Mercado de transparencia, Laboratorios del gusto y Degustación popular

En este evento no estuve, sí estuve en los dos anteriores, pero debido a que en los dos primeros estuve en la cocina y en este, como he dicho, no estuve, todo lo escrito/fotografías me ha sido remitido por el Presidente del Convivium de Slow Food Araba-Álava y asesor internacional de Slow Food, D. Alberto Lopez de Ipiña

El jueves 6 de junio, en la Sala de Prensa del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz se dio comienzo con la presentación del VII Encuentro Cívico Alimentario a esta consolidada cita. La misma estuvo a cargo de:
Idoia Garmendia, Concejala de Medio Ambiente
Alberto López de Ipiña, Presidente de Slow Food Araba-Álava
Javier Chaves Presidente de la Fundación Zadorra y
Jose Antonio Gorbea, Presidente de UAGA

Los ponentes alabaron el trabajo y esfuerzo de la Fundación Zadorra, de UAGA y de Slow Food Araba-Álava que han logrado del Encuentro un clásico en el Territorio sobre agricultura local y sostenible, que permite a los visitantes disfrutar de lo mejor de los productos agropecuarios, bien comprándolos en el mercado o participando el Laboratorio del Gusto de Slow Food.

 En esta edición las actividades se desarrollaron en dos días comenzando por el Aula Ecológica en el Museo Artium el viernes día 7 de junio, seguido del Laboratorio del Gusto de Slow Food Araba para dar paso a las actividades del día 8 de junio en Mendizorrotza. En el citado lugar se presentó la tradicional Feria de productos locales y una degustación popular de un producto nuevo e innovador como el chorizo de carne de potro de Raúl Rituerto de la localidad de Azáceta.

 En esta ocasión nos desplazamos al aparcamiento de Mendizorrotza, donde UAGA acostumbra a realizar sus mercados transparentes para incidir en el acercamiento de los consumidores a nuestros productores responsables. A pesar de la lluvia que no nos dio tregua en toda la mañana para las 10 de la mañana ya estaba en marcha el Mercado de productos ecológicos y artesanales locales así como la carpa informativa del Encuentro Cívico alimentario y la de la cocina de Slow Food Araba-Alava.

 Poco a poco la ciudad fue despertando y nos obsequió con la presencia de numerosos visitantes que demostraron un notable interés por los productos saludables de calidad y por esta iniciativa que proponía un momento de reflexión sobre nuestra alimentación cotidiana. Fueron muchas las consultas que tuvimos que satisfacer sobre nuestra filosofía y muchas fueron las demandas de nuestros folletos informativos, mientras nuestros cocineros se afanaban por disponer y trocear los kilos de chorizos de este nuevo producto como es el chorizo de potro de la montaña alavesa para la degustación popular.

A las 12,00 comenzó el primer Laboratorio del Gusto en las instalaciones de la escuela de hostelería Egibide, donde Adolfo Martínez de Santos expuso su trabajo en su granja de Gilarte y su esfuerzo por revitalizar y recuperar razas autóctonas como la Terreña, la Azpigorri o el Caballo de Monte del País Vasco. Este ganadero que viene de kuartango y uno de los productores alaveses responsables, comprometidos en el mantenimiento de nuestra biodiversidad, apostando por razas autóctonas como la Vaca Terreña.

 Premisas en su explotación son “el máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales, así como prácticas y manejo extensivo de la cabaña poniendo por encima, siempre, la calidad a la cantidad”. Alfonso convencido de la necesidad de la conservación del medio y del entorno natural es, junto a su familia, una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.
Su ganado está todo el año en el monte a excepción de los momentos de partos en los que a causa de la proliferación del lobo y el peligro que corren las crías recién nacidas. Este ganadero observa el máximo respeto con los animales facilitando las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida que hacen innecesarios los habituales tratamientos veterinarios. La vaca Terreña, preponderante en los montes de Alava en otras épocas, perfectamente aclimatada por su autosuficiencia en buscar pastos, por su resistencia al clima, por padecer muy pocas enfermedades fue desapareciendo cuando dejaron de ser necesarias en las labores agrícolas por la llegada de la mecanización del campo. Hace unos 25 años, quedaban en todo el Territorio Histórico de Alava unos 100 ejemplares. Hoy en día y gracias a hombres como Adolfo y su filosofía (“por rentabilidad hubiese puesto charolesas o limusinas, pero dentro de mi filosofía no es todo dinero y producciones masivas”) están más cerca de su supervivencia.

 Procura que la lactancia se lo más larga posible con lo que evita problemas de metabolismo, logrando que padezcan menos enfermedades tanto al principio de su vida como en su posterior estancia en el monte. Está logrando una ganadería bien seleccionada, de edad media joven, adaptada al medio perfectamente. Actualmente tiene una cabaña de más de 50 cabezas. La raza terreña, por naturaleza, es precoz para quedarse preñada; con 20 meses suelen tener el primer parto y suelen estar activas hasta los 25 años. En cuanto a su carne es de menor rendimiento que el de otras razas pero esta es superior en calidad a la de otros bovinos; posee una alta
cantidad de grasa entreverada que proporciona al paladar exquisitas sensaciones y agradables sabores. La labor de Adolfo y su familia no acaba en el manejo de su ganadería sino que continua en el matadero y en la sala de despiece, donde supervista todo el proceso hasta que el producto está envasado para comercializarlo. Producto excelente del que pudimos dar buena cuenta.

 Laura Muñóz Cocinera del Restaurante Urgora y socia de Slow food Araba junto con Begoña y María de la Escuela de Hostelería nos explican sus creaciones con los productos de estos intelectuales de la tierra; Comenzaron con una brocheta de carne de potro (entrecot al vacío a la plancha envuelto en puerro blanqueado y tocino ibérico con hojaldre filo). Un bocadito crujiente con el queso de vaca que elabora Eva López de Arroyabe que nos puso en conocimiento que con sus más de un centenar de vacas tenía necesidad de innovar para vender de una manera más justa al trabajo que desarrollan. Realizan varios tipos de quesos recuperando elaboraciones tradicionales. Intentan hacer productos que lleguen y gusten al público buscando nuevos nichos de mercado e intentando la rentabilidad de su negocio que no puede sobrevivir sólo vendiendo su leche; extraña a su alrededor que hayan decidido disminuir sus cabezas de ganado pero encaminadas a unas producciones de más calidad y más valoradas “¿como vais a rentabilizar vuestra explotación quitando cabezas de ganado?” nos comenta todo el mundo concluyó Eva al tiempo que nos anunció su proyecto de quesería bioclimática.

 También nos dio como primicia el nuevo queso que con vino de Rioja Alavesa están elaborando. Bittor Rodriguez puso de manifiesto que la filosofía del producto local es siempre más sano y saludable que el resto; los nutrientes de este tipo de alimentación que propugnamos, con una producción responsable y natural van e la línea que los científicos en nutrición aconsejan y apoyan. La degustación popular de más 600 pinchos de chorizo de potro de Raúl Rituerto de Azáceta hicieron la delicia de cuantos visitantes pasaron por la Carpa de Slow Food Araba-Álava, a pesar del la incipiente lluvia que tuvieron que eludir para asistir la citada degustación. Por cierto, fueron muchas las excelentes críticas, alabando tanto el producto como la elaboración. A esta Carpa se acercaron el Director de Agricultura de la Diputación Foral de Álava Luis Javier Román de Lara, el Director de Agricultura del Gobierno Vasco Eduardo Aguinaco o el Subdirector de Sanidad de Álava entre otras personalidades políticas.

La treintena de puestos de artesanos locales abrieron sus puertas sobre las 10 de la mañana y cuando terminaron estaban realmente contentos con sus ventas.”…no hay aglomeraciones, pero todo el que pasa por delante del puesto compra. Hemos tenido una clientela que sabía a lo que venía a pesar de la que ha caído. Otras veces con más sol hemos vendido menos…..” nos decía Juan Luis Bujanda productor de aceite virgen en Moreda.
Otra ves un maravilloso evento de acercamiento al ciudadano que no sería posible sin ese maravilloso equipo, que de manera altruista, ponen su esfuerzo y su tiempo. Desde aquí muchísimas gracias a Gaspar, Maite, Marifeli, Claudio, Joseluis, Eduardo, Javi y Marisol
Vitoria-Gasteiz, 9 de junio de 2013