza es bastante popular en Inglaterra desde hace un par centurias tanto es así
que se ha escrito “e local water
supply to make beer and leave the
people without sufficient supply for
domestic
uses”
Ambas
cervezas marinaron muy bien con los platos que fueron servidos durante la cena
Bonito
semi-congelado para laminar finamente al que añadimos una vinagreta (vinagre de
Jerez y aceite aromatizado con hongos)
Lo
presentamos con una pizca de sal negra de Hawai y una espuma lager (cocemos un
trozo de bonito en cerveza lager los trituramos y añadimos 2 colas de gelatina
neutra, dejamos enfriar y lo vertimos en un sifón al que le meteremos dos
cargas de gas). Adornamos el plato con unas hojas de lechugas varias.
Cocemos las
carrilleras durante una hora con cerveza negra; picamos verduras ecológicas
(cebolla, ajo, calabacín, pimiento verde y rojo) y las ponemos a cocer,
añadimos un puñado de cebada que habremos tostado anteriormente en el horno).
Un vez cocidas las verduras trituramos, pasamos por el colador chino y añadimos
a las carrilleras, dejamos cocer todo junto durante otra hora aproximadamente.
Completamos el plato con un puré de patata y lombarda al que añadimos un chorro
de aceite arróniz de Rioja Alavesa.
Calentamos
cerveza en una cazuela y añadimos colas de gelatina; dejamos enfriar y troceamos.
En los recipientes ponemos los trozos de gelatina añadimos unos granos de sal
ahumada y la mousse de chocolate (Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate
troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y
se añade la mantequilla troceada. En un recipiente aparte se mezclan bien las
yemas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior,
revolviendo bien todo. Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un
pellizquito de sal. : Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras
a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas
lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual) para finalizar
rayamos unas laskas de naranja y metemos en el frigo.
La
velada ha sido todo un éxito y las palabras que dedicaron los presentes tanto
al Chef que ofició los platos, como a mí, fueron muy cariñosas y todos dejaron
bien claro que todo fue perfecto.
Unas
tomas de los comensales. (Añadiré alguna fotografía más cuando publique Slow
Food su report del evento).
Ahora
a esperar al próximo evento que será en el BEC de Bilbao donde se celebrará la
Feria del Gusto por Slow Food durante los días 4, 5 y 6 de Octubre, así que allí
estaré y espero ver a más de uno de mis seguidores.
4 comentarios:
Interesante artículo. Bueno, lo realmente interesante pienso que tiene que ser participar en la elaboración y/o en la cata de sus cervezas, pero con el artículo uno se hace una idea bastante fiel.
Me gustaría añadir que junto a las grandes familias Lager y Ale, de fermentación baja y alta, se debe considerar a las cevezas Lambic, elaboradas sin levadura (o mejor dicho, sin levadura añadida por el hombre).
Espero poder asistir a la feria Slow Food de Bilbao y coincidir con usted, ya que en la anterir edición no fue posible.
¡Pase usted un buen fin de semana!
Buenos días Sr. Embajador:
Lo primero gracias por la visita y comentario.
Espero verle por la Feria.
En cuanto a las cervezas Lambic, creo que actualmente solo se hace en Belgica, se puede incluir en "Otras Variedades", yo sigo la nomenclatura del escritor y periodista británico de reconocido prestigio en el mundo cervecero Michael ]ackson y tambien otras fuentes.
Las Cervezas de inoculación salvaje, ya se utilizaba y digo algo en mi escrito.
Lo único que hay que saber, que en este momento lo ignoro, la temperatura de fermentación de esta cerveza, si es alta o baja.
De las 8 tipos de cerveza Lambic, que estoy ojeando ahora en mi libro cervecero, veo que solo en una menciona Belgian Ale - Cerveza Belga denominada Kastar, en el resto ninguna mención si Ale o Lager, tal vez sea una inclusión errónea en el listado de Cervezas de fermentación espontanea del libro mencionado, ya que tampoco dice que sea de fermentación espontanea y en las otras si lo menciona, pero nada de temperaturas.
De todas formas una muy buena matización.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos
Como he tenido la suerte de probar sus cervezas, puedo asegurar y decir públicamente que son no buenas, sino buenísimas. La ecológica es de hacerle la ola y el resto, bueno, todas pasan con nota muy, muy alta. Seguro que sus catadores supieron apreciar el valor de unas cervezas artesanales que no creo que tengan igual en toda España.
Es un privilegio que puedan estar en Slow Food y hacer este tipo de reuniones y eventos en favor de la buena alimentación.
Un abrazo.
Muchas gracias por su vista y por tan cálidos elogios.
Pero he de decirle, que hay muy buenos cerveceros artesanales a lo largo de todo el país. En unos años se ha incrementado mucho la fabricación de cervezas caseras.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos
Publicar un comentario