Visita del grupo Astur de La Cofradía del Oriciu a Slow Food del Convivium Araba-Álava, Txakolina Eguna 2009

A la hora programada, 9 de la mañana estábamos todos los miembros, que estábamos apuntados, de Slow Food ya en el autobús para trasladarnos a Amurrio, al grupo astur se les dejo dormir un poco más ya que tan temprano nada tenían que hacer en esta localidad alavesa.
Una vez en Amurrio, los miembros que iban a participar en el Concurso Gastronómico oficiando un Lumagorri (Pollo de caserío vasco) se quedaron en las zona donde se iba a dearrollar el concurso y el resto nos fuimos a preparar el Laboratorio del Gusto que iba tener lugar a las 12 horas en la Plaza de San Antón.
El Laboratorio del gusto es un instrumento utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas. Las Jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse sana y correctamente.
Como no se puede estar en misa y repicando, poco os puedo contar del concurso gastronómico, en como se preparaban las cazuelas y mis impresiones de quien podía ganar, si contaré el reparto de premios que vendrá más tarde.
Por lo tanto empezamos con lo que habíamos ido hacer en Amurrio, preparar las mesas para 90 personas.

Visita del grupo Astur de La Cofradía del Oriciu a Slow Food del Convivium Araba-Álava, 1er. día Cena en Zapardiel

Continuando con los actos de este priemr día de la visita de nuestros amigos astures y terminada la visita de estos a la Catedral Santa María,"Abierta por obras" nos reunimos con ellos y dimos una pequeña vuelta por Vitoria, viendo las zonas más típicas del centro y parte antigua.
De los trabajos que se están haciendo en la la Catedral quedaron impresionados y como esta montado todo para ver como se van desarrollando los trabajos.
A la hora prevista para la cena, nos acercamos a la Sociedad Gastronómica Zapardiel donde ya estaba todo preparado.
Se comenzó con unos aperitivos que se tomaron de pie, lo primero que se pasó fueron unos volovanes rellenos de cangrejo y palitos de surimi (txaka), ligados con una bechamel y al horno para templarlos. El oficiante fue Juanjo (Anemias).

Varios de los asistentes, eramos 40, a esta reunión en animada charla.
El siguiente pintxo, unos sombreros de champiñón rellenos bechamel al ajo y los tallos de los champiñones picados en brunoise, oficiante Juanjo (Anemias)
Vinieron después estos chupitos de queso líquido philadelfia con virutas de jamón y un coulis de fresa. Oficiante Juanjo (Anemias).
Unas tartaletas de hojaldre con revuelto de huevas de oricius asturianos y cebolla confitada. Oficiante Juanjo (Anemias)
Para poner un poco de orden e indicar que el personal se sentará en la mesa Yolanda toco un poco la Alboca. Hay que tener buenos pulmones para soplar por este instrumento. El plan estaba preparado para hacer un dúo con el Gaitero Asturiano Pelayo Cuaya, pero algún problema de última hora nos privó de estar con él ya que tuvo que cancelar el viaje, la verdad que se noto su ausencia.En la mesa teníamos un pudín, estaba oficiado con verduras ecológicas, espinacas, setas y zanahoria, el resto de los ingredientes los clásicos de un pudín huevos y crema de leche etc.
Para darle un toque alegre se le puso unos hilos de deducción de vinagre de Jerez.
La chef que lo ofició MaiteUnas lonchas de cecina de vaca asturiana.
El primer plato fue una ensalada de chicharro de Bermeo escabechado con verduras, Txacolí y vinagre de Txacolí. Se acompaño con un mezclum de hojas verdes, oficiante Alberto
A la ensalada le siguió una crema de patata alavesa, con yema de huevo de caserío, hongos confitados en aceite y virutas de trufa negra de la Montaña Alavesa, oficiante Alberto
El último plato salado fueron unas carrilleras de cerdo, al vino tinto de rioja alavesa y verduras ecológicas, oficiante Alberto
El postre un goxua casero oficiado por Maite.
Anemias en una fase de sus innumerables y magnificos chistes que contó. Hizo reír mucho y esto estoy seguro que nos facilitó la digestión del pesado día que tuvimos, por lo que se comió y bebió.
Antes de terminar la jornada se les entregó a los visitantes el Caracol de Slow Food Araba-Álava a la Cofradía del Oriciu de Asturias que se constituye en esta visita a Álava.
Como en todas las reuniones y eventos que tenemos el ambiente fue maravilloso, divertido, y un montón de adjetivos más se podrían poner.
Sobre los platos que se degustaron, no he querido y poniendo uno por uni, mis apreciaciones , ya que todos estaban muy buenos, tanto en sabores, como armonia de los mismos y textura. Una nota muy alta, casi en la frontera del diez, para todos los oficiantes un "Summa cum laude".
Pasadas la una de mañana nos despedimos para enseguida volvernos a juntar y partir para Amurrio, donde el programa estaba un poco apretado.

Visita del grupo Astur de La Cofradía del Oriciu a Slow Food del Convivium Araba-Álava, Visita a Rioja Alavesa

En el mes de Diciembre del año pasado un grupo de Slow Food del Convivium Araba-Álava visito Asturias y como no, nuestro amigo Jandro y sus amigos nos prepararon unas visitas a diferentes sidrerías y museos de Asturias, de todo ello hice los correspondientes resumenes en este enlace, o con este lema para la búsqueda en este blog de eventos: Slow Food Convivium Araba-Álava visita tierras astures.
En el mes de Diciembre del año pasado un grupo de Slow Food del Convivium Araba-Álava visito Asturias y como nó, nuestro amigo Jandro y sus amigos nos prepararon unas visitas a diferentes sidrerías y museos de Asturias, de todo ello hice los correspondientes resúmenes en este enlace, o con este lema para la búsqueda en este blog de eventos: Slow Food Convivium Araba-Álava visita tierras astures.
El sábado pasado los amigos Astures nos devolvieron la visita y se les preparó el siguiente programa:
11-30 Llegada a Villabuena de Álava y visita a bodegas de Luís Cañas y Arabarte, en dos grupos, uno por bodega.
13-00 Llegada a Laguardia. Recorrido por las medievales calles de la localidad.
14-30 Traslado a Páganos y comida en la bodega Heredad García de Olano, menú típico de Rioja Alavesa.
Regreso a Vitoria antes de las siete debido a que el grupo asturiano tenia programada una visita a la Catedral Santa Maria "Abierta por obras". Después nos reuniríamos en una cena en la Sociedad Gastronómica Zapardiel.
Domingo 24 de mayo “Txacolí Eguna”
09-00 Salida en autobús a la localidad de Amurrio donde se disfrutaría de las siguientes actividades:
Concurso Gastronómico
Degustación de Bacalao ajoarriero
Laboratorio del Gusto de Slow Food.
Y Comida popular a las 15-00
Después de la comida despedidas y a esperar al siguiente encuentro

Como a la bodega de Luís Cañas las visitas son de unas 20 personas por visita y éramos casi 40, los que habíamos ya visitado Luís Cañas visitamos la bodega Arabarte sita así mismo en Villabuena de Álava. Esta bodega comienza su actividad en 1990, toda la obra se hizo en dos fases y quedo totalmente finalizada en 2004.
La bodega es de diseño actual, con fuerte inspiración clásica, funcional y elegante; muy cuidada la decoración, ya en el mismo vestíbulo nos encontramos con un antiguo reloj de pesas, con casi 100 de antigüedad, el reloj no está datado ni firmado, lo contrario que sucede con las campanas del carillón que fueron fabricadas por Moisés Diez en Palencia en 1922. El reloj estaba en la Iglesia del pueblo Cántabro llamado Buyezo, la iglesia fue destruida por el tiempo y las llamas. El reloj fue recuperado por los propietarios de esta bodega y restaurado por los Hermanos Sueskum (Relojería Miriam) de Vitoria, los cuales también se encargan de su mantenimiento. El funcionamiento actual de este reloj es perfecto.
Esta pieza es muy visitada, algunos visitantes no vienen a esta bodega más que por ver este reloj, que como veis es de un complejo mecanismo.
Podéis deleitaros con estas dos fotografías.
También pudimos ver, entre otras cosas curiosas que había por el patio, este antiguo alambique. Otro detalle, los interruptores, sobre unos atriles que sostiene la simulación de un libro antiguo donde sobre lo que podía ser una lupa lectora está ubicado el interruptor.
Una fotografía para el recuerdo de los miembros de Slow Food que visitamos esta bodega.
Mientras esperábamos a la hora de la visita nos entretuvimos tomando un aperitivo de vino Arabarte blanco, de color pajizo, con notas de frutas piña, plátano y florales. En boca es agradable y sabroso, bien estructurado con un puntito dulce que se amortiguaba por la temperatura de servicio, en definitiva un vino que me gusto y esto es lo que vale, al menos para mi. Al vino acompañaban unas anchoas fritas, pasadas previamente por harina, la fritura de estas anchoas estaba en su punto, al menos para mi gusto, la espina todavía conservaba su color rojizo, lo que deja a este pescado sabroso y jugoso, también tomamos un poco de chorizo riojano.
Ya todos preparados para la visita, empezó nuestro cicerone con la explicaciones previas sobre la bodega y la decoración de la misma, que al denominarse Arabarte, han cuidado mucho la decoración,
Jampiere nos indica para que alcemos nuestra vista y observemos
Los frescos del techo que muestran las cuatro estaciones del año y la configuración y estado de las viñas según cada estación. La lámpara que cuelga esta compuesta de multitud de racimos de uva.
Nos aclaró que el misterio del vino no está en las bodegas, esta en las viñas y el producto, si no hay buena uva, nunca tendremos un buen vino.
Los trabajos de campo se hacen de la manera tradicional y casi todo a mano. Ha habido pocos cambios, una innovación es que por el mes de Junio las cepas se clarean cortándoles algunos racimos que se ven de peor aspecto y así dejar unos 5/6 racimos por cepa, por lo que crecerán más saludables las restantes. Otra cosa que ha cambiado, antiguamente se hacia la vendimia “A lo bruto” todo a la vez y amontonando los racimos en el carro.
Actualmente la vendimia se hace poco a poco, buscando los racimos o las viñas que ya tienen sus racimos maduros y en condiciones de ser recolectados. No es lo mismo una viña que reciba sol de mañana, de tarde o durante todo el día, como no es lo mismo el producto que produce una viña comparándola con otra. Por lo tanto la vendimia es selectiva y en vez de llenar el carro a tope, los racimos se van poniendo en cajones adecuados para que los racimos lleguen a la bodega en el mejor estado sanitario posible.
En la elaboración ha mejorado la higiene respecto al pasado.
Las uvas que tenemos en la Rioja más tradicionales son cinco: Garnacha, Tempranillo, Graciano, Mazuelo y Viura. Para el tinto se utiliza mayoritariamente Tempranillo y para el blanco Viura. Después vienen los coupages e inclusos vinos monovarietales.
Las formas de elaborar, son dos: Maceración Carbónica y Despalillado. La primera es una fermentación con el racimo completo y el despalillado es dejar solamente el grano. La maceración carbónica la utilizaremos mayoritariamente para vinos de año que nos van a dar una fructuosidad mayor y los despalillados los utilizaremos para Crianzas, Reserva y Grandes Reservas, porque nos dan un tipo acidez que nos permiten que evolucionen en el tiempo. Terminado este primer contacto bajamos a la bodega.
Fresco del techo del patio con sus cuatro estaciones.
Ya en la bodega, no muy grande pero si muy bien montada.
Jampiere nos explicó de una manera sencilla, clara y completa todo el proceso desde que la uva va llegando a la bodega hasta el embotellado.
La uva cuando llega a la bodega llega con su “DNI” controlado por el Consejo Regulador D.O Rioja y por los propios vinicultores, así que saben peso, viña, calidad o grado de azúcar etc. etc. el Bodeguero por lo tanto ya sabe de antemano el destino y trato que le va a dar a estas uvas.
Si las uvas se van a destinar a maceración carbónica, entonces por el agujero que se ve encima del tanque, las uvas van directamente con toda su “madera” (raspón) y comenzaremos la maceración carbónica.Si lo que vamos hacer es despalillado iremos haciendo la selección de los racimos y con esta maquina despalilladora, que se colocará en la boca del tanque, por mediación de una cinta irán los racimos, momento que a mano se quitan los que no serian aptos para este tipo de fermentación, el racimo ya en la despalilladora, esta quita el raspón y los granos caen al tanque de fermentación, después de haber pasado por una maquina que rompe o revienta el grano, con delicadeza. El raspón va directamente a un remolque. Lo que sucede en el interior del tanque, en el caso de la maceración carbónica el grano se romperá por el peso de la misma fruta. Las levaduras que tienen los granos de uva, ese colorcillo blanco que cubren los granos, y que les gusta mucho el azúcar, se ponen en contacto y empieza la fermentación transformando el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico (responsable de las muertes que había antaño en las bodegas), es decir tenemos una fermentación alcohólica, pero para tener esta en las mejores condiciones posibles tenemos que tener cuidado con las temperaturas que deberán estar entre los 18º y 28º C en el caso de los tintos.
Normalmente la fermentación que suele ser a finales de septiembre o primeros de octubre, la temperatura suele ser buena y por lo tanto la fermentación arrancará sola. Claro es durante la fermentación la temperatura del mosto va subiendo con esta fermentación que al principio es tumultuosa y no le podemos dejar que pase de los 28º C, ya que se nos morirían las levaduras. Este control se hace con la banda ondulada que se ve en el tanque, por donde circula agua fría y así podremos bajar y regular la temperatura de fermentación.
Si la temperatura sobrepasase la temperatura tope, las levaduras morirían y como no han terminado de “comer” todo el azúcar el vino es obvio sería dulzón. Cuando las levaduras han terminado de hacer su trabajo al vino obtenido se le denomina “Vino seco”
Que ocurriría si damos por terminada la fase de producción del vino, que tendríamos un vino sin color ya que el color se lo da la piel que es donde tenemos los taninos y los antocianos, sustancias colorantes de los hollejos de las uvas (polifenoles). Entonces el siguiente proceso al estar todas las pieles flotando, se conecta una manguera en la válvula extractora del fondo del tanque y se circula el vino, en un principio sin color o con poco color, a la parte superior, a esta operación se le llama “Remontado” al pasar el vino entre los hollejos va tiñéndose por arrastre de los taninos y antocianos. Jampiere dijo que es como el tinte y el fijador. Esta operación se hace aproximadamente antes de que termine la fermentación por 6 días al menos y dos veces por día.
Este primer vino que sacamos ya con su color, se le denomina vino de yema o lágrima, este vino pasa a un deposito, pero en el tanque queda mucha materia sólida, por lo que esta materia se pasa a esta prensa, que se diferencia de las prensas de usillos o rodillos, más agresivas suelen romper los raspones, que esta prensa tiene en su interior un globo de goma que al inflarlo aprisiona la pulpa extrayendo suavemente el líquido atrapado en la misma.
En el caso de los vinos de maceración carbónica, el raspón se acomoda contra la goma del globo y no se produce ninguna alteración del líquido por rotura del raspón.
Este vino de prensa va a tener mucho más color, lo mezclaremos con el de yema y tendremos el vino base.
Una vez que tenemos toda la fase de fermentación terminada y cada clase de vino en su tanque debidamente identificado, podemos pensar que se ha terminado la fiesta, pues no todavía faltan cosas. El vino tiene en su composición ácido Málico, si este ácido por temperatura se desdobla, nos agria el vino. Hay que corregir esto y lo tenemos que estabilizar, esto se hace con la fermentación maloláctica que es modificar el ácido Málico en ácido láctico, la forma de hacerlo es bajar la temperatura del vino y luego dejar recuperar la temperatura hasta los 19º C. El control de esta transformación se hace por análisis de laboratorio y después de un mes aproximadamente el vino ya estará estabilizado.
Antes de embotellar el vino de año, (maceración carbónica) hay que filtrarlo por unos filtros de tierra (bentonitas o similares) y al quitarles las impurezas el vino toma brillo.
Los vinos de año se mantienen en los tanques y se van embotellando según pedido de los clientes.Ahora nos queda el proceso final de los Crianzas, Reserva y Gran reserva.
El consejo regulador de D.O. Rioja, tiene la normativa para saber que es cada cosa.
El vino de crianza tiene un año de barrica y un año de botella, Los reservas tienen más de un año de barrica y dos de botella y un Gran Reserva tiene 2 años de barrica y tres de botella. Se puede sobrepasar estos números pero nunca estar por debajo, para cada denominación.
Los vinos de crianza se hacen mayoritariamente con vinos despalillados.
Lo primero que tenemos que hacer es utilizar las barricas idóneas para el vino que queramos obtener.
Las barricas son de roble, francés, americano, caucásico, etc. En la Rioja tradicionalmente se utilizaba el roble americano, actualmente se esta cambiando al francés.
Hizo la matización, sobre cual es mejor o peor es como la ropa que utilizamos a unos les gusta más el azul y a otros el rojo. Así que con esto del roble será según las preferencias de cada uno, ahora bien el roble francés es más caro que los otros, uno de los motivos este roble es más poroso y todo el trabajo hay que hacerlo a mano, con el americano se puede mecanizar la fabricación de los toneles.
Otro paso que tenemos que dar, ponernos en contacto con el tonelero francés, en esta bodega se utiliza solamente roble francés. El tonelero nos preguntará que clase de tostado se quiere, esto significa que la madera interior de la barrica se tuesta con fuego de madera del mismo roble, los tostados son de 4 tonalidades, Suave. Medio, fuerte y muy fuerte. Estos tostados nos darán los matices de las diferentes crianzas.
Una vez recibidas las barricas las llenamos de vino y empieza la crianza.
¿Que sucede dentro de las barricas?
A lo largo de la crianza vamos controlando lo que va sucediendo dentro de la barrica. Cuando ha terminado la primera fermentación y tenemos el vino yema y vino prensa, pero en estos vinos y dependiendo de las temperaturas tendremos en el vino partículas que realmente no se han transformado en vino y se irán precipitando y transformando en la barrica.
Hizo un símil muy didáctico, del porque tenemos estas partículas en el vino, es lo mismo que si comemos un bocadillo con prisas se nos caerán muchas migas y pocas si lo comemos con pausa y cuidado. En el vino pasa lo mismo si no hemos controlado la temperatura de fermentación (rapidez en el proceso) tendremos muchas “migas” es decir partículas que en principio están desaprovechadas.
Estas partículas se van pudriendo dentro de la barrica y se forman lo que se llama las Lías, estas lías tienen dos características, una buena y otra mala, la buena es que genera grasa al vino y nos va a permitir que el vino tenga untuosidad, esa sensación carnosa en boca y la mala al ser un producto en descomposición nos dará un olor malo al vino, a huevos podridos (Ácido sulfhídrico), por lo tanto según se vayan desarrollando cada X tiempo las tendremos que quitar, por lo tanto deberemos hacer las trasiegas, limpieza de barricas etc. etc.
Una vez que el vino ha estado en la barrica el tiempo determinado por D.O Rioja, pasamos el vino a tanques, donde para clarificarlos le echaremos claras de huevo en la superficie del tanque y estas claras irán muy despacio cayendo y en esta caída irán aglutinando y arrastrando todas las impurezas.
Una vez el vino clarificado se embotella para que pase el tiempo necesario según la D.O Rioja, descansando en los jaulones, hoy en día metálicos ya que los antiguos de madera daban muchos problemas de hongos.
Antes de finalizar nos habló de los aromas de los vinos.
Todos los aromas inicialmente se generan en la planta según el sustrato y los minerales que lo componen, así que por la vid suben estos ingredientes que dan el carácter inicial de estas uvas junto con los aromas vegetales, florales y frutales.
En bodega durante la fermentación alcohólica se producen dos nuevos aromas, el debido al alcohol y el que da la levadura, que depende del tipo de levadura de la zona.
En la fermentación maloláctica vamos a obtener aromas lácticos, lo que en la jerga de los catadores son los aromas de desayunos, es decir, suero, lácteos, olor a mantequilla, etc.
Entonces si catamos un vino de año no podemos decir que tiene vainillas o especias, ya que no los pueden tener, solo encontraremos minerales, florales, vegetales, frutales, levaduras, alcoholes y lácticos.
Cuando metemos el vino en la barrica, todos los aromas anteriores se van a exagerar y con el vestido de los taninos de la madera nos van a dar toda la familia de las especias, vainilla, clavo, canela, la pimienta, regalices etc.
Pero las barricas con su tostado nos van a dar los perfiles aromáticos de chocolate, torrefacto, café, cacao, etc. Con el tiempo los aromas se irán ensamblando unos con otros, los primitivos frutales perderán interés y el vino comenzará a oler a cuero ya el vino esta cayendo.
Durante la fase de preguntas surgió la forma de hacer el blanco, como dijo las uvas viuras se prensan y se pasan al deposito y como no interesa que este mucho tiempo la pulpa con el mosto, ya que daría color, se extrae el mosto y se vinifica.
Surgió, como no, si el vino gana o no gana en la botella, dijo que el vino en la botella evoluciona. Se quiera o no en la botella sucede una micro oxidación debido a la porosidad del corcho y por lo tanto va a ir envejeciendo el vino y también hay un proceso de reducción que sigue ensamblando los aromas. La evolución del vino es una curva que va en aumento hasta que se estabiliza y empieza a caer. La ecuación para esta curva es muy compleja ya que entran muchos parámetros a tener en cuenta, detalló la mayoría de ellos y francamente muchos factores intervienen en esta curva.
Se habló de los tapones y aquí hay sus más y sus menos, en realidad el tapón de corcho puede dar muchos problemas al vino, el de teflón es higiénicamente estable y por lo tanto no va a perjudicar al vino.
Como dijo cuando los grandes “Gurús” del vino, muy conservadores ellos, acepten el teflón, todo el mundo pasará a este tipo de tapón.
También se tocó el tema del grado alcohólico del vino y como viene determinado por la calidad de las uvas (grado en fructosa).
Matizó a este respecto, que esta bodega es pequeña y por lo tanto sus filosofía es hacer vinos Terroir es decir vinos que tengan expresión propia y la del territorio, por lo tanto no hacen como las grandes bodegas “Coupages” para tener en el comercio vinos similares o iguales de un año para otro.
La fase de las preguntas estuvo muy animada y la verdad cuando encuentras a una persona que sabe y sobre todo que explica las cosas a nivel de calle, que se entienden y llegan al receptor de una manera clara, sin pedantería etc. etc. entonces hay que aprovechar y exprimir los conocimientos como en este caso han sido los de Jampiere.
Un sobresaliente alto para Jampiere, agradeciéndole de una manera especial como nos transmitió esta magistral clase sobre la vinificación, por supuesto mis pobres palabras solo habrán podido transmitir una pequeña parte de lo que el nos transmitió. Este sentir era general entre todos los participantes a la visita a esta bodega.
Reitero mi agradecimiento personal a Jampiere.
Terminada nuestra visita nos dirigimos a Laguardia donde nos encontramos con los Astures, visitamos la ciudad y ya que los templos los tienen cerrados visitamos otro tipo de templos, los de los buenos caldos riojanos.
Nuestros amigos quedaron sorprendidos de la ciudad, de sus portones de acceso, de las vistas desde sus barandas, de sus calles, de la zona amurallada y de sus caldos.
Entramos a un portal para deleitarnos con la vista de este carruaje de caballos en perfecto estado de conservación.
Terminada nuestra visita a Laguardia nos dirigimos a Páganos a la bodega Heredad García de Olano donde íbamos a degustar un menú típico de Rioja Alavesa consistente en unos entrantes, patatas con chorizo y a escoger ente cordero, chuletillas y cochinillo. De postre tarta de hojaldre, para rematar con cafés y copas.
La cena en Zapardiel irá en el siguiento report.

V Jornadas Gastronómicas organizadas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava)

El miércoles día 20 de Mayo tuvo lugar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Álava), uno de los actos dentro de las V Jornadas Gastronómicas al que fui invitado. En esta ocasión el programa comenzaba por una Cata-Presentación bajo el lema “Nuestro Aceite algo más que Virgen Extra”, cuyo ponente fue Alberto Alecha de la Asociación del Olivo de Rioja Alavesa quien fue presentado por el Director de la Escuela Santiago Ramírez.
Empezó el Sr. Alecha diciendo que el lema de la ponencia tiene su mensaje, ya que el aceite de oliva virgen extra de la Rioja Alavesa tiene que ser algo más que Virgen extra para poder competir con los grandes aceites de oliva de otras regiones.
Explicó la situación del Olivo en Rioja Alavesa, como ya tengo escrito en otras ocasiones sobre este tema, os voy a poner un enlace con lo ya escrito.
Como siempre sus palabras fueron muy didácticas. En muy poco tiempo este aceite va a recibir la aprobación de la Denominación de Origen.
Muchos esfuerzos están haciendo los olivareros de Rioja Alavesa, muchos de ellos dentro de ADORA, para conseguir unos aceites con toque característico por lo que cuidan el fruto, lo recolectan en el punto óptimo, ni muy maduro, ni verde, para controlar los polifenoles y rendimiento, que prefieren que sea menor pero que la calidad sea mayor.
La producción es pequeña, si se compara con otras regiones. Lo que se produce en toda Rioja Alavesa una almazara del sur la procesa en un día.
La cata se llevo a cabo con dos clases de aceite de la variedad Arroniz, uno 100% Arroniz y otro con 20% de Arbequina.
El aroma del Arroniz 100% era intenso y nos recordaba a aromas de hierba, plátano verde y alcachofa. En boca tiene un toque dulce, amargo, pero solamente lo suficiente para no ser agradable, ligeramente picante, pero sin hacernos toser. Todo estas características las consiguen con una buena selección del bruto y posteriormente poco batido y baja temperatura de estrujado. La verdad un aceite muy redondo. Su precio no es excesivo, ya que no va a ser un aceite que lo vamos a utilizar en frituras y general uso en cocina, por supuesto que si la economía de alguien se lo puede permitir, mejor que mejor, pero estos aceites de tanta calidad hay que usarlos como toque final de un plato. Por ejemplo freímos un par de huevos en un aceite bueno de oliva y ya los huevos emplatados los rociamos con este aceite de Arroniz y veremos como se desarrollan todos los aromas y matices en nuestra boca, con un gasto mínimo de este excelente aceite de Rioja Alavesa..
La segunda cata fue del aceite con 20% de Arbequina. Este aceite y debido a la Arbequina, el aroma es más herbáceo, aromas a frutas, en boca el amargor se podía valorar como un 3,5 sobre 10. Ambos aceites no fueron nada empalagosos en boca.
Saliéndonos del uso habitual de un aceite de oliva virgen extra, lo maridamos con un helado de chocolate y sal de escamas, la combinación fue buena y agradable en boca, pero yo creo que el frió del helado no deja al aceite desarrollar todas sus cualidades.
Ahora que ando con el tema del cacao y chocolate, voy hacer unas tabletas añadiendo a la pasta de cacao un poco de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arroniz, ya diré el resultado.
Pasado el primer acto se continuó con la presentación de los vinos de Bodegas Varal, de Baños de Ebro, momento de la presentación de Julia Ángulo y del enólogo de la bodega Daniel García.
Los vinos que se iban a catar, otra vez y para mi desgracia no los caté, ya que justo en los postres iba a salir para Pamplona. Los vinos fueron Blanco 2008 Esencias de Varal, Medalla de Oro Bruselas 2009, la ficha técnica que dio el enólogo de este vino
100% Viura, despalillado, fermentación a 12º C en tanque de acero, no se realiza fermentación maloláctica y la crianza es de 2 meses en deposito
A la vista color Amarillo pálido brillante, con irisaciones verdosas.
En nariz, Aroma potente, complejo, con recuerdos de fruta tropical (piña, plátano, pomelo), fruta blanca (pera) y notas minerales propios del suelo arcillo calcáreo.
En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, frescura frutal y un final largo y complejo.
Otro de los vinos para degustar durante la comida fue un Tinto selección 2005, Esencias de Varal, el último premio medalla de oro Bruselas 2009, este vino tiene otros 5 medallas. Tempranillo 100%, despalillado. Reposo en barrica de roble francés 10 meses y después en botella
Color Rojo cereza.
En Nariz buen componente frutal, notas leves de madera, complejo, con ciertas notas minerales
En Boca Redondo, graso, sabroso, con buen carácter frutal y un fondo de madera muy sutil.
Y por ultimo Mayor Trujalero crianza 2005, Medalla de bronce Challenge Internacional du vin 2009 y otras 2 medallas en años anteriores.
Tempranillo 100%, despalillado, reposo en barrica 12 meses, 50% roble francés y 50% roble americano.
Color intenso rojo cereza.
En Nariz Aroma de intensidad media, especiado, con notas tostadas y de vainilla junto a fruta madura.
En Boca Paladar sabroso, con notas dulces de la uva madura muy bien fundidas con el roble de la barrica, persistente y agradable. Largo final.
Como veis me perdí unos buenos vinos pero la seguridad en la carretera tanto la mía como la de los demás hay que cuidar al máximo
Los que hayáis leído mis “Crónicas” de los años anteriores veréis que este año se ha cambiado un poco la estructura de este día de las jornadas y en vez de realizar las presentaciones cara al publico en esta ocasión han optado para realizar un menú degustación de la mano de Alain Devive, ayudado por su compañero Andrés Huarcaya y alumnos y profesores de la escuela.
La vida profesional del Chef Alain Devahive es amplia, a pesar de su juventud, ha estado vinculado desde hace tiempo con la hostelería y la restauración,Alain Devahive ha desarrollado su vida profesional en la aplicación de las nuevas tecnologías en la gastronomía.En su currículum destacan los stages en varios restaurantes de renombrecomo La regalade, La Broche, Les petxines, Talaia mar, El Racó d’enFreixa, Melià Hotel, Neischel, Maximin’s y El Bulli. A sus trabajos seunen múltiples festivales gastronómicos en diversas partes del mundo,servicios de cenas gastronómicas con, por ejemplo, El Bulli catering yotros eventos como ferias del estilo World Festival Gourmet en HongKong.
Con estas credenciales no me quedaba ninguna duda que el menú degustación iba a ser un divertimento.
El menú comenzó con un aperitivo Whisky Sopor de frutas de la pasión, muy equilibrado de sabores sin estar ninguno resaltado de una manera estridente.
Un aperitivo salado de los que se sirvió, fueron unas olivas Esféricas, utilizando las técnicas de Adriá, no hice fotografía pero las tenéis en este enlace.

Posteriormente vinieron dos corazones de alcachofas que después de confitadas creo que fueron pasaron por el gris, se rellenaron con tuétano y encima de todo unas huevas de trucha, francamente buenísimo, en breve lo haré en casa y os mostraré mi paso a paso.
Luego vino un bocadillo de sardinas con Ali-Oli, francamente este pequeño sandwich estaba de maravilla, fino, crujiente, agradable con su ligero toque al ali oli, en definitiva y después de terminada todo el menú creo que es la preparación que destacó entre todos. Así que la humilde sardina triunfo en el menú en mi pobre entender.
Luego Vinieron unas fresas con Campari a los aromáticos, no hice fotografía, la preparación estuvo a la altura. Como veis no he estado muy atento a la hora de hacer las fotografías, había mucho conocido y verdaderos gourmets a mi alrededor, Merino, López de Sosoaga, La periodista Arantza Lalinde, Anemias, López de Ipiña, Pascual y alguno que se me olvida y entre comentarios, chascarrillos, se me iba la onda y plato sin poder mostraros.
Siguió al plato anterior La tortilla de patatas en texturas “Marc Singla”, este plato es de la época de las decostrucciones de Adriá, la verdad que el plato o mejor dicho la copa estaba perfecta, quizás para mi gusto, que no es mucho, la parte baja de la copa, cebolla confitada, debía haber estado un poco más oscura. Para este plato se preparan por separado cada ingrediente (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española. Creía que la tenia en mi paso a paso y no es así, en breve la publicaré.
Luego vino una Sopa de turrón con vieiras, setas y alcachofas. Las setas colmenilla y champis, la textura de la viera en su punto y la combinación de la salsa con unas gotas de aceite a la vainilla, creo no equivocarme ya que estoy escribiendo de los recuerdos que me dejo este menú, estaba muy bueno y bien conjuntado
El Suquet de pescado de roca, formado por un lomo de cabracho y la salsa, no voy a decir que igual, pero similar a la que en Tarragona se utiliza para la Zarzuela, es para daros una pista esta comparación, estaba perfecto este suquet. Algún comensal sentado a mi vera hubiese preferido otro tipo de pescado, yo la verdad lo encontré perfecto y sin ninguna espina, que en el cabracho es ya todo un arte quitar las espinas.
A continuación vinieron Carrilleras en civet con crema de foie y gelatina caliente de Manzana. No se como se hizo el plato y no tuve tiempo para preguntar ya que la hora de partida para Pamplona se me echaba encima, pero el “Civet” no creo estuviera hecho con sangre de liebre y de ningún otro animal. Un civet ya sabéis que es de liebre y la salsa debe de llevar la sangre de este animal.A pesar de lo dicho las carrilleras estaban muy melosas, se deshacían en la boca, la gelatina de manzana con pleno sabor y la combinación de la salsa, que yo creo provenía del estofado de las carrilleras, junto con la de foie muy agradables así mismo en boca.
Vino el primer postre Espuma de crema Catalana con gelatina de limón y fresitas del bosque, postre fino y refrescante. Aquí me levanté, no degusté el segundo postre Albaricoque en texturas con rosas y lima, me despedí de los más cercanos en la mesa y di las gracias y enhorabuena a los anfitriones por la agradable velada y partí para Pamplona que llegue justo a la hora para el Taller de cata de Chocolate Valrhona de la semilla al chocolate en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet

Taller de cata de Chocolate Valrhona de la semilla al chocolate en el III Congreso Internacional de Gastronomía - Navarra Gourmet

Este taller del cacao y chocolate fue dirigida por Daniel Hughes que forma parte del equipo de formadores técnicos de Valrhona, que reciben a su vez formación periódica de análisis sensorial. A su vez pertenece al equipo comercial de la empresa.
Comenzó diciéndonos que la empresa Valrhona es una pequeña empresa que se dedica mas a la calidad que a la masiva producción.Nos suministraron información de la empresa y dos libretos, uno con recetas b ases de chocolate y pastelería y el otro con toda la información sobre los productos que produce Valrhona. Así mismo se nos proporcionó una bandeja con 6 pequeños contenedores que contenían las seis fases básicas de la producción del cacao, comenzando con las almendras (1), el Crué o Nibs (2), Manteca de cacao (3), pasta o licor de cacao (4), tal como sale de las almendras de cacao, base del todo los productos que contengan cacao y después de añadir al licor de cacao azúcar (5) y una vez la preparación numero (5) ha pasado por el aconchado (6).
Después de indicar como se iba a desarrollar este encuentro comenzó con decir que es el cacao, un vegetal que se cría en la franja terrestre que está comprendida entre los dos trópicos. Esta empresa tiene plantaciones propias, estando desligados de las bolsas del cacao (Londres y Nueva York ) y por lo tanto de los mercados internacionales del cacao, ya que a parte de plantadores, son seleccionadores y mezcladores . Desde hace treinta años tienen a dos especialistas que van buscando cacaos que tengan una tipicidad aromática excepcional por toda la franja de producción de cacao del mundo.
Localizado en sus plantaciones, propias o de otros agricultores, este cacao excepcional mandan una pequeña muestra a la fabrica en Francia y en el departamento llamado Cacaoteca, la única en el mundo, personal especializado prueba este cacao después de haber sido transformado en chocolate, 12 miembros de cata, formados por el departamento de análisis sensorial, lo prueban y rellenan las hojas de cata y si de estas se desprende que el cacao es aceptable, dentro de los parámetros de la empresa, se da luz verde para que este cacao llegue a la fabrica.
Apoyándose en diapositivas nos fue dando datos sobre el cacao, origen (Azteca), producción es 2 millones trescientas mil toneladas. La producción de cacao se fue extendiendo hacia América del Sur, luego salto a África y por último al sudeste asiático.
Hoy en día la producción de cacao está distribuida en un 69% en África, un 18% en el Sudeste Asiático y un 13% en América .
Hay tres clases de cacao el forastero que es el de mayor producción mundial 80%, el criollo, es el originario, pero a su vez el de menor producción entre un 3 y un 5% y el Trinitario, que es un híbrido que se creó en la isla de Trinidad, después de haber sido arrasadas todas las plantaciones por una tormenta tropical hacia la década de los 20 del siglo pasado se introdujeron, ante la necesidad de repoblar sus campos trajeron plantas de cacao forastero y con los árboles criollos que les quedaron, se fueron polemizando de forma natural, resultando este cacao de muy buena calidad. La producción de este cacao ronda es del 15%. Este trinitario tiene la delicadeza de un criollo y la dureza de un forastero.
Los árboles del cacao son muy delicados, frágiles y deben de estar protegidos por otros árboles de mayor altura para mantener al árbol del cacao a la sombra y mantener una humedad adecuada para estos árboles.
La mazorca nace del tronco y de las ramas más gruesas, cada árbol produce miles de flores, pero pocas llega a producir mazorcas, ya que la polinización es muy critica, una flor entre 300/500 nos va a dar una mazorca, la flor se abre al amanecer de cinco a cinco y media y después de una hora la flor se cierra y ha terminado la vida de esta.
En la fotografía tenemos una mazorca de cacao trinitario, en esta y a lo largo tenemos las semillas unas 30/35 semillas envueltas en una pasta viscosa, blanca y dulce, en el criollo tendremos de 20/25 almendras y en el forastero tendremos unas 40. Un criollo tarda 7 años en ser adulto y dar frutos, un forastero a los 3 años ya está produciendo frutos. Como hemos dicho el árbol del cacao es muy delicado, todos los años aproximadamente el 40% de la producción mundial se pierde debido a enfermedades o ciclones tropicales. Un árbol de cacao en un año puede producir un kilo de semillas secas de cacao y en una hectárea en las mejores condiciones podemos tener entre 900 y 1100 árboles.
El forastero es un chocolate muy fuerte en boca, largo y el trinitario tiene la delicadeza aromática del criollo y largo en boca como un forastero.
La recolección de las mazorcas a mano y por el tacto el agricultor sabe cual está madura. En un árbol el agricultor encuentra mazorcas ya maduras y otras en periodo de maduración y flores en espera de esa hora de fecundación. No obstante estos árboles tienen producción de mazorcas durante todo el año, pero los periodos de Abril a Junio y Octubre y diciembre son los dos periodos más marcados de producción.
Pasó por todas las fases de recolección, apertura de la mazorca, fermentación de las mismas, que se hace al aire libre y muchas veces a pie de árbol.
Esta es una fase importante en la calidad final del aroma del chocolate, que junto con el lugar donde se han producido las semillas, es decir la composición del suelo y por último las últimas tres fases, que se llama el aroma térmico, que dan al chocolate son: el secado, el tueste en la fabrica y el aconchado nos darán los aromas finales de un buen chocolate, unos 400, de los que el paladar humano es capaz de detectar unos 80, por supuesto por paladares entrenados y cultivados.
En los chocolates el aroma es lo más volátil y podemos encontrar aromas de almendra, regaliz, frutos secos tostados, almendra, arándanos, pan caliente, flor de jazmín y naranja.
Lo primero que detectaremos es el gusto, sin son dulces, amargos, ácidos o astringentes, los aromas son más difíciles de detectar aunque con un pequeño truco podremos conseguir algún resultado positivo.
La fermentación es diferente según el tipo de cacao, para un criollo 2 días y si es un forastero 9 días. La fermentación tiene dos fases, la primera es un a fermentación alcohólica y la segunda es una fermentación ácida done del alcohol se transforma en vinagre. En esta fase las semillas alcanzan hasta 67º C. y el olor es fuerte a ácido acético.
Una vez que se ha hecho la fermentación se deben de secar las semillas al sol, normalmente es una operación que hacen las mujeres moviendo con los pies las semillas, es a lo que se denomina la danza del cacao. Cuando empieza el secado las semillas tienen una humedad del 70% y esta queda reducida a un 7%.
Una vez secadas las semillas se lustran antes de ponerlas en sacos de 60 kilos.
Esta empresa cuando las almendras de cacao están ensacadas, toman una muestra y en esta muestra tiene que haber 90 semillas por 100 gramos. Este es el índice que tienen en Valrhona para que todas las semillas sean uniformes y el tostado así mismo sea uniforme y no haya posibilidad que semillas pequeñas se quemen y den mal sabor al chocolate.
Con 30 mazorcas de cacao vamos a tener un kilo de semillas frescas que nos van a rendir 400 gramos de semillas secas.
Una vez la semillas están listas y ensacadas se envían a la Fabrica, la fabrica está en Francia al sur de Lyon, donde continuará el proceso.
Como Daniel dijo, esta fábrica es insignificante en el mercado del cacao, pero muy importante por la calidad de sus productos, esta empresa manipula 4000 toneladas de cacao, cuando otras industrias procesan 1 millón doscientas mil toneladas.
Una vez que llegan las semillas a la fabrica se hace un control de humedad que si no alcanza el estándar de esta empresa, 1%, cuando en la industria se tolera hasta un 3%. Cuanto menos humedad menos mohos , que distorsiona el sabor del chocolate.
Si se pasa este control, con unas muestras se hace un chocolate y pasa por los 12 miembros del jurado de catadores y si coincide con los resultados anteriores, la partida pasa a la fase de producción.
La primera operación es el tueste de las almendra dentro de un rango de temperaturas de 120/140º C. La temperatura exacta la decide el maestro tostador para cada lote.
Una vez tostadas las semillas se enfrían rápidamente para que no haya un sobre tueste.
A continuación se descascarilla y se machaca la almendra para obtener el Crué o Nibs.
La cascarilla no tiene valor alimentario, aunque antiguamente se hacían infusiones con estas cáscaras.
Los Nibs, son el resultado de la primera trituración de las almendras de cacao, es muy amargo y astringente en boca, pero muy aromático.
Hasta este momento se ha trabajado lote por lote, a partir de estos crués es cuando se comienza a su mezcla para obtener las distintas clases de chocolates.
De 380 gramos de semillas tostadas obtenemos 330 gramos de Nibs y 50 de cascarilla.
Así que un chocolate puede tener hasta 7 clases de nibs procedentes de diferentes plantaciones.
La clasificación la hacen en dos grupos, Grand Cru de Terroir, que la mezcla es de almendras del mismo origen y Maridaje de Grans Crus, que es la mezcla de cacaos de distintos origines.Después de mezclar los crués estos pasan por una molturación y por efecto del calor 67º C de la fricción o ayuda si hace falta se obtiene el licor de cacao o pasta de cacao, es amargo y astringente en boca, Muestra numero 4.
Después de tener el licor de cacao y una vez frío se prensa para separar la manteca de cacao, muestra número 3 y por el otro lado obtendremos cacao en polvo sin manteca o grasa de cacao, el cacao en polvo sufre mucho en el proceso y se suele emplear almendras de baja calidad.
La manteca de cacao tiene la característica que se funde a los 34,2º C. y es totalmente insípida.
Cuando tenemos ya el licor de cacao, le mezclamos el azúcar para hacer un chocolate. Si queremos un chocolate negro a 330 gramos de licor de cacao le añadimos 140 gramos de azúcar glas, obtendremos un chocolate de 70% de cacao. Si queremos hacer chocolate con leche le añadiremos leche en polvo.
Luego en el aconchado, fase que la pasta de chocolate pasa por rodillos que giran en sentido inverso unos de otros hasta dejarla con una fineza de 15 micras, lo usual en otros chocolates esta medida es de 26 micras.
También durante el aconchado el chocolate perderá acidez, se redondeara y tomará poco a poco su carácter. La temperatura y duración del aconchado las determina el maestro chocolatero para cada variedad que desee hacer. Hay veces que el aconchado dura más de 30 horas. (6) Chocolate ya pasado por el aconchado y moléculas de 15 micras.
La operación siguiente es el atemperado y el moldeado, son las últimas etapas de la elaboración de un gran chocolate.
Con el atemperado permite al chocolate cristalizar de una manera estable y brillante. El moldeado dependerá de lo que vayamos hacer, tabletas, grandes, pequeñas, bombones etc.
Explicó toda las gamas de temperatura del atemperado según los chocolates y así mismo el tableado y la temperatura de trabajo.
Los chocolates blancos no se deben denominar de esta manera ya que no son chocolate, lo único que tienen es leche, manteca de cacao y azúcar, no tienen nada de extracto seco de cacao.
En el chocolate negro tenemos 1% de vainilla y lecitina, el 29% sería azúcar, 63 % licor o pasta de cacao. De este 63% un poco más de la mitad es manteca de cacao natural que tiene la semilla. A veces y según el tipo de chocolate que se requiera se le suele añadir manteca de cacao.

La cata se hizo sobre seis clases de chocolate: Manjari, Tainori, Caraibe, Guanaja, Alpaco y Abinao. Los chcolates se maridaron con vino D.O. Navarra, tanto en la versión joven como crianza, así mismo con un vino moscatel de larga crianza. Yo me abstuve del vino ya que tenía que volver a casa con seguridad en el coche, por lo tanto nada puedo decir de estos vinos que se cataron.
Se comenzó con el Caraibe, lo primero que hay que observar es el color del chocolate, en este caso color caoba, lo que nos indica que el chocolate esta elaborado con criollos o trinitarios, si se hubiese hecho con forastero el color seria más oscuro, si el color es muy oscuro, tirando a negro nos indica el cacao es forastero y las almendras han sido sobretostadas, suelen ser chocolates de baja calidad.
Al romper el chocolate se verá que el corte es limpio, en el paladar pondremos el chocolate pegando al paladar hasta que se disuelva, en este momento aspiraremos por la boca y exhalando el aire por la nariz, de esta manera apreciaremos en la fosas nasales el retrogusto y apreciaremos los aromas más sutiles y volátiles del chocolate, este es el truco que mencioné al principio.
En el chocolate notaremos si es amargo, dulce o ácido. El chocolate Carraibe es una mezcla de cacaos de 7 zonas diferentes.
Entre cata y cata y para lavar la boca nos aconsejo que lo hiciéramos con miga de pan, que arrastra mucho mejor todas las grasas que hayan podido quedar en boca.
El siguiente fue un Tainore, es un grand cru de terroir, este chocolate se ha hecho con habas de cacao de la República Dominicana de 4 plantaciones diferentes.
La técnica que se siguió con la cata fue la misma para todos como se hizo con el primer chocolate.
Este chocolate es un poco más ácido que el anterior, pero la acidez recordaba a frutos cítricos y de sabor algo más contundente.
A este le siguió el Alpaco, es un chocolate de Ecuador, la primera impresión en boca es su dulzor, pero conforme se va atemperando y pasando por boca va soltando un amargor muy sutil. Se aprecian los aromas de flor de naranjo y jazmín.
El cuarto chocolate catado fue el Manjari, la procedencia del cacao de este cacao es Madagascar, de todos los chocolates que catamos es el más exótico y escaso. Este cacao es un trinitario atípico que solo existe en Madagascar.
Este chocolate tiene una característica muy marcada, es un chocolate muy ácido, que se lo da la tierra de Madagascar, pero esta acidez potencia otros aromas y los encontramos de frutos rojos y arándanos.Es el chocolate preferido por los profesionales de la cocina de todo el mundo.
El quinto chocolate que se probó fue el Guanaja, quizás sea el chocolate más conocido de la empresa, ya que lleva 25 años en el mercado. Es un maridaje gran cru de 70%, y está hecho con una mezcla de 7 plantaciones diferentes de América del Sur, y dentro de este chocolate hay una mezcla de criollos y forasteros.
Este chocolate es amargo y muy largo en boca, es hasta el momento el más fuerte que hemos catado.
Por ultimo probamos el chocolate Abinao, es el chocolate más potente en boca que hoy en día tienen a Valrhona, es un forastero de Gana (África) que tiene mucho tanino y por lo tanto va a ser astringente y amargo.
Luego como último ejercicio fue probar: una pasta pura de Manjari, que al no tener nada de azúcar resulta de un sabor amargo intenso y unas bolas especiadas con pimientas, que resultaron muy agradables, al menos para mi que soy aficionado al chocolate picante.
Como despedida y fuera de programa catamos dos versiones de bombones, para quitar el amargor que había dejado en boca la pasta pura de Manjari.
El taller de chocolate "Valrhona de la semilla al chocolate, fue magistral, con léxico muy de la calle y por lo tanto muy entendible. Gracias Daniel por todo lo que trasmitistes que ha quedado bien guardado en algún repliegue de mi cerebro.
En las siguientes fotos se pueden ver diferentes preparaciones de chocolates para usos en bombonería y pastelería.


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