Vitoria-Gasteiz 6 de junio de 2013
Slow Food Araba-Áiava, junto con el grupo Lactiker de la Facultad de Farmacia de la
UPV/EHU (grupo de investigación multidisciplinar en el que participan
profesores/as e investigadores/as de distintas áreas de conocimiento, y con especialidades complementarias, como
son Tecnología de Alimentos, Bioquímica y Biología Molecular y Nutrición,
Bromatología y análisis sensorial, ha organizado un Laboratorio del Gusto al objeto de promocionar la Carne de
Potro de nuestro
Territorio
y difundir
el trabajo que las diferentes disciplinas del Centro de Investigación y Estudios Avanzados "CIEA" "Lucio Lascaray" está desarrollando.
En el citado laboratorio se dieron cita como
ponentes:
Alberto López
de lpiña, Presidente de Slow Food Araba-Áiava "Presentación de la Organización y el Laboratorio sobre la carne de Potro".
Francisco
José Pérez Elortondo (Dr.de la UPV/EHU y Responsable de Análisis
Sensoriai)"Trabajo de la Facultad de Farmacia y
la L.A.S.E.H.U".
Víctor López Izquierdo, Productor de Potro
"La
producción de la carne de
potro
en
Álava
y su comercialización".
Luis AngelPlágaro,
Jefe de Cocina del Restaurante "La Cocina de Plágaro".
lñaki Etayo (Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia UPV/EHU) "Descripción sensorial de la carne de Potro".
Raúl Rituerto, Productor de Potro "Innovación en la comercialización de la Carne de Potro".
Luis Javier Rodriguez Barrón (Responsable del Grupo Lactiker) "Presentación de Lactiker". Eduardo Urarte
(Slow Food Araba-Áiava) "La Comunidad del Alimento de la Carne de Potro".
Marian Martínez
de Pancorbo {Responsable del Banco de ADN de UPV/EHU) " Genética y Caballo de la Montaña Alavesa".
Joxean Merino (Gerente de
la D.O. Arabako Txakolina) "Cosecha de 2012".
Noelia Alday (Investigadora Ramón y Cajal lkertzailea) " Nutrición y carne de potro".
Comenzó el Laboratorio Eduardo Urarte dando unas pinceladas de
lo que es la organización Slow Food, su trabajo y la importancia en nuestros objetivos actuales
sobre la educación (compartir, convivir, degustar.......). Puso su énfasis en el último documento congresual del Slow Food
"la centralidad del alimento"
que define
perfectamente la filosofía de la organización, cuidando los productores, siendo participativos y viendo un nuevo
modelo de planeta. Acto seguido dio paso a Marian Martínez de Pancorbo (Responsable
del Banco de ADN de
UPV/EHU) " Genética y Caballo de la Montaña Alavesa". Comenzó agradeciendo a Slow Food la propuesta
de esta actividad y presentó al Centro Lascaray
......
"Como un Centro Avanzado realizado con reto tecnológico............aprovecha la energía geotérmica evitando los efectos de los gases invernadero con 432 paneles fotovoltaicos que captan la energía solar, con un ahorro de/ 41,40 % de energía
en comparación con
otro edificio
convencional de sus mismas características. Un edificio creado para generar y transmitir conocimiento a través de líneas de
investigación al
bienestar de la Sociedad. "
A continuación
tomó la palabra
Luis Javier Rodriguez Barrón (Responsable del Grupo
LACTIKER, UPV/EHU) "Presentación
del Grupo de Investigación
LACTIKER lkerketa Taldea".
"Trabajamos por la calidad y seguridad de alimentos de origen anima,l quesos, leches, carne, y con organizaciones como con Slow Food
y por supuesto con la sección
de análisis sensorial
de la facultad, etc. Tenemos investigadores en el mundo de
la nutrición y bromatología. laboratorio de microbiología,bioquímica, biología molecular, de técnicas instrumentales son las herramientas de nuestro grupo junto a la tecnología de alimentos..."
Seguidamente tomó
la palabra Francisco José Pérez Elortondo
(Investigador de LACTIKER y Responsable de
LASEHU, UP V/EHU) "Presentación del Laboratorio de Análisis Sensorial LASEHU".
" En el año 2000
por un proyecto de
análisis sensorial del Queso ldiazábal comenzamos en esta labor. Investigación, análisis sensorial, investigación aplicada en alimentos de origen animal, etc.. Además un servicio de análisis, de control de origen para certificación de productos de diferentes productos para mejorar la
calidad de los productos y
mejora en formación"
Víctor López Izquierdo (Productor de Potro) "La
producción de
la carne
de potro en Álava y su comercialización".
" antes se nos marchaba todo para Barcelona, Italia y Francia
y gracias a
este grupo de Slow Food
hemos conseguido vender todo nuestro producto a
un precio razonable y conociendo a los que nos compran nuestra
carne y nuestra raza autóctona que
tanto
cuidamos. Ahora conocemos a nuestros
clientes, ellos nos conocen y tienen
las
puertas
abiertas de
nuestra
granja para supervisar todo el P-rocedimiento de cría alimentación que llevamos a
cabo;.'
Joxean Merino
(Gerente de
la D.O.
Arabako Txakolina) "Cosecha
de 201 2".
"........somos la denominación de origen del universo
más
pequeña de
vinos, en este momento tenemos 8 bodegas con 600.000 botellas, pero con
una calidad contrastada y hoy tomaréis dos joyas de la última
bodega del herrialde (Amurrio)
de Araba el txakolí Bat y el vendimia tardía de esta bodega. La Tradición txakolinera de Álava es delsiglo X contrastada documentalmente........".
Con el primer
txakolí que encantó
a los presentes
que llenaban la sala, los cociner@s de Slow Food ofrecieron
un Mouse de
carne de potro de la Montaña Alavesa que fue comentada
por el Chéf Luis Angel Plágaro (Jefe de Cocina del Restaurante
La Cocina de Plágaro )
Comenzó alabando
la labor de los productores con los
que trabaja habitualmente
y la importancia de los productores locales que realizan
una excelente labor no sólo por el producto sino por
la gestión de
territorio.
Luis Angel es un cocinero que tiene muy en cuenta estos detalles y en su restaurante
procura poner nombre y
apellidos a los productores.
"Hemos
pasado de
esconder en nuestra
carta la carne de
potro
a alabarla porque es lo más saludable y
lo ponemos con todo el orgullo del mundo con nombre y apellidos. Tenemos que ir al Eco pero también alLógico, autoconsumo, producto local, etc.............."
Le tocó la hora de
exponer su trabajo a lñaki Etaio Alonso (Investigador de
LACTIKER y miembro
de LASEHU,UPV/EHU) "Características sensoriales de la carne".
lñaki nos
dio
una interesante lección de lo que entendemos por evaluación sensorial de carne.
".......para que evaluar la carne, quién evalúa la carne, carne si ¿pero que carne? Carne
si
¿pero cómo? y características sensoriales delproducto......"
Peli Manterofa, Director
de Calidad Alimentaria del Gobierno
Vasco, intervino
presentando las campañas que desde su Departamento y desde Hazi está realizando "..... con una visión de un futuro la promoción
de la Carne de Potro
y resaltó que
se ha confundido
seguridad alimentaría con el fraude que algunos han realizado en el tema de carne de
potro..."
Noelia Aldai Elkoro-lribe (Investigadora de LACTIKER, UPV/EHU) "Consumo y calidad de la
carne de potro".
Producciones de carne de potro,
importadores, exportadores, explotaciones en intesivo, explotaciones en extensivo, explotaciones de carácter familiar, consumo y tésis doctoral desde Lactiker fueron sus exposiciones con interesantes
datos de la FAO; también hay que decir que Noelia ha sido una de las promotoras de este encuentro y
a la que agradecemos desde Slow Food su iniciativa.
Marian Martínez
de Pancorbo (Responsable del Grupo BIOMICS, UPV/EHU) "Genética y caballo".
Nos volvió
a fascinar con
la importancia genética en hembras y machos de estas razas autóctonas para la consecución de ejemplares excelentes para nuestro consumo y comercialización, sus 
perfiles genéticos
que identificarán a los animales, sus certificaciones de parentesco, su traciabilidad, la preservación de la endogamia,
etc. .
perfiles genéticos
que identificarán a los animales, sus certificaciones de parentesco, su traciabilidad, la preservación de la endogamia,
etc. .
Mientras se servía el segundo pintxo consistente en un chorizo al txakoli (de Raúl
Retuerto de Azáceta) y el segundo txakoli de vendimia tardía,
Raúl Rituerto (Productor de Potro en
ecológico) "Innovación en la comercialización de la Carne de Potro". Nos habló de la venta directa y
de
los sistemas propiciados por Slow
Food.
Eduardo Urarte nos dio una completa exposición sobre las
comunidades del alimento.
Javier Garaizar,
Vicerrector del Campus
de
Álava
elogió este encuentro entre docentes, productores, políticos y sociedad civil
poniendo de manifiesto que es una línea importante
a seguir en estos
momentos que además vislumbran tiempos de
mejora para todos y nos transmitió optimismos y buenos augurios para los próximos
meses.
Acabó Luis
Javier Román de Lara, Director del Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de
Álava reconociendo el trabajo de Slow Food Araba y el trabajo de nuestr@s ganader@ y
de
las dificultades administrativas por la normativa durísima de higiene que tienen pero que garantizan la solubilidad y seguridad de lo
que producen.
Vitoria-Gasteiz, 9 de junio de 2013
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