Miembros del Convivium de Slow Food de Araba-Álava
dirigido por Alberto Lopez de Ipiña continúan visitando núcleos de producción
agro-pecuaria, para contactar con los productores y conocer de primera mano sus
dificultades, sus problemas de comercialización y a la vez aprender de las técnicas de producción, como ha sido
en esta ocasión al visitar el caserío Izoria, situado en el barrio de Ibarra de
la localidad ayalesa del mismo nombre.
La ubicación del caserío está en una zona idílica en
las faldas de sierra Salvada y próximo al pantano de Maroño.
En este caserío de la familia Ibarrola Gobantes, entre otras cosas, se dedican a la producción de quesos, de la leche de sus ovejas latxas, 300 cabezas y la recolección de miel de los panales que tienen por diferentes lugares de la sierra.
Los panales de las fotografías son piezas de museo que
las tiene para ilustrar a los visitantes como eran los antiguos panales de
troncos huecos.
Las podían tener con sus abejas, pero no lo hacen ya
que el caserío es visitado por mucha gente, tanto niños como mayores y siempre
hay el riesgo de una picadura, aunque bien es verdad que si a una abeja no se
le molesta no pica.
Nos explicaron cómo se sellaban con boñiga fresca de
vaca.
Su caserío lo tienen abierto a quien quiera visitarlo
para conocer de primera mano los secretos del pastoreo de la oveja latxa y la
apicultura. No se trata de una visita guiada al uso, donde se explican los
entresijos de los oficios del caserío tradicional vasco y los animales que
viven en él, que también, sino de una auténtica oportunidad de convertirse en
pastor por unas horas alimentando los corderos, esquilando ovejas, elaborando
queso fresco, conociendo la elaboración del queso Idiazabal, visitando las
colmenas de abejas, y degustando manjares como el queso y la miel.
También promocionan sus productos en todas las ferias a las que pueden
llegar, publicitando y vendiendo sus productos.
Nos recibió amablemente Leire Ibarrola quien empezó mostrándonos la
inmejorable vista del pico Tologorri, un capricho visual que sólo los
privilegiados de esta finca pueden disfrutar todos los días del año.
Tengo que decir que el queso lo hacen del modo artesanal como se venía
haciendo y cuyas técnicas pasaban de padres a hijos, la única diferencia es que
antaño no había mucha limpieza en la elaboración del queso por los pastores y
actualmente la limpieza y asepsia en la zona de producción, curación y
maduración es como si fuera un quirófano.
Por supuesto actualmente se apoyan en maquinaria y tanques de cuajado de
acero inoxidable y la temperatura controlada por un programa a este efecto, en resumen procedimientos ancestrales apoyándose en equipos modernos.
Algunas características técnicas del queso que
elaboran:
De leche cruda para los tipos Idiazabal y leche pasteurizada para los frescos y de corta curación.
Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
Curado (mínimo de dos meses); para los de leche cruda
De tamaño pequeño o mediano (de uno a tres kilos)
aunque puede ser comercializado en cuñas;
De coagulación enzimática (cuajo);
No cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
Prensado, de pasta dura;
Graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco.
Ahumado o natural
Utilizan la Sal de salinas que no tiene conservantes y
proporciona mejores niveles de salubridad
Cuajo del propio estómago del cordero
Cómo se elabora
La leche pura de oveja para el Idiazabal, sin ninguna transformación previa
(es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada
suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.
Se añade el cuajo, del estómago del cordero lechal, limpio, seco, triturado
y mezclado con sal. La leche coagulada en unos treinta minutos – según la
acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se
corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.
A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva
la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con
ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo
las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para
eso se inventó el queso.
Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero,
se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la
cuba, cubiertos por el suero.
En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos
con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de
cada pieza.
Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua
– y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de
unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%. A lo largo de todo el
proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso,
durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores
calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.
Diversas imágenes del equipo de esta quesería
Nos explica que sus colmenas las tiene a caballo
entre la sierra Salvada para la floración del brezo y con posterioridad las
baja al monte Etxauren; Elaboran una miel totalmente artesanal, totalmente en
frío, sin pasteurizar ni calentar, continuando con lo principios de sus mayores
que se empeñan en conservar, aunque con elementos modernos como prensa y
batidora, seguidamente nos mostró el artesanal horno donde 2 veces por semana
hacen pan de masa madre para los vecinos y amigos de esta pequeña localidad.
El pan que con orgullo nos muestra y luego catamos es el que dos veces por semana hornean, en horno tradicional y masa madre para el leudado.
Una excelente visita que nos impregno a todos del espíritu de est@s
productoras/es de su ánimo de hacer cosas bien y de contribuir al mantenimiento
del espacio rural y del medio ambiente.
Posteriormente visitamos las instalaciones de este Palacio del siglo XVII, construido por el Canciller Ayala, recientemente restaurado y ubicado el pleno corazón del Valle de Ayala, a medio camino entre Vitoria y Bilbao y a escasos 500 metros del importante Conjunto Monumental de los Señores de Ayala.
Situado en el edificio principal, el restaurante dispone de varios comedores
privados de diferentes capacidades, desde 8 hasta 200 comensales.
Cuenta con una amplia gama de productos de primerísima calidad, elaborados con los mejores ingredientes con la impresionante mano de su cocinera Inma e impregnado del espíritu Slow Food.
Cuenta con una amplia gama de productos de primerísima calidad, elaborados con los mejores ingredientes con la impresionante mano de su cocinera Inma e impregnado del espíritu Slow Food.
Gracias a Leire y su familia, a Ángel, a Pilar y a Inma por sus atenciones
y amabilidad con la que nos han recibido.
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