Slow Food Convivium Araba-Álava en Araia, Laboratorio del gusto campestre

(Texto de Alberto Lopez de Ipiña Presidente del Convivium Araba-Álava y Asesor internacional de Slow Food)

Un año más esta localidad alavesa de Araia liderada por el Ayuntamiento de Aspárrena ha mostrado su interés y su preocupación por valorizar y dar a conocer los productos locales de calidad; en esta ocasión centramos la jornada en el vino de Rioja Alavesa, un producto actualmente conocido por todos pero al que no debemos dejar de la mano en este momento de alta competencia y de delicado mercado; acompañando a este caldo alavés presentamos diversas carnes de razas locales de Euskadi resaltando el esfuerzo, el trabajo y la ilusión que nuestr@s ganader@s, asociaciones y algunas instituciones vienen poniendo para garantizar la supervivencia de estas economías rurales en peligro de extinción.

Para la humanidad –puede parecer retórico, pero es de todo el género humano del que estamos hablando- deviene imprescindible regresar a la tierra. Tenemos todas las posibilidades para hacerlo y existen tantas formas para poder hacerlo todos, sin excluir a nadie.

En primera instancia, regreso a la tierra puede significar en concreto volver a cultivar, a practicar la agricultura. Los campos de todo el mundo se han despoblado o se despueblan. Cada vez es más frecuente que los jóvenes no sientan la necesidad de continuar la labor de sus padres y, donde las familias no cultivan ya la tierra desde hace generaciones, el oficio de agricultor es muy raramente contemplado como opción de vida en el futuro de un muchacho o de una muchacha. En los países industrializados, que han vivido este proceso en primer lugar, los campos se han vaciado de personas y se han llenado de máquinas. Otro tanto, de forma más o menos veloz, está sucediendo en los países en vías de industrialización. Según los datos de las Naciones Unidas, más de la mitad de la población mundial vive en áreas urbanas desde 2009. Hace tres años se produjo el histórico adelantamiento (3,42 millones de personas contra 3,41 en áreas rurales), y las previsiones, basadas en cálculos estadísticos, confirman esta tendencia. ¿Quién cultivará nuestros alimentos?

(Preparando las carrilleras a degustar sobre rebanada de pan pringada de salsa)

Necesitamos personas en los campos, y por tanto es necesario favorecer un regreso de los jóvenes a la agricultura. Se necesita disponibilidad de la tierra, instrumentos, infraestructuras, simplificaciones burocráticas, financiaciones, una justa educación y la garantía de transmisión de los saberes tradicionales. Pero en primer lugar, es necesario restituir el orgullo y la dignidad a la labor agrícola, una de las más útiles, delicadas, importantes y –no está de más añadirlo- de las más bellas que existen. Producir alimentos para uno mismo y para el prójimo es el modo más puro y completo de reponer el

alimento en el centro de la propia vida, insertándose armónicamente en los sistemas naturales, interaccionando con ellos con respeto por preservarlos y hacerlos evolucionar, obteniendo el necesario sustento y una gratificación que pocos trabajos en el mundo pueden igualar.
(Miembros de Slow Food montando el "Tenderete" para el laboratorio)

Cultivar la ciudad no es difícil, y los huertos son los instrumentos más inmediatos: huertos urbanos comunitarios o personales, existen tantos ejemplos en el seno de Slow Food y en la red de Terra Madre. Después, el verde urbano puede devenir productivo y no sólo decorativo. Finalmente, la agricultura periurbana es indispensable para construir sistemas locales de distribución de alimentos también en la ciudad, como los mercados campesinos o los grupos de compra solidaria. Las periferias y los campos cercanos a la ciudad pueden volver a estar al servicio de la ciudad y de una alimentación local y de temporada también en los centros urbanos. Asimismo, la transformación de los alimentos necesita un regreso a la tierra, entendido como retorno a los saberes antiguos y tradicionales, a los conocimientos y a los oficios que desaparecen junto a la biodiversidad y la labor campesina a ellos vinculada. Recuperar los oficios, reaprenderlos o apoyarlos, revitalizar el sentido más profundo de lo
artesano, son otros posibles modos de regreso a la tierra, sea en las comunidades rurales, sea en las metrópolis. Pero lo más fácil para ese regreso a la tierra lo podemos realizar todos allá donde vivamos. Es la selección de nuestros alimentos, el devenir consciente de que «comer es un acto agrícola».

Sólo de esta forma podemos pasar de consumidores pasivos a coproductores activos, que comparten el conocimiento de los alimentos con quienes lo producen, aprecian el pago adecuado de los esfuerzos por producir de modo bueno, limpio y justo, respetan las estaciones, buscan al máximo posible el alimento local, lo promueven, enseñan sus características y los métodos productivos a sus hijos.
La demostración gastronómica que realizamos como colofón a otras actividades organizadas en esta tradicional fiesta, como pelota vasca, actuaciones musicales, etc. tuvo el esperado éxito que año tras año reúne en el llamado barrio de abajo a centenares de vecinos de esta localidad. Una Entidad Local que está dedicando notables esfuerzos en la educación alimentaria; recientemente han puesto en marcha, además de los huertos escolares en los que están trabajando, la adjudicación de aprovechamientos de terrenos ecológicos a jóvenes y parados en la su clara apuesta hacia la alimentación sostenible y protección de nuestros pequeños intelectuales de la Tierra, por lo que seguirán contando con nuestro apoyo siempre que lo estimen oportuno.
Vitoria-Gasteiz, 7 de julio de 2013