En la tarde del 25 y con bastante puntualidad se comenzó con los actos programados
de estas Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastofilia en Vitoria Gasteiz.
En
este puzzle los diferentes ponentes que nos deleitaron con sus conocimientos,
su creatividad y su simpatía.
El
lema de la reunión de esta tarde era “La creatividad en la merienda y el arte
como disciplina” y no cabe duda que la gastronomía entra de lleno en este
postulado.
No
sé si ya han conseguido los permisos “pertinentes” para evitarse en las
actuaciones públicas que los inspectores sanitarios no les dejen actuar. Según comentaron, ahora están con el proyecto de poder añadir módulos y así poder utilizar esta cocina de campaña en eventos con poca gente o en un acto multitudinario.
La intervención tanto de
Marta como de Rubén fue breve, pero muy bien presentado el proyecto, 
Xavier recién llegado, con el camuflaje que tuvo que usar para no ser reconocido ya que como él mismo dijo “Trabaja para el enemigo”, como dicho jocoso fue muy aplaudido, pero la verdad estas jornadas no son enemigas de nadie y menos de los cocineros de elite, en ningún momento se habló de forma despectiva de los cocineros estrellados, ni de las Jornadas del Zaldiaran, ya que no tratan están jornadas de boicotear este tipo de encuentros de gran altura, a los que solemos asistir, sino llamar la atención sobre las ayudas oficiales, cuando se están quitando casi todas, con decirles a ustedes que el Ayuntamiento ha cerrado las aulas de cocina populares que había en los centros cívicos, no cabe duda que habrán tenido sus muy justificadas razones, pero para las jornadas del Zaldiaran si debía de haber dinero. Pero bueno vayamos a la velada tan interesante y simpática
Ambos
cocineros trabajan en el mundo de la alta cocina y están muy agradecidos de
haber sido invitados a estas Jornadas Gastronómicas Alternativas Gastrofilia ya que su
cocina muchas veces es inalcanzable para todos los públicos.
Comentaron
los ponentes que les parecía muy buena idea los objetivos de estas Jornadas al
no tener cortapisas por no recibir ninguna subvención pública, lo que da mucha
libertad de acción.
Como
en todos los congresos los “Maestros” realizaron en vivo varias de sus
preparaciones que luego fueron degustadas por el público asistente.
Comenzó
la presentación de su idea de cómo tomar un gazpacho en plan de tapa, el gazpacho
lo envasa en recipiente de plástico sellado y el comensal que lo toma como tapa
y esta como bien saben hay que poderla manipular con una mano, fácil de tomar en
un par de bocados y que no manche, así que el desarrollo de esta idea creativa de
envasar el gazpacho me pareció perfecta, es limpio de tomarlo en la mano y para
su ingesta ligero mordisco al plástico y descargar el contenido en la boca.
El gazpacho excelente,
no podía ser de otra manera saliendo de la cocina de A Fuego Negro
Las
obleas las realizan con sémola de mandioca, coloreada de dos maneras, una con cúrcuma
y la otra con un tinte realizado con el hongo del maíz (Buitracoche? creo entendí).
Se
hace una pasta que se estira entre dos films y sin deshidratar, es decir las
obleas húmedas se fríen.
En el puzzle se puede
seguir paso a paso como se va hinchando esta galleta, estas bolas se pueden
rellenar, aunque al ser muy hidrófilas hay que dejar algunas partes sin
contacto con el relleno para que no pierdan su efecto crujiente
Esta preparación ya lleva un tiempo en las cocinas, pero no por ello pierde actualidad y espectacularidad.
Edorta explicó el proceso paso por paso, desde la compra de los callos al producto final una vez frito.
Antes
de que Xavier nos aclarase de que se trataba, ya hicimos comentarios, “parece
que tiene azúcar” “Tal vez algo de coco” “Pimentón por supuesto” etc.
Pues
bien este “chorizo de Pamplona” no era otra cosa que mazapán teñido con pimentón
y con la adición de granillo de almendra cruda para darle el toque de grasa que
suele tener el chorizo.
A
pesar de las muchas veces que le he visto actuar en congresos al Sr. Gutierrez,
nunca, o al menos no lo recuerdo, haber tomado contacto con esta preparación.
La
verdad fue un acierto traerlo a estas jornadas.
En
la parte baja del puzzle se pueden ver unas fresas con vino que presento
Edorta, para su preparación vacío las fresas y las relleno con una reducción de
vino, con vainilla y azúcar y lo espesa ligeramente con Xantana. Un postre muy
agradecido.
Una
cosa que dijo Xavier y estoy muy identificado con ello, “Con las cosas que
tenemos en nuestras cocinas y les damos imaginación, no es necesario volar muy
lejos para hacer cosas divertidas y fáciles”, “La alta cocina no es difícil, son ideas” “La cocina es artesanía y está al alcance de todo el
mundo”.
Un dato que aporto
Xavier “La comida preparada va en aumento y crece un 16% al año” a mi
personalmente me da pena, que en nuestras cocinas no queramos crear y preparar
directamente nuestras comidas
Diferentes tomas durante la ejecución de los cuadros con el artista, que pertenece a la rama cultural de la Cocina de Guerrilla, serio y poniendo mucha atención a su obra
Posteriormente
hubo un Cooking Sound, con degustación de unos pinchos y música de un grupo
emergente formado por Alvaro Tapioca, Ini-Go y Darkbader.
Próxima entrega
Cocineros comprometidos
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