I MÁSTER UNIVERSITARIO DE PERIODISMO, CULTURA ALIMENTARIA Y GASTRONOMÍA EN ANDALUCÍA

ABIERTA LA PREINSCRIPCIÓN EN EL “I MÁSTER UNIVERSITARIO DE PERIODISMO, CULTURA ALIMENTARIA Y GASTRONOMÍA EN ANDALUCÍA”


La primera edición de esta novedosa titulación propia de la Universidad de Málaga especializará en materia alimentaria y gastronómica a profesionales del periodismo y de la comunicación.
Más de 90 profesionales y expertos impartirán docencia en el “I Máster Universitario de Periodismo, Cultura Alimentaria y Gastronomía en Andalucía”, cuyo periodo de preinscripción ya está abierto.
Este curso de posgrado, que forma parte de los títulos propios de la UMA, ha sido diseñado para formar especialistas en la información y comunicación de contenidos alimentarios y gastronómicos en medios, gabinetes de prensa y agencias. El programa, que será impartido entre octubre de 2011 y junio de 2012, está dividido en siete módulos de carácter teórico-práctico. La metodología combina la formación no presencial, a través de la Plataforma Virtual de la UMA, con la presencial mediante la impartición de seminarios por parte de expertos en los distintos ámbitos implicados, así como conferencias, mesas redondas, catas, degustaciones y ejercicios prácticos de análisis y comunicación gastronómica. Estos últimos se realizarán después de cada una de las visitas programadas a diversas instalaciones del ámbito agroalimentario y gastronómico con las que se pretende aportar conocimientos sobre productos y zonas que forman parte del patrimonio alimentario andaluz y malagueño (vino y pasas, aceite, queso, subtropicales...).
La docencia presencial se impartirá en las instalaciones de la Facultad de Ciencias de la Comunicación los jueves y viernes en horario de (16:00 - 20:00 horas) y los sábados por la mañana (10:00 - 14:00 horas). Asimismo, se han reservado nueve jornadas para las visitas, que supondrán el desplazamiento a las instalaciones conveniadas determinados sábados de 10:00 a 18:00 horas.
El catedrático de Periodismo Juan Antonio García Galindo, director del máster, señala que “nunca antes la cultura alimentaria y la gastronomía habían tenido tanta repercusión mediática”, de ahí la necesidad de abordar desde la Universidad “la formación de profesionales especializados y cualificados que sean capaces de dar respuesta a las oportunidades profesionales que ofrece este sector emergente”.
En esta primera edición se ofrecen 30 plazas que darán la oportunidad al alumnado de contar con la acreditación universitaria de unas competencias profesionales que suponen una novedad: “con este programa la Universidad de Málaga se dota de un proyecto vanguardista y pionero en nuestra comunidad autónoma, que viene a cubrir una demanda real de formación y capacitación de los profesionales del periodismo y de la comunicación”, en palabras de García Galindo.
Manuel Maeso, presidente de La Carta Malacitana y subdirector del máster, coincide en que en Andalucía existe un déficit de formación de posgrado en este sector, a pesar de la importancia que en nuestra comunidad autónoma tienen estas actividades, con una clara repercusión social, económica, turística y cultural: “la necesidad de promover esta formación especializada ha llevado a diversos agentes del sector agroalimentario, de la gastronomía y la cocina, de la hostelería y del turismo, y del periodismo y la comunicación, a cooperar en la gestación de este programa universitario, convencidos de su importancia en la sociedad actual”, indica Maeso.
El apoyo a la iniciativa desde diversos sectores viene avalado por la pluralidad de las entidades que participan y colaboran: Facultad de Ciencias de la Comunicación (UMA), Facultad de Turismo (UMA), La Carta Malacitana, Federación Andaluza de Asociaciones de la Prensa, Academia de Gastronomía de Málaga, Ateneo de Málaga, Consejo Regulador de las denominaciones de origen “Málaga” y “Sierras de Málaga”, AEHCOS, Skal Internacional de Marbella, Les Roches Marbella Escuela Internacional de Alta Dirección Hotelera, Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, Cámara de Comercio, Industria y Navegación de Málaga, entre otras.
Como destaca Natalia Meléndez Malavé, profesora de Periodismo y subdirectora académica del máster, “se ha diseñado un programa de estudios interdisciplinar y teórico-práctico, que nace con vocación de calidad”. Y que es fruto del amplio trabajo de coordinación de los responsables junto con los integrantes del consejo asesor del máster, conformado por José Manuel Moreno Ferreiro, secretario del Consejo Regulador de las denominaciones de origen “Málaga” y “Sierras de Málaga”; Jesús Moreno Gómez, experto en Gastronomía; Luis González García, Decano de la Facultad de Turismo (UMA) y Andrés García Maldonado, presidente de la Federación Andaluza de Asociaciones de la Prensa. Ello se traduce en un cuadro de profesorado cercano al centenar, que está formado por docentes universitarios de dentro y fuera de la UMA, periodistas especializados, representantes de instituciones públicas y privadas, así como profesionales y expertos vinculados al sector, desde cocineros hasta gerentes de hotel y directores de escuelas de hostelería, pasando por críticos y miembros destacados de las academias gastronómicas.
El contenido del máster ofrece, además de la valoración de productos y la capacidad para describir sensaciones gastronómicas, una visión integral del periodismo gastronómico en todos los formatos tanto tradicionales como no convencionales que ofrecerán críticos periodísticos y profesionales de la comunicación, así como también docentes e investigadores del ámbito del periodismo especializado. Así pues, el contenido del curso está orientado a la responsabilidad de los comunicadores especializados como divulgadores de cultura alimentaria, de ahí que el programa aborde temas como la nutrición y los buenos hábitos, las políticas alimentarias, la protección de la seguridad y la calidad de los alimentos, incluyendo, desde luego, aproximaciones del máximo rigor académico sobre los fundamentos científicos de la gastronomía, la geografía alimentaria de Andalucía y el patrimonio alimentario y culinario andaluz, entre otros aspectos del conocimiento alimentario y gastronómico actual.
La información esencial sobre programa, matriculación y plazos puede consultarse en el siguiente enlace:
http://www.uma.es/vrue/tpropias/preview.php?codigo=81402576001-5
Contacto para más información y consultas:
Ana Ruiz (gestión administrativa)
Correo electrónico: periodismoyculturaalimentaria@uma.es
Teléfono: 667755111

Bueyes de crianza ecológica en Álava

Una gran satisfacción fue la vista que giramos miembros de Slow Food Convivium Araba-Álava  a la explotación ganadera de  Jesúmari Beltrán de Guebara y Javier Urdangarín ayudados también por José Miguel Urdangarín, que a escasos 10 kilómetros de Vitoria-Gasteiz en las inmediaciones de Etxabarri Ibina se dedican a la cría de bueyes para carne y más aún, si cabe, fue la sorpresa que la explotación está certificada en ecológico con todas las garantías oficiales.

Las explotaciónes de bueyes en nuestra comunidad autónoma es inexistente, (en todo el estado tengo noticias de una explotación en Galicia y nada más) y si alguno se decide a criarlos en el Pais Vasco lo hace por parejas de bueyes de competición para arrastre de piedra, por lo tanto y hasta hoy en día estas explotaciones habían desaparecido y eso que  algunos carniceros nos quieren vender gato por liebre, perdón vaca vieja por buey.

Pero a partir del próximo septiembre en que sacrificará el primer buey criado en ecológico ya podremos degustar las añoradas chuletas de buey que se podían degustar en la Plaza de la Encarnación de Bilbao (1956) o los afamados chuletones de Berritz (por las mismas fechas) que se asaban a la brasa cubiertos por sendos bistecs por ambas caras de la chuleta para no quemara en las brasas el enorme chuletón de kilo de peso.

Llevan 5 años en este proyecto que lo han realizado de una forma callada y sin alharacas, tanto es que no me he enterado hasta el pasado día 25 en que visitamos las instalaciones, solamente a 10 kilómetros de Vitoria,

Siempre puntuales a nuestras citas llegamos a Etxavarri Ibina donde nos esperaban Jesumari (en el centro)y José Miguel (Izquierda)  que nos acompañaron y realizaron la labor de cicerones

por el campo donde pastaban libremente los bueyes en las 30 hectáreas de terreno, una por animal, de monte bajo con parches de arbolado para resguardo de los animales ya que estos animales no pisan un establo y todo el tiempo lo pasan al aire libre, ¡nieve, truene, llueva o haga calor!. La naturaleza es sabia y en invierno tienen una buena capa de largo pelo para perderla en el estío por un pelo corto y lustroso.

(Creo que Victima es el de la izquierda o el siguiente hacia la izquierda, no estoy seguro y tal vez no sea ninguno de los dos.)

Un receloso buey observándome y tal vez pensando, pero ya quieres mis chuletones?

Durante su vida en estos pastos no han sufrido ninguna enfermedad, ni los tan comunes catarros de los bovinos, ni han tenido que ser desparasitados, factores todos que contribuyen al bienestar de los animales y por lo tanto su desarrollo es más notorio y satisfactorio.

Actualmente tienen 30 bueyes de diferentes razas: pirenaica, berrenda o charoláis, algunos de ellos cruzados con la raza limousin o salers, pero todavía están en fase de experimentación ya que después de los primeros sacrificios determinaran la raza o cruce más idóneo para que el producto final se sabroso, carnes bien entreveradas de grasa y tiernas dentro del corte que se trate.

Quiero resaltar en este comentario que la raza pirenaica estuvo a punto de desaparecer por optar los ganaderos en otras razas de mayor producción, pero menos fuertes para nuestra climatología, actualmente la raza se va recuperando y cada vez hay más ganado de raza pirenaica.

El primer sacrificado, que calculan será para septiembre, es “Víctima” un buey que esperan de una  tonelada de carne; todavía no tienen muy claro el modelo de presentación para la venta, lo que sí tienen muy claro que lo van comercializar directamente al consumidor, a restaurantes, etc. Será un producto local exclusivo ya que en este momento no existe oferta alguna, y seguramente que lo podremos adquirir en lotes que serán algo más grandes que a los que estamos acostumbrados (de potro o ternera ecológico) ya que las piezas como chuletas serán de proporciones y peso más grandes. Nos comentaron que los lotes podrían ser de 7 u 8 kg.

Ya han llegado hasta mi noticias que un restaurante está interesado ya en comprar un animal completo para ofrecérselo a sus clientes, después de leer la crónica en la Web de Slow Food.

Creo que muchos podremos tener acceso a uno de los lotes que comercialicen en un fututo muy próximo.

Explotaciones de este tipo hay que aplaudirlas, que aunque también buscan el beneficio económico, se fijan en otros parámetros muy a tener en cuenta por parte del consumidor.

Mis felicitaciones y enhorabuena a los productores  que nos van a deleitar con esta sabrosa carne de buey.

Una panorámica por donde pastan estos animales. 

Taller de cocina infantil, dirigido por Slow-Food, en colegio nacional Ramón Bajo (Vitoria)

Como ya lo hemos hecho en otros colegios, Slow Food convivium Araba-Álava realizó, el 21 de junio de 2011, un taller de cocina en el que participaron y colaboraron escolares del colegio público Ramón Bajo, colegio que cuenta con un pequeño huerto escolar sobre mesas de cultivo.

Tanto los alumnos como profesores mantienen el huerto en buenas condiciones y variedad de productos hortícolas son cultivados. Las plantas se ven lozanas y bien sanas, las aromáticas que tienen plantadas en el huerto protegen a este de ataques por plagas, por supuestos este pequeño cultivo es realizado sin utilizar ningún tipo de fitosanitarios y químicas, que a la larga son perjudiciales para el campo y acuíferos.

Como no nos cansamos de repetir desde nuestra organización la alimentación buena significa placer y una mejor calidad de vida para nuestras sociedades. Por eso, las instituciones y las escuelas tienen una doble responsabilidad en la tarea de mejorar los hábitos alimentarios: suministrar educación alimentaria y del gusto a los jóvenes y sostener la agricultura de pequeña escala. Slow Food considera que sólo un enfoque integrado, que incluya a todos los sectores relevantes de la cadena (agricultura, planificación urbana, educación), será eficaz para mejorar y restablecer un equilibrio alimentario más sano.

Por lo tanto uno de los motivos de estos talleres es el utilizar las verduras que los propios escolares cultivan en su huerto ecológico escolar. Como este pequeño huerto escolar no daba para las 100 raciones que se prepararon de ensalada con lechuga, guisantes, habas, cebolleta, aceitunas, huevos cocidos, maíz, zanahoria rallada y pasta, hubo que añadir productos ecológicos que se comercializan en la plaza de Santa Bárbara.

 El aliño que se utilizó, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y leche para realizar la lactonesa, todo ello, así mismo, de producción ecológica.

Acotamos una zona en el frontón del complejo escolar y montamos las cocinas, en ellas íbamos a cocer la pasta, guisantes, habas y huevos.

En este puzzle se pueden ver diferentes pasos del montaje de la ensalada.

Como no podía ser de otra manera todos los niñ@s antes de acercarse a la zona de cocina tuvieron que lavarse las manos y se les explicó el motivo de esta buena y sana costumbre.

Estas verduras fueron lavadas, troceadas, manipuladas y cocinadas por los propios alumnos ayudados por el equipo de Slow Food Araba-Álava que fueron contestando cuantas preguntas y dudas fueron surgiendo a lo largo de la actividad; sobre todo métodos de plantación, de recolección, inquietudes por la estacionalidad de las especies, por las maneras saludables de cocción, etc. 

Como he comentado en más de una ocasión sorprende descubrir, por un lado, la falta de conocimientos que rodea a nuestras jóvenes generaciones en

estas materias, junto a la ansiedad demostrada por aprender sobre estos temas y finalmente la satisfacción demostrada al ingerir la maravillosa ensalada de pasta ecológica que ellos mismos elaboraron.

Hay que dar la enhorabuena a este centro escolar, a su profesorado, a la Diputación Foral de Álava que apoya estas iniciativas y al equipo de Slow Food que esto cooperando bajo el liderazgo de  Maite González.

III Encuentro de bloggers en Estella, Breves reflexiones en voz alta.

En primer lugar la organización del evento se puede decir que alcanzó cotas de perfección y buen hacer.

La convivencia con el grupo perfecta, gente amable y culta.
Terminada la visita a licoreria Baines, se puede leer en este enlace, paso a reflxionar en voz alta.

Alguno tal vez diga ¿Por qué no planteaste estas cosas en los debates? Sencillamente porqué soy de proceso mental lento y me gusta meditar y evaluar.

Una cosa faltó, en mi modesto entender,  un resumen, a modo de guía, para tenerla en cuenta si procede, lo que suelen llamar en los congresos “Conclusiones y recomendaciones”.
Se habló de honestidad de los bloggers, casi se llegó a la conclusión que todos somos honestos.
Pienso, que como en todos los órdenes de la vida, profesiones, trabajos, etc. la mayoría son honrados, pero hay un porcentaje no muy grande de deshonestos. Aunque dicen, los que se ocupan de estadísticas, que va en aumento el porcentaje de los deshonestos y los bloggers no vamos a ser diferentes porqué creamos nos ha tocado el halo divino de la honradez, los hay deshonestos, algunos detectados y otros escondidos detrás de su ordenador.
Uno puede engañar una vez a uno, pero muchas veces y a todos es muy difícil aunque hay quien lo consigue con ciertos condicionantes.
No cabe duda que la profesionalización de un blogger da prestigio, por su calidad, al conjunto.

¿Son necesarios? Creo que sí. ¿No hay libertad de mercado? Pues eso que cada uno oriente su vida laboral de la mejor manera que sabe y puede. Creo que hasta lo exige el conjunto social, ya que la calidad de estos es difícilmente alcanzable por los amateurs.

Eso sí, por estar montados en los sillones del éxito unos y del “dólar” otros, no los hace que sus postulados o escritos haya que interpretarlos como si fueran tiempos pasados cuando el Papa hablaba “ex cátedra”, es una opinión más a tener en cuenta para contrastarla, pero no para pontificarla.
¿Pero quién da este prestigio? Los lectores?, uno de los divos dijo que no pasaba de 200 visitas diarias, luego parece que no es un factor determinante, aunque yo creo que sí.
¿Las listas de ranking? Que muchas no tienen en cuenta en sus algoritmos las visitas de una página, la calidad de la misma, etc y si los enlaces de otras páginas. De ahí los innumerables concursos para posicionar las páginas ya que los enlaces son un factor importante.
Me gustó lo que apuntó Gastronomía&Cia, que para ellos les da garantía de un buen posicionamiento la valoración que hace Google, ya que sirve para que Google pague a los que tienen publicidad y siempre la valorización la hacen a la baja. Otro divo dijo que en sus principios Google le giraba 1,78 euros al mes por la publicidad hoy es un personaje mediático dentro de los blogs y fuera de ellos.
Para mí el valor de un blog está en el contenido y trayectoria del mismo y lo demás son fuegos de artificio por los que tienen montado su “negocio” en valoración de  blogs y asimilados, uno mismo debe valorar su blog y ver el grado de satisfacción (no económico) que obtiene por él mismo.
Lo que si veo que los seguidores en las redes sociales (twitter y FB) si dan un índice del interés que tienen los lectores por tal o cual Twittero, lo mismo digo de los seguidores de una página Web, aunque veo que también hay algo de coleccionismo de seguidores por las invitaciones de amistad que se reciben, algunas desconectadas totalmente del tópico que uno escribe.

En cuanto al concurso, totalmente de acuerdo con el veredicto del jurado y lo digo de todo corazón.

Pero yo creo que una cosa habría que tener en cuenta para el futuro por la organización, ya que en esta ocasión no había ninguna cláusula de exclusión, como poner en la condiciones para poder concursar que los colaboradores del evento, los que tengan relaciones comerciales con la organización, etc. estén excluidos de la participación, no hay que ser honrados, que no lo dudo en ningún momento, pero también hay que parecerlo y guardar las formas.
Se debería de hacer la distinción entre blogs de gastronomía “profesionales” y amateurs, para dar una posibilidad a estos de ser reconocidos públicamente, pues poniendo todos en el mismo saco, no hay resquicio para poder desbancar a los profesionales, se entiende blogs gastronómicos, no los reconocimientos que se hacen a el Mejor Uso de Medios Sociales en Gastronomía y Mejor Uso Corporativo de Medios Sociales en Gastronomía, que es otra cosa.
Ya solo me queda agradecer y lo voy hacer a la cabeza visible (al menos para mí) Marta Bourel por las atenciones y el buen hacer que ha tenido ella y el resto del equipo durante todo el encuentro, francamente su trabajo ha sido encomiable y me supongo que ahora estarán de relax ¡Oh ya estáis preparando la siguiente!
Espero llegar con fuerzas de poder asistir al siguiente evento.

Nota retrospectiva en el tiempo:

Estuve en el 1er. Encuentro de Bloggers y como es natural pasé desapercibido, además llegué cuando casi todos estaban sentados, me coloqué en la última fila al lado de la puerta y me marché antes de terminar ya que quería asistir a uno de los talleres que había, (Xavier Barriga Molina, panadero) solo estuve un día de los dos del encuentro, ya que estuve en diferentes talleres durante los dos días en El Baluarte Mayo del 2009.
Las ponencias y postulados que estoy escuchando en el documento sonoro me da la impresión que en algunas cosas se sigue mareando la perdiz.
Por supuesto la blogosfera gastronómica es una realidad y tiene entidad propia, por lo tanto ha dejado de ser emergente como se postuló en el 1er, encuentro. Los bloggers siguen frente a críticos gastronómicos (así se postuló en Mayo 2009), yo más bien diría los críticos siguen frente a los bloggers y creo que todo es debido a que los críticos no quieren perder sus parcelas de poder y tal vez ¿Dinero? No hay más que ver alguno de los videos que se proyectaron en Zamora durante Saborre11, Mikel Ceberio nos trató en su video de  “Poyuelos” que estamos debajo de las alas de la “gente mayor de la gastronomía”, añadiendo que cualquiera puede escribir de gastronomía (viva la libertad de expresión, esto lo digo yo) sin saber distinguir un puerro de un ajo, lo mismo pasa en la prensa (reflexión mía), no hay más que ser especialista en una materia, para leer las inexactitudes que dicen los periodistas.
Videoblogs y blogs de micronicho sobre gastronomía (2009) ¿Nuevas oportunidades? Creo que las oportunidades siguen vivas, lo que quiere decir que no hay retroceso y la cosa marcha.

Pacharán Baines, en Pamplona (Navarra) visitada por Bloggers

Como último acto lúdico de aprendizaje casi todos los bloggers que participamos en el III Encuentro de Bloggers Gastronómicos, visitamos la licorería Baines dedicada a  la fabricación tradicional del Pacharán, como actividad principa.

La casa Baines nació en 1844 en el barrio de La Rochapea, cuando hasta no hace mucho tiempo del paseo de La Media Luna se podían ver huertas y caseríos, actualmente lo que solo se ve son edificaciones.

En su primera etapa se dedican a  la fabricación de aguardientes y licores  para posteriormente reconvertirse en una empresa artesana especializada en la fabricación del Pacharán desde 1959, en el año 2000 trasladan sus instalaciones a las modernas naves que hoy visitamos.

A nuestra llegada fuimos recibidos por la enóloga Sara situada a la izquierda, como fondo unos endrinos.

El pacharán fue desde tiempos que se conoció la destilación un preparado con usos medicinales, no perdiendo actualmente este cometido, pero a su vez es una bebida que se ha popularizado mucho, por su calidad y bajo contenido alcohólico.

El pacharán casero se hace con endrinas silvestres, para industrializar el pacharán no habría las suficientes endrinas silvestres y los precios del fruto serían inaceptables, por lo tanto se cultivan estos de la forma más natural posible, la casa Baines se surte de estas endrinas, exclusivamente cultivadas en Navarra  desde 2006 y fueron seleccionadas las clases de endrinos más idóneos por el Consejo Regulador de Navarra. Estos endrinos de cultivo crecen sobre injertos de ciruelos con lo el fruto está más alto, que en las zarzas silvestres y la recolección es más fácil por el método del paraguas con lo que el fruto sufre mucho menos.

Los cultivos de diferentes labradores, son controlados por los técnicos de la casa, que durante toda la fase de cultivo se ocupan de dar instrucciones para al final recoger un fruto en perfectas condiciones que los trasladan a sus instalaciones, en cajas no muy altas para no machacar las endrinas y comenzar el proceso de fabricación del pacharán.

Están teniendo en estos cultivos casi las mismas plagas que la vid y el que más problemas les está dando ahora es el Taladro, que ha saltado de las vides a los campos de endrinos que en ocasiones les obliga a tener que cortar los arbolillos de endrinos.

Nada más entrar a las instalaciones nos encontramos con este alambique que lo utilizaban para la extracción de las endrinas  el alcohol absorbido durante la maceración de loa endrinas.
En la casa actualmente no se destilan los productos alcohólicos y este alambique está precintado. El alcohol que necesitan lo compran y procede de la melaza de remolacha con 96º de alcohol en volumen.

En estos tanques, maceradores, es donde se pone el aguardiente anisado con una concentración alcohólica suficiente como para después del alcohol absorbido por las endrinas de la graduación deseada, que en los pacharanes oscila entre 25º a 30º % en volumen. El procedimiento es el mismo que se hacía y se hace en las casas, la única diferencia que aquí los maceradores son grandes tanques, pero el tiempo de maceración es igual, unos tres meses, con una cantidad de aranes  entre 190/250  gramos por litros, según la clase que quieran fabricar, como en casa y también se revuelve, en casa es fácil mover la botella o garrafón, pero aquí cada mes se remueve, sacando del fondo del tanque y volviéndolo meter al tanque por la parte de arriba, lo mismo que se hace en las bodegas de vino con el remontado.

Estos tanque tienen una capacidad de 11.000 litros.

Para no hacer este “Remontado” tienen estos dos tanques de 32000 que giran suavemente y debido a su estructura interior se obtiene un líquido más limpio.

El líquido que utilizan como he dicho es alcohol de melaza de remolacha, que se rebaja con agua procedente de la red, esencia de anís y azúcar blanquilla para darle el toque dulce y la añaden con la jarabera,

después de añadido el azúcar se comprueba el grado de alcohol, color y el último paso es pasarlo por un filtro de placas para, entre otras cosas, dar brillo al líquido. Finaolmente el producto pasa a los tanques de almacén previo al embotellado.

Los frutos como bien es sabido suelen estar en maceración unos tres meses, pasado este tiempo más o menos, el fruto puede dar ciertos sabores y olores procedentes del hueso, como esto no es deseable, se separan los frutos de líquido.
En esta barrica exposición se puede ver el interior del barril con su líquido y aranes, muchos más de los necesarios para la cantidad de líquido, pero como ilustración es perfecta la representación.

La barricas de 500 litros que utilizan son de segunda mano y proceden del fabricante de Coñac Remmy Martin, por supuesto cuando reciben las barricas son lavadas con alcohol y anisado hasta que han desaparecido todos los aromas no deseables para la fabricación de Pacharán.
Estas barricas son utilizadas para la fabricación de sus pacharanes estrella.
Antes cuando tenían que revolver el líquido de las barricas lo hacían con varas de avellano, actualmente lo hacen metiendo nitrógeno con un tubo por la boca y es el gas el que revuelve sin dar ningún olor y sabor.
Según dijo es la única bodega que hace pacharán en barricas de madera y lo hacen por tradición y por la calidad final que tienen su producto con unas connotaciones organolépticas muy especiales, como es el Baines ORO, producto estrella de la licorería.

Nuestra cicerone dándonos toda clase de explicaciones.

Durante nuestro paseo por la planta nos encontramos con una embotelladora antigua, la de la izquierda que la tienen como recuerdo y a la derecha la nueva planta de lavado, embotellado, collarín, etiquetas y la etiqueta de hacienda

En el puzle se pueden ver a la izquierda del alambique tenemos un par de destiladores el de la derecha clásico de laboratorio, más lento que el de la izquierda, pero el tradicional es más exacto.

Los aparatos de abajo son colorímetro, espectrómetro, analizador de PH etc.

Terminada la visita a este interesante paseo por la licorería cambiamos de edificio y llegamos a esta sala de cata,

que ya estaba preparada para las tres calidades de pacharán que producen y que íbamos a catar.

Estos eran Pacharán Oro con 30º La auténtica joya de la corona, este pacharán ha sido elaborado  con una maceración a la antigua, en barrica de roble, toda la maestría y excepcional capacidad y conocimiento artesanal de nuestros bodegueros se conjugan en la obtención de una reducida producción del pacharán cumbre de los más refinados aromas y matices, exclusivo de paladares refinados y sibaritas.
Pacharán Baines, Clásico  28º es el buque insignia del saber tradicional y artesano Baines, como matizó la presentadora de estos productos.
Sabor, color y aromas excepcionales que sitúan en lo más alto a un pacharán nacido de la tradición, del pausado conocimiento artesano.
Pacharán Pamplonica que está orientado a los jóvenes, tiene menos graduación (25º) es algo más dulce pero de un excelente nivel sobre la idea de una menor graduación alcohólica. Es algo más dulce que el Clásico y el anís se le nota un pelín más. Es un pacharán orientado para el consumo de gente joven. Este producto se está haciendo mu popular, a parte de su calidad, por el mensaje de la botella cuando esta se vacía.

Como se ve en los colores hay matices que diferencian a estos tres pacharanes y por supuestos en sus cualidades organolépticas.

El Pacharán Pamplonica como se ve en el mensaje de la botella está dirigido a la juventud. Cuando la botella está llena el mensaje no se ve, solo cuando el líquido rojo va dejando al aire el mensaje se puede leer.

La casa tiene diseñadas sus propias copas para la cata de este producto.

En la hoja se pueden ver mis apreciaciones de la cata realizada. Estos preparados no tienen ningún tipo de conservante, antioxidante, etc. Con el paso del tiempo el pacharán puede perder su color rojo cereza debido a la luz, sigue estando bueno pero ya ha entrado en una fase de oxidación y es conveniente tomarlo antes de que esto suceda.

De esta cocina salieron unos preparados que deleitaron nuestros paladares después de ¡Tanto Trabajo! La cocinera no se dejo fotografiar.

Como veis una mesa bien vestida de tapas.

Un nuevo producto que han lanzado al mercado en 2007 es la Crema de Pacharán, los únicos que lo fabrican, realizada con crema de leche de excelente calidad, creo recordar que se dijo que la importan de Escocia y la verdad que el resultado en boca es muy agradable, cremoso y persistente. No hay disociaciones entre la crema y el alcohol, tanto en frio como a temperatura ambiente. Un acierto esta crema.

Los bloggers en animada charla.

Yo no tengo puesto en mi blog como hago mi pacharán, que más o menos es como lo descrito anteriormente, prometo que este año por el mes de octubre pondré los primeros pasos y en enero mostraré el producto final.

Mi agradecimiento a todos los que han sido culpables de que pasásemos una velada tan agradable en la  licorería Baines, sus propietarios, su enóloga y la cocinera que nos preparó el almuerzo, de corazón gracias.

Creo que el que tome este pacharán va a disfrutar con él como lo hicimos nosotros, es diferente a muchos otros y además con probar nada pasa.

Ahora me falta solo editar mis reflexiones en voz alta del Encuentro

Sabores´11 III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León, Segundo día de ponencias y Clausura

Una cosa a tener en cuenta en este congreso a parte del alto contenido del mismo la puntualidad con que se ha desarrollado todo, cosa rara en otros congresos.

Se comenzó con la ponencia cuyo lema era “Las Jornadas Gastronomicas”. La Mesa estuvo moderada por Eduardo Gordaliza Director de informativos TRVCYL, Los ponentes fueron los periodistas gastronómicos Fernando Lázaro El Mundo de Castilla y León, José María Díez Cadena SER Soria. Marcelino Cuevas Diario de León, Nieves Caballero @cyldevinos, El Norte de Castilla, Santiago Juanes, Periodista y Blogger SER y Gaceta Salamanca (eltumbaollas.es)

Algunos retazos de lo que se escuchó en la sala seguirá a cada ponencia.
En castilla y León se celebran unas 300 jornadas gastronómicas, bien con carácter individual o colectivo, con la participación hasta de medio centenar de establecimientos en algunas ocasiones.
Destacan las jornadas de la matanza, las setas y la caza, pero también  las hay irrelevantes y en algunas ocasiones no sirven más que para llenar el comedor.
Estos periodistas vinculados a medios de comunicación manejan las redes sociales, como no podía ser de otra manera y mantienen sus blog, por lo tanto están integrados en la blogósfera gastronómica.
Santiago de Juanes en su blog (eltumbaollas.es) se puede decir que es una gastroteca ya que lo que edita son las referencias que encuentra en los libros que lee, sean antiguos o modernos, entre otras cosas, francamente muy interesante esta labor, así que tengo que pasearme profundamente por su blog.
Comentaron los ponentes que en las jornadas deben de servir para  promocionar el producto, el local, las innovaciones, el buen hacer, etc. pero no deben de ser para llenar el restaurante en la temporada baja.
Eché en falta que en ningún momento se dijo que hay que organizar jornadas para promocionar a los cocineros jóvenes, algunos muy talentosos, que se perderán por falta de apoyo.
Una perla que se soltó “Las jornadas las asocio con una fiesta, acudir a unas jornadas gastronómicas es acudir a una fiesta  y tengo que salir de e esa fiesta, bien comido, con algo nuevo descubierto, pagar lo justo y en definitiva satisfecho, si no se cumplen estos cuatro puntos, voy a salir muy decepcionado y con la sensación que se me ha tomado el pelo”.
También comentaron que se debía de editar una guía, bien en blogs o en soporte de papel, para dar publicidad.
Otra perla que se escuchó, “en las jornadas culinarias hay una clara desventaja a nivel culinario, ya que comes eso o no comes”. Hay otras que el abanico si es amplio y el producto inherente a las jornadas es  preparado de muchas maneras.
Las jornadas tienen que ser creativa y enseñar algo, no siempre lo mismo.
Una palabra que se dijo en varias ocasiones hay que “Reinventarse” y yo añado y más en tiempos de crisis.
Una prueba palpable de como se ha reinventado este congreso de gastronomía de Castilla y León.
Una vez que terminaron de exponer su punto de vista los ponentes hubo un animado debate en la sala.

Cuando terminó el debate de la ponencia de las jornadas gastronómicas, se contituyo la mesa de la siguiente mesa bajo el lema El Cocinero y la industria alimentaria. La mesa estuvo moderada por Modera: IGNACIO FERNÁNDEZ @fdezsobrino Director Onda Cero y los ponentes Roberto Da Silva @morcillacardena Morcilla de Cardeña, Burgos,

Alfonso Jiménez @Cascajares10 Cascajares, Palencia, José Ignacio Ruiz
Arotz, Soria y Jerónimo Panizo, Destilerías Panizo, Zamora.

Esta ponencia trató de la forma de colaborar entre la industria y los profesionales de los fogones.
Cada ponente nos contó sus vivencias profesionales y la calidad de sus productos y remarcaron que sin los cocineros no hubiesen tenido los éxitos que han tenido.
En algunos casos, tienen una línea para la restauración, a la que suministra productos semi elaborados para que el cocinero le de el toque personal y monten sus platos.
Por su parte Jerónimo Panizo, dijo tener mucho contacto con los sumilleres para conocer cómo hay que vestir el orujo para llegar a lo que el público requiere y demanda, esto solamente se puede hacer en la relación fabricante/sumilleres. Así han sacado de un concurso de cocteles han creado el Morujito o Mojito español, que tiene orujo pero no ron.
La  morcilla también ha evolucionado con la ayuda de los cocineros, como por ejemplo las morcillas de colores o los nachos de morcilla, ellos, la industria toma la idea y la desarrolla.
También se habló de la trufucultura por José Ignacio Arotz Soria, actualmente están trabajando la 4 gama.
Como en ponencias anteriores hubo animado debate.    
Después de un receso para tomar un café comenzó a la hora en punto (1230) la ponencia bajo el lema La importancia de los bloggers de cocina de la que fue moderador ÁLVARO GAGO @dccyl Director de Diariocritico CyL (diariocriticocyl.com)y los bloggeros ponentes Javier Muniesa y Mar Gavilán @Gastronomiaycia Fundadores de Gastronomiaycia.com, Cristina Martínez @Garbancita Editora del blog Garbancita.com, Miguel Vila @Colineta
Periodista gastronómico y editor del blog Colineta.com, Xesco Bueno @gastromimix Chef y editor del blog Gastromimix.com

Caga blogger se auto presento, tal vez no serían conocidos por todos los presentes, pero para nosotros todos los ponentes son primeros espadas de la blogósfera.
Una perla que se escuchó, La Gastronomía la ciencia que recoge todos los ingredientes culturales relacionados con la alimentación, por parte de Gastronomia&Cia.
La intervención de estos bloggers llamó mucho la atención y fue la ponencia que más gente estuvo presente tanto en la sala de conferencia y en la sala del exterior. (Lo huecos son debidos a los que estábamos sacando las fotografías)

No voy a explicar todo lo que dijeron ya que desde definir que es un blog hasta el negocio que pueden generar los blog pasando como es natural por los blogs de gastronomía, hay una gama amplia que la desarrollaron todos los bloggers en el estrado a la perfección.
También tocaron el tema de las ventajas para los profesionales de la restauración estar integrados en las redes sociales y editar sus propias páginas Webs para publicitar su negocio.

Los bloggers en diferentes poses.

Colineta dijo que un blog no es más ni menos que un medio de comunicación, así que no hay que tener miedo a los bloggers, como no se tiene miedo a otros medios de comunicación. Si se tiene miedo, el problema no está en el blogger, sino en el propio negocio de uno. Si uno hace las cosas bien, porqué hay que tener miedo que venga uno y lo cuente. Francamente me gusto lo que dijo Colineta.

Xesco dijo que él no tiene el blog para darse a conocer, sino que le sirve de herramienta para poder expresar y compartir lo que a través de sus platos no puede hacer.

Otra cosa que Xesco apunto contestándose a una auto pregunta, la importancia o impacto de los blogs de gastronomía en el conjunto de la sociedad y según él no mucho, si la tiene en el grupo o personas con inquietudes culinarias y alimentarias.

Garbancita fue presentada como amante de la gastro aventura y rubia natural. Comenzó diciendo que ha conocido estos días en Castilla y León un gastronomía autentica. Dijo que los bloggers no somos críticos gastronómicos, somos cronistas, las crónicas que hacemos son amables ya que no desmenuzamos en profundidad.

Dijo que las redes funcionan porque hay una cantidad increíbles de mirones y unos exhibicionistas   que son los que dan pan y circo.

Terminadas de exponer por los ponentes las líneas básicas de la ponencia hubo un animado debate, ya que todo el mundo en las salas estaba deseoso de aprender y aclarar dudas.

Antes de clausurar el congreso se expuso las conclusiones del congreso por parte de Presidente de la asociación de hotelería de Castilla y León que fueron las que siguen:

Las redes sociales son magníficas herramientas que facilitan la comunicación el intercambio el conocimiento y la promoción de la gastronomía, debido a este hecho la federación de hostelería hará todos los esfuerzos para que todos los colectivos participantes estén canalizados a través de la Federación.

La federación activará también las vías necesarias en lo referente a la enseñanza, para dignificar la profesión.

Se comprometen a formar un mapa de las jornadas gastronómica, con toda serie de detalles.

Hubo otras conclusiones respecto a la ley antitabaco y turismo, pero estas mesas de trabajo eran sectoriales y coincidieron en la hora con las ponencias y como no estuve nada puedo decir, ya que no me gusta hablar de oídas.

Terminada la presentación de las conclusiones se procedió a la entrega de Diplomas y reconocimientos a los cocineros merecedores de la distinción.

Finalmente se dio por clausurado este III Congreso de la Gastronomía de Castilla y León.

Al Secretario general de la federación de empresarios de hostelería le acompaño José Ramón García Presidente de la asociación de hosteleros de Valladolid.

Sabores 2001 ha sido el primer congreso gastronómico dirigido a profesionales en el que internet, redes sociales, b olgs y demás herramientas, ha sido protagonista y creo que ha sido una buena idea y un paso adelante.

Antes de dar por terminado estos comentarios de este congreso quiero agradecer a los responsables del congreso la invitación que me cursaron en su día, sobre todo a Javier y Argimiro  y decir que no solo los grandes congresos de Madrid, Guipúzcoa, Barcelona etc son importantes, este ha sido de GRAN TALLA y han tenido la habilidad que sea un congreso abierto, que se pueda seguir ON LINE y así poder participar por aquellos profesionales que por su trabajo no pudieron asistir.

Reitero mi agradecimiento por los buenos ratos y lo mucho aprendido en este GRAN Congreso de gastronomía de Castilla y León

III Encuentro de bloggers Gastronómicos en Estella y organizado por Reyno Gourmet, Ponencias día 4 y visitas culturales y entrega de premios

El día de ayer (Junio 3) terminamos a la hora de maitines (12 de la noche) y hoy el inexorable Prior nos tenía convocados para la hora tercia, (9 de la mañana), bien es verdad que tanto las 3 abadesas como un abad estaban en la mesa de penitencias, digo de ponencias, a la hora y los frailes y legos en sus respectivos lugares de meditación aunque entre ellos se veía algún que otro Abad Mitrado.
De izquierda a derecha se sentaron: Puy Trigueieros(La Rioja Turismo), Laura Farinelli (Nomanders), El Profesor José Luis Orihuela, Jorge Guitián (Gourmet de provincias) y Victoria Rodriguez (El Proximo Viaje). El lema de la ponencia “Turismo Gastronómico; Blggers Trips”.